Z sera koziego? Wszystko!

20.07.2020

Od śniadania, poprzez obiad, po kolację – z serów kozich da się zrobić każdy posiłek. Mają specyficzny smak, nie wszyscy go lubią. Choć, jak zauważyłam, chyba w mniejszym stopniu niż dawniej. Może jakieś triki i technologie pomagają go zgubić. A są bardzo zdrowe. Przed wojną artykulik na temat serów kozich w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939 napisała Elżbieta Kiewnarska. I nie była to jej cotygodniowa pogadanka kulinarna, którą pisywała jako Pani Elżbieta. Ten kozi tekst podpisała imieniem i nazwiskiem, a że była kulinarnym autorytetem miał on swoją wagę. Proszę poczytać i to nie tylko z zachwytów nad nieco staroświeckim językiem (Pani Elżbieta pochodziła z Kresów i to bardzo dalekich, bowiem z Inflantów). Opisuje prawdy potwierdzane przez dietetyków i dzisiaj. A pisze i o tym charakterystycznym kozim zapachu. A także o nieaktualnym dzisiaj, a wówczas występującym często zagrożeniu: o gruźlicy krów. Mleko kóz – i wszystkie produkty z niego wyrabiane – jemy dzisiaj dla ich walorów zdrowotnych. One wszystkie znajdziemy w tych produktach i dziś. A serów kozich mamy coraz większy wybór i rozmaitość.

Mieszkańcy dużych miast nie znają innego mleka jak mleko krowie i wszelkie z niego przetwory: masło, śmietana, sery. Zrzadka [tak pisano!] jadają serki owcze lub bryndzę również owczą. Wcale nie widują mleka koziego, – mają nawet do niego pewne – zresztą zupełnie niesłuszne – uprzedzenie. Twierdzą, że mleko kozie ma nieprzyjemny zapach. Mleko kozy dobrze utrzymanej, dobrze karmionej, codziennie czyszczonej i, co najważniejsze, trzymanej oddzielnie od kozła, nie ma żadnego zapachu iw smaku zupełnie się nie daje odróżnić od mleka krowiego. Poza tym zawiera ono znacznie więcej tłuszczu, soli wapna i znacznie mniej chlorku. Sole wapienne grają dużą rolę przy leczeniu gruźlicy, a mała ilość chlorku (soli kuchennej), stanowi ważny czynnik przy stosowaniu diety dla chorych na nerki. Mleko kozie zawiera też mniej cukru od mleka krowiego, wobec czego jest wskazane dla chorych na cukrzycę. Nakoniec [tak!] sernik mleka koziego ścina się drobniej niż sernik mleka krowiego, a zatem jest łatwiej strawny, co jest ważne dla ludzi z upośledzonym trawieniem, dla dzieci, dla ozdrowieńców, dla osób osłabionych.

W wielu krajach azjatyckich, gdzie krowa jest uważana za zwierzę święte i jej mleka się wcale nie używa, mleko kozie jest jedynym produktem mlecznym, używanym przez miejscową ludność, wobec czego ogólna ilość mleka koziego, spożywanego na świecie, stoi na drugim miejscu po mleku krowiem i według danych statystycznych stanowi 17 miliardów litrów rocznie. Legendarna jest koza, żywicielka Gandhiego.

Przy końcu wojny powszechnej, kiedy na terenach okupowanych przez Niemców, nie wolno było kupować krów, przez kilka miesięcy byłam zmuszona używać tylko mleka koziego. Moja żywicielka, śliczna biała kózka, po wielu pozwoleniach sprowadzona z sąsiedniej, dawnej „guberni”, dawała wyborne, tłuste mleko, chociaż żywiła się suchymi liśćmi i gałązkami krzewów – wszelka inna pasza była zarekwirowana przez okupantów. Miałam więc doskonałą sposobność wypróbowania koziego mleka we wszelkich postaciach. Masła, niestety, nie mogłam robić, bo chociaż „Masia” była bardzo mleczna, jednak na nie śmietany nie starczyło, natomiast jadłam codzień [tak] wyborne serki, piłam codziennie bardzo smaczną kawę, jadałam mleczne zupy, zupy kwaśne zabielane kozią śmietaną, pierożki i naleśniki z koziego twarogu. Jednym słowem, mleko „Masi” było podstawowym artykułem spożywczym moim i mojej służącej. Czułyśmy się przy tym doskonale, mimo to, że mięso w minimalnych ilościach zdobyć można było raz na kilka tygodni, a żeby nabyć kilka jaj, trzeba było przekupywać feldfebla od wysyłania żywności do Niemiec, gdzie sytuacja żywnościowa wtedy była podobna do obecnej. Tylko wobec tej rzeczy na dobie pozwoliłam sobie na to małe przypomnienie o mojej „Masi”, którą bolszewicy po przyjściu na Inflanty oczywiście zaraz zarżnęli.

