Sto smaków Aliny: Co podać w galarecie?16 min czytania


11.02.2024

Potrawy w galarecie kiedyś nazywano auszpikami.

Opisałam je w mojej „Encyklopedii kulinarnej”, co przytoczę po lekkiej redakcji tekstu:

Auszpik – nie jest to danie ściśle mięsne; nazywa się tak zastygły wywar mięsny lub rybny. Na popularne nóżki w galarecie można powiedzieć albo nóżki w auszpiku, albo auszpik z nóżek. Zależnie od tego, czy galaretkę potraktujemy jako auszpik, czy nazwiemy tak całą potrawę.

Auszpiki przyrządza się gotując kawałki mięsa, drobiu czy ryby, które mają właściwości żelujące. W razie potrzeby można auszpik wzmocnić żelatyną. Ale uwaga! Jak pisze Maria Monatowa w swej „Uniwersalnej Książce Kucharskiej”: „Cała wartość galarety jest, by była czysta, klarowna i nie za twarda. Z żelatyną więc ostrożnie. Klarowność zaś uzyskamy, zagotowując wywar z białkami jaj”.

Dawniej auszpiku używało się nie tylko jako potrawy. Przyrządzano go zazwyczaj na wywarze z nóżek cielęcych (lub z ryb, do potraw postnych) i przybierano nim półmiski. Klarowany wywar to tzw. sztam. By auszpik był bardziej dekoracyjny, barwiono go: na złoto – karmelem, na czerwono – sokiem z buraków, na zielono – sokiem ze szpinaku. Studzono w płaskich naczyniach, a przed użyciem krojono w kostkę lub paski.

Auszpik był także używany do utrwalania majonezów oraz do specjalnych sosów, którymi się „obciąga” potrawy (czyli na kawałki ugotowanego drobiu czy ryby nakłada kolejne warstwy sosu tak, by zakrzepły). W ten sposób przybrane potrawy nazywają się chaud-froid, co można przełożyć jako ciepło-zimne. Np. jasny sos do obciągania potraw jest przyrządzany na podstawie beszamelu.

Gdybyśmy mieli tyle czasu, ile mieli nasi przodkowie (i jedli tyle mięsa, co oni!), na pewno byśmy się bawili w gotowanie eleganckich auszpików z pulard lub kapłonów, z prosięcia, z wątróbek, ozorka, a nawet z pasztetu. A może z jakiejś bardzo uroczystej okazji podamy w ten sposób pasztet? Przygotujmy najpierw galaretkę (czyli auszpik), a potem za Monatową: „wyłóżmy formę plasterkami cytryny, cząstkami jaj na twardo i szyjkami rakowemi i układajmy prostopadle na przemian kawałki wątróbki (trzeba mieć kilka usmażonych drobiowych) i pasztetu lub ozora. To zalejmy sklarowaną zimną galaretą. Podaje się przybrane zieloną sałatą. Na stole mają stać: oliwa, ocet i jakiś pikantny sos majonezowy, na przykład tatarski”.

Jeżeli plasterki ugotowanej kurzej piersi posmarujemy gęstym majonezem (najlepiej przed użyciem zastudzić go z auszpikiem), a potem poukładamy je na półmisku i zalejemy auszpikiem, otrzymamy wytworny auszpik à la Saint-Honoré. Podajemy go z sosem remoulade w sosjerce.

No co, jak się podoba? Moje potrawy w galarecie nie były tak wytworne. Podawałam je zresztą nie na wielkich przyjęciach, lecz na małych spotkankach z przyjaciółmi, bez ceregieli. I wcale się nie napracowałam przy ich przygotowaniu. Do zastudzenia galarety używam bowiem nie długo gotowanych kleistych części mięsa, tylko żelatyny. Najbardziej lubię tę w listkach, ale, oczywiście, można brać i tę w proszku. Nie za bardzo się przejmuję lekko zmętniałą galaretką. Nie klaruję jej więc białkiem, zgodnie z poradami dawnych gospodyń, ale kto chce, może to zrobić.

Na początek moje ulubiona ryba słodkowodna – sandacz. Ostatnio często widzę w stoiskach z rybami, z czego się bardzo cieszę. Lubię, gdy jest gotowany. Delikatny, chudy, biały, zwarty. Jest znakomitą rybą do zimnego bufetu.

Sandacz w galarecie po mojemu

filety sandacza
włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por)
bulion warzywny
żelatyna w płatkach
pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy
do podania:
3–4 jajka
kilka marynowanych grzybów

W płaskim garnku zagotować bulion z warzyw (ilość zależy od ilości sandacza; z jednej kostki 1/2 l). Włożyć obrana włoszczyznę (jej ilość też regulujemy; na 1/2 l wystarczy 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera i pora). Po 10 minutach włożyć ostrożnie filety ryby. Gotować, zależnie od grubości filetów, 10–15 minut. Warzywa ani ryba nie powinny być rozgotowane.

W tym czasie ugotować jajka na półmiękko lub na twardo (do szybkiego podania te pierwsze). Obrać ze skorupek, przekroić na pół. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (zgodnie z przepisem na opakowaniu). Przed użyciem odcisnąć z wody. Ostrożnie wyjąć filety, ułożyć na półmisku, wyjąć warzywa, pokroić.

Między filetami z sandacza rozłożyć pokrojone warzywa, połówki jaj, marynowane grzyby (większe przekroić). Wywar z ryby odcedzić, w gorącym starannie rozmieszać żelatynę. Chochlą zalewać wywarem półmisek z sandaczem. Odstawić, aby się galareta ścięła. Potem, pod folia, trzymać w lodówce.

Do ryby na stole podajemy ćwiartki cytryny lub dobry ocet owocowy (np. jabłkowy) lub z białego wina. Znakomite są octy smakowe, np. estragonowy.

Kolejną potrawę w galarecie, która także może królować zimnemu bufetowi, przyrządziłam z… resztek. Tak, tak, były do resztki pieczonej gęsi.  Tak samo można wykorzystać pozostałości po każdym, innym drobiu: pieczonym lub gotowanym, byle nie był w sosie. Resztki z kurczaka, kaczki, indyka będą także pięknie wyglądać i dobrze smakować.

Galaretka z gęsi po mojemu

resztki mięsa z upieczonej gęsi
włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por)
żelatyna w listkach
pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy
natka pietruszki i liście selera

Odmierzyć stosowną ilość wody (na opakowaniu żelatyny są proporcje), zagotować z przyprawami i oczyszczoną oraz pokrojoną w plasterki lub kostkę włoszczyzną. Po kwadransie dołożyć drobno pokrojone resztki gęsi. Gotować jeszcze z 10–15 minut, aż warzywa zmiękną, lecz się nie rozgotują. Żelatynę namoczyć. Gdy wywar będzie gotowy, odcisnąć żelatynę, rozprowadzić w gorącym wywarze.

Salaterkę opłukać zimną wodą. Do wywaru z mięsem i warzywami dodać posiekaną zieleninę. Wlać do salaterki, wystudzić. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Tę galaretkę podałam z gęstym octem balsamicznym. Ale cytryna czy inny ocet też będą pasowały. Aha, do galaretek w ogóle pasuje ocet, a także przetwory z octu: gruszki, śliwki, klasyczne grzybki. Nie zapominajmy o nich, ale i o zieleninie. Dla zdrowia.
Przy okazji zimnego bufetu galaretki podajemy w otoczeniu nie tylko warzyw czy owoców w occie, ale i z sałatami. Nie zapomnijmy o nich, są niezbędne.

Ale przy nieceremonialnym spotkaniu z przyjaciółmi, gdy podajemy jedną z zimnych galaret, możemy ją połączyć z czymś podanym na ciepło. Do galaretki z gęsi podałam typową zapiekankę z ziemniaków. Stanowiła dobry kontrast i każdy po nią chętnie sięgał. Nie muszę dodawać, że ugotowane ziemniaki nie powinny być ani zbyt miękkie, ani tym bardziej rozpaćkane.

Zapiekanka z ziemniaków po mojemu

kilka ugotowanych ziemniaków
1–2 cebule cukrowe
2–4 ząbki czosnku
kapary
masło lub olej
sól, pieprz, estragon lub czosnek niedźwiedzi
do zapiekania:
ser typu włoskiego (parmezan, grana padano) lub inny twardy (np. ementaler, gruyère)
gęsta śmietana
jajko

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Ziemniaki pokroić w kostkę. Kapary odcedzić z zalewy. Cebulę pokroić w półplasterki, zeszklić w maśle z solą, i pieprzem.

Dorzucić posiekany czosnek i zioła.

W naczyniu do zapiekania wymieszać ziemniaki z cebulą i kaparami. Posolić, popieprzyć.

Śmietanę rozmieszać z jajkiem i większą częścią startego sera. Zalać ziemniaki, posypać pozostałym serem oraz pieprzem i ziołami. Zapiekać ok. 30 min. w 160 st. C.

Zielona sałata z winegretem do tej zapiekanki bardzo pasuje. Nawet bez galaretki.

O tym, że potrawy w galarecie nie są nowomodnym wynalazkiem zaświadczają Rachunki z dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły. U początku wieku XX opisywał je historyk-amator (daj Boże, takich mieć amatorów!) Józef Peszke.

Obraz zawierający tekst, Czcionka, biały, zrzut ekranuOpis wygenerowany automatycznie

Drukował fragmenty swojej książki w „Gazecie Domowej” w roku 1905.

Proszę poczytać, co jadała para królewska w odległym wieku XIV! Kultura stołu była wysoka. A dania i dla nas by były w większości zjadliwe. Ale czy wszystkie? Ciekawe, czy by nam smakowała opisana na początku gramatka piwna. Taką zupę piwną z wkruszonym białym serem jedzono jeszcze w wieku XX, opisywał ją Magdalena Samozwaniec, która zresztą jej nie znosiła.

Przyjdźmy do kilku staroświeckich potraw w galarecie. Uroczo staroświeckich. Nie wiem, czy ktoś się jeszcze zabiera za ich przyrządzanie, czy już tylko o nich poczytamy.

Zacznijmy od najstarszego z zebranych przez mnie przepisów. Daję go w równie dawnej pisowni oryginału. A pochodzi z roku 1860. Z pisma „Magazyn Mód”, które zamieszczało i inne poza modami treści.

Potrawa jest opisana sążniście i dokładnie. Może kogoś zachęci? Byłaby cudowną ozdobą stołu wielkanocnego lub weselnego.

Bierze się nóżek cielęcych 6, lub 4 wołowych, oczyszcza jak najdokładniej i nastawia w zimnej wodzie. Gdy się woda zagrzeje, byle nie zagotowała, odlewa się z nóżek, te się znów płuczą w zimnej wodzie i jeżeli są wołowe, nalewają miękką wodą, a cielęce twardą. Następnie gotują się póty, aż zupełnie zmiękną, a smaku z nich najwięcej pozostanie trzy kwarty. W tym samym czasie osobno dusi się rozmaite kawałki mięsa i kostki posolone nieco z pietruszką, cebulą, marchwią, porami, selerami i korzeniami. Gdy się sos zupełnie wydusi, owe kawałki mięsa i kostki nalewają się wygotowanym smakiem z nóżek i jeszcze godzinę gotują. Następnie cedzi się przez sitko, odstawia na kwadrans dopiero zbiera się tłustość. Do klarowania galarety ubić trzeba w rondlu 5 całych jaj z kwaterką wody i do tego wlewa się rosół wygotowany z nóżek a zmieszawszy z jajami, zagotowywa na wolnym ogniu. Przed zalaniem jednak kapłonów lub pulard wyprobować należy, czy dosyć tęga będzie z rosołu tego galareta; w tym celu wlewa się cokolwiek w formę i zastudza, z czego łatwo się przekonać, czy dostatecznie wygotowana. Gdyby była za wolna, należy ją jeszcze więcej wysadzić, a stanie się tęższą; nakoniec [tak!] cedzi się ją przez czystą serwetę lub woreczek flanelowy, umyślnie na ten cel uszyty, a galareta przez to stanie się bardzo przezroczystą. Do przecedzonej tak galarety dodać jeszcze można kieliszek madery lub wina francuzkiego i wcisnąć soku cytrynowego; celem zaś przyozdobienia galarety używają się: cytryna pokrajana w plasterki bez pestek, korniszony, grzybki, oliwki i rydze. Wprzód jednak nalać trzeba cokolwiek galarety w formę, zastudzić i dopiero wyłożyć wyżej wspomnianemi przedmiotami. Potém [e pochylone!] kładzie się kapłon, przekłada znów grzybkami, oliwkami i t. d. i zalewa płynną galaretą. Użyć się mające na auszpik kapłony lub pulardy, mogą być gotowane lub pieczone. Zawsze jednak pieczone smaczniejsze stanowią danie; indyka zaś nigdy nic należy gotować. Chcąc użyć drób gotowany, jednocześnie z nóżkami nastawia się osobno dwóch kapłonów tłustych, dniem wprzódy zabitych, oskubanych, czysto wymytych, od których odejmuje się wątróbka, pępek, skrzydła i szyję. Po nalaniu zimnej wody kapłony gotują się, uważając aby w miarę były ugotowane: później trzeba je wyjąć, wystudzić i pokrajać w kawałki. Nalaną formę najlepiej wstawić do lodowni, lub obłożyć lodem.

Przed wyłożeniem zaś na półmisek, macza się ją w ciepłej wodzie, potrząsa aby galareta dobrze odeszła, i wykłada. Zamiast galarety z nóżek, można użyć rosołu, w którym się kapłony gotowały, tylko wówczas dodaje się do niego rozmaitej włoszczyzny i korzeni. Po przecedzeniu przez sitko, dodaje się karuku [rodzaj żelatyny z ryb] 2 łuty, rozgotowywa dobrze, znowu przecedza, oczyszcza jajami i wreszcie tak się postępuje, jak z wyżej opisaną galaretą.

Wtedy te wszystkie czynności wykonywała kucharka, w zamożniejszych domach z pomocą podkuchennych. Pani co najwyżej doglądała końcowych efektów. A gotowało się na kuchni węglowej, godzinami. Czas nie był w cenie.

Przeskoczmy już do wieku XX. Tygodnik „Bluszcz” radził w roku 1930, jak przygotować zimne mięsa w galarecie. Tak robiły nasze babcie, my sięgamy po prostu po żelatynę.

A w roku 1936 magazyn ilustrowany „As” opisał, jak oryginalnie podać jaja w galarecie. Te śmiało sporządzimy i dziś.

Z kolei klasyczne nóżki w galarecie – potrawa zapomniana ze szczętem, kiedyś podawana w każdym domu! – opisało w roku 1937 pismo dla pań „Prosta Droga”.

No i nie zapominajmy o deserach, czyli owocach w galarecie.

Opis pochodził z warszawskiej gazety „Kurier Polski” z roku 1920. Wojna szalała na wschodniej granicy, walczono o Śląsk, ale o deserach nie zapominano. Jakoś to krzepi. Nie zapominajmy i my.

A galarecie można podać prawie każde owoce (uwaga, przy surowych kiwi i ananasach galaretka się nie zetnie!). Wyżej pokazałam banany w galarecie, takiej kupnej, z torebki. Sięgam po nie od czasu do czasu zalewając nimi owoce surowe lub obgotowane. Można je podać same, z bitą śmietaną lub kulką lodów. Nawet zimą. To świetny czas na podawanie galaret.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
 

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo