Gęś, w sam raz na zimę

12.01.2021

Duży ptak, dla dużej rodziny lub kilku gości, a teraz raczej, z racji ograniczeń pandemijnych, w dużych gronach się nie spotykamy. Cała gęś raczej więc dzisiaj nie jest chętnie kupowana. Ale nawet dla małej rodziny możemy kupić gęsią pierś. Łatwiej ją upiec, łatwiej podzielić, a resztki dadzą się smacznie wykorzystać. Gęś ma mięso o wysokiej zawartości białka, ale tłuste – 100 g mięsa z gęsi zawiera 339 kcal, a np. indyk – 129 kcal w 100 g, kurczak – 158 kcal. Jest to jednak zdrowy tłuszcz, zawierający frakcje nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3 i omega-6, wpływające m.in. na obniżenie poziomu złego cholesterolu. Zresztą zimą ten tłuszcz pozwala nam w dobrej formie odbywać spacery po zdrowie! Nie bez powodu gęsi się jada na ogół tradycyjnie od św. Marcina, czyli od 11 listopada. Legendy świętomarcińskie zdaje się już opisywałam, sięgnę więc po kulinarny opis gęsi, który zamieścił Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

GĘŚ DOMOWA
Anser domestica

Ptak udomowiony jeszcze w starożytnym Egipcie ok. 3000 r. p. n. e. Przodkami były gęsi dzikie […]. Ciężar gęsi zależy od jej rasy i waha się od 4 do 10 kg. Najlepsze mięso mają gęsi w wieku 10–12 tygodni, gdyż wówczas nie jest ono zbyt tłuste. Dorosłe sztuki mają mięso tłuste (ok. 30 proc zawartości tłuszczu) i ciężko strawne. Gęsina jest surowcem wielu potraw, jak np. gęś pieczona, paprykarz, podróbki w sosie pietruszkowym, szyjka nadziewana, żołądki w sosie cebulowym. Z wątroby przyrządza się zarówno dania ciepłe (smażona), jak i zimne (słynne pasztety strassburskie [tak!]). W kuchni polskiej znakomicie przyrządzane półgęski. Klasycznym garniturem do potraw z gęsi jest kapusta (kwaszona, czerwona z jabłkami). Smalec gęsi (z dodatkiem jabłka, cebuli lub majeranku) jest używany do smarowania chleba (żytniego) lub służy jako omasta do duszonej kapusty. […]

Tak, kapusta pozostaje bardzo dobrym dodatkiem do gęsi. Sympatyczny dowód na to natrafiłam w przedwojennym tygodniku „Ewa”, przeznaczonym dla wykształconych i postępowych dla kobiet żydowskich, wydawanym w Warszawskie w języku polskim. (Kilka razy wspominałam w blogu o samym piśmie i jego redaktorkach Paulinie Appenszlakowej i Izie Wagmanowej, warto odnaleźć).

Przepis na gęś w kapuście „Ewa” podała w roku 1929.

GĘSINA PO BUŁGARSKU

Dziś właśnie jest pora, kiedy najwięcej spożywamy gęsi. Lecz gęś upieczona znudzi nam się prędko, oto sposób urozmaicający naszą codzienną kuchnię: do brytwanny nałożyć kilo kwaszonej kapusty, na to położyć osoloną i natartą papryką gęś. Po upieczeniu zarówno kapusta jak gęś mają smak wyborowy.

Danie proste i na pewno smaczne! A oto dwa inne przepisy przedwojenne na gęsią pierś. Mogą zachęcić do jej kupowania. Oba pochodzą z warszawskiego zasłużonego tygodnika „Bluszcz”. Pierwszy z roku 1936. Jest dość wymyślny, ale wydaje się sympatycznie staroświecki. Może na któryś nieśpieszny niedzielny obiad wart wypróbowania.

Drugi zamieścił „Bluszcz” w roku 1939. Opisuje pieczenia całej gęsi. Gdy używamy tylko piersi, nie nadziewamy jej, oczywiście, tylko obkładamy jabłkami podczas pieczenia.

Przed wojną znane były i wysoko cenione dwa rodzaje gęsi: litewska i pomorska. Z tych litewskich wyrabiano słynne wędzone półgęski. Pięknie, apetycznie i nostalgicznie opisał je Melchior Wańkowicz we wspomnieniowych „Szczenięcych latach”.

Jeszcze jeden sposób na pieczenie piersi gęsiej znalazłam w dziewiętnastowiecznej książce kucharskiej Małgorzaty Bogackiej. Jest ciekawa, bo przekazuje krakowskie tradycje kulinarne, galicyjskie.

To gęś marynowana, na dziko. Do marynaty warto wrzucić liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, a może i kilka goździków?

No, czas na moje dania z gęsi. Będą dwa. To drugie można przyrządzić z gęsi świeżej, ale ja wykorzystałam resztki piersi pieczonej. Najpierw jednak nieskomplikowana do przyrządzenia gęsia pierś z piekarnika.

Pierś gęsi z owocami suszonymi po mojemu

gęsia pierś
papryka słodka i ostra sypkie (może być papryka wędzona)
sól morska
suszone śliwki i morele

Pierś gęsi obmyć, oczyścić, jeśli potrzeba, osuszyć. Natrzeć papryką i solą. Odstawić na kilka godzin (można na noc). Nagrzać piekarnik do 250 st. Wstawić gęś, piec 20 minut. Odlać wytopiony tłuszcz. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 160 st. Po godzinie ponownie odlać tłuszcz. Pierś gęsi podlać wodą. Naczynie przykryć. Piec kolejną godzinę. Obłożyć suszonymi owocami. Po pół godzinie naczynie odkryć, sprawdzić, czy mięso jest miękkie (jeśli nie poddusić, ile potrzeba). Zwiększyć temperaturę do 200 st. Piec aż skórka stanie się chrupka i złota (ok. 10–15 min), polewając pierś sosem spod pieczenia.

Do takiej gęsi podajmy surówkę z kapusty kiszonej, będzie zdrowsza niż kapusta gotowana.

Mimo że nie była to cała gęś, po pieczeni pozostały resztki. Można z nich sporządzić albo drugi obiad, albo… nową potrawę… Pamiętajmy, że został nam także tłuszcz wytopiony na początku pieczenia. Wykorzystajmy i kawałki mięsa, i ten tłuszcz. Z samego tłuszczu można sporządzić najpyszniejszy na świecie gęsi smalec. Ale z takiego smalcu z dodatkiem mięsa przyrządzimy coś bogatszego do smarowania pieczywa. Rillettes. Potrawę wymyślili Francuzi. Przyrządza się ją z różnych rodzajów mięsa. Głównie z wieprzowiny. Ale także z drobiu, w tym z tłustej gęsi, a nawet z królika. To mięso długo duszone (gotowane?) w tłuszczu. Balzac nazywał je brunatną konfiturą. Długie trzymanie w tłuszczu czyni je aksamitnie wręcz miękkim i delikatnym. Rillettes przyrządza się z mięsa surowego, ale ja wykorzystałam to już upieczone. Oczywiście, wtedy proces przygotowania trwa krócej. Potrawę przygotowujemy na najmniejszym ogniu, aby mięso się nie przypaliło. Proces przyrządzania tego smarowidła do chleba trwa długo wtedy, gdy używamy mięsa surowego. Resztki zasmażymy szybko, nawet w pół godziny.

Rillettes z pieczonej gęsiny po mojemu

pozostałości pieczonej gęsi
smalec wytopiony podczas pieczenia
1–2 ząbki czosnku
suszony tymianek lub majeranek

Pieczone resztki gęsi pokroić w kostkę. Smalec gęsi rozgrzać w naczyniu z grubym dnem. Wrzucić pokrojone mięso i obrane oraz przekrojone na pół ząbki czosnku. Gdy czosnek zacznie zmieniać kolor, wyjąć go.

Dosypać suszone zioła. Na najmniejszym ogniu, mieszając smażyć rillettes co najmniej pół godziny (jeśli chcemy bardziej rozgotowane, dłużej). Wlać do naczynia, przestudzić, trzymać w lodówce.

Rillettes jemy z pieczywem. Podane do czerwonego wina jest pyszne! Ważne jeszcze jedno: podajmy do niego coś zielonego. Mnie bardzo smakowała wyrazista w smaku rukola. Gęś jest bogata w smak i lubi dodatki wyraziste. Jej przyrządzenie (i jedzenie!) da nam naprawdę wiele przyjemnej satysfakcji. A wcale nie jest trudne.

Na zakończenie opis gęsi z PRL-u. Nostalgiczny, bo pisany specyficznym językiem ówczesnej informacji, by nie rzec – propagandy. Z notki wynika, że gęś było łatwo kupić w każdym sklepie. Nic podobnego. Gęsi były towarem eksportowym. Na rynek krajowy „rzucane” były rzadko. Częściej można je było kupić na bazarze niż w uspołecznionym sklepie.

Opis zamieścił tygodnik „Stolica” w roku 1961. Wartości kaloryczne mięsa nieco się różnią od tych, które dzisiaj można znaleźć. Wierszyk jak najbardziej aktualny!

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com