Papryka na start!11 min czytania

04.02.2023

Poczytajmy, co o papryce pisał w tamtym czasie Tadeusz Żakiej, który pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał „Iskier przewodnik kulinarny”.

Papryka
Capsicum anuum

Papryka hodowana była od wieków na Antylach, w Brazylii i w sąsiednich krajach Ameryki Południowej. Dla Europy odkrył ja Kolumb. Towarzysz jego wyprawy, lekarz Chanca, wspomina paprykę w swej uczonej pracy w 1494 r. Od jak dawna podjęli i rozwinęli uprawę papryki Turcy – trudno ustalić. Wiadomo natomiast, że w roku 1526 zaczęli ją uprawiać na podbitych Węgrzech.
Papryka słodka (w stanie surowym) zawiera pięciokrotnie więcej witaminy C niż cytryna. Od kilku lat, importowana głównie z Bułgarii, zyskuje w Polsce coraz liczniejszych entuzjastów. Niedojrzałe strąki papryki słodkiej są zielone lub żółte, dojrzałe mają pięknym, intensywny czerwony kolor.
Najpopularniejszym w kuchni polskiej sposobem przyrządzania papryki jest faszerowanie, a następnie duszenie w sosie pomidorowym. Pamiętać jednak należy o tym, iż papryka surowa nadaje się znakomicie do różnych sałatek-surówek, a plasterki cieniutko pokrojonych strąków, położone na kromce chleba z masłem – to smaczne i bardzo zdrowe drugie śniadanie.

Ten opis pokazuje, jak ubogi był w tamtych czasach rynek warzyw, papryka bywała tylko zielona lub czerwona. Dzisiaj w byle warzywniaku spotkamy paprykę różnych gatunków: od słodkiej, w strąkach różnych kształtów i kolorów, nie tylko trzech wymienionych, po malutką pikantną, zresztą też różnych rodzajów. I dobrze, bo zawartość witaminy C ma istotnie imponującą, co zwłaszcza zimą może się przydać naszym zmęczonym organizmom.

Często dodaję ją do potraw. Bardzo je urozmaicają. Na początek ryba. Staram się po nie sięgać co najmniej raz w tygodniu.

Kari z rybą i papryką po mojemu

dorsz lub inna podobna ryba
cebula
2–4 małe papryki słodkie
sos ostrygowy lub sojowy
mleko kokosowe
imbir sypki, kurkuma w proszku
łyżka pasty „żółte kari”
1–2 małe suszone papryczki chili
ew. sól
olej do smażenia
szczypior do podania

Rybę obmyć, osuszyć, ew. usnąć ości. Skropić sosem ostrygowym lub sojowym, posypać sypkimi przyprawami, odstawić na kwadrans. Przygotować cebulę i paprykę: oczyścić, pokroić.

Na patelni przeznaczonej do duszenia rozgrzać olej, wrzucić pokrojone warzywa, poddusić na małym ogniu przez kilka minut. Filety pokroić na porcje.

Zwiększyć ogień, dołożyć filety, smażyć aż lekko się zazłocą. Dodać przyprawę kari, rozmieszać. Chwilę podsmażać, wlać mleko kokosowe i pokruszone ostre papryczki, zmniejszyć ogień, dusić, aby smaki się połączyły. Przed podaniem posypać szczypiorem.

Przed podaniem kari spróbować, czy ma właściwy smak, po przegryzieniu się – może się zmienić. Podajemy na gorąco (można postawić na podgrzewaczu), z gotowanym ryżem basmati lub jaśminowym. I z białym chłodnym winem lub zimnym lekkim piwem. No, chyba że poprzestajemy na wodzie.
Papryka ożywi najbardziej nudnego kurczaka. Na stole będzie kolorowo, gdy zadbamy o egzotykę. Sięgnęłam po nią do Indii.

Kurczak z przyprawą tandoori po mojemu

podudzia kurczaka
sól, masala (przyprawa) tandoori
kilka pomidorków czereśniowych
strąk czerwonej papryki
2–4 ząbki czosnku
jogurt gęsty
olej lub oliwa
natka pietruszki

Kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawą tandoori, posolić. Po pół godzinie lub kwadransie dołożyć kilka łyżek gęstego jogurt, wymieszać, natrzeć mieszaniną udka, obłożyć posiekanymi ząbkami czosnku. Odstawić na dłużej, można w lodówce na noc.

Pół godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki, skropić olejem (oliwą). Obłożyć przekrojonymi na pół pomidorkami i pokrojoną w kostkę podobnej wielkości papryką. Piec 30–40 minut w 180 st. C, obracając w połowie i polewając wytwarzającym się sosem.

Podawać z natką i nałożonym na wierzch jogurtem (można podać obok, aby każdy sobie mógł nałożyć na talerz), obficie posypanego posiekaną natką pietruszki.

A jeśli nie jadamy mięsa ani ryb? Paprykę możemy podać w wariancie wege. Nadzianą tylko ryżem.

Papryka faszerowana ryżem po mojemu

papryka słodka o strąkach wydłużonych
ryż do risotta
groszek zielony z puszki
starty ser typu włoskiego
oliwa i masło
passata pomidorowa
ew. 1–2 pokruszone papryczki chili
sól, papryka sypka, ziarna kopru włoskiego (finocchio)
do podania: pomidorki koktajlowe

Papryki oczyścić z pestek. Obmyć, odłożyć. Ugotować ryż w osolonej wodzie, pilnując, aby nie był rozgotowany, wymieszać z łyżką masła, groszkiem odcedzonym z płynu, startym serem. Papryki nadziać tym ryżem (ponieważ są wydłużone, można sobie pomóc długą i wąska łyżeczką do mieszania koktajli).

