Z małym dodatkiem alkoholu (2)

14.09.2021

Zacznijmy od napoju. Jeszcze jedna sangria dzisiaj! Tym razem z białego wina, lekko musującego, lekkiego procentowo włoskiego frizzante. Połączone z owocami, najlepiej też jasnymi, może być miłym wstępem do obiadu, przerywnikiem między cięższymi daniami (jeśli w ogóle takie planujemy), albo deserem. Uwaga, już same owoce nasiąknięte alkoholem dają głowie miły szmerek.

Sangria z wina białego po mojemu

butelka wina lekko musującego (frizzante)
2 gruszki
2 brzoskwinie
pomarańcza
łyżka brandy
syrop z trzciny cukrowej lub cukier
do podania: listki mięty lub melisy
ew. woda gazowana lub tonik

Owoce obrać ze skórki, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Pomarańczę dokładnie umyć, odciąć skórę z dołu i z góry, pozostały miąższ wraz ze skórą pokroić w cząstki.

Owoce zalać winem i brandy, doprawić do smaku syropem lub cukrem.

Wstawić do lodówki.

Podawać przybierając listkami świeżej mięty lub melisy (można je wrzucić do napoju z pół godziny przed podaniem) i, ewentualnie lub jeśli wino jest mocne, dopełniając je wodą gazowaną lub tonikiem.

Napoje łączące wino z wodą, zwłaszcza te musujące, były odkryciem wieku XIX. (Jak bogaty w okrycia ten wiek!). Proszę poczytać, jak podawano je i reklamowano w Warszawie. Opisał nieoceniony „Kurier Warszawski” w roku 1849. Pisownia oryginału.

Lat temu z górą dwadzieścia, z małą warjantą, powiedział L. A. Dmuszewski w jednej ze sztuk swoich:

Prawda, że to rzecz dobra to wino Szampańskie; płeć nadobna nie gardzi niem… może dla tego, że w samem kieliszku co je mieści, jest jakieś powinowactwo gracji i wysmukłości; ależ wino zawsze winem…. wino to płyn, a skoro na wodę nieraz potrzeba tamy, cóż dopiero o winie powiedzieć? Owóż, oceniając cały urok tego kipiącego, żyjącego, że tak powiemy, truneczku, przewidując, iż wśród zabaw karnawałowych trzeba koniecznie pewnych ożywczych warunków; silił się dowcip ludzki nad wynalezieniem surrogatu, któryby dla płci pięknej mógł wino szampańskie zastąpić. To ważne zadanie rozwiązał między innemi Instytut wód mineralnych w Saskim ogrodzie, produkując Lemoniady gazowe na winie Bordo i Mosel, które dziś już na wieczorach tańcujących, śpiewających, konwersacyjnych i preferansowych, coraz więcej w modę wchodzą. Nie potrzebujemy dodawać, iż skład główny tych eleganckich napojów, znajduje się w handlu.

Do takich lekkich napojów zawsze pasują listki świeżej mięty lub melisy. Opisując ostatnie zioło, zwróciła na to uwagę autorka informacji z dodatku ogrodniczego do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1937, podpisana J. Ch.

Melisa cytrynowa (Melissa officinalis),

trwały podkrzew, często spotykany w ogrodach, zwłaszcza w pobliżu pasiek. Świeże liście mają delikatny, odświeżający aromat, a postawione do naciągnięcia w lekkiem winie, dają wyborny dodatek do wyrobu domowych napojów chłodzących. Poza tem można używać jeszcze melisy do kanapek, sałatek, wszelkich przypraw ziołowych 1 delikatniejszych sosów, którym nadaje zapachu i smaku podobnego do cytryny.

Pamiętajmy o tym! Kilka gałązek melisy przyda smaku prawdziwie eleganckiego i przyjemnego lemoniadzie, oranżadzie albo innych tego rodzaju napojom, np. odmianom Ice tea.

