07.10.2023
Byle nie było za gorąco, fajnie jest robić zakupy na bazarze, bazarku, targowisku, jak tam nazywamy te cudne miejsca pełne kolorów, kształtów, zapachów. Lato im sprzyja. Mimo nieoczekiwanie wyższych cen niepozwalających na kupowanie wszystkiego i w dowolnej ilości (nikt się nie spodziewał inflacji, podobnie jak hiszpańskiej inkwizycji, prawda?). Moim ulubionym miejscem zakupów jest bazar pod Halą Mirowską. Pamiętam, jak na początku lat 80, przy niedoborach wszystkiego, ratowały mnie tamtejsze jajka, mięso, drób i ryby (świeże), warzywa i owoce. Dzisiaj żadnych „niedoborów” nie ma, ale bazar lubię odwiedzać choćby ze względów estetycznych. Ale nie tylko. Tam mam wybór. Także cenowy.
Głównie chodzę na bazar, aby kupować warzywa (najbardziej je tam lubię!), owoce (na przetwory, jeśli mi w duszy zagrają takie potrzeby), czasem po mięso na konkretne potrawy (o przeznaczeniu różnych części można porozmawiać ze sprzedającymi, warto pytać specjalistów).
Z bazarowych warzyw sporządzam rozmaite potrawy. Bo warzyw trzeba jeść jak najwięcej. Od surowych po gotowane, pieczone czy duszone, po łączone z innymi produktami. Na przykład z rybami. A że tych jada się u nas stosunkowo mało, a są wartościowe i zdrowe, takie właśnie zapiekanki pokażę. Na bazarze kupuję do nich: cebule, ziemniaki, pomidory i papryki, świeże zioła i nacie, cukinie i bakłażany. Na to wszystko jest sezon, a na bazarach dostaniemy rozmaite odmiany tych warzyw.
Ze świeżych pomidorów – przejrzałe mogą być tańsze – można przyrządzić klasyczny sos pomidorowy: poduszone pomidory bez skórki, poddusić, przetrzeć, doprawić, zagęścić. Będą tańsze niż sklepowe passaty, a jeśli mamy słoiki czy butelki ich spasteryzowana zawartość zastąpi sklepowe, znacznie droższe, sosy i przeciery.
Taki sos jest głównym składnikiem niesamowicie wyglądającej zapiekanki z dużych muszli makaronu. A jeśli na sporządzenie domowego sosu nie mamy czasu lub chęci, trudno, w sklepie zaopatrujemy się w gotowy.
Zapiekany makaron-muszle po mojemu
duża porcja sosu pomidorowego lub passaty
2 cebule, czosnek
zioła świeże lub suszone (tymianek, bazylia, oregano)
oliwa
makaron duże muszle
puszka tuńczyka w sosie własnym lub w oliwie
zielone oliwki bez pestek
sól, pieprz
ew. 1–2 suszone papryczki (peperoncino)
twardy ser typu włoskiego (parmezan, grana padano, pecorino)
Sos lub passatę podzielić na dwie części. Cebule przesiekać drobno z czosnkiem; podzielić na dwie porcje. Ser zetrzeć. Tuńczyka odcedzić z sosu własnego (tego w oliwie zostawić wraz z oliwą).
Na rozgrzaną oliwę wrzucić jedną porcję cebuli z czosnkiem, doprawić ziołami.
Gdy cebula się zeszkli dodać tuńczyka, dusić, aż się utworzy dość gęste nadzienie.
Dodać jedną połowę sosu pomidorowego. Dołożyć oliwki, dusić aż sos odparuje i się zagęści. Do smaku przyprawić solą i pieprzem.
Drugą porcję cebuli i czosnku także dusić z ziołami na oliwie. Gdy zacznie lekko zmieniać kolor, dodać pozostawioną część sosu pomidorowego. Doprawić do smaku, dodając dla zaostrzenia papryczki w dowolnej ilości. Dusić, aż sos się trochę zagęści; można go zmiksować, aby był idealnie gładki.
Makaron ugotować w osolonej wodzie dwie minuty krócej niż podano na opakowaniu, odcedzić. Dno naczynia do zapiekania pokryć gładkim sosem pomidorowym. Na sos wyłożyć muszle, otworem do góry.
Muszle wypełnić farszem tuńczykowo-oliwkowym. Całość przykryć sosem. Zapiec przez 20–30 minut w 160 st. C. Serem podsypać kilka minut przed wyjęciem lub już po podaniu.
Zapiekanka znakomicie się prezentuje. Można dodatkowo przybrać ją świeżymi listkami ziół, np. bazylii. Jej ostrość zależy od nas; kto za ostro nie lubi, dodaje tylko jedną malutką pokruszoną papryczkę lub doprawia odrobiną sypkiej papryki ostrej.
Kolejna zapiekanka jest może mniej efektowna, lecz wcale nie mniej smaczna. Taka bardziej… domowa… A w dodatku niesłychanie prosta i łatwa w wykonaniu.