Poważną, może najpoważniejszą zaletą mleka koziego jest absolutny brak w nim prątków gruźliczych. Około połowy krów, szczególniej krów rasowych i w okolicach miast dużych, cierpi na otwartą lub ukrytą gruźlicę. Spożycie więc mleka surowego, a tylko takie ma wartości odżywczo-lecznicze dla dzieci, jest zupełnie zakazane. Mleko sterylizowane a tym bardziej mleko gotowane traci większość tych wartości. Kozy zaś nigdy na gruźlicę nie chorują, mleko ich więc jest zupełnie pozbawione bakterji gruźlicznych i może być spożywane na surowo.

Hodowla kóz coraz bardziej na Zachodzie i w Europie środkowej rozpowszechniona, u nas jest jeszcze rzadko spotykana. Pod Warszawą powstała niedawno hodowlana placówka kóz, pierwsza ferma doświadczalna hodowli kóz rasowych. Koziarnia ta, postawiona na wysokim poziomie sanitarnym, będzie mogła dostarczać stolicy pełnowartościowe mleko kozie.

Poddanie mleka badaniom bakteriologicznym, dają gwarancję otrzymywania bezwzględnie zdrowego produktu.

Ponieważ dzisiaj kobiety są pełne inicjatywy i coraz to wynajdują nowe gałęzie pracy, ferma kozia została założona przez kobietę, a rynek stołeczny został przez jej pomysłowość zaopatrzony w produkt odżywczy, którego brak w sferach leczniczych dawał się bardzo odczuć.

Kochającym mamom pojawienie się wybornego, koziego mleka, niezbędnego dla ich pociech, z radością sygnalizuję.

Ciekawa jestem, czy ferma kozia przetrwała wojnę i okupację. Jeżeli tak, to na pewno uchroniła okolicę od głodu. Kozy – jako nieszczególnie wybredne jedzeniowo – były hodowane nie tylko na fermach. Moja Mama wspominała często kozę, którą jej tata kupił, by jako dziecko chorowite spożywała zdrowe mleko. Mieszkali w domku z ogrodem, a kozę trzeba było wyprowadzać na łąkę. Mama pamięta, że koza była uparciuchem i nie zawsze jej słuchała! Ale zdrowe mleko przez kilka lat piła. Może dzięki niemu świętowała w tym roku dziewięćdziesiąte czwarte urodziny?

Dzisiaj u nas hodowla kóz naprawdę ruszyła. Po znajomości reklamuję jedną z kozich ferm wyrabiającą bardzo smaczny twaróg – łagodny w smaku, kremowy, delikatny. Wyrabiają go zapaleńcy, którzy porzucili miasto i na Podlasiu żyją w zgodzie z naturą, pracując na jej rzecz. Taki kozi twaróg niedawno dostałam w miłym prezencie.

Przede wszystkim podałam go na śniadanie. Do twarogu pasują rozmaite przyprawy ziołowe i różne warzywa. Ja posypałam go ziarenkami czarnuszki i grubą solą morską. Obok położyłam plasterki zielonego ogórka z koperkiem. To wszystko.

Nie muszę mówić, że w miejsce ogórka, lub obok niego, można położyć listki świeżej sałaty lub plastry pomidora. Zamiast koperku zaś dać świeże zioła. Obłędnie smakuje świeża mięta. Ale może być kolendra, bazylia, majeranek. A może posiekany ząbek czosnku lub dymka? Taki twaróg mogłabym jeść codziennie.

Na obiad zaś podałam naleśniki z kozim twarogiem. Doprawiłam go pikantnie. I nie żałowałam śmietany (niestety, koziej nie miałam, ale warto takiej poszukać).

Naleśniki z kozim twarogiem po mojemu

usmażone naleśniki
kozi twaróg
czarnuszka mielona
pikantna przyprawa włoska (papryka słodka, peperoncino, czosnek, pieprz, natka pietruszki, oregano)
sól morska, czarny pieprz z młynka
śmietana gęsta
łyżka oliwy
świeże zioła, np. bazylia

Twaróg rozetrzeć z przyprawami, dodawać śmietanę w takiej ilości, aby uzyskać masę dająca się rozsmarować na naleśnikach. Na końcu wmieszać świeżo posiekane zioła. Naleśniki usmażyć, jak zwykle.

Gorące naleśniki smarować farszem, nałożyć kleksy śmietany, posypać czarnuszką i świeżo zmielonym pieprzem oraz zieleniną. Podawać bez zwłoki.

Kto nie przepada za czarnuszką (a ja bardzo lubię, mam przy tym jej solidny zapas dzięki Marychnie i Andrzejowi – dziękuję!), może wziąć inne przyprawy – może kumin lub swojski kminek, może ziarna kopru włoskiego. Gotowe włoskie „sapori piccanti” da się zastąpić papryką, pieprzem, czosnkiem, własną mieszanką mniej lub bardziej ostrą.

A może wolimy ser kozi na słodko? Bierzemy świeże owoce (truskawki, maliny, brzoskwinie) i miód. Jemy po prostu na deser. I cieszymy się, że kozie sery (obok twarogów są i pleśniowe) wróciły do łask. A nawet są modne. Na zdrowie!

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com