Alina Kwapisz-Kulińska: Obiad poświąteczny19 min czytania


22.01.2024

Może nie wszyscy, ale większość z nas jest zmęczona potrawami ze świątecznych stołów. Pojawiają się na nich raz w roku, na niektóre czekamy jak na pierwszą gwiazdkę, ale… przejadają się szybko, nieraz dlatego, że nie smakują tak, jak przed laty. A przecież i po świętach mamy różne okoliczności, aby przyjmować gości czy rodzinę. Kilka dni po świętach zwykle wymieniamy się poświątecznymi resztkami (to nie wstyd, przeciwnie, byle w lodówkach nie czekały na to zbyt długo!). A gdy nic z nich na zostało? Przyrządzamy potrawy zimowe. Pokuśmy się o takie odbiegające od dań ze stołów wigilijnych czy świątecznych. Goście przyjmą je z wdzięcznością.

Zacznijmy od zupy. Rozgrzewającej, kolorowej, treściwej, ale nie za bardzo. Soczewica, z której jest ugotowana w wielu kulturach jest uznawana za warzywo przynoszące do domu szczęśliwy dostatek. W nowym roku jak najbardziej się przyda, wraz ze stosownymi życzeniami.

Zupa z czerwonej soczewicy po mojemu

40 dag czerwonej soczewicy
3 czerwone cebule
2 pomidory
2–4 ząbki czosnku
2 litry bulionu warzywnego lub drobiowego
przyprawy sypkie: chili, kumin, kurkuma, gałka muszkatołowa
olej (oliwa) lub masło
do podania: grzanki, pestki dyni lub słonecznika

Przygotować bulion warzywny lub drobiowy. Dwie cebule oraz pomidory pokroić w kostkę, trzecią cebulę pokroić w cienkie półplasterki, odłożyć.

Do garnka z bulionem (1,5 l) wsypać soczewicę, dodać pokrojone cebule i pomidory (lepiej bez skórki).

Gotować 30–45 minut; bulion dolewać, jeśli zupa będzie zbyt gęsta. Soczewica ma całkowicie zmięknąć.

Po zdjęciu garnka, zupę zblendować lub zmiksować. Doprawić przyprawami.

W tłuszczu poddusić plasterki cebuli, lekko posolić.

Cebulę rozłożyć na powierzchni zupy w wazie lub garnku, jeśli w nim podajemy na stół.

Na stole obok garnka lub wazy w miseczkach postawić dodatki; każdy dołoży sobie, co lubi.

Do dodatków można dołożyć wysmażone i odtłuszczone na papierze kuchennym plasterki lub paseczki boczku. Można też podać płatki migdałów lub orzechy uprzednio uprażone na beztłuszczowej patelni.

Przed zupą lub po niej możemy podać proste sałatki. Będą smakowały zwłaszcza amatorom kieliszka czystej wódki, koniecznie zmrożonej.

Sałatka ze śledzi i buraków po mojemu

kilka wymoczonych płatów śledzi
3–4 ugotowane buraki
2 czerwone cebule
2 ogórki konserwowe lub kiszone
2 małe jabłka lub 1 duże
olej, delikatna musztarda, ocet z białego wina
do przykrycia: jajko na twardo, majonez
sól, czarny pieprz

Buraki, cebule i ogórki pokroić w kosteczkę, a śledzie w paski. Przygotować winegret: ocet wymieszać z solą i pieprzem, domieszać musztardę i olej. (Kto lubi smak łagodniejszy, może domieszać pół łyżeczki cukru). Warzywa wymieszać z kostkami jabłka i winegretem.

W salaterce warzywa przekładać warstwami płasko rozłożonych pasków śledzi.

Z posiekanych jajek na twardo oraz majonezu przyrządzić „kołderkę”. Sałatkę przykryć tą kołderką. Do czasu podania trzymać sałatkę w lodówce, przykrytą folią spożywczą.

Do jajek z majonezem można wkroić szczypiorek, cebulkę lub natkę – „kołderka” będzie smaczniejsza i bardziej wartościowa.

Kolejna sałatka jest jeszcze prostsza i szybsza do przyrządzenia. Składa się z niewielu składników. Można do niej wziąć ugotowane wcześniej ziemniaki, także te, które nam pozostały z obiadu, byle były bez sosu. Smaku nabiorą od wiążącego je sosu majonezowego.

Sałatka z ziemniaków i gruszek po mojemu

3–4 ugotowane ziemniaki
2 gruszki lub 1 gruszka i 1 jabłko
2–4 jajka ugotowane na twardo
sos: majonez, gęsty jogurt naturalny (grecki), ketchup, kolorowy pieprz z młynka

Ziemniaki i owoce pokroić w kostkę. Dodać pokrojone w kosteczkę dwa jajka (dwa pokroić w ćwiartki). Z podanych składników przyrządzić sos majonezowy) majonez jogurtem po połowie, ketchupu 1–2 łyżki). Wmieszać w sałatkę. Na wierzchu rozłożyć ćwiartki jajek. Posypać je solą i pieprzem.

Do sosu można dodać łyżkę brandy lub whisky. Oczywiście, tylko dla dorosłych i nieunikających alkoholu. Domieszanie zieleniny wzbogaci smak, wygląd i wartości odżywcze. Sałatkę do chwili podania trzymać w chłodzie.

A co podać na ciepło? Może coś tak odmiennego od potraw świątecznych typowo polskich i domowych jak risotto. Lekkie, jakże inne w smaku do kapusty, grzybów i grochu.

Risotto z melona po mojemu

szklanka ryżu arborio lub innego okrągłego
2 szklanki bulionu warzywnego
szklanka białego wina wytrawnego
2 małe cebule cukrowe (ew. dymki, szalotki)
melon
ser typu włoskiego (grana padano lub parmezan)
skórka starta z cytryny
szczypiorek
pieprz z młynka
oliwa, masło
owoc granatu


Na patelni z grubym dnem (do duszenia) rozgrzać łyżkę oliwy a po chwili roztopić w niej łyżkę masła i wrzucić drobno pokrojoną cebulę. Poddusić przez ok. 3 minuty do zeszklenia (nie powinna się rumienić). Dorzucić ryż. Mieszając trzymać, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zeszkli.

Ryż zalać winem, dusić, aż wino odparuje. Po trochu wlewać tyle bulionu, aby ryż był nim pokryty. Powolne duszenie potrwa ok. 20 minut. Ryż ma być miękki. W tym czasie obrać melona, wyjąc z niego ziarenka, miąższ pokroić w kostkę. Zetrzeć ser na grubszej tarce, pokroić szczypiorek.

Do miękkiego ryżu dołożyć 2 łyżki masła, kostki melona, łyżkę sera. Wymieszać.

Poddusić wszystko razem dodając jeszcze ser, masło i szczypiorek, aż do osiągnięcia kremowej konsystencji.

Na końcu na wierzchu rozłożyć pestki granatu wraz z ew. sokiem. Zagrzać, posypać świeżo zmielonym pieprzem, pod razu podawać.

Oczywiście, te pestki granatu możemy sobie darować. Ale z nimi smakuje ciekawiej i wygląda pięknie. Do tego risotta podajmy schłodzone białe wino, to, którego użyliśmy do jego gotowania.

A deser? Nie jest konieczny. Jeśli jednak przygotujemy drożdżową babkę i podamy ją do herbaty, na pewno będzie dobrze przyjęta. Ma trochę staroświecki smak. Jak z domu naszej babci.

Babka drożdżowa z mandarynkami po mojemu

3 szklanki mąki
2 jajka
2 mandarynki
szklanka cukru (np. z trzciny), szczypta soli
24 g świeżych drożdży lub paczka suszonych
100 ml letniej wody lub mleka
łyżka roztopionego masła
wanilia w postaci koncentratu, ziarenek lub proszku
na wierzch: śmietana sama lub z żółtkiem, cukier kryształ, cynamon, kardamon

Mandarynki obrać ze skórki, obkroić „piętki”, odrzucić pestki, podzielić na cząstki. Zmiksować je z jajkami i cukrem. Przetrzeć przez sitko. Dodać roztopione masło.

Drożdże zalać letnią wodą lub mlekiem. Zostawić na 15 minut. Gdy zaczną rosnąć, wlać je do masy jajeczno-mandarynkowej, dodać mąkę, wanilię i szczyptę soli, wyrobić na gładkie ciasto.

Przykryć ściereczką, w ciepłym miejscu zostawić na godzinę.

Kulę ciasta podzielić na osiem cząstek. Ułożyć w foremce na babkę z kominkiem (jeśli jest blaszana, wysmarować ją masłem). Zostawić ponownie do wyrośnięcia przez 30 minut.

Posmarować śmietaną lub żółtkiem rozkłóconym ze śmietaną.

Posypać cukrem kryształem i cynamonem lub cynamonem z kardamonem.

Piec przez 40 minut w 180 st. C.

Do ciasta można dodać namoczone w rumie lub herbacie rodzynki. Babkę można też z wierzchu obsypać płatkami migdałów. Wtedy trzeba uważać, aby się nie zrumieniły za mocno.

Następnego dnia babka może posłużyć jako… pieczywo śniadaniowe. Podgrzana (w mikrofalówce lub piekarniku), pokrojona i podana ze świeżym masłem roztopi każde serce. Wspaniale smakuje.

Teraz garść przepisów historycznych. Soczewica była znana u nas od dawna, występuje już w spisie potraw z dworu króla Władysława Jagiełły. Jak do wszystkich solidniejszych suchych strączkowych, sięgano po nią podczas postów, w dawnej Polsce tak częstych. Jak widać z notki z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1841 znano i wtedy mody na różne cudowne zdrowotne właściwości różnych produktów. Dzisiaj tak chętnie opisują je gazety, opierając się o doniesienia „amerykańskich”, lub innych, „naukowców”.

Przykłady zastosowania soczewicy w kuchni postnej z roku 1912, z „Tygodnika Mód i Powieści”, szacownego pisma o korzeniach sięgających połowu wieku XIX.

Niestety, miało istnieć jeszcze tylko dwa lata. Pierwsza wojna światowa położyła mu kres. Miało żywo prowadzony dział kulinarny. Czy takie potrawy z soczewicy dzisiaj by nam smakowały? Może spróbujemy. Są nieskomplikowane. Pisownia z epoki.

Soczewicę (kwartę) wypłukać kilka razy w letniej wodzie i ugotować, wkładając ją we wrzącą, osoloną wodę. Oddzielnie ugotować w małej ilości wody 1/4 f. [funt to niecałe pół kg] grzybów suszonych, pierwej wymytych. Soczewicę, gdy miękka, zalać smakiem grzybowym, wsypać grzybki drobniutko usiekane i zaprawić, cebulką, zasmażoną w maśle, z małą ilością mąki. Posolić. Bardzo smaczna i pożywna potrawa dla jaroszów.

Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.

Kolejną potrawę z soczewicy znalazłam w roczniku tygodnika „Bluszcz”, znacznie starszym, bo z roku 1887. Miało wygrać rywalizację z „Tygodnikiem Mód”, przetrwało do roku 1939, a i potem się odradzało.

Soczewica jest to rodzaj grochu, który się przygotowuje zupełnie jak fasola z sosem kwaskowatosłodkawym. Im grubsza, tem lepsza.

[Z soczewicy] po zagotowaniu jednorazowem odlać wodę, przepłukać, nalać świeżą ciepłą i na wolnym ogniu gotować. Gdy miękka posolić, wziąć na 4 osoby, czyli na pół kwarty soczewicy łyżkę masła zagotować z pół łyżką mąki, dolać octu, rozebrać smakiem z soczewicy, wlać łyżkę cukru palonego, czyli karmelu, wymięszać sos z soczewicą i podać na stół, okładając smarzonemi [tak!] sosistkami [to małe kiełbaski] lub plasterkami gorącej wędzonki, którą można w soczewicy ugotować. Można także gotować ją na świeżej wieprzowinie, lub tylko na ogonie wieprzowym, kładąc go naturalnie w soczewicę, po odebraniu i nalaniu świeżą wodą.

A teraz dwie babki. Staroświeckie. Ta starsza jest także z cytrusami. To właściwie suflet! Przepis znalazłam w Kalendarzu Janickiego. Nazwy przyjmowały kalendarze od nazwisk swoich wydawców.

Szacowna babka pochodzi z roku 1845.

Drugą babkę, już ja należy, drożdżową, opisał tygodnik „Prosta Droga”, organ Związku Pracy Obywatelskiej Kobiet, w roku 1937.

Na zakończenie wrócę jeszcze do zwykle u nas niedocenianej soczewicy. W roku 1986 w „Przekroju” Oskar Sobański podał kilka przepisów z pisanej wtedy przez siebie, we współautorstwie z Janiną Pałęcką, książki o kuchni indyjskiej. Ukazać się miała dwa lata później pt. „Kari na bananowym liściu”. Potrawy z soczewicy są mocnym filarem tej kuchni. Oto jedna z nich. Interesująca!

Soczewicę warto propagować. Sięgajmy po nią w Nowym Roku częściej niż dotąd. Wzbogaci naszą kuchnię. I pomoże zachować dobre zdrowie. Ograniczyć spożywanie mięsa, którego jest wartościowym zamiennikiem. Wpływa na właściwy poziom cholesterolu. Ma niski indeks glikemiczny. Mało kalorii. Wiele cennych witamin i minerałów. A także nowy, ciekawy smak.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
 

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo