Alina Kwapisz-Kulińska: Rozmaitości z remanentów sierpniowych18 min czytania

21.10.2023

Mama mi opowiadała, że jako dziewczynka lubiła chodzić do sklepów i robić drobne zakupy. Najbardziej lubiła tzw. wtedy rzeźnika, czyli sklep z mięsem i wędlinami. Tam najbardziej lubiła kupować tzw. rozmaitości. Szło się do sklepu i prosiło o 10, 15 czy 20 deka rozmaitości. To był różne wędliny skrojone cienko po trzy-cztery plasterki, czy ile tam wypadało. Też lubiłabym tak kupować! Nie widziałam tak pakowanych krajowych wędlin, ale francuskie czy hiszpańskie – tak, można dostać. Po kilka czy kilkanaście plasterków szynki, salami, chorizo czy innych tego rodzaju suszonych wędlin.

Wędlin dziś jednak nie pokażę, tylko rozmaite mniej czy bardziej drobne przekąski. A że będzie ich kilka, niewymyślnych i drobnych, nazwę ja właśnie tak: rozmaitości. Są wstępem do treściwszych dań, przystawki, przekąski. Wykorzystują je Francuzi i nazywają apéro. To właściwie nazwa bardzo sympatycznego wstępu do właściwego spotkania towarzyskiego. Do przekąsek tego rodzaju podaje się jakiś lekki alkohol. Po upalnym dniu daje znakomite odprężenie.

W ramach zrzutów z wakacyjnego remanentu zacznę jednak od dwóch lekkich zup. Będą teraz wspomnieniem lata. A może pożegnaniem z nim? Na początku września ma być jeszcze kilka mocno ciepłych dni. Wykorzystajmy je także kulinarnie.

Klasyczną zimną zupą chętnie podawaną w dni z temperaturą ponad 30 stopni jest hiszpańskie gazpacho. Ma wiele odmian. Klasyczne składa się z miksowanych surowych warzyw: słodkiej papryki, pomidorów, ogórków, cebuli i czosnku. Dopełnia się je po prostu wodą, doprawia oliwą, winnym octem, solą, pieprzem. Czasem czyni treściwszymi poprzez dodanie miąższu pszennego pieczywa. Ja je uwielbiam. Któraś z wersji uzupełnia zestaw warzyw nawet o buraki. A są i takie, które łączą warzywa z owocami. Pyszne jest gazpacho z truskawkami ­– jedna z moich znajomych powiedziała, że to najpyszniejsza rzecz, jak jadła w życiu! – no, ale na truskawki już nie sezon, jakkolwiek te szklarniowe znajdziemy. Natomiast zdecydowanie jeszcze jest sezon na arbuzy. Wykorzystajmy to, aby przyrządzić może już ostatnie w tym roku gazpacho z arbuzem. Też pyszne.

Gazpacho z arbuzem po mojemu

2–3 papryki czerwone słodkie
2–3 pomidory dojrzałe
cebula słodka
łodyga selera naciowego
kawałek arbuza
oliwa
ocet z białego wina lub owocowy
sól, czarny pieprz lub/i sypka papryka słodka i ostra
pszenna bułka lub chleb na grzanki

Warzywa umyć, obrać, pokroić w kostkę. Kawałek arbuza oczyścić ze skóry i pestek, także pokroić (na talerzu, by zbierać wyciekając sok). Zostawić drobno pokrojone kostki arbuza i selera naciowego, trzymać z lodówce.

Cząstki pomidora, papryki, selera naciowego, cebuli i arbuza zmiksować ze szklanką zimnej wody (może być gazowana).

Do zmiksowanych warzyw dodać ze dwie-trzy łyżki oliwy, łyżkę lub dwie octu, do smaku sól i pieprz. Na oliwie usmażyć grzanki skrojone z pieczywa. Zupę trzymać z lodówce. Podawać z kostkami arbuza, selera i grzankami w oddzielnych miseczkach.

Jedna uwaga: dawniej grzanki zalecano kroić z pieczywa pozbawionego skórki. Nigdy jej nie odkrawam. Chrupiąca skórka jest najlepsza. No, a całe pieczywo wykorzystane.
Jeszcze jedna uwaga: do kostek arbuza w miseczce dodałam kulki mozzarelli przekrojone na pół. Niektórzy bardzo lubią ten łagodny ser. I treściwszą zupę, nawet chłodnik.

W ramach remanentu jeszcze jedna zupa letnia. Owocowa. Znam takich, którzy zup owocowych nie cierpią. Ale ta może im zasmakować. Gotowała ją latem moja Mama, a mój Tata, za zupami owocowymi nieprzypadający, bardzo ją lubił. Podawało się ją z młodymi ziemniaczkami z koperkiem, okraszonymi drobno pokrojoną wysmażoną na chrupko słoninką. Można dodać sadzone jajka. Wiem, że wiśni już właściwie nie ma. Ale… może jeszcze gdzieś na bazarze znajdziemy? To typowa potrawa domowa. Bezpretensjonalna i codzienna. Bardzo łatwa od ugotowania. Wybitnie oszczędnościowa.

Barszcz wiśniowy po mojemu

wiśnie
śmietana lub gęsty jogurt naturalny
koperek
sól, cukier

Wiśnie opłukać. Zalać zimną wodą, zagotować.

Gotować 5–10 minut na małym ogniu. Doprawić o smaku solą i cukrem (odrobina). Zupę podawać ciepłą lub ledwie letnią ze śmietaną lub jogurtem, posypane posiekanym koperkiem.

Są dwie szkoły: jedna zaleca odpestkowanie wiśni przed gotowaniem. Na pewno warto to zrobić, jeśli zupę mają jeść dzieci, (choć można to zrobić po ugotowaniu, rozkładając zupę już na ich talerze). Są też tacy, którzy wiśnie przecierają. Dla mnie to czynność niepotrzebna. Zupa jest i tak smaczna, a wiśnie dodają jej uroku, nawet, gdy plujemy pestkami (oczywiście, to żart, pestki elegancko wypluwamy na łyżkę). Jeszcze jedno: zupę można zagęścić mąką, choć to nie jest konieczne.

*

No dobra, po zupie czas na przekąseczki. Poddajemy lekkie schłodzone białe winko, może być musujące lub frizzante i… coś na ząb.

Mogą to być grzanki. Przygotowujemy je wcześniej, wsuniemy do piekarnika, gdy goście jedzą zupę lub się z nami witają.

Na grzanki kroimy np. bagietkę. Kromki skrapiamy oliwą i…

1. Posypujemy przyprawami do włoskiej bruschetty gruba sól, zioła, suszone papryczki.
2. Obkładamy plasterkami pomidora i jak wyżej posypujemy solą i ziołami.
3. Nakładamy na każdą po plasterku sera koziego (kupowanego w rulonie). Część pozostawiamy bez doprawiania, część posypujemy ostrą papryką.

Zapiekamy 5–7 minut. Można też układać na grillu.

To przykłady grzanek, których przygotowanie nie zabierze nam czasu, a gościom na mur zasmakują. Oczywiście, to warianty najprostsze. Sery można zmieniać, wedle upodobania i zawartości lodówki. Pieczywo także. I zestaw przypraw. Oliwa natomiast niezmienna!

Jeszcze efektowniej niż grzanki wyglądają gotowe babeczki wypełnione farszem. Są też wygodniejsze, bo można je przygotować wcześniej i już o nic się nie martwić. Proponuję nadzienie też najprostsze. Z majonezu.

Gotujemy dwa jajka na twardo, obieramy, studzimy, siekamy drobno. Majonez dzielimy na dwie części. Jedną rozcieramy w blenderze z zielenią: natką pietruszki, szczypiorkiem, świeżymi ziołami. Doprawiamy sokiem z cytryny. Drugą rozcieramy z ketchupem lub przecierem pomidorowym, papryką i doprawiamy łyżką–dwiema, brandy lub whisky. Każdy rodzaj majonezu mieszamy z połową posiekanych jaj. Wypełniamy farszem babeczki, ustawiamy rodzajami lub na przemian. Tę przekąskę wykona i dziecko.

Kolejną przekąskę stanowi włoska focaccia. Też mało ambitna w moim opisie, bo z gotowca kupionego w sklepie, a nie z ciasta własnoręcznie zagniecionego. Będzie na to czas jesienią. Latem w kuchni nie chce się tyle stać! Pokażę dwie focaccie. Jedną przyrządziłam z dostępnego w pewnym dyskoncie ciasta na pinsę, która jest rodzajem rzymskiej pizzy. Powiem, że oceniam to ciasto bardzo wysoko, i gdy tylko widzę, kupuję dwa opakowania. Podaję rozmaicie obkładane, ale także sprawdza się, jako focaccia.

