Sto smaków Aliny: Ciasta byle bez komplikacji19 min czytania

18.11.2023

Jak już wiele razy pisałam, specjalistką od pieczenia ciast nigdy nie byłam. Pewnie, że przez lata nabrałam pewnej wprawy, choć daleko mi od doskonałości. I pewnie nigdy jej nie osiągnę. Ale co jakiś czas ogarnia mnie potrzeba, by mieszkanie wypełniło się zapachem piekącego się ciasta. Z zapałem się rzucam, aby zagnieść lub utrzeć, przełożyć do foremek, wstawić do nagrzanego piekarnika, wyjąć, postawić na stole. Z dumą mniejszą lub większą. Zależnie od tego, jak ciasto „się udało”.

Oto kilka przykładów mojej działalności na niełatwej niwie cukiernictwa domowego. Tymi kilkoma próbami mogę się podzielić bez wstydu. Mniej udane pozostaną tylko w pamięci mojej i tych, którzy jakoś je spożyli.

Na początek wypiek szczególny. Pochodzi z kuchni żydowskiej. To chałka i to chałka niezwykła, bo okrągła. Wypieka się ją na święto żydowskiego Nowego Roku – Roch Haszana. Wyrosła, pachniała drożdżowym ciastem, razem z moimi gośćmi witaliśmy nią żydowski rok 5784. Okrągła, bo symbolizująca koło życia.

Opis jest zawiły, ale najwięcej komplikacji jest z zapleceniem chałki w koło. Samo przyrządzenie ciasta drożdżowego skomplikowanie nie jest.

Chała okrągła po mojemu

50 dag mąki pszennej
250 ml letniego mleka lub wody
1 jajko
50 g cukru
25 g świeżych drożdży
75 g masła
szczypta soli
skórka starta z cytryny
do smarowania i posypania:
1 jajko
mleko
sezam czarny i biały

Na rozczyn: drożdże wkruszyć do wody lub mleka (płyn nie za ciepły), dodać łyżeczkę cukru i 3–4 łyżki mąki. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 10- 15 minut.

Pozostałą mąkę wsypać do miski. Wymieszać z pozostałym cukrem, solidną szczyptą soli. Dodać jajko, miękkie masło, startą skórkę cytrynową i wyrośnięty zaczyn. Wyrobić ciasto ręcznie lub w robocie kuchennym.

Ciasto przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę.

Gdy podwoi objętość, zagnieść, podzielić na cztery części, uformować z nich kule.

Przykryć ściereczką i pozostawić na 15 minut, aby wyrosły.

Z każdej kuli utoczyć wałek.

Ułożyć po dwa wałki na krzyż, przepleść je.

Wałki przeplatać tworząc okrąg (niżej leżący wałek układać nad leżącym obok); splatać dość ściśle. Końcówki wałków włożyć pod spód.

Okrągłą chałę przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180 st. C.

Wyrośniętą chałkę posmarować jajkiem rozkłóconym z małą ilością mleka lub wody. Posypać sezamem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 40 minut. Jeśli wierzch się zbyt mocno rumieni, przykryć papierem do pieczenia. Wyjąć po przestudzeniu na kratkę kuchenną.

Zamiast sezamu można wziąć płatki migdałowe. Chałkę można też posypać kruszonką zagniecioną z maki, masła i cukru lub tylko cukrem, najlepiej grubym kryształem.

Taką chałkę w święto Roch Haszana macza się w miodzie, by mieć słodki cały następny rok.

W kuchni Żydów aszkenazyjskich w to samo święto podaje się i piernik. Upiekłam go na podstawie przepisu z książki o kuchni izraelskiej „Koszerne i trefne” autorstwa Ireny Dobrowolskiej, wydanej przez Wydawnictwo Watra zdaje się w roku 1983 (domyślam się, bo rok nie jest podany). Ale że przepis przerobiłam na swoją modłę, nie cytuję go wiernie.

Piernik na Roch HaSzana po mojemu

4 szklanki mąki
1 1/3 szklanka miodu
1 1/3 ciemnego cukru
3 łyżki masła
szklanka mocnej kawy
2 łyżeczki proszku do pieczenia
przyprawa do piernika
do przełożenia: przecier z jabłek
do posypania: cukier puder

Jajka utrzeć najpierw z miodem, potem z cukrem.

Do masy dodać zimną kawę, a następnie proszek do pieczenia i przyprawę do piernika oraz masło w kawałkach. Ucierać dodając stopniowo mąkę.

Masę piernikową przełożyć do foremek (jeśli trzeba, wysmarować masłem).

Piec w 180 st. C przez godzinę (zajrzeć nieco wcześniej, przeprowadzić próbę patyczkiem, gdy ciasto do niego się nie klei – piernik jest gotowy). Przestudzić. Wystudzony piernik przekroić. Posmarować przecierem jabłkowym.

Połówki złożyć.

Posypać cukrem pudrem przesypując go przez sitko.

W tradycyjnym przepisie piernika się nie przekrawa i nie przekłada. Ale taki wydał mi się ciekawszy. Zamiast przecieru z jabłek (jabłka są owocem podawanym w Rosz Haszana) polecam dżem morelowy, brzoskwiniowy lub pomarańczowy. Pewnie w miejsce cukru pudru można zastosować lukier lub polewę czekoladową. Dla mniej wprawnych: są takie gotowce z torebek. Piernik upiekłam w dwóch mniejszych foremkach (wtedy czas pieczenia krótszy), ale przepis pozwala na upieczenie jednego ciasta w dużej formie prostokątnej.

Tyle ciast żydowskich. Kolejne jest bardzo prostą babką z owocami. Wygląda efektownie i da się szybko upiec, gdy przyjaciółka zadzwoniła, bo jest blisko nas i pyta, czy może przyjść. Niech przychodzi, przyjmiemy ją ciepłym ciastem. Najpiękniej wygląda upieczona w formie na babkę z kominkiem.

Szybka babka z owocami po mojemu

20 dag mąki pszennej
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
10 dag ciemnego cukru
2 jajka
150 g jogurtu naturalnego
60 ml oleju
wanilia
5 jabłek lub 2­–3 jabłka i 2–3 duże śliwki

Na ciasto utrzeć jajka z cukrem. Dodać jogurt z wanilią i olej. Wetrzeć mąkę z proszkiem do pieczenia.

Owoce pokroić. Ułożyć w foremce, (jeśli trzeba, wysmarować).

Owoce zalać ciastem.

Piec w 180 st. C ok. 40 minut. Upieczone ciasto po kwadransie wyjąć z piekarnika, przestudzić.

Na babkę przesiać przez sitko cukier puder.

Nie wszyscy muszą lubić, nie wszyscy mogą jeść słodkie wypieki. Dla nich da się przyrządzić coś wytrawnego. Takie ciasta nazywam słonymi keksami. Są świetne do wina, ale i podane z herbatą smakują. Jest wiele ich odmian, pakujemy do nich, co mamy pod ręką: pokrojone pomidory (nie wodniste) lub paprykę, usmażonego bakłażana, oliwki, sery w kosteczkach, orzechy, przyprawy. Wystarczy je wmieszać w ciasto. A ono nie jest skomplikowane.

Keks wytrawny z czarnuszką po mojemu

20 dag mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
100 ml oleju
100 ml mleka
3 jajka
kilka pomidorków czereśniowych
oliwki nadziewane migdałami
roladka sera koziego pleśniowego
łyżeczka do kawy soli, łyżeczka do herbaty czarnuszki mielonej
do smarowania i posypania: jajko z mlekiem, ziarenka czarnuszki

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Oddzielnie wymieszać mleko, olej, jajka. Połączyć składniki suche z mokrymi.

Do ciasta wmieszać pokrojone pomidorki, oliwki przekrojone na pół, ser pokrojony w kostkę.

Ciasto wylać do foremki keksowej, (jeśli trzeba, wysmarować ją, można też wyłożyć papierem do pieczenia). Posmarować jajkiem rozkłóconym z odrobiną mleka, posypać ziarenkami czarnuszki. Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

Ciasto wyłożyć bokiem na deseczkę lub kratkę kuchenną. Można podawać lekko ciepłe.

Tyle moich pomysłów na pieczenie. Dom pięknie pachnie. Goście zachwyceni. A nam ciasto zostaje do śniadania czy popołudniowej herbaty. Żyć, nie umierać.

***

Kącik historyczny mógłby zawierać tysiące przepisów. W wypiekach chyba nasze prababki się wyżywały. Oczywiście, zwłaszcza w święta, ale w niektórych domach piekło się, co niedzielę. Skromna garstka dawnych przepisów pozwoli się zapoznać z tymi dawnymi smakami.

Zacznę, nietypowo, od przepisu najmłodszego. Zawiera bowiem garść uwag uaktualniających te wszystkie stare ciasta. To wzruszający wpis przysłany do kulinarnej rubryki red. Kalkowskiego w „Przekroju” w roku 1986. Syn przysłał opis zeszyciku z przepisami, jaki prowadziła jego mama. Takiego zeszytu nie mam, ale moja mama wypisywała pozyskane od koleżanek przepisy na oddzielnych karteczkach. Czytam je z wzruszeniem. Mama podyktowała mi też kilka przepisów, m.in. na ciasta, do zeszyciku prowadzonego przez mnie. Tak zachowałam te domowe smaki. Takie zeszyciki ręcznie wypisałam moim synom na którąś „gwiazdkę”.

