Naleśniki na wiele sposobów

10.11.2020

Nie znam takiego, który by naleśników nie lubił. W dzieciństwie zwykle się je jada na słodko. W takiej postaci były, a może i są, chętnie zamawianym daniem z dawnych barów mlecznych. A przecież mają wiele odmian i są tworzywem do rozmaitych smakowych kompozycji. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, który podpisał swoim kulinarnym pseudonimem – Maria Lemnis i Henryk Vitry, opisał je jak zwykle najlepiej. Przytaczam we fragmencie (Zdjęcie moje).

Naleśniki

– to powszechnie znane cieniutkie placki smażone z płynnego ciasta (naleśnikowego) na silnie rozgrzanej i skąpo natłuszczonej (np. natartej kawałeczkiem słoniny) patelni. Istnieje kilka odmian ciasta naleśnikowego, o czym informuje każda dobra książka kucharska.
Delikatne i neutralne w smaku naleśniki łączą się znakomicie z każdym niemal farszem: mięsnym, z wędlin, jarzynowym, grzybowym, twarożkowym, słonym, pikantnym i słodkim.
Tak więc naleśniki mogą być zarówno przystawką, daniem głównym i deserem.
[…] O naleśnikach powiedziano, iż „są kopertą, której można powiedzieć z pełnym zaufaniem każdą treść”.

No właśnie. Różne ciasto (np. na piwie, puchate biszkoptowe, z sokiem ze szpinaku zielone itd.), każdy farsz – to właśnie naleśniki.

Dwie zapiekanki z naleśników przygotowałam, gdy miały mnie odwiedzić dzieci. Jedyni nie jedzą mięsa, drudzy – jedzą. Naleśniki wygodnie pozwalają nakarmić i jednych, i drugich. Jedne będą tylko warzywne, drugie – mięsne.

W dodatku można wszystko przygotować dzień wcześniej, co także opisał Tadeusz Żakiej:

Naleśniki można usmażyć na zapas, poprzedniego dnia, bowiem przykryte szczelnie głębokim talerzem lub folią zachowują świeżość i elastyczność (zwłaszcza w lodowce). Poprzedniego dnia wieczorem można również przygotować i farsz. Samo zaś napełnienie i odsmażenie naleśników, to sprawa kilku minut.

Gdy napełniamy farszem każdy naleśnik i zwiniemy w rulon lub złożymy w chusteczkę czy kopertę, otrzymamy paszteciki. To jednak potrwa. Znacznie szybciej pójdzie złożenie naleśników w tort przy przełożeniu każdego warstwą nadzienia. Tak więc naleśniki usmażmy poprzedniego dnia. Możemy też wcześniej przygotować farsz. Godzinkę przed przyjściem gości, przyrządzamy nasz tort naleśnikowy. Włożymy go do piekarnika pół godziny przed podaniem, gdy goście już są i zjadają przystawki czy zupę. Zapiekanka się zapieka, a my sobie siedzimy z gośćmi i wchodzimy do kuchni tylko po to, by gotowe i gorące danie wnieść na stół.

Naleśniki zapiekane ze szpinakiem po mojemu

naleśniki
szpinak mrożony w liściach
2 ząbki czosnku
ser mozzarella
ser gorgonzola z mascarpone
sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa
oliwa

Na patelni lekko rozgrzać oliwę, włożyć szpinak, mieszać, aż się rozmrozi. Dodać posiekany czosnek, a następnie doprawić solą, pieprzem (kto lubi, może dodać pół łyżeczki cukru) i startą gałką muszkatołową. Mozzarellę pokroić w plastry. Naczynie do zapiekania natrzeć oliwą, ułożyć naleśnik, pokryć szpinakiem, rozłożyć kilka plasterków sera.

Tak układać kolejne warstwy: naleśniki przekładać farszem i serem. Na ostatnim naleśniku rozsmarować gorgonzolę z mascarpone. Skropić kilkoma kroplami oliwy. Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C.

Zamiast mozzarelli można wziąć kozi ser, można też rozłożyć inny ser na wierzchu. Albo wylać na ostatni naleśnik sos beszamelowy i posypać go startym twardym serem żółtym (ementaler, gruyère).

Naleśniki dla mięsożerców lubię przekładać sosem bolońskim z mielonej wołowiny. Przygotowujemy go jak zwykle, w wersji najprostszej zasmażając mięso z cebulą i czosnkiem, dusząc z dobrą passatą pomidorową, doprawiając solą i pieprzem (w wersjach wymyślniejszych dodajemy marchew, seler naciowy, a nawet wątróbki drobiowe). Takie naleśniki nazywamy u nas w domu „lazanją naleśnikową” i bardzo lubimy.

Naleśniki zapiekane z sosem bolońskim po mojemu

naleśniki
sos boloński
2 pomidory
starty ser twardy typu włoskiego (parmezan, pecorinograna padano)
oliwa

Naczynie żaroodporne skropić oliwą, ułożyć pierwszy naleśnik, na nim rozsmarować sos boloński, rozłożyć plastry pomidora. Tak samo układać kolejne warstwy zapiekanki.

Ostatni naleśnik posmarować gęstym sosem i posypać startym serem oraz skropić oliwą. Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C.

Co jeszcze można z naleśników? W kąciku historycznym będzie od przepisów bogato. Może znajdziemy w nich nowe propozycje podania naleśników, które ucieszą nas, naszą rodzinę i przyjaciół. Dzielmy się nimi, aby nie zginęły w mrokach historii. Tworzą polski smak, nieraz zapomniany. Warto go przypominać.

Najstarszy przepis znalazłam w warszawskim damskim piśmie „Bazar” z roku 1866. Pisownia oryginału, jak i w dalszych przepisach.

W obrane i wydrążone jabłka włożyć konfitur lub rodzenków z cukrem i cynamonem, każde jabłko w usmażony naleśnik zawinąć, włożyć w rądel masłem wysmarowany i bułką wysypany, pokropić masłem, posypać tartą bułką i postawić na węglach lub w piecu.

„Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1898 swój znakomity pomysł na wykorzystanie naleśników podała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która współpracowała z tym pismem po opuszczeniu „Bluszczu”.

Każdy zna i jada makaron z szynką, ale nie każdy wie, iż dopiero łazanki z naleśników zrobione stanowią wyborną mieszaninę z szynką.

Zrobić jak zwykle naleśniki, biorą i na cztery osoby pół kwarty mleka, kwaterkę mąki i 4 jaja. Sposób robienia patrz „365 obiadów”. Gdy naleśniki zupełnie wystygną, pokrajać je na drobne czworograniaste łazanki, krając pierwej na długie paski a następnie na łazanki w poprzek. Szynkę wraz z trochą tłuszczu pokrajać w drobną kostkę (do makaronu kraje się w paski), włożyć łyżkę młodego masła trochę rozpuszczonego, żeby się lepiej wymięszało, lub dwie łyżki kwaśnej dobrej śmietany zamiast masła, wymieszać dobrze, rondel wysmarować młodem masłem i wstawić dla zrumienienia na małą godzinkę w średnio gorący piec. Szynki na tę proporcyę naleśników wziąść [!] pół funta, nigdy więcej, boby [!] było za słone.

Już z wieku XX pochodzi prosta i wyglądająca na smaczną zapiekanka, którą można podać na obiad codzienny lub prostą kolację. Znalazłam ją w lwowskim tygodniku „Kobieta w domu i w salonie” z roku 1925.

Usmarzyć [!] dość grube naleśniki z ciasta z pianą z białek, układać w całość w wysmarowanym rondlu, skrapiać suto masłem z przyrumienioną uszatkowaną cebulą i zapiec w piecu na rumiano.

Warszawska z kolei „Kobieta Współczesna” w roku 1931 przedstawiła proste naleśniki, które można także podać na codzienny obiad. Tu są anonsowane jako przystawka.

Parówki w naleśnikach jako paszteciki

Proporcja:
6 parówek
naleśniki
20 dk. mąki,
1 jajko,
1/4 lit. mleka,
1/4 lit. wody,
2 dk. słoniny,
sól

Opanierowanie:
1 jajko,
5 dk. masła,
5 dk. bułki tartej.

Sposób przyrządzania: Usmażyć naleśniki zwykłym sposobem. Wybrać parówki jednakowej długości, owinąć naleśnikami, opanierować (maczać w jajku i bułce tartej), smażyć; podać do barszczu lub jako przekąskę.

Te naleśniki można podać inaczej. Po zawinięciu w każdy naleśnik parówki, układamy je obok siebie, skrapiamy ketchupem (lub sosem pomidorowym), posypujemy startym serem i zapiekamy. Będą wtedy zapiekanką, a nie pasztecikami.

Z kolei związane z ruchem narodowym „Nowiny Codzienne” w roku 1934 prowadziło kącik kulinarny, w którym nieznany dzisiaj autor (autorka?), podpisany inicjałami Z. G. Z., barwnie opisywał swoje kulinarne pomysły. Naleśniki się w nich znalazły.

[…] Zrobimy naleśniki, zwykłym sposobem; wątróbkę cielęcą naszpikujemy słoninką, udusimy w krótkim sosie, damy soli, pieprzu parę ziarnek i mały listek angielskiego ziela, następnie przepuścimy przez maszynkę, dając sporo masła, jedno lub dwa jajka, zależy od ilości wątróbki, dwie łyżeczki tartej bułki, podlejemy rosołem, w którym się wątróbka dusiła, podsmażymy to trochę, dla lepszego smaku możemy dać trochę drobno usiekanych ugotowanych grzybków lub pieczarek. Rondelek lepiej płaski, wyłożymy naleśnikiem dno i boki, położymy warstwę przyrządzonej, jak wyżej wskazano wątróbki, kładąc na to naleśnik i znowu wątróbkę i tak aż do wyczerpania. Ostatnią warstwą będzie naleśnik. Dobrze jest co drugą warstwę skrapiać masłem zrumienionem z bułeczką. Po napełnieniu rondelka włożymy do piecyka na pół godziny do zrumienienia. Sos do tych naleśników damy albo rumiany z cytryną, albo kaparowy. […]

Na koniec najbardziej oryginalne wykorzystanie naleśników spośród podanych. Znalazłam je w poznańskim piśmie „Głos Kobiety” z roku 1937.

Postne flaki.

Jarzyn brać tyle ile potrzeba. Marchew, pietruszkę, cebulę, jeden duży seler, oczyścić, obmyć, wrzucić na jedną minutę do gotującej się wody. Pokroić w cienkie plasterki, a potym [!] w cienkie paseczki ugotować na miękko w niedużej ilości wody. Szklankę kaszki krakowskiej, ugotować na gęsto z masłem i solą, dodać na koniec noża utartego majeranku, wyłożyć na półmisek i zastudzić. Gdy ostygnie, pokrajać w drobną kostkę. Z jednego jajka, szklanki wody, pół szklanki mąki i pół łyżeczki soli opiec cienkie naleśniki. Naleśniki pokrajać w cienkie paski, jak zwykłe flaki. Zasmażyć łyżkę masła lub smalcu z łyżką mąki, zaprawić tym ugotowane jarzynki, dodać pieprzu, majeranku, kwiatu muszkatowego i imbiru, osolić do smaku. Zmieszać jarzynki z kaszką, pokrajaną w kostkę, zagrzać razem w rondelku, wyłożyć na półmisek. Posypać makaronem z naleśników i polać masłem zrumienionem z bułeczką.

Te pomysły mnożą się jak króliki. Można ich znaleźć znacznie więcej, podałam tylko niektóre. Bo naleśniki są naprawdę tworzywem do wielu potraw smacznych i lubianych. A to były tylko nasze rodzime, polskie, pomysły. Są przecież jeszcze naleśniki z wielu krajów, a nawet stron świata. Kiedyś sobie obiecuję je opisać i usmażyć – od amerykańskich pankejków (czy spolszczenie nie razi?), poprzez naleśniki bretońskie i inne francuskie, po azjatyckie lumpia, ryżowe czy meksykańskie z mąki kukurydzianej. A wymieniam nie wszystkie. Oj, tak, trzeba do tematu wrócić.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com