Z ziemniaków (2)14 min czytania

10.05.2023

Na przednówku – jak kiedyś nazywano tę porę roku, ciężki czas przed rozpoczęciem wegetacji młodych pokoleń roślin ­– bywało nielekko. Kto miał umiejętnie zakopcowane na całą zimę ziemniaki, nie cierpiał głodu. Mógł przetrwać do czasu pojawienia się wielu warzyw, w tym ziemniaków. Te stare w biednych domach po prostu gotowano czy smażono (rzadziej, bo do tego potrzebny był tłuszcz). W domach majętniejszych poszukiwano na ten czas, gdy przechowywane ziemniaki traciły na smaku, coraz to nowych pomysłów na ich przyrządzenie. Proszę poczytać rady królowej polskiej kuchni pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Sięgnęła do francuszczyzny, która przez wieki kulinarnie była numerem jeden we wszystkich krajach świata. Zachowuję archaiczną pisownię oryginału.

[…] Kartofle gotowane, będące stałą potrawą na każdym stole niemieckim lub angielskim, mogłyby obrzydnąć nam na zawsze, gdyby gieniusz kucharski nie zmieniał ich smaku szczęśliwie. Proteusz nawet nie byłby zdolny na tyle zmian, ile kartofel pod naszym wpływem ich liczy. Chwała niech będzie artystom kulinarnym, oni to wymyślili kartofle smażone, kartofle „a la maitre d’hótel” w potrawie, w śmietanie, w formie „purée”, z serem w formie krokietów i t. d., nie zapominając o niezrównanych kartoflach „a la lyonaise”! Czy umiesz je robić? Jest to proste, a jednak nie jada się dobrych, jak tylko w restauracyi, gdyż w domu prywatnym niema nigdy dość szerokiej brytfanny do tak wielkiej ilości tłuszczu, aby kartofle nie dotykały się jeden drugiego; jeżeli się jednak ma tak dużą, należy w niej rozpuścić tłuszcz, który powinien być ciepły, ale nie tak gorący, aby przedmiot wrzucony mógł się usmażyć [tak!]; trzeba tylko żeby się tak gotowało, aby wrzucone kartofle, pokrajane w plasterki lub szerokie paski grubości 5 kopiejek miedzianych, ugotowały się do połowy. Wtedy wyjmuje się je szumownicą i kładzie na sito, aby osiąkły i ostygły; następnie należy postawić brytfannę z tłuszczem na duży ogień spróbowawszy kawałkiem ośrodka od chleba, czy jest już bardzo gorąca, wrzucić kartofle na wpół ugotowane, trzymając je w niej, póki nie napęcznieją, nie zżółkną dobrze i nie zrobią się lekko chrupiące. Jeżeli nie pływają oddzielnie we fryturze, dotykając się jedne drugich, nie napęcznieją nigdy i nie będą wydęte; lub jeżeli za dużo razem włożono – także nigdy dobre nie będą. Podając, posolić bardzo miałką solą i szybko na stół dać, gdyż zflaczeją. Odkryłam Ci sekret smażenia takich kartofli równie drogocenny, jak sekret niebieskiego koloru porcelany serwskiej.
Oto masz proporcyę na zrobienie dobrych krokietów z kartofli: 2 i pół funta ugotowanych kartofli, przetartych i wymieszanych z dobrą łyżką masła, dwoma żółtkami, solą i pieprzem, dodając do tego dwa białka ubite na sztywną pianę. Formuj z tej massy podłużne lub okrągłe placuszki, lub też okrągłe w formie dużych kartofli, i usmarz je. Na różne potrawy z kartofli używa się gatunku podłużnego, który jest przyjemniejszy w smaku. Ugotowane i pokrajane rzuca się w różne sosy. Na „pur
ée” zaś, przeciwnie, potrzeba kartofli okrągłych, które są miększe. Ażeby kartofle smażone były dobre, trzeba je wybierać równej wielkości, kładąc płasko plasterki jeden obok drugiego na gorące masło w płaskim miedzianym pobielanym rondlu. Z początku stawia się rondel na wolnym ogniu bez przykrycia. W 10 lub 15 minut przykryć kartofle hermetycznie, aby pod parą doszły wewnątrz i były miękkie. Gdy już są prawie dobre, postawić na dużym ogniu, aby się zrumieniły ze wszystkich stron, przewracając je ciągle za pomocą widelca.

Takimi sekretami dzieliła się autorka „365 obiadów za 5 złotych”, innymi zaś redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1885.