Teraz sięgam do wybranych przepisów przedwojennych. Takie świąteczne ciasta znalazłam z tygodniku „Prosta Droga”, który był organem Związku Obywatelskiej Pracy Kobiet. Z tytułu i zawartości sądząc pismo pielęgnowało ideały pozytywistyczne. Przepisy pochodzą z roku 1937.

Najpierw babka drożdżowa, a jakże. Nawet, jeśli jej nie upieczemy nigdy, przepis warto przeczytać. Tak się piekło. A może jednak wypróbujemy ten staroświecki smak?

A teraz keks, już nie wytrawny, lecz słodki. Z bakaliami. To znakomity wypiek na zimę. Warto go zapamiętać. Tylko czy aby nie brakuje w nim proszku do pieczenia? Bo na samych jajkach chyba nie urośnie. Wyrabiając ciasto dodałabym łyżeczkę proszku lub sodki.

Każde ciasto warto polukrować, jeśli tylko się ma czas i ochotę. Także te wypieki podane przez mnie. Podaję, więc także sposób przyrządzenia lukru. Na końcu znajdziemy nazwisko autorki tych wszystkich specjałów z „Prostej Drogi”.

Zamieszczę jeszcze dwa pomysły z przedwojennych roczników tygodnika „Bluszcz”. Pierwszy to cisto, które zawsze mnie fascynuje. Z ciemnego chleba. Może je wreszcie upiekę? Opisano je w roku 1931.

Nakrajać cienkie płatki dobrego, prawdziwie razowego chleba, ususzyć doskonale, utłuc w moździerzu, przesiać przez sito. Oddzielnie utłuc kawałek cynamonu, z pięć goździków, strączek kardamonu i utrzeć trochę skórki cytrynowej. Mąki chlebowej wziąć jedną pełną szklankę. Piętnaście żółtek utrzeć do białości z czterdziestoma deka cukru-pudru, dodać zapachy. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, po łyżce dodawać do utartych żółtek, przesypując jednocześnie mąką chlebową. Gdy się dokładnie zmięsza, natychmiast przełożyć do płaskiego rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego bułeczką. Piec około godziny w bardzo umiarkowanym piecu. Próbować cieniuchnym patyczkiem: gdy wychodzi czysty – babka gotowa. Wyjmować bardzo ostrożnie, aby nie opadła. Można tę babkę polukrować pomadką czekoladową.

Pewnie ta babka smakuje jak piernik. Ciekawe, czy trzeba brać aż piętnaście jaj? Nie żałowano ich wtedy, ale może się da upiec np. z sześciu. Może z dodatkiem łyżeczki proszku do pieczenia?

Na zakończenie też babka, ale zupełnie nietypowa. Bo z… naleśników. To właściwie nie ciasto, ale legumina, podawana w zamożnych domach, jako trzecie czy czwarte danie. Nam chyba wystarczy za cały obiad lub kolację. Możemy też podać, jako przedwojenną ciekawostkę do herbaty czy kawy z przyjaciółkami. Przepis z „Bluszczu” z roku 1927. Pisownia oryginału.

Pół kilo czarnych jagód wymięszać z filiżanką cukru. Upiec niezbyt cienkie naleśniki z dwóch jaj i pełnej szklanki mąki. Naleśniki robić na wodzie: na mleku są zawsze gąbczaste. Wysmarować płaski rondel masłem i wysypać bułeczką. Naleśniki składać po połowie, napełniając każdy dużą łyżką jagód. Układać ładnie w rondlu, aby się uformowała równa babka. Gdy wszystko wyjdzie, położyć na wierzch kilka małych kawałeczków masła i wstawić na kwadrans w dobrze gorący piec. Przed podaniem babkę wyrzucić na półmisek. Podać do niej w sosjerce kwaśną śmietanę, ubitą z cukrem i wanilją.

Sympatyczna taka babka z naleśników, prawda? Jagody można zastąpić borówkami amerykańskimi, malinami lub truskawkami. Szklarniowe znajdziemy. Wnukom taka babka powinna smakować. A i dziadkom właściwie też. Raz na jakiś czas i w rozsądnym kawałku. Jak wszystkie te ciasta.

Alina Kwapisz-Kulińska