Klasyką kuchenną są i alkoholowe napoje, i alkohol, zwłaszcza wino, dodawany do potraw. Mięsnych, rybnych, warzywnych. Wykorzystałam resztkę pozostawionego wina, aby podprawić nim całkiem codziennego kurczaka. Wyszła dzięki temu potrawa zgoła niecodzienna. A bardzo prosta i szybka.

Udka kurczaka w ziołach i czerwonym winie po mojemu

udka kurczaka
kilka małych cebulek lub szalotek
zioła suszone: tymianek i rozmaryn
2 listki laurowe
sól, pieprz
oliwa
szklanka czerwonego wina
zioła świeże (np. oregano)

Udka obmyć, osuszyć, natrzeć suszonymi ziołami i solą oraz oliwą. Pozostawić na pół godziny (można na noc w lodówce).

Na patelni z grubszym dnem rozgrzać oliwę, udka obsmażyć z każdej strony razem z cebulkami. Mieszać je, aby się także zazłociły z każdej strony.

Zawartość patelni zalać winem, dodać kilka gałązek ziół świeżych, przykryć, dusić ok. pół godziny. Sos powinien lekko zgęstnieć, ale nie może całkiem wyparować (gdyby tak się stało, pod koniec duszenia dolać kilka łyżek wody, mieszając ją starannie). Nie może być jednak rozwodniony.

Gdy udka i cebulki już są miękkie, usunąć gałązki ziół. Podając, można przybrać ziołami świeżymi.


W starych książkach kucharskich i gazetach znajdziemy bardzo wiele potraw gotowanych z dodatkiem wina. Od starożytności widziano, że podkręca smak wielu produktów. A więc dziś garść przepisów na dania z winem. Zacznę od królowej polskiej kuchni dziewiętnastowiecznej Lucyny Ćwierczakiewiczowej. W „Listach humorystycznych w kwestii kulinarnej” z roku 1900, do których ostatnio kilka razy sięgałam, znajdziemy dwie potrawy z podrobów sporządzane na winie. Wtedy jeszcze podroby ceniono i często podawano, dzisiaj amatorów mają mniej. Kto dzisiaj wie, co to są cynadry zwane też cynaderkami?! Podroby ukrywa się bardziej trochę obłudnie w różnego rodzaju wędlinach, pasztetach, parówkach itp., niż jada na obiad jako takie.

Wątróbka cielęca i cynadry cielęce

krają się w plasterki i duszą, tak jedne jak drugie, w winie białem. Włożywszy w rondel, posypać mąką, podlać troszkę białem winem, włożyć siekanych korzeni zielonych, jak pietruszka, szczypiorek i koper, odrobineczkę muszkatołowej gałki, soli i pieprzu, przykryć i na dobrem ogniu niech się dusi od. 12–15 minut. Obie te potrawy, za długo duszone twardnieją.

Z wątróbki z dodatkiem wina znalazłam ciekawą pastę do pieczywa. Opisał ją „Świat Kobiecy”, pismo ukazujące się w Lwowie, w roku 1930.

KANAPKI Z MASEŁKIEM Z GĘSIEJ WĄTRÓBKI.

Udusić na maśle 12 dkg wątróbki i utrzeć w misce na krem. Bułeczkę bez skórki namoczyć w winie, wycisnąć przez płótno i dodać do wątróbki. Kilka listków pietruszki i estragonu zagotować raz w wodzie z solą i wytrzeć płatkiem. Utrzeć 12 dkg masła w misce, dodać wątróbkę, bułeczkę, posiekaną pietruszkę, łyżkę utartego parmezanu, soli i pieprzu, przetrzeć przez sito. Przybrać tem masełkiem kanapki grubą warstwą, najlepiej przez papier wyciskaną.

Myślę, że taka pastę kanapkową można sporządzić i z wątróbek z kurczaka. Jej smak będzie bardziej wyrazisty po dodaniu kilku kropli sos Worcestershire lub, jeśli lubimy potrawy pikantne, Tabasco.

A teraz dwie ciekawe potrawy, które mogą być podawane jako dodatek do mięs. Oczywiście, obie się przyrządza z dodatkiem wina. Pierwszą jest klasyczna czerwona kapusta. Redaktorka z „Kuriera Kobiecego”, dodatku do IKC, w roku 1938, nie odmówiła sobie pewnej ironii w odpowiedzi na list czytelnika.

WP. STAŁY CZYTELNIK IKC. Przepis na marynowanie kapusty w winie nie jest nam znany i mimo poszukiwań – nie możemy go Panu dostarczyć. Natomiast można przyrządzać kapustę w winie jako potrawę.

Używa się do tego kapusty czerwonej, uszatkowanej drobno, sparzonej wodą i uduszonej w rosole, z masłem i z mąką. Pod koniec gotowania wlewa się do kapusty szklankę czerwonego wina, przyprawia do smaku kwaskiem, cukrem i solą i podaje na gorąco, jako dodatek do mięsa.

Natomiast „Świat Kobiecy” w roku 1926 radził wykorzystać jako interesujący dodatek do mięs jabłka. Też podlane winem.

Jabłka w winie (przepis najnowszy, paryski).

1 kg jabłek szlachetnych, które nie rozgotowują się szybko, obrać – pokrajać w ćwiartki,

dać do rynki na 3 dkg gorącego masła. Wsypać 10 dkg cukru i nieco cynamonu dla zapachu. Gdy się zrobią złotawe, nalać 1/ 2 szklanki wina czerwonego, pół szklanki wody – i niech tak dojdą na kraju kuchni – wolno. Smaczne do pieczystego.

Ja bym te jabłka lekko posoliła i mocniej popieprzyła.

Teraz czas na desery. Pierwszy znalazłam także w „Świecie Kobiecym”, tym razem z roku 1928. To placuszki, jakby omleciki, nazywane grzybkami.

Grzybki w winie.

Utrzeć sucharki i przesiać. Trzy żółtka utrzeć z 6 dkg cukru, dodać 3 łyżki przesianej bułeczki i 3 ubite białka. Kłaść małą łyżeczką grzybki na gorący smalec i smażyć na rumiano. Grzybki rosną wydatnie, co można jeszcze spotęgować potrząsaniem naczynia. Gdy rumiane, wyjąć, osaczyć z tłuszczu, ułożyć na głębokim półmisku i polać gorącem ocukrzonem winem.

Znacznie starszy, bo dziewiętnastowieczny, jest przepis na danie, które w tamtym czasie podawano jako leguminę, czyli słodkie, nieraz bardzo treściwe, zakończenie obiadu. Rodzaj deseru. Zamieścił go tygodnik „Bluszcz” w roku 1899. To ryż wypiekany z jabłkami. Myślę, że dzisiaj starczy za całe danie obiadowe lub kolacyjne. Można go piec w naczyniu żaroodpornym.

Ryż w winie.

Funt ryżu [nieco mniej niż pół kilo] sparzyć gorącą wodą, nalać pół kwartą czerwonego wina, gotować do miękości [tak w oryginale!]. Rondel masłem wysmarować, wysypać bułeczką, położyć warstwę ryżu, warstwę marmolady z jabłek, warstwę ryżu, warstwę konfitur, jakie kto lubi, najlepiej wiśniowych, postępując w ten sposób, aż do zapełnienia rondla. Następnie kawałek masła położyć na wierzch i wstawić do gorącego pieca na pół godziny. Po upieczeniu wystudzić i zupełnie zimny podać na stół oblany sokiem, stosownie dobranym do rodzaju konfitur. Proporcya na 6 osób.

Potraw z winem jest bardzo wiele, z żalem z opisania wielu musiałam zrezygnować. Obiecuję sobie do nich powrócić, zwłaszcza że wiele z nich zostało zapomnianych. Czas byłby odświeżyć pamięć kuchenną.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com