Oliwą skropić naczynie żaroodporne do zapiekania. Ułożyć nadziane papryki, jeśli farsz ryżowy został – można wyłożyć go obok strąków. Wstawić do piekarnika, zapiekać ok. ­30 minut w temp. 180 st. C. Po tym czasie podlać passatą pomidorową, lekko posolić, posypać papryką sypką, ziarenkami kopru włoskiego i pokruszoną papryczką chili. Obłożyć pomidorkami koktajlowymi. Zapiekać jeszcze 10 minut.

Zestaw przypraw można zmienić: anyżkowy smak kopru włoskiego nie każdy lubi; zamiast niego może dać oregano lu8b zioła prowansalskie? A może posiekane świeże zioła? Do dania można podać pieczywo pszenne, posłuży do wymuskania sosu.

Jak wspomniałam, paprykę w Polsce znano i przed wojną. Uprawiano ją nawet na Kresach południowo-wschodnich. Nie była warzywem jedzonym powszechnie, ale przepisy z nią podawano. Tą sypką doprawiano potrawy bardzo umiarkowanie. Nasz smak zdecydowanie się zmienił, papryki sypanej na czubku noża moglibyśmy wcale nie poczuć! I jeszcze coś się zmieniło: paprykarz nazywano paprykaczem. Przepis podał „Bluszcz” w roku 1929.

Troje większych kurcząt, dobrze oczyszczonych, rozkrajać na ćwiartki, posolić na godzinę. Dużą, łagodnego smaku cebulę usiekać drobno, zrumienić na złotawy kolor w dużej łyżce masła. Włożyć w to masło kurczęta i dusić wolno pół godziny, podlewając od czasu do czasu wodą (razem około półtorej szklanki wody), W ciągu tego czasu kurczęta, powinny zmięknąć. Gdyby były twarde, dusić jeszcze dziesięć minut. Kurczęta wyjąć, do sosu wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć, rozprowadzić dobrą szklanką gęstej, kwaśnej śmietany, dodać na koniec noża ostrej, lub deserową łyżkę łagodnej papryki, włożyć w len sos kurczęta, dodać soli do smaku i dobrze razem zagotować. Oddzielnie zrobić z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj lekkie kluseczki kładzione. Ugotować je w osolonym wrzątku, polać dziesięcioma deka /rumienionego masła, ułożyć w środku półmiska. Wkoło ułożyć kurczęta, polać je sosem, resztę sosu wylać na kluseczki. Żołądki kurcząt dusi się razem; wątróbki należy oddzielnie usmażyć lub odgotować i dodać do kurcząt już na półmisku.

Papryka najczęściej była nadziewana mięsem. Przepis na przedwojenną paprykę bułgarską, choć o wyraźnie tureckich korzeniach zamieścił „Kurier Kobiecy”, będący jedną z kolumn „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1937.

FASZEROWANA PAPRYKA PO BUŁGARSKU

(dla prenumeratorki z „Czeladzi”).

Z sześciu dużych zielonych papryk wycina się spody, wydrąża, czysto wymywa z ziarn i włókien, parzy wrzącą wodą i osącza na sicie. 8 dkg ryżu, na sypko ugotowanego, miesza się z 15 dkg tłustej mielonej baraniny (może też być wieprzowina) i calem jajem. Farszem tym doskonale wymieszanym napełnia się papryki i układa ciasno w rynce na maśle. Podlane rosołem dusi się papryki przez 20 minut, potem zalewa gęstym sosem pomidorowym, lub przeciera wprost na papryki pół kg pomidorów, dusi dalsze 30 minut, zaprasza mąką lub podprawia zasmażką, zagotowuje i wydaje szybko, póki gorące.

Dzisiaj zasmażek czy doprawiania mąką unikamy, a masło zastępujemy olejem. Sos dobrze przysmaczyć papryką sypką: słodką i ostrą w odpowiednich proporcjach.

Najstarsza z przytoczonych dzisiaj propozycji pochodzi z roku 1902, odnalazłam ją na łamach warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”. Potrawy ze śmietaną i papryką to smak charakterystyczny dla kuchni węgierskiej.

Cielęcinę od ćwiartki pokrajać w plastry, dobrze zbić, osolić, otoczyć w mące, a potem w jajku rozbitem i tartej bułeczce, i na maśle rozpalonem lekko z obydwóch stron obrumienić. Złożyć je w rondel, zalać pół kwartą śmietany, dodać do smaku papryki i przykrywszy pokrywą, udusić na wolnym ogniu do miękkości.

A teraz szybko przejdźmy do lat 60. XX wieku, do czasów PRL-u. Właśnie wtedy zaczęto sprowadzać paprykę z Bułgarii. No i propagować jej spożycie. Przykład z tygodnika „Stolica” z roku 1961. W charakterystycznej dla ówczesnych pism estetyce graficznej.

Paprykę w dawnej Polsce nazywano także pieprzem tureckim. Uważano za warzywo egzotyczne. Każda była tratowana jako ostra, także ta słodka. Spożywano ją na ogół po obróbce cieplnej, rzadziej na surowo. Dzisiaj i to się zmieniło. Nawet dzieci chrupią surowe strąki papryki. I dobrze, bo zdrowe. Nie zapominajmy o papryce surowej od śniadania po kolację.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny