Z kuchni tajskiej do polskiej

16.06.2020

Uświadomiłam sobie, że lato blisko! Tylko że świat przed urlopowiczami się zamknął. Oczywiście za sprawą paskudnego wirusa. Podróże zagraniczne ograniczamy lub w ogóle z nich rezygnujemy. No to, choć pogotujmy po wakacyjnemu. Niektórzy ukochali plaże Tajlandii, jej kulturę, przemiłych podobno ludzi. Ja tam nigdy nie byłam, ale słyszałam zachwycone relacje bywalców. Zachwycali się także tajską kuchnią. Są tacy, którzy uważają ją wręcz za najlepszą na świecie. Wszelkie rankingi tego rodzaju mnie bawią, a ich kategoryczność – dziwi. No cóż, niektórzy lubią mieć świat uporządkowany. Ja wolę rozwichrzony. Dlatego lubię i to, i tamto, i smakuję wszystko, co świat oferuje bez kategorycznego wartościowania.

Kuchnia tajska jest po prostu przyjemna. Choć raczej jest dla amatorów potraw ostrych, jak wszystkie z tej strefy klimatycznej, to tę ostrość można regulować. I w ogóle jej przepisy dostosować do smaku krajowego, naszego polskiego. (Są tacy, którzy rewolucyjnie uważają, że kuchnia polska nie istnieje, ale może na istnienie smaku polskiego by się zgodzili?).

Porzucając te teorie, przechodzę do konkretów. Podam trzy potrawy, które przyrządziłam po lekturze kilku książek z tajskimi przepisami. Wszystkie wymyśliłam sama. Wykorzystując produkty znalezione w pierwszym większym sklepie, w którym – obok tych zwykłych mięs, warzyw itd. – jest półka z przyprawami i rozmaitymi składnikami pozwalającymi gotować egzotycznie, czy raczej paraegzotycznie. To będzie więc domowa wersja polskiej wersji kuchni tajskiej.

Pierwsza będzie sałatka. Cudne są te sałatki tajskie, przybrane w warzywa elegancko wycięte w kwiaty – zachwycają wzrok. No i są bardzo smaczne. Jak do wszystkich sałatek, używamy do nich produktów świeżych, a więc jędrnych i soczystych. Przyrządzamy je tuż przed podaniem, aby przyprawy tych zalet nie popsuły. Podajemy od razu po przygotowaniu.

Sałatka w stylu tajskim po mojemu

kilka krewetek dużych
sałata rzymska baby
kilka pomidorków czereśniowych
świeży ogórek
dymka
makaron np. udon lub ramen
oliwa cytrynowa lub bazyliowa
sos ostrygowy
ocet ryżowy
sól, pieprz młotkowany z kolendrą lub ostra papryka, ćwierć łyżeczki cukru

Krewetki obgotować nie za długo (jeśli surowe świeże lub mrożone), oczyścić ze skorupek i ogonków, wyjąć czarne żyłki. Makaron obgotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, odcedzić. Sałatę posiekać, wyłożyć na dno salaterki. Pomidorki przekroić na pół, ogórki pokroić w półplasterki. Na sałacie ułożyć połowę warzyw i makaron, doprawić sosem ostrygowym, dołożyć drugą połowę warzyw.

Na wierzchu rozłożyć krewetki. Doprawić oliwą, octem z rozmieszaną solą (oszczędnie) i cukrem, posypać posiekaną bazylią. Można dodatkowo skropić sosem ostrygowym.

Sałatkę można podawać, gdy makaron będzie jeszcze ciepły lub gdy całkiem ostygnie. Mnie wystarcza za cały obiad, zwłaszcza w upalny dzień. Zastosowałam makaron japoński, bo taki miałam, ale można wziąć każdy dalekowschodni, np. ryżowy lub sojowy. Uważam jednak, że lepiej, aby były to nitki niż wstążki. Ma jedynie stanowić tło dla świeżych warzyw i aromatycznego sosu.

Drugą potrawą z obszaru Dalekiego Wschodu będzie kari. Już kilka razy deklarowałam, że sama nie porywam się na sporządzenie własnych mieszanek przyprawowych. Korzystam z gotowych past (do kupienia w słoiczkach lub torebkach). Zwykle dołączany jest do każdej jakiś przepis. Czytam go uważnie i… wzorując się na nim, gotuję po swojemu. Na przykład takie kari, jakim ugościłam ostatnio przyjaciół (jak smakują te spotkania po długiej przerwie kwarantanny!). Aby było wygodnie podałam je z makaronem, włożonym do zawartości woka. Bo w woku warto przygotować to danie w sumie proste i szybkie.

Żółte kari z cukinią po mojemu

mięso z piersi indyka lub kurczaka
kilka ugotowanych krewetek
pasta kari (na kari żółte)
makron ugotowany (jak wyżej)
cukinia
świeże mango
dymka
świeża kolendra
mleczko kokosowe
sos rybny
olej do smażenia

Krewetki oczyścić (patrz wyżej). Mięso pokroić w kostkę, cukinię w nie najcieńsze półplasterki. Mango obrać, pokroić w kostkę wielkości plasterków cukinii. W woku rozgrzać olej, smażyć przez kilka minut mięso, a gdy przestanie być surowe dorzucić cukinię.

Po kilku minutach dołożyć 2 łyżki pasty kari, rozmieszać ją, a następnie dolać mleko kokosowe. Rozmieszać, pogotować kolejne kilka minut.

Dołożyć mango, wymieszać, a następnie krewetki. Doprawić sosem rybnym, posypać kolendrą.

Danie ma być pikantne (ale bierzmy pod uwagę upodobania gości, ja następnym razem, z myślą o przyjaciółce, użyję tylko jednej łyżki przyprawy kari). Podajemy je na ciepło. Kto nie lubi specyficznego smaku kolendry, niech użyje bazylii tajskiej lub po prostu natki.

A na zakończenie coś dla łasuchów. Deser. Wymyśliłam go sama krzyżując smak Dalekiego Wschodu z… włoskim. Tak, tak, powiem, że efekt gości zachwycił.

Sernik z mascarpone i mleczka kokosowego po mojemu

opakowanie listków żelatyny (7)
dwa opakowania sera mascarpone (500 g)
mleko kokosowe (250 g)
1/2 lub 3/4 szklanki cukru pudru
aromat do ciast pomarańczowy lub cytrynowy
biszkopty podłużne
filiżanka kawy
likier amaretto lub aromat do ciast np. migdałowy
do przybrania świeże owoce (np. truskawki i mango) i słupki lub płatki migdałów

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a następnie roztopić (w mikrofalówce lub na parze’ zgodnie z przepisem na opakowaniu). Ser zmiksować z cukrem. Żelatynę wmieszać w ser mascarpone, a następnie zmiksować z mlekiem kokosowym i cytrusowym aromatem.

Dno naczynia wyłożyć biszkoptami, nasączyć je kawą z likierem lub aromatem. Na nie wyłożyć tężejąca masę serową. Wstawić do lodówki. Gdy sernik się zetnie, na wierzchu ułożyć dekoracyjnie owoce i migdały uprażone na suchej patelni.

Jak widać, mój sernik był dalekim kuzynem powszechnie lubianego tiramisu. Ponieważ przygotowałam dwa serniki w małych salaterkach, na jednym ułożyłam posiekane truskawki posypane grubym cukrem kryształem, a na drugim małe paski mango i prażone słupki migdałów. Gości licytowali się, który smak im bardziej pasuje!

Tyle z mojego przyjęcia, które tak wyrażało moją radość z przyjmowania przyjaciół, jak i z nadchodzącego lata. A co do picia? Z takiej radosnej i wielkiej okazji proponuję skorzystać z podpowiedzi, jak dawał „Kurier Warszawski” w roku 1904.

Z tego samego roku pochodzi opis kuchni dalekowschodniej. Wtedy była to właściwie tylko kuchnia chińska, inne kraje pozostawały jeszcze kulinarnie nieodkryte! Kto lubi te smaki i historię, niech poczyta. Co nasi przodkowie wiedzieli o smaku Dalekiego Wschodu. Tekst podpisany jest tylko skromnym pseudonimem Ego, należącym do niezidentyfikowanego dziennikarza. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na opis sosu rybnego, tak, tego którego użyłam przy moim kari.

Przedewszystkiem więc o osławionych „pałeczkach”: Widelców i nożów chińczycy [narodowości pisano małą literą] wcale nie używają; do jedzenia potraw stałych służą im pałeczki drewniane lub kościane; zupy i sosy bywają nabierane i jedzone za pomocą małych łyżeczek, tych samych, które tkwią zanurzone w każdym gatunku sosu lub zupy. Jeść pałeczkami nie jest bynajmniej rzeczą łatwą, tem bardziej, iż wbrew rozpowszechnionemu u nas mniemaniu, chińczycy trzymają obie pałeczki w jednej, prawej ręce, pomiędzy pierwszym, drugim i trzecim palcem oraz posługują się niemi nakształt szczypców lub cyrkli, chwytając upatrzony kawałek z miseczki–półmiska i przenosząc go do własnej miseczki–talerza. Uczyniwszy to, chińczyk ujmuje lewą ręką miseczkę swoją, poprzednio już napełnioną ryżem, zbliża ją do ust i wsuwa w nie za pomocą złożonych pałeczek kawałek mięsa, ryby lub jarzyny, wraz z pewną ilością ryżu, którą zjada jednocześnie. Naturalnie, iż potrawy, spożywane w ten sposób, muszą być już zawczasu pokrajane na niewielkie kawałki.

Z zup najczęściej zjawia się na stole chińskim polewka z ogórków, gotowanych z solą i tłuszczem; zupa z żółwia, ryb, wieprzowiny również często się spotyka; jedynie tylko rosół wołowy zupełnie jest nieznany. W domach zamożniejszych podają niekiedy zupę z gniazd salangi; smak jej przypomina lekki, gorzkawy rosół, lecz wogóle nie jest przykry; wiele mniej smaczne są natomiast zupy z traw morskich i wodorostów, z dodaniem nasion lub owoców oleistych – mdłe, mętne, gotowane bez źdźbła soli.

Wogóle oryginalny skład potraw chińskich dość jest znany w Europie, wśród której mieszkańców budzi nieraz prawdziwą odrazę. W istocie – takie przysmaki, jak smażone skrzele rekina, solone szczury, sałaty z dżdżownic, pająków lub liszek, paszteciki z rozmaitych owadów, rzadko któremu europejczykowi przypadną do gustu. Najbardziej jednak ceniony z tej kategorji łakoci jest rodzaj wielkiej gąsienicy, żyjącej w rdzeniu palmowym, która po wydobyciu z kryjówki bywa naprzód tuczona przez dni kilka najwyborniejszemi owocami, następnie zaś bądź smażona w gorącym tłuszczu, jak pączek, bądź zawijana w ciasto i dopiero osmażana. Ostatecznie, cóż gorszego lub mniej apetycznego – gąsienica taka od ostryg i ślimaków jadalnych, tak cenionych przez smakoszów Europy?

Z pomiędzy potraw mięsnych najwięcej jadają w Chinach wieprzowiny, a kucharze chińscy posiadają liczne sposoby coraz to odmiennego jej przyrządzania; podają ją przeto gotowaną, pieczoną, szpikowaną orzeszkami pistacjowemi, faszerowaną konfiturami, pomarańczami, bananami, w połączeniu z rybą, jarzyną lub jajami. Co się tyczy jaj, to za najwykwintniejsze uważane są jaja już zalęgnięte, a nawet zawierające prawie już wykształcone pisklę.

Z innych mięsiw: baranina, cielęcina, drób i zwierzyna – bardzo mało są cenione w Chinach i rzadko kiedy zjawiają się na stole chińskim; natomiast pieczyste z kajmana, boa marynowany, mózgi strusie, trąba i nogi słoniowe zaliczane są do dań bardzo wyszukanych. Koty i psy jadalne oraz specjalnie tuczone sprzedawane są w masarniach otwarcie, bo któżby chciał podawać „wykwintne danie” — kota, za „pospolitego” królika?

Przyprawą do wielu potraw, a szczególnie ryb, są rozmaite sosy; pomijając te z nich, które, będąc przyrządzane z jarzyn, owoców i korzeni, zbliżają się nieco do europejskich, wspomnieć natomiast wypada o tak zwanym „Nuoc-Mam” czyli esencji, otrzymywanej poprostu… z ryb gnijących, ułożonych warstwami w beczce i przesypanych małą ilością soli. Ma się rozumieć, iż sos taki nie wydaje zbyt miłej woni; chińczycy jednak, na zdziwienie i odrazę, które europejczyk okazuje tej niezwykłej przyprawie kuchennej, odpowiadają dość zresztą słuszną uwagą, iż sery gnojone, tak lubione przez ludzi białych, mają dla nich, chińczyków, woń niemniej przykrą. Zresztą sos Nuoc-Mam nie jest wyłącznie tylko chińskim przysmakiem; mieszkańcy Annamu nie znają nawet innego sosu, a niektóre ludy, zamieszkujące zatokę Sjamską i posiadające specjalny talent przyrządzania owego produktu, prowadzą nim bardzo rozwinięty handel, sprzedając go po dolarze za litr.

Co się tyczy owoców, Chiny posiadają ich wielką rozmaitość, a liczne gatunki, zresztą nietylko Chinom właściwe, znane są i cenione nawet w Europie. W każdej rodzinie obowiązkiem kobiet jest smażenie konfitur, pieczenie ciastek i przyrządzanie łakoci, stanowiących deser każdego obiadu chińskiego. Po wypłukaniu ust kilkoma łykami chłodnej wody – następuje wypicie herbaty, a niekiedy szklaneczki araku lub wina palmowego; w domach bogatych podają niekiedy przywożony z Europy szampan, koniak lub absynt. Wstając od stołu, każdy z obecnych chwyta swoje pałeczki i potrząsając niemi trzykrotnie, składa ukłon i podziękowanie gospodarzowi. Teraz następuje chwila palenia papierosów, żucia betelu lub upajania się opjum.

Podczas jedzenia chińczycy mało mówią, jedząc powoli i w milczeniu; natomiast po skończonej uczcie oddają się ożywionej rozmowie, na tle życia codziennego lub polityki. Wogóle jednak, poruszając najbardziej nawet zajmujący temat, mówią głosem spokojnym, wyrażając swoje zdanie grzecznie i bynajmniej nie arbitralnie.

Chińczycy jadają śniadanie o godz. 10-ej, a obiad o 6-ej; kobiety i dzieci spożywają około godziny 4-ej rodzaj podwieczorku, złożonego z owoców, ciastek, konfitur i herbaty, a zebrania o tej godzinie, wyłącznie już kobiece, rozbrzmiewają śmiechem, żartami i wesołą paplaniną.

Gąsienice, psy i koty oraz papierosy i opium skwapliwie pomijamy, rybny sos tak już nas nie dziwi, wiemy bowiem, że i starożytni Rzymianie znali i cenili taką przyprawę, jako osławione garum. Zapach ma niemiły, ale potrawy doprawia znakomicie, zarazem je soląc. Pozostaje nam tylko zasiąść do stołu, z pałeczkami (położyłam je na stole, ale i widelce), jeść i… oddawać się wesołej paplaninie. Podczas jedzenia i po nim. Ciesząc się tajskim smakiem w Warszawie i po prostu spotkaniem przyjaciół.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com