Ze szpinaku (2)

27.10.2020

Będzie po grecku. Klasyczna zapiekanka, czyli szpinak w cieście filo (phyllo). Nie bójcie się go używać. Z początku bywa dziwnie, ale po kilku próbach – udaje się znakomicie. Jest kruche jak szczęście. I równie smaczne. Z dodatkami słonymi i słonymi. Nadzienia może być dużo, ale i, co ważne, mało. Może być bardzo różne. Dzisiaj pokażę dwa. Słone i słodkie.

Nadzieniem słonym był u mnie szpinak. W książeczce o greckiej kuchni przywiezionej z wojaży przez turystów w Grecji zakochanych (Kasiu, Jasiu, dziękuję!) zapiekanka szpinakowa w cieście filo nazywa się Spanakopita.

Przyrządziłam ją po swojemu, a przepis przeczytałam później. Może ortodoksów nie zirytuje! Do szpinaku dodałam kozi ser. A szpinak tym razem wzięłam nie świeży, lecz mrożony. Nie przetarty, ale w liściach. Jest smaczny, warto go trzymać w zamrażalniku i wyjąć dla niespodziewanego gościa. Byle szpinak lubił.

Szpinak i kozi ser w cieście filo po mojemu

szpinak mrożony w liściach
ser kozi pleśniowy (rulon)
opakowanie ciasta filo
do smarowania ciasta: oliwa, mleko, woda (po 1/3)
2–4 ząbki czosnku
gałka muszkatołowa, sól, pieprz, czarny sezam
oliwa

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać posiekany czosnek, po minucie dodać szpinak mrożony, rozmrażać na patelni mieszając co jakiś czas. Doprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową.

Po rozmrożeniu przestudzić. Formę do zapiekania wyłożyć jednym arkuszem ciasta filo, posmarować go mieszaniną oliwy, mleka i wody. Dać drugą warstwę, a na niej rozłożyć szpinak. [Miałam formę wielkości połowy arkusza, dlatego każdy składałam na pół, smarując jak wyżej]. Na szpinaku ułożyć plasterki sera, przykryć szpinakiem.

Takich warstw można ułożyć dwie, jeśli jest wystarczająco dużo nadzienia. Przykryć kolejnym arkuszem ciasta filo, posmarować go i dać jeszcze jeden, zawinąć go tworząc pakunek. Obficie posmarować płynem, także na brzegach. Posypać sezamem.

Piec w 200 st. C przez 30 minut lub tak, jak podano na opakowaniu ciasta filo.

Ciasto filo po otworzeniu przykrywamy ściereczką, aby nie wyschło. Jak wszystkie ciasta schłodzone, bywa różnej jakości, zależnie od producenta. Warto dobrać takie, które nam będzie odpowiadało.

Ponieważ zostały mi dwa arkusze ciasta, postanowiłam je wykorzystać do upieczenia deseru. A więc ciasta słodkiego. Jak się udało? Dobrze, było chrupkie i słodkie jak trzeba. Dzięki oryginalnemu miodowi lawendowemu od moich podróżników, którym udało się przekroczyć tegoroczne kordony pandemiczne i odwiedzić piękne Saloniki.

Ciasto filo z migdałami, orzechami i miodem po mojemu

ciasto filo
mieszanina oliwy, mleka i wody (po 1/3)
migdały w płatkach
orzechy mielone
pokrojona kandyzowana skórka pomarańczowa
miód

Arkusz ciasta rozłożyć, posmarować mieszaniną oliwy, mleka i wody.

Posypać migdałami, orzechami i skórką pomarańczową. Skropić miodem.

Takie warstwy mogą być dwie lub trzy. Zwinąć w rulon.

Rulon można zostawić jako roladę lub zwinąć go jak ślimaka. Posmarować ponownie płynem, posypać płatkami migdałów. Piec w 200 st. C 20–30 minut.

Opis dłuższy niż przyrządzenie. Płynem warto smarować obficie. Dzięki temu ciasto nie wysycha. Jest kruche, a w tym cały jego urok.

Greckie akcenty skłaniają ku przypomnieniu kuchni greckiej w rysie historycznym.  A nawet w rysach historycznych, bo będą dwa. Będzie między nimi 100 lat różnicy. Będzie ciekawie! Pierwszy opis zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1830. Już wtedy był skierowany do turystów! Choć, przyznajmy, nie był to wówczas popularny kierunek wojaży. Pisownia oryginału.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków [Cuknia? Bakłażany?].

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Ciekawe, prawda? Trochę się zmieniło, ale trochę zostało.

Wiek później (w roku 1931) relację z podróży zamieściła w tym samym „Kurierze Warszawskim” Wanda Melcer (Sztekkerowa.). Tak jest podpisana. Relację już przytaczałam i można ją znaleźć na moim blogu. Dlatego teraz daję tylko jej fragmenty. W blogu znajduje się też pokrótce opisana sylwetka autorki. Dziennikarki, pisarki, postaci wówczas znanej „całej Warszawie”. Była ówczesną celebrytką, choćby z racji małżeństwa z Teodorem Sztekkerem, zapaśnikiem, wtedy ideałem mężczyzny. Kto ciekawy, niech na blogu poszuka (jest wyszukiwarka)!

Znam ludzi, którzy mówiąc o Grecji, powiedzieli mi, że się jej widokiem rozczarowali, że to, co zobaczyli, nie dało im się tak piękne, jak ich własne o tem wyobrażenie. […]
Attyka jest dla mnie przedmiotem skończonym i doskonałym, zamkniętym swoją powierzchnią, jak owoc. I dlatego, zanim, na jej rozciągłości umiejscowię parę antycznych świątyń, akropolów, czy też tylko pojedyńczych kolumn, można mnie się pytać po prostu: – Jak pachnie Attyka? – albo: – Jakiego też Attyka jest koloru?
Attyka ma kolor prześliczny i z niczem nieporównany. Starożytni pisarze nazywali Ateny „zwieńczone fijołkami” i naprawdę góry, otaczające w łagodnych, apollińskich linjach miasto, mają o zachodzie kolor fijołkowy. Nigdzie nie widziałam tak przezroczystego powietrza, nigdzie nie poruszałam się w tak kryształowoczystej atmosferze. […]
Wśród tych kolorów, w tem czystem powietrzu, wdychając zapachy roślin, które są ni to przyprawą do jadła, ni to perfumą, trzeba pić wino żywicowane i ciężkie, jakie pije lud grecki, które z początku drapie w gardle jak terpetyna, a bez którego potem nie można już pojąć smaku żadnej potrawy.
Jak pasterze trzód, jadałam na śniadanie chleb z oliwkami, z coraz innemi oliwkami świeżego zbioru, zielonemi i twardemi, albo ciemnemi i gładkiemi, jak ślimaki. W sklepie, gdzie je kupowałam, zawijano mi je w tutkę, skręconą z białego papieru, i posypywano zgniecionemi łodyżkami jakiejś wonności kruchej i łomkiej, jak tytuń, którą nazywano „rigani”, Jadłam więc oliwki, popijałam rezynowatem winem i żując, wchłaniałam w siebie zapach dziwnej rośliny, z której jak się potem okazało, wyrabiają słynne perfumy „1’Origan”. Więc kiedyś (było to na Salaminie), zupełnie już rozgniewana, kazałam sobie przynieść i pokazać wszystkie przyprawy kuchenne. Właściciel jednocześnie i kucharz przyniósł zaraz i rozłożył przede mną skarbiec królowej Saby: dwa brunatne pudełka od cygar, pełne aromatów. Były tam goździki, cynamon i pieprz, taki sam, jaki rośnie, czerwony na delikatnych drzewkach wzdłuż ulic ateńskich, tylko nigdy nie dojrzewa, a także pieprz pachnący, „moshopipero”, czyli „bachari”.
Czerwone górki „mandaryni”, tartej skórki mandarynkowej, kapary, które pokrywają zbocza ateńskiego Akropolu i wyglądają tam, jak powój, a także „marathosporo” i „glikanisso”, które wąchałam, rozgryzałam, jadłam, ale nazwać w żadnym innym języku nie umiem. W każdym razie – wiedziałam. Byłam zadowolona.

Perfumowana jedzenie, malowane góry, powietrze, pachnące korzeniami! Czy to się właśnie myśli, oglądając głowicę jońskiej kolumny? Nie wiem. Ja tego nie myślałam.

Wtedy nie było internetu, dzisiaj łatwo możemy sprawdzić co kryją wszystkie wymienione przez Melcerową nazwy roślin i przypraw. Niektóre mogą być źle zapisane. Czy tak samo jada się w Grecji dzisiaj? Kto ciekawy, nich sprawdzi. Na miejscu lub korzystając z przypraw i mrożonych potraw, które można zaleźć na półkach z produktami z całego świata. Korzystajmy. Mnie smak grecki odpowiada bardzo, łącznie z „terpentynowym”, a właściwie żywicznym winem, które jest wymieniane – z retsiną. I z ciastem filo.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com