Zapiekanka z wędzonego łososia i ziemniaków po mojemu
kilka ugotowanych w skórkach ziemniaków
brzuszki wędzonego łososia
szczypior
gęsta śmietana
ser twardy (ementaler lub gruyère)
czarny pieprz grubo mielony
masło
cytryna
Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i pokroić w plasterki. Szczypior posiekać. Łososia oczyścić, podzielić na kawałki, doprawić sokiem z cytryny i pieprzem.
Formę do zapiekania wysmarować masłem. Układać plasterki ziemniaków przekładając kawałkami łososia i szczypiorem.
Na wierzchu zapiekanki rozłożyć kilka kawałków masła, pokryć śmietaną. Posypać pieprzem. Wyłożyć ser pokrojony w słupki.
Piec ok. 30 minut w 180 st. C.
Do tej zapiekanki znakomicie smaku schłodzone wino: riesling lub chardonnay. Dla mnie przebojem tego lata jest krystaliczne, białe portugalskie vinho verde. Może być nawet kwaskowe. Wino bezpretensjonalne, a i zapiekanka jest potrawą bez pretensji do wysokiej kuchni. W dodatki szybko i bez kłopotu przyrządzaną.
Kolejna zapiekanka wymaga nieco więcej zachodu, ale bez przesady, wcale nie tak dużo. Do niej kupmy dorsza. Jeśli będą to filety (najlepiej bez skóry), oczyśćmy je z ości, tzw. polędwica z dorsza będzie bez ości, choć droższa.
Zapiekana z papryki i dorsza po mojemu
filety lub polędwica dorsza
3–4 papryki w różnych kolorach
2 pomidory
2 duże cebule (mogą być czerwone)
szklanka sosu pomidorowego
2–4 ząbki czosnku
mielona słodka sypka papryka
sól, papryka ostra
oliwa
Filety oczyścić z ości, pokroić na porcje. Każdą natrzeć z obu stron papryką i posolić. Smażyć na rozgrzanej oliwie. Gdy ryba się smaży z obu stron, oczyścić papryki i pokroić w paski. Podobnie oczyścić i pokroić cebule. Czosnek obrać, posiekać.
Rybę po usmażeniu zdjąć z patelni. Dolać 2 łyżki oliwy, rozgrzać. Wrzucić cebule, zeszklić, dodać papryki. Dusić mieszając od czasu do czasu. Doprawić do smaku solą.
Podduszoną paprykę połączyć z pokrojonymi pomidorami i sosem pomidorowym, dodać czosnek, dusić dalsze 10–15 minut. Doprawić papryką ostrą.
Dołożyć przesmażoną rybę. Delikatnie ją wmieszać w warzywa.
Dusić aż ryba się zagrzeje, a smaki się połączą.
Tę potrawę, przypominającą baskijską piperade czy włoską peperonatę lub węgierskie leczo, doprawiamy wedle swojego smaku. Kto lubi, do sosu może dodać pół łyżeczki cukru. No i zaostrzyć wedle podniebienia swojego i domowników czy gości.
Mnie pasuje do takiej zapiekanki rybno–paprykowej schłodzone wytrawne wino różowe (rosé). Ale czerwone też będzie dobre, oczywiście nie podawane w temperaturze pokojowej wtedy, gdy wynosi ona prawie 30 stopni!
Ze starych gazet na początek o warzywach z roku 1934. Felietony kulinarne w tygodniku „Świat” pisała wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, taka Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Współpracowała także z „Bluszczem”, z dwutygodnikiem „Kobieta w Świecie i w Domu”, z „Kurierem Warszawskim”, m.in., bo była bardzo pracowita. Jej felietonik ilustruje moje zdjęcie z tegorocznymi cenami spod Hali Mirowskiej.
Pni Elżbieta opisała, jak ugotować budyń z jarzyn. Budynie wytrawne, gotowane w zamykanych szczelnie formach, są dzisiaj zapomniane. Dobrze, że Pani E. podaje przy tym sposób, jak takie warzywa zapiec. Do wykorzystania i dzisiaj.
Dopełnię tematu zapiekanką przypominająca moją. Zapiekanka kartoflana pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1932. Zamiast wędzonych brzuszków łososia są w niej wędzone śledzie. Pewnie może być i każda inna wędzona ryba, np. pstrąg czy sieja.
A teraz odejdźmy od ryb. I warzyw. Będzie owoc: jabłko. Wczesne kwaskowe jabłka będą znakomitą treścią nostalgicznej zapiekanki z ryżu. Ojej, w roku 1960 na pólkach warszawskich sklepów był obecny ryż! Opisano go w tygodniku „Stolica”, jako jakiś cud świata. A na pewno, jako produkt modny.
Jako produkt zdrowy.
A do tych przepisów dołączono przepis na zapiekankę, która może być daniem obiadowym, kolacyjnym lub… deserem. Po niskokaloryczny obiedzie składającym się np. tylko z sałatki. Może zasmakować dzieciom.
A zapiekanka niejedno ma imię. Dodam, że zapiekanki są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem. Albo odgrzać. Albo podać na zimno, jak tę paprykową w stylu piperade.
Alina Kwapisz-Kulińska
