Łosoś z czekoladą i inne kurioza

03.08.2020

Kto mnie zna, ten wie, że urodziny obchodzę 22 lipca. W tym czasie, gdy się urodziłam i gdy rosłam, znacjonalizowana warszawska fabryka czekolady należąca do Wedla zmieniła nazwę na 22 lipca, choć po przecinku była d. Wedel. Dlatego dla mnie data moich urodzin jest świętem czekolady. Zapraszając przyjaciół staram się więc przyrządzić dania z czekoladowym akcentem. Przy deserach kłopotu z tym nie ma, ale już danie główne go nastręcza. Klasyką jest indyk w meksykańskim sosie czekoladowym (mole, łączący pomidory i paprykę z czekoladą), ale ile razy można go podawać gościom. Dlatego w tym roku poszłam inną drogą. Dodam jeszcze, że nie mogłam się oprzeć kupieniu pięknego filetu łososia, czyli całej jego połowy. Łosoś z czekoladą? Czemu nie? Powiem od razu: nie wszyscy z gości mieli ochotę go w ogóle spróbować, ale kto to zrobił, mówił: – ooo, niezłe, ciekawe, po czym ze zdziwieniem – to dobre!

Łosoś z rozmarynem i cytryną w sosie czekoladowym po mojemu

filet łososia ze skórą
świeży rozmaryn
cytryna
dobra oliwa
gruba sól morska, pieprz z młynka

Sos czekoladowy:
2 tabliczki gorzkiej czekolady (70%)
szklanka czerwonego wytrawnego wina
2 szalotki
czarny pieprz, kolendra w ziarnach, suszony tymianek, 1–2 suszone chili
sok z cytryny
ostra sypka papryka

Łososia oczyścić z łuski, dobrze to zrobić w zlewie, polewając wodą.

Filet ułożyć w formie wysmarowanej oliwą. Skropić oliwą oraz wyciśniętą cytryną, posolić, ułożyć na nim gałązki rozmarynu i kilka plasterków cytryny, popieprzyć. Nakryć folią spożywczą i co najmniej pół godziny marynować (pół dnia lub noc w lodówce).

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piec ok. 30 minut w 180 st. C (czas zależy od grubości filetu; lepiej nie trzymać za długo, aby ryba nie wyschła). Gdy ryba się piecze, sporządzić sos. Wino wlać do rondelka, postawić na ogniu, szybko zagotować z szalotkami i korzeniami.

Wino gotować 5–10 minut bez wrzenia, przecedzić.

Ponownie postawić na ogniu, już małym, dodawać czekoladę, mieszać. Sos będzie gotowy, gdy czekolada się rozpuści. Doprawić ostrą papryką i sokiem z cytryny. Upieczoną rybę wyjąć, sos podać osobno, w sosjerce.

Dla kogo sos jest zbyt wyrazisty, zbyt wytrawny czy ostry, może go złagodzić dodając łyżkę miodu. Konieczne jest podawanie sosu oddzielnie, bo nie każdy musi po niego sięgnąć. Ale ręczę, kto sięgnie – nie pożałuje. Zwłaszcza gdy jest otwarty na ciekawe i niespotykane doznania smakowe.

Dodam jeszcze, że kolekcjonuję takie dziwne przepisy i bardzo lubię je wypróbowywać. Przedstawię więc kawałek tego mojego zbioru, pozostając wśród ryb i owoców morza. Na początek coś, co może się przydać wędkującym. Jeśli tylko złowią szczupaka, mogą go przyrządzić jak zupełnie inną rybę! Podał „Kalendarz Ungra” na rok 1847. Zachowuję uroczy język i pisownię z epoki.

Szczupak jak sztokfisz

Bierze się szczupak najmniej z 10 lub 12 funtów ważący i świeżo zabity, nasolony prażoną solą, powinien tak leżeć w soli dwa dni; potem dobrze go wymywszy, kraje się na dzwonka i w sosie z włoszczyzn gotuje się, dolewając wody zimnej po łyżce kucharskiej dwa lub trzy razy, ażeby był łupki. Ugotowawszy wyjąć go z sosu, niech cokolwiek przestygnie, połamać na kawałki wyjmując jak najstaranniej oście i włożyć w rądel. Dopiero wziąść [nawet wtedy to był błąd, niestety częsty!] masła klarowanego łyżek trzy, cybul dużych posiekać drobno cztery, włożyć w to masło i niech się smaży, dopóki cybula nie zmięknie, do tego dodaje się śmietany dobrej pół kwarty i póty powinna się gotować cybula z masłem i ze śmietaną, dopóki nie zarumieni się i zgęśnie, i sos się krótki jak nazywają zrobi; wlewa się ten sos na obraną rybę i niech tak parę razy zagotuje się; dla tego wprzódy nie trzeba go do szczętu wysadzać. Wyłożywszy na półmisek, polać po wierzchu masłem zarumienionem z bułeczką jak sztokfisz.

Przeskakujemy o sto lat. W roku 1927 lwowski dodatek do „Gazety Porannej” nazywający się „Kobieta w domu i w salonie” podał (jako ciekawostkę?) przepis na namiastkę ostryg. Ciekawy pomysł?

Pójdźmy tym tropem. Z kolei w roku 1937 elegancki magazyn krakowski „As” podał receptę na kolejną namiastkę. A wcale nie było to pismo dla ubogich!

SZTUCZNY KAWIOR (potrawa postna)

Trzy łyżki stołowe tapioki (nie sago!) gotować tak długo aż stanie się przeźroczystą, wtedy wylewa się ją na sito i przelewa kilka razy zimną wodą, aby się pojedyncze ziarnka rozdzieliły. Dobrego śledzia pocztowego oczyszcza się z ości, wymywa, przeciera przez sito i miesza z tapioką, poczem zaprawia się z małą ilością utartej na tarce cebulki, łyżką oliwy i paru kroplami soku cytry nowego. Szczyptą węgla lipowego (z apteki) nadaje się sztucznemu kawiorowi odpowiedni kolor, imitując w ten sposób kawior prawdziwy.

Wyjdę jednak poza stworzenia morskie, do nich można podać coś zupełnie nieoczywistego – jako jarzynę. Przepis podał „Tygodnik Mód” w roku 1899. Kto ma liście winogron, może je w ciekawy sposób spożytkować. I podać nie tylko do zwierzyny!

Liście winogronowe zamiast sałaty do zwierzyny.

Świeże wybierając, o ile możności jasno zielone liście winogronowe, obetrzeć suchą lub lekko zwilżoną serwetą, zwinąć luźno i związać każdy cienką bawełną, kilkakrotnie obwijając. Wrzucić na gotujące się masło, w którem nie dłużej jak trzy minuty podług zegarka trzymać, wyjąć widelcem na bibułę, żeby tłustość osiąkła, zdjąć nożem nitkę i podać do zwierzyny, smażonych nóżek cielęcych, lub tym podobnych. Powinny być chrupiące.

Ciekawostki kulinarne wcale nie muszą być tylko dla odważnych. Kto lubi gotować, doceni ich urok. Kto szuka w kuchni oryginalności i nowych doznać – po nie sięgnie lub tylko o nich przeczyta. Nawet lektura może poszerzyć horyzonty (nie tylko te kulinarne)!

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com