Mączystość kartofli zależy, jak wiadomo, po części od gatunku samych kartofli, po części od rodzaju gleby, a także i od warunków atmosferycznych, towarzyszących szczególnie początkowemu ich wzrostowi. To jednak jeszcze nie wszystko; sposób bowiem przyprawy gra tu takie niepoślednią rolę. Bądźcobądź [tak!], jakiekolwiek są gusta pod względem kartofli, większość konsumentów przekłada ziemniaki mączyste, połyskujące. Szczególnie zaś kartofle w „mundurach” tracą całą swą apetyczność, jeśli po ugotowaniu skórka na nich nie pęka, a obrane okazują się żółtemi, łojowatemi, wodnistemi.  Czy te same kartofle podane jutro mogą zyskać na mączystości? Bez wątpienia – należy je tylko przygotować w nieco odmienny sposób, gdyż mączystość kartofli, oprócz warunków wspomnianych powyżej, zależy także bardzo wiele i od samego ich gotowania. Otóż kartofle, z natury wodniste, należy wrzucać do garnka dopiero wtedy, gdy woda jest w pełnem wrzeniu. Jakkolwiek ta zmiana w gotowaniu zdaje się tak małoznaczną, otrzymany jednak rezultat daje się zauważyć i okiem, i podniebieniem.

Redaktor trochę lał wodę opisując sposób uzyskania apetycznych ziemniaków, chyba musiał po prostu wypełnić miejsce. Ale rada może być pożyteczna.

Z takich ziemniaków ugotowanych w mundurkach, czyli w skórce, można otrzymać pełnowartościowe danie, gdy je połączymy z produktami o wysokiej zawartości białka, na przykład, klasycznie, z serem, z wędliną czy z rybą. A może wykorzystać i ser, i rybę? No i, oczywiście, ziemniaki. Gotując je uważajmy, aby nie gotowały się za długo, bo za miękkie przy krojeniu zaczną się rozpadać. Powinny być dość twarde, wtedy dadzą się pokroić w zwarte plasterki.

Zapiekanka ziemniaków normandzka po mojemu

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach
2 cebule
łosoś wędzony, np. tzw. brzuszki łososia
ser camembert
masło, śmietana 30 proc.
sól, pieprz

Ziemniaki obrać ze skórek, pokroić w plasterki. Cebulę zblanszować, czyli obgotować ją przez 1–2 minuty we wrzącej wodzie (można tylko przelać wrzącą wodą). Łososia podzielić na cząstki. Formę do zapiekania suto wysmarować masłem. Na środku umieścić camembert.

Ziemniaki i cebulę wymieszać z posoloną śmietaną, popieprzyć. Połowę ziemniaków rozłożyć naokoło krążka sera.

Na ziemniakach ułożyć cząstki łososia. Na nie wyłożyć drugą część ziemniaków. Całość popieprzyć. Na wierzchu ziemniaków i sera rozłożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na pół godziny. Wyjąc, gdy wierzch zapiekanki się zazłoci, a ser będzie miękki (sprawdzić czubkiem noża lub widelcem).

Wierzch zapiekanki można posypać startym serem. Może to być gruyère, ementaler, może być twardy ser włoski. Jeszcze inny efekt uzyskamy obkładając ziemniaki na kilka minut przed wyjęciem plasterkami mozzarelli. A może którymś z serów pleśniowych? Byle nie przytłumiły delikatniejszego smaku camemberta.

Do zapiekanki, tej i innych z ziemniaków, zawsze pasuje miska sałaty. Można ją podać jako appetizer przed ciepłą potrawą. To bardzo zdrowo!

A teraz czas na kącik historyczny. Podam kilka potraw z ziemniaków – wszystkie do wykorzystania i dziś. Ułożyłam je wedle czasu ich wydrukowania, od porady najstarszej. Na początek krótka rada z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego” z roku 1857.

Kartofle z łupinami obmyte, włożyć w garnek, nalać wodą, wsypać trochę kminku i osolić. Tak gotować, a przygotowane odcedzić i nakryć pokrywą pozostawiwszy przez kilka minut pod parą. Tym sposobem przyrządzone kartofle mają być doskonałe.

A co radził „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1902? Zapiekał ziemniaki z jajkami na twardo. Też można.

Pół garnca kartofli ugotować w łupinach, obrać i pokrajać w plasterki. Oddzielnie ugotować na twardo 4 jaja. W rondel odpowiednio duży włożyć łyżkę masła, w to warstwę kartofli, a na nią cienko pokrajane plasterki 2 jaj, posolić i polać śmietaną, potem znów dać warstwę kartofli, jaj, soli i śmietany, a w końcu kartofle, na które nałożyć małe kupki masła i trochę śmietany. Rondel ten wsunąć pod blachę i piec trzy kwadranse. Kartofle te podawać można do rozmaitego pieczystego.

 To jeszcze raz „Tygodnik Mód i Powieści”, tym razem z roku 1909. Zapiekanka właściwie ta sama, co poprzednio, a raczej bardzo podobna, choć tu dopuszcza się jej podanie jako potrawy samodzielnej.

POTRAWA Z KARTOFLI.

Ugotować w jednym garnku potrzebną ilość kartofli w łupinkach i jaj. Kartofle muszą być miękkie a jaja twarde. Kartofle nieco ostudzone obrać, pokrajać w dosyć grube plasterki i w rondel wysmarowany masłem i wysypany bułeczką, ułożyć dwie warstwy kartofli w taki sposób, aby druga warstwa pokrywała otworki w pierwszej. Na te kartofle, dać warstwę jaj w plasterki pokrajanych i osolonych i polać dwoma łyżkami śmietany. W ten sposób układać wszystkie warstwy, których ostatnią stanowić powinny kartofle, polane śmietaną i nałożone łyżką masła podzielonego na kawałki. Rondel wypełniony wsunąć pod blachę i trzymać dopóki się kartofle nie przyrumienią. Potrawę tę podaje się na stół z rondlem, a ponieważ jest dosyć zasycająca, dać oddzielnie sos korniszonowy.

W latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku w „Kurierze Warszawskim” felieton gospodarski prowadziła Elżbieta Kiewarska, podpisując się jako Pani Elżbieta (zdjęcie zamieścił w roku 1933 „Bluszcz”).

W swoich felietonach – a były bardzo popularne, miały wielu czytelników – często sięgała do kuchni domu rodzinnego, który do Wielkiej Wojny się mieścił w Inflantach. W roku 1927 przypomniała sobie taką domową zapiekankę, która łączyła ziemniaki z rybą. Tym razem zapiekało się je z sosem beszamelowym.

[…] Podam naprzykład [tak pisano] tutaj potrawę z dorsza wędzonego, często w domu moich rodziców używaną:

Kilo dorsza oczyścić ze skóry i ości i potupać na ładne, spore kawałki, kilo ziemniaków ugotować (oczywiście młode będą smaczniejsze, lecz i stare są do tego dobre), oczyścić z łupin, pokrajać na cienkie płatki. W rondlu platerowanym lub nelsonce wysmarowanym masłem okładać rzędami rybę i kartofle, przekładając przysmażonemi w maśle pięciu cebulkami. Dużą łyżkę masła usmażyć na biało z takąż łyżką mąki, rozprowadzić litrem mleka (kto może, śmietanki!), osolić do smaku, zalać tem rybę, osypać grubo tartą bułeczką z ostrym serem, postawić na kwadrans w gorący piec dla zrumienienia. Podawać wprost z pieca, aby smaczna chrupiąca skórka nie odmiękła.

Z kolei w „Bluszczu” w roku 1933 pojawiła się zapiekanka z ziemniaków już nie w plasterkach. To właściwie zapiekane purée. Dodam tylko, że autorką najprawdopodobniej była także Pani Elżbieta. Byłą niesłychanie pracowitą osobą, współpracowała z kilkoma pismami.

Na zakończenie przelećmy szybko do roku 1957. W krakowskim „Przekroju” znalazł się nieoczekiwanie felieton kulinarny Jana Brzechwy. A jakże, jest i o ziemniakach! Zgodnie z duchem czasów to felieton interwencyjny. Poeta trącił za pośrednictwem ziemniaków gastronomię, wyjątkowo wtedy ubogą.

A) TROCHĘ O ZIEMNIAKACH

Gdy kartofle pojawiły się we Francji nazwano je początkowo „chlebem ubogich”, „le pain de pauvres”. Wobec tego, że nasz kraj nie zalicza się do bogatych, kartofle w naszym odżywianiu odgrywają poważną rolę. Toteż gastronomowie polscy nauczyli się podawać ziemniaki w najróżniejszej postaci:

kartofle z wody,

kartofle tłuczone,

kartofle purée,

kartofle pieczone

 kartofle smażone,

kartofle frites,

kartofle paille,

krokiety z kartofli,

kartofle wydrążane,

kartofle w mundurach,

pyzy z kartofli,

kopytka,

placki kartoflane,

sałatka z kartofli,

kotlety z kartofli,

kartofle faszerowane.

Nie jestem kuchmistrzem, a mimo to wytrząsnąłem z własnej pamięci szesnaście potraw i dodatków z kartofli. Jest ich zapewne więcej. Czyżby nasi kierownicy zakładów gastronomicznych o tym nie wiedzieli? A może zamiast tego, żeby znać się na sprawach kulinarnych, interesują się bardziej zagadnieniami poezji? Może do ich jadłospisu należą jamby, trocheje, daktyle, anapesty? W takim razie nie pozostałoby nic innego, jak zaproponować im zamianę. Ja będę prowadził knajpę, a oni niechaj piszą wiersze.

Nie samymi ziemniakami jednak człowiek żyje, nawet na przednówku. Oto informacja z roku 1885, z wieczornego wydania „Kuriera Warszawskiego”.

Kto myślał, że ludzkość z naszej strefy kulturowej dopiero teraz wymyśliła spożywanie robaków, ten się myli. Nie lewicowi aktywiści z najnowszego naboru, lecz szacowni konserwatyści – taki charakter miał „Kurier Warszawski” –  szli już w tym kierunku. A przynajmniej zaczynali iść. Bon appétit!

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny