Warzywa (2). Dynia

Znowu warzywo, które na przedwiośniu może zdziwić. Dynie jemy bowiem raczej jesienią, u progu zimy, a nie na przednówku wiosennym. No cóż, ale ponieważ da się wciąż je kupić, można przypomnieć, co z nich przyrządzić. Dynię, a raczej jej kawałek, przyniosła mi przyjaciółka, która nie bardzo wiedziała, co z nią robić. Początkowo myślałam o zupie. Chciałam ugotować taką azjatycką, z imbirem i mleczkiem kokosowym. Ale okazało się, że z moich zapasów wyszło sobie gdzieś. Trzeba była pomyśleć o innej potrawie. Padło na tartę z dynią.

Zanim ją przedstawię, poczytajmy, co o tym z dawna u nas znanym warzywie napisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Dynia
Cucurbita maxima i C. pepo

Ogromne, żółte lub prawie pomarańczowe dynie są wspaniałą jesienną dekoracją naszych zieleniaków. Natomiast we współczesnej kuchni polskiej [książka powstała w latach 70. XX wieku] dynia jest stanowczo niedoceniana. Przypominamy więc, że stanowi ona podstawę wielu potraw (zup, jarzyn, kompotów, marynat i nawet konfitur) zdrowych i smacznych. Suszone pestki dyni są natomiast ogromnie popularne wśród dzieci i młodzieży. Miąższ dojrzałej dyni zawiera dużo prowitaminy A i nieco witaminy C, ma znikomą wartość kaloryczną, jest więc wymarzona jarzyną-owocem dla pragnących schudnąć. A przy tym cena popularnej dyni jest bardzo przystępna. Dynia ceniona była wysoko przez starożytnych, pojawiała się nawet na stole Lukulllusa. Odgrywa po dziś dzień ważną rolę w kuchni i medycynie arabskiej. Znakomita zupa z pieczonej dyni jest bardzo atrakcyjną specjalnością kuchni bułgarskiej.

Zupę polską z dyni przedstawię niżej, wśród przepisów z przedwojennych gazet. Na razie moja obiecana tarta. Przyjaciółce smakowała!

Tarta z dynią i kaparami po mojemu

ciasto francuskie
kawałek dyni
oliwa
rozmaryn, tymianek, sól, pieprz
ew. wędzony boczek pokrojony w paseczki
ser pleśniowy, np. stilton
kapary

Dynię obrać ze skóry, wyciąć środek z nasionami, miąższ pokroić w kostkę. Kostki dyni ułożyć na blaszce piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia, skropić oliwa, posypać solą, rozmarynem, tymiankiem i pieprzem.

Wstawić do piekarnika, piec aż kostki dyni zmiękną (10–15 minut w 180 st. C). Przestudzić. W tym czasie rozłożyć ciasto w formie do tarty i nakłuć je widelcem.

Piekarnik na grzać do 200 st. C. Na cieście rozłożyć przestudzoną dynię, posypać ją kaparami. Kto chce, może dołożyć paseczki boczku.

Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C Piec tartę ok. 30 minut (zajrzeć, czy ciasto wcześniej nie będzie gotowe). Pięć minut przed zakończeniem pieczenia na dynia rozłożyć pokruszony lub pokrojony ser. Dopiec, aż się roztopi. Podawać na gorąco.

Dodatek boczku podkręca smak, ale ci, którzy mięsa nie jedzą, śmiało mogą go pominąć. Zamiast kaparów można dać oliwki. Ser nie musi być pleśniowy, choć taki np. stilton świetnie zaostrza nieco mdławy smak dyni. W miejsce ziół przez mnie proponowanych można dać zioła prowansalskie lub każde inne, które lubimy.

Tyle moje propozycji. Teraz garść ciekawych (naprawdę bardzo!) pomysłów ze starych, przedwojennych i powojennych, czasopism. Może nie wiecie, jakie przysmaki można robić z poczciwej dyni? Gdy poczytacie, zapragniecie biec do warzywniaka, zaopatrzyć się w dynię i – gotować, piec, dusić.

Na początek poczciwa zupa, ale w ciekawej odsłoni. Wygląda na smaczną! Przepis podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927.

Pół kilo pomarańczowej dyni bez skórki i ziarnek, pokrajać w grubą kostkę, włożyć w rondelek z kawałkiem dobrego masła, zalać wodą, aby tylko objęło, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu aż się zupełnie rozgotuje. Oddzielnie ugotować w dzień mięsny półtora litra rosołu z 75 deka kostek wołowych, cielęcych lub wieprzowych i zwykłej włoszczyzny, t. j. dużej marchwi, średniej pietruszki, pora, cebuli i kawałka niedużego selera.

Dynię przetrzeć przez sito, zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, dodać dynię, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać soli do smaku; kto lubi zupę ostrzejszą, może dodać odrobinę białego pieprzu, kto bardziej aromatyczną, trochę gałki muszkatołowej.

W wazie należy przygotować dwa żółtka, rozbite z pół szklanką kwaśnej lub słodkiej śmietany i łyżeczkę posiekanego koperku. Wlać na razie tylko trochę zupy. wymieszać, potem dodać resztę, aby się we wrzącej zupy żółtka niezważyły [!]. Oddzielnie podać drobne grzaneczki, przysmażone na maśle. Jest to wyborna zupa, nic wspólnego z okropną „harbuzianką” z ryżem i mlekiem nie mająca. W dnie postne należy ją przyrządzać na smaku jarzynowym: jest również dobra i posilna.

A teraz cała garść receptur, które wydrukował „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, przedwojenna gazeta o największym nakładzie, w roku 1934. Jest to odpowiedź na list czytelniczki. Pisownia oryginału.

WP. BACZKOWSKA, Warszawa. Prawie w każdym ogródku spotkać można dynie, ale bardzo mało kto je umie zużytkować. Tymczasem dynia jest w gospodarstwie bardzo przydatną i pożytek z niej duży.

Dynia do ciasta zamiast jajek. Bierze się żółtą dynię, obiera się ją ze skórki, kraje w grubą kostkę, kładzie do rondla, podlewając szklanką wody. Gotować trzeba tak długo, dopóki się wszystko nie wygotuje. Następnie trzeba dynię przefasować przezsito i letnią tą masą zarabiamy drożdże, biorąc ich o 25 procent mniej niż normalnie.Placki i babki robi się zresztą jak zwykle z tąróżnicą, że jedno jajko równa się jednej stołowejłyżce dyni. Ciasta pieczone na dyni poza oszczędnością jajek mają jeszcze i tę zaletę, że trzymają siębardzo długo wilgotno i świeżo.W Bretanji używają dyni do pieczenia chleba. Rozgotowuje się dynie, tak, jak poprzednio opisano. Masy tej bierze się na wagę tyle, co mąki, t. j. np. na 10 kg. mąki 10 kg. masy. Mąkę z dynią miesza się dokładnie i zaciera w dzieży rozczyn. Dalej postępuje się jak zwykle przy pieczeniu chleba. Chleb taki ma być przedniego smaku i bardzo zdrowy.

Zupa z dyni. Obraną i pokrajaną w kawałki dynię zalewa się wodą i dusi tak długo, aż się zupełnie nie wygotuje. Masy tej dodaje się pół na pół z zacierkami ugotowanemi na mleku.

Dynia pieczona na leguminę. Wziąć niewielką doskonale dojrzałą dynię, wyciąć jej z boku dziurę, wybrać ziarnka i włókna, a wypróżnioną nadziać jabłkami pokrajanemi na kawałki, przysypanemi obficie cukrem pudrem i korzeniami. Wstawić do gorącego pieoa i upiec. Jest to potrawa powszechnie łubiana w Anglji.

Konfitura z dyni. Wziąć dynię niezupełnie dojrzałą i wykrawać okrągłą łyżeczką małe kulki, które należy sparzyć gorącą wodą, odcedzić i wrzucić na normalny syrop z cukru, którego się bierze 3/4 kg. na 1 kg. obranej dyni. Wcisnąć dwie cytryny i gotować tak długo, aż kulki nie będą zupełnie przeźroczyste a syrop gęsty.

Dynia z pieprzem i imbirem. Oczyszczoną z pestek i skórki dynię przekradać w podłużne kawałki, wrzucić do wrzącej wody i obgotować do połowy. Następnie osączyć na sicie z każdy kawałek taczać w miałko tłuczonym imbirze i białym pieprzu. Tak należy dynię zostawić na dobę. Po tym czasie zrobić syrop z 1 kg. cukru na pół kg. dyni i przestudzonym zalać owoc. Powtarzać to przez tydzień, zalewając coraz gorętszym. Syrop należy cedzić za każdym razem przez gęste płótno. Siódmego dnia syrop powinien być gesty, należy w niego wrzucić dynię i gotować 5 minut. Ułożyć w słoiku i zalać przestudzonym syropem. Konfitura ta ma smak wyborny i jest powszechnie łubianą.

Wyborna marmolada z dyni. Używać ją można do przekładania najwykwintniejszych ciast i tortów. Doskonałą dojrzałą dynię obiera się i kraje w kawałki, zalewając zimną wodą i gotuje się 5 minut, licząc od zagotowania – następnie wodę się odlewa, a do dyni sypie cukier w ilości 1 kg. na 3 kg. dyni, dodaje się sporo drobno posiekanej skórki pomarańczowej i sok z 3 cytryn. Smażyć, stale mięszając, tak długo, aż nie zgęstnieje zupełnie i niesprzezroczystnieje.

Dynie można również dodawać do powideł gruszkowych, jabłkowych i t. p.

Kompoty z dyni w occie robi się tak samo z kaczanków.

Ziarenka z dyni wysuszone i trochę podpieczone w piecu, stanowią przysmak dzieci. Są one bardzo posilne, dzięki dużej zawartości tłuszczu – tam, gdzie dużo dyń sadzą, tłoczą z nich olej. – Ziarenka te mają jeszcze i tę właściwość, że stanowią doskonałe lekarstwo przeciw robakom u dzieci.

Ale przysmaków i pożytków z dyni, prawda? To jeszcze dwa przepisy na dynie duszone, które podaje się samodzielnie lub jako warzywny dodatek do innych dań. Pochodzą już czasów nam bliższych. Zamieścił je tygodnik „Przekrój”, przez lata przyczyniający się – między innymi za sprawą rubryki red. Jana Kalkowskiego „Jedno danie” – do propagowania kultury kulinarnej w naszym kraju. Poszerzając m.in. horyzonty Polaków o przepisy z innych krajów. Pierwszy, z roku 1970, propaguje kuchnię chorwacką, a dynię łączy z pomidorami.

Drugi dynię nakazuje dusić z jabłkami i pochodzi z Kanady. „Przekrój” sięgnął do niego w roku 1984.

Tuż przed świętami Wielkiej Nocy pod rozwagę poddaję to, co napisano w IKC o zastępowaniu dynią jaj w ciastach drożdżowych. Do wykorzystania w kuchni wegańskiej! I w każdej innej, która chce być zdrowa, ale i… ciekawsza niż codzienna.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com