Z ryb. Szybko, łatwo i niebanalnie

20.11.2020

Gotowanie codziennych obiadów niektórych przeraża, odstręcza, nudzi. A zwłaszcza teraz, gdy tak dużo się spędza czasu w domu, nie wychodząc do pracy, przecież musimy coś jeść. Na posiłkach zamawianych „z miasta” długo się nie pociągnie! Poszukajmy więc ciekawszych propozycji na obiad, który da się przygotować bez specjalnego wysiłku w mniej niż pół godziny. Naprawdę! Wystarczy mieć pomysł.

Dzisiaj proponuję coś z ryb. U mnie był to filet łososia. Ale można go zastąpić i rybą o białym mięsie. Morską lub rzeczną. Do tego zawsze jakaś surówka. Można kupić surówki gotowe (szukam takich z jednej firmy, bo nie ze wszystkich mi smakują). Ale przyrządzenie niebanalnej surówki do niebanalnie usmażonej ryby będzie bardzo łatwe.

Łosoś z mozzarellą po mojemu

filet łososia
mozzarella
cytryna
oregano, anyż lub ziarna fenkułu, zioła tzw. włoskie
sól morska, czarny pieprz
oliwa

Filet łososia, jeśli ma skórę, oskrobać z łusek. Wyjąć z niego ości. Szybko obmyć, osuszyć. Posypać ziołami, skropić oliwą i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans. Mozzarellę pokroić na plasterki, doprawić ziołami i pieprzem (bez soli).

Łyżkę oliwy rozgrzać na patelni. Włożyć rybę. Obsmażyć z jednej strony. Odwrócić, obłożyć serem. Smażyć, aż ser zacznie się roztapiać (dosmażyć pod przykrywką). Posypać pieprzem z młynka, skropić sokiem z cytryny, od razu podawać.

Do tego podajemy ziemniaki gotowane lub frytki. Ale można też dać pieczywo: chleb w stylu włoskim, bagietkę lub grzanki, np. czosnkowe z bagietki. Oraz, oczywiście, surówkę.

U mnie była mniej oczywista, z liści młodego szpinaku.

Surówka z młodego szpinaku z orzechami i malinami po mojemu

liście młodego szpinaku
maliny
orzechu, np. makadamia
czarny pieprz, sól
oliwa
kremowy ocet balsamiczny (pistacjowy lub owocowy)
Liście szpinaku szybko obmyć, osuszyć w wirówce do sałaty lub delikatnie papierowym ręcznikiem. Przygotować podobnie maliny. W salaterce ułożyć liście szpinaku, wyłożyć maliny i orzechy. Skropić oliwą, posypać oszczędnie solą a bardziej pieprzem. Przed podaniem polać octem balsamicznym. Podawać bez zwłoki, mieszać przy stole.

W kąciku historycznym felieton gospodarski, który już przed wojną miał zachęcać do jedzenia ryb. Niech zachęca i dzisiaj. Ryby, niestety, nadal wcale nie są tanie (choć w porównaniu z mięsem…). A jest ich rozmaitość. Ponadto, wbrew utartym mniemaniom, nie przyrządza się ich trudno, gdyż są sprzedawane już jako oczyszczone i pokrojone filety. Można je smażyć, piec, gotować. Proszę poczytać, jak o tym pisała Elżbieta Kiewnarska. Podstawowy felieton publikowała raz w tygodniu w codziennej gazecie, czyli w „Kurierze Warszawskim”. Ponadto zamieszczała liczne przepisy w tygodniku „Bluszcz”. Udzielała się w różnych kołach pań, zajmujących się nowoczesnym prowadzeniem domu, pisała książki poradnicze. Była autorytetem w swoich czasach. Niedawno odkryłam jej felietony także w zasłużonym dla kultury tygodniku „Świat”, który ukazywał się od początków XX wieku do roku 1939. Zachęta Pani Elżbiety (jak się podpisywała) do spożywania ryb pochodzi z roku 1934. Zachowuję pisownię z epoki.

Nie wiem, doprawdy, czemu jadamy tak mało ryb? Gdy doktór komu z domowników zaordynuje białomięsną dyetę, gospodyni wciąż oscyluje pomiędzy mdłą cielęciną a kościstą kurą, zapominając o rosole z lina lub miętusa, o kotlecie z każdej prawie ryby, o rybie gotowanej nawet bez żadnego sosu, wprost ze świeżem masłem podanej.

W naszych skróconych, powojennych obiadach, przeważnie składających się z trzech dań tylko, niema coprawda [tak pisano!] miejsca na rybę, ale czemużby pieczystego lub dania mięsnego nie zastąpić rybą, smaczną, zdrową, lekkostrawną rybą?

Pokutuje jeszcze legenda o rzekomej drożyźnie ryb, i to dzisiaj, kiedy żywe karpie nieomal zrównały się w cenie z wołowiną, a są znacznie tańsze od dobrej cielęciny, zaś sandacze, liny i karasie kosztują równo czwartą część tego, cośmy za nie przed czterema laty płacili.

Ryby morskie, stanowiące podstawowy artykuł pożywienia średnio zamożnych klas w Niemczech i we Francji, są u nas w pogardzie. Lata całe przeszły, zanim udało się przekonać gospodynie stołecznego miasta Warszawy, że biały dorsz jest smaczny i że może we wszelkiej przyprawie zastąpić sandacza, a biały dorsz ,,cabillad” zajmuje zaszczytne miejsce w jadłospisach nietylko [!] pomawianego o niesmaczną kuchnię Berlina, lecz i raju smakoszów, Paryża, tylko że należy go umieć przyrządzić! Przez całą wiosnę i lato mieliśmy obfitość tych dorszy. Przychodziły one w stanie doskonałego zamrożenia z naszego polskiego morza, a kosztowały nieomal połowę ceny zwykłego, rosołowego mięsa.

Jest rodzaj posiłków, w których ryby nasze czy to morskie czy to słodkowodne powinny zająć poczesne miejsce – to zimne kolacje, zimne przekąski bridge‘owe, no i wystawniejsze a jednak często urządzane bufety. „Majonez z łososia a nawet z dużego sandacza jest dla mnie za kosztowny” – powie na to przeciętna gospodyni. W odpowiedzi na to podam parę sposobów przyrządzania zimnych ryb bez majonezu, sposobów dostępnych skromnym i najskromniejszym kieszeniom.

„Karp po królewsku”

Z półtorakilowego karpia wyjąć mięso wraz z ośćmi, nie naruszając przytem skóry. Żeby sobie to ułatwić, zacząć od przerąbania grzbietowej ości około głowy i złamaniu jej u ogona. Starannie obrane mięso, wątróbkę i mleczko karpia usiekać, dodając utartą na tarce, dużą cukrową cebulę, 20 dkg. wymoczonej w wodzie lub mleku i doskonale odciśniętej bułeczki, dwa jaja całe, soli i pieprzu do smaku. Do doskonale wyrobionego farszu dodać garść rodzenek sułtana [rodzynki sułtańskie] i garść słodkich, pokrajanych w cienkie paski migdałów. Nadziać tem rybę, zaszyć, owinąć w nasmarowany masłem pergamin i upiec w piecu jak pieczyste. Po wyjęciu z pieca papier odwinąć, aby nie przystał, znów zawinąć weń rybę i doskonale ostudzić. Z ości i włoszczyzny z pieprzem, zielem i listkiem ugotować trzy szklanki rosołu, sklarować, zaprawić 6 listkami białej żelatyny i paru kroplami karmelu. Rybę pokrajaną w plastry ułożyć na półmisku, zalać galaretą i zastudzić. Do niej podać chrzan z octem lub – kogo na to stać – sos majonezowy.

Jeszcze tańsze będą

„Morskie sielawki po grecku”

Dwa lub trzy kilogramy sielawek oczyścić, osolić, odrzucić główki, utarzać w mące, usmarzyć [tak!] na oleju lub na fryturze. Kilka sztuk marchwi, tyleż pietruszki, parę porów i pół seleru [!] pokrajać w cienkie paski, podlać paru łyżkami wody i dusić na parze, aż na- wpół zmiękną. (Jarzyn powinno być około 1 kg.). Dodać również drobno pokrajane cztery cebule i pół główki włoskiej kapusty, filiżankę oliwy (może być orzechowa lub z soi), 10 dkg. ekstraktu pomidorowego, po kilka ziarn pieprzu i ziela, dwa listki, dusić jeszcze wszystko razem, aż cebula i kapusta dojdą. Wlać półtorej szklanki dobrego, spirytusowego octu i raz jeszcze wszystko razem zagotować. Ostudzić jarzyny, pokryć niemi ułożone w głębokim półmisku lub salaterce ryby. Podawać w 24 godziny po zrobieniu.

Przyrządzenie ryb z propozycji Pani Elżbiety zajmie więcej czasu niż usmażenie mojej. Będą bardziej tradycyjne. Obie pasują na Wigilię, o której niektórzy już bez pośpiechu zaczynają myśleć. Zamiast sielaw po grecku można rzecz jasna przyrządzić dorsza. Zwłaszcza tzw. polędwica z dorsza znakomicie znajdzie się w tych niby-greckich jarzynach. Z kolei karpia możemy przyrządzić korzystając z filetów, obkładając je proponowanym farszem. Albo rezygnując z farszu i po prostu gotując rybę w wywarze z jarzyn razem z rodzynkami i migdałami. Galareta z tego wywaru będzie tak dobra, jak przedwojenna (proporcje na opakowaniu żelatyny). A zachodu mniej. Warto zapamiętać te tradycyjne przedwojenne przepisy.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com