Skropione oliwą ciasto posypałam grubą solą oraz arabską przyprawą zatar (warto poszukać, sprawdzi się też przy sałatkach i innych potrawach). Doprawiłam też sypką papryką.

Do drugiego rodzaju focaccii wykorzystałam kupione w piekarni placki na pizzę. Nie przepadam za nimi, ale w tej postaci sprawdziły się znakomicie. Pokroiłam je na porcje i nałożyłam na nie słoiczków przyprawę do bruschetty, (czyli rozmaite warzywa w oliwie). Skropione dodatkowo przed upieczeniem oliwą ze słoiczka z warzywami i szybko zapieczone zrobiły się delikatnie chrupkie. Obie focaccie najlepiej smakują podane na ciepło, od razu po wyjęciu z pieca.

*

Do grzanek różnego rodzaju warto na stole postawić dwie lub nawet trzy surówki. Warzyw nigdy za dużo! Oczywiste będą pomidory z bazylią czy sałatka z opieczonej papryki. Mniej oczywista będzie surówka z młodej kapusty. Trochę nam przypomni, że jesień za pasem. Bo kapusta to zdecydowanie jest warzywem jesiennym i później zimowym.

Kawał główki kapusty starłam na tarce z grubymi oczkami.

Doprawiłam olejem słonecznikowym, octem z białego wina solą, pieprzem i… miodem. Warto ją przyrządzić wcześniej, aby smaki się połączyły.

Warzywa można podać i ciepłe. Może jeszcze gdzieś natkniemy się na bób?  Oj, nie będzie on już młody i delikatny, ale po usmażeniu da się zjeść.

Rozgrzałam mocno oliwę, zeszkliłam na niej pokrojoną drobno małą cebulkę, posiekany czosnek i pokruszone dwa strączki ostrej papryczki (peperoncino lub chili).

Bób przesmażony z przyprawami, posolony i podany na gorąco jest znakomitą przekąską do czerwonego wina. Wlejmy wino do dzbanka, lekko schłodźmy i podajmy z takim pikantnym bobem w chrupiącej skórce. Żyć nie umierać!

***

To, że warzywa sią zdrowe wiedzieli już nasi dziadkowie. Gdy tylko czytali taki tekst, jak ten z tygodnika „Kronika Polski i Świata” w roku 1938. Był mocno prawicowy … W tekście kilka informacji nieaktualnych dla dzisiejszego stanu wiedzy. Ale większość dotyczących zasad zdrowego odżywiania się – jak należy. Nieco go skróciłam (długi bardzo!) i przystosowałam ortografię do dzisiejszej.

[…] Znakomicie wpływająca na obieg krwi i system trawienia witamina B, znajduje się w drożdżach, w nasionach, soczewicy, żółtku, wątrobie, mózgu, kapuście, marchwi, szpinaku, cebuli, kartoflach, serwatce, kondensowanym słodzonym mleku, w cytrynach, pomarańczach, w kasztanach, orzechach, fasoli i grochu, w soku z surowego mięsa, w winie i ostrygach.

Niektóre owoce i jarzyny są jakby naładowane rozmaitymi witaminami, a mianowicie: pomarańcza, cytryna, sałata, szpinak, zboże, oraz produkty zwierzęce: żółtko, surowe mleko i wątróbka.

Jak wiadomo, gorąco wpływa destrukcyjnie na witaminy. Najwrażliwsze są witaminy B i C.

Zachodzi więc pytanie, czy powinniśmy zjadać produkty gotowane czy też surowe? Jedno nie ulega wątpliwości – przywykliśmy zbyt długo gotować jarzyny i mięso. Niektóre kucharki dodają dla przyspieszenia procesu gotowania, sody oczyszczonej, co w rezultacie niszczy doszczętnie witaminy C.

Dr. Kraft z Lozanny powiada:

– Nasi przodkowie odżywiali się po to, by żyć, podczas gdy ludzie cywilizowani żyją po to, by jeść. Nie znaczy to jednak, byśmy mieli wrócić do systemu odżywiania się surówkami.

Wspaniałe odkrycie Funcka (który w 1897 r. wykrył istnienie witamin) nie powinno nas zamienić na wiewiórki, żywiące się orzeszkami. Witaminy są dzisiaj w modzie. Nie zapominajmy jednak, że ludzkość odzwyczaiła się od surówek, więc nagły nawrót do dawnych metod mógłby wpłynąć fatalnie na ludzki organizm. Wystarczy zmienić sposób przygotowywania potraw i skrócić czas warzenia, smażenia, gotowania…

Człowiek współczesny nie jest już tak wytrzymały, jak nasz protoplasta z epoki kamiennej. Osobnik, którego żołądek wydziela zbyt dużo albo za mało kwasu, trawić będzie jedynie jarzyny i owoce gotowane na sposób angielski. W tym wypadku do jarzyn podaje się kawałek surowego masła. Przy skłonności do wzdęć również nie można sobie pozwolić, na reżim surówkowy. Natomiast wskazane są gotowane jarzyny i kompoty z owoców. Przy nadkwaśności żołądka surówki bywają i niemniej szkodliwe. Powinniśmy natomiast zlikwidować system tak zw. „pietraszenia”.

Zapomnieliśmy już gotować kartofli; Powinno się je wrzucać do wody nieobrane i dopiero po wyjęciu z wody należy je oczyścić ze skórki.

Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw mięsnych, najzdrowsze są mięsa gotowane albo smażone na świeżym maśle. W tym wypadku rzuca się dość gruby kawałek polędwicy na ogrzaną, wysmarowaną masłem patelnię, kładzie się na wierzch mięsa kawałek świeżego masła, soli się do smaku, wyciska się widelcem krew, która w połączeniu z masłem utworzy doskonały sos.

Jedynym racjonalnym sposobem gotowania jarzyn jest gotowanie ich na parze w specjalnych naczyniach. Im krócej trwa ta procedura, tym pożywniejsze i lżej strawne będą jarzyny, nie należy ich jednak przysmażać na maśle.

Gotowane potrawy można uczynić bardziej strawnymi i pożywniejszymi, dodając do nich trochę „elementów” zawierających witaminy, a więc np. wystarczy wsypać do zupy (gdy się podaje ją do stołu), siekanego koperku albo pietruszki. Mięso pieczone lub przygotowane w potrawce „ożywi się” domieszką siekanej pietruszki i soku cytrynowego. Zanim się ugotuje rybę, należy nafaszerować ją tymiankiem, pietruszką, laurowymi liśćmi, cebulą, czosnkiem siekanym. Podając rybę, należy zawsze skropić ją cytrynowym sokiem.

Konfitury trzeba mieszać z miodem, marmelady owocowe z sokiem świeżej pomarańczy, wszelkie konserwy suto skrapiać cytryną. Są to jakby antidota zwalczające toksyny i wzbogacające treść gotowanych potraw. Tych kilka kropel cytrynowego soku, albo szczypta siekanej zieleniny, zawiera tyle witamin, że to wystarczy, by nasycić ożywczymi pierwiastkami potrawy, które straciły poniekąd swą wartość.

Przed i po obiedzie należy jeść, jako przekąskę i deser rzodkiewki, pomidory, kawałki melona i t. d.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI

Sędziwy Chevreul obchodząc 102-letnią rocznicę swych urodzin, odpowiedział przyjaciołom na zapytanie, co robił, by osiągnąć wiek tak podeszły:

– Mój sekret? Trzeba mądrze się odżywiać, dobrze gryźć i dużo chodzić.

[…]

TANIE A NIEZAWODNE LEKARSTWO

A teraz trochę cyfr. Produkty działające korzystnie na krew, gdyż zawierają żelazo: na ogólną ilość 1000 gramów – szpinak: 15 gr., sałata 13, owies 13, żyto 9, soczewica 7, cebula 7,5, pory 5, pszenica 5, czarny chleb 5, kapusta 5, groch 5, biały chleb 3, śliwki 2, poziomki 2, marchew 2, pomidory 2, mięso 1, jajko 1, mleko 1.

Na wzmocnienie kości i całego organizmu: produkty zawierające wapno (proporcja 1000 gr.): szpinak 2 i ćwierć grama, kapusta 2, kalafior 2, poziomka 2, zielony groszek 1 i ćwierć, owies i fasolka szparagowa 1 i ćwierć, soczewica, jajko i mleko — po 1 gr., owies, pszenica, czarny chleb po 5 gr., biały chleb, kartofle, mięso, cebula, pomidor, śliwka po 1/4 gr., marchew 3/4 gr.

Produkty korzystnie działające na system nerwowy, zawierające fosfor (proporcja 1000 gr.): owies 19 gr., zielony groszek 11, pszenica 10, żyto 9,5, czarny chleb 8, soczewica 7,5, mięso 5, jajko 4,5, kapusta 2 i ćwierć, biały chleb 2, mleko, szpinak, cebula, sałata zielona, marchew, jabłko, śliwka, poziomki, maliny, pomidory po 1 gr.

Umysłowi pracownicy, kobiety, dzieci i rekonwalescenci powinni dawać pierwszeństwo następującym produktom: mleko, masło, mleko kwaśne, chleb żytni (80 proc.), chude mięso, soki jarzynowe, mąka z kasztanów, szpinak, placki z owocami, kapusta, rzepki, marchew, cebula, czosnek, szpik, surowe jajka, wszelkie skorupiaki, ryż, owoce w kompotach.

Ludzie pracujący fizycznie, albo na powietrzu: chleb żytni (80 proc.): jarzyny zawierające mąkę, mięso bardziej tłuste, słonina, szynka gotowana, oliwa, masło, kartofle, pory, marchew, buraki, cebula, rzepy, kapusta, owoce świeże i suszone, orzechy i migdały.

Zupy jarzynowe, w zimie bardziej tłuste niż w lecie, potrawki mięsne z fasolką szparagową albo kartoflami.

JEDZENIE A PIĘKNOŚĆ

Jak zdobyć ładną cerę? Wprowadzając do organizmu siarkę, którą zawierają rzodkiewki, cebula, szparagi, pomidory, rzeżucha, czosnek, biała kapusta.

Karminowe wargi i brzoskwiniową cerę: produkty zawierające żelazo oraz wszelkie buliony ze szpinaku, sałaty, marchwi, owsa, porów, pietruszki (wystarczy gotować ją 20 do 30 minut). Proporcja litr dziennie.

Wymoczyć przez całą noc: śliwki, morele, winogrona w wodzie zimnej z domieszką miodu (łyżka od zupy). Spożywać na czczo.

Mocne zęby, ładne paznokcie: Fosfor i wapno zawarte w mleku, produktach mlecznych, jajach, soku pomarańczowym i grapefruitach.

Na wzmocnienie dziąseł, witaminy C w soku cytrynowym, pomarańczowym, w malinach, grapach.

Piękne błyszczące oczy: produkty zawierające potas, sole potasowe – a więc tran, ser rocquefort, ryby, mięczaki, kolorowe jarzyny – buraki, marchew, szpinak, rzeżucha.

Lśniące jedwabiste włosy: produkty zawierające jod i sole mineralne: a więc owoce nieobrane – jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i ogórki (sole mineralne). Sok z ananasów, karczochów, czosnku (jod).

Bezwzględnie najradykalniejszym lekarstwem są wszelkie soki owocowe, a zwłaszcza sok cytrynowy i pomarańczowy. Tarta surowa marchew skropiona sokiem cytrynowym jest niemal kosmetycznym lekiem na zniszczoną cerę.

I jeszcze jedno – możemy przeplatać jedzenie potrawami gotowanymi i surowymi, ale pamiętajmy, że głównym warunkiem zachowania zdrowia i młodzieńczego wyglądu jest umiar w jedzeniu. Nie przejadać się! Zbytnie obciążenie żołądka staje się przyczyną długotrwałych chorób przewodu pokarmowego, wątroby, nerek i serca.

Unikajmy też przesady w odwrotnym kierunku, gdyż niedojadanie powoduje anemię i wychudzenie.

Zdrowo i w miarę jeść wartościowe produkty, krótko gotować warzywa, ruszać się – z tym się zgodzimy i dzisiaj. Jesień za pasem. Warto przygotować organizmy do niskich temperatur, krótszych dni, większej aktywności. A w dodatku, skoro od jedzenia marchewki i buraków wypiękniejemy… Trzeba to przetestować.

Alina Kwapisz-Kulińska