Alina Kwapisz-Kulińska: Rozgrzewamy się!16 min czytania


22.02.2024

Rozgrzewamy się!

Zima w pełni. Nie bardzo mroźna, nie bardzo śnieżna, ale jednak… Wcześnie zapada zmierzch, wieje zimny wiatr, coś pada. Po powrocie do domu, głodni, z przyjemnością się rozgrzejemy. Na rozgrzewkę warto też zaprosić przyjaciół. Są takie potrawy, które teraz spodobają się i dobrze zrobią każdemu.

Na początek grochówka. Kto chce i tak lubi, może ją ugotować na wędzonce. Ale ja użyłam tylko warzyw. No i przypraw, dzięki nim stała się pikantna i rozgrzewająca co się zowie.

Grochówka rozgrzewająca po mojemu

1­–2 szklanki grochu łuskanego
2 papryki czerwone
2 pomidory lub karton pomidorów krojonych
2–3 łodygi selera naciowego
kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
liść laurowy
sól, papryka słodka i ostra, mielona czarnuszka


Groch namoczyć lub gotować bez namaczania, co potrwa nieco dłużej (30–60 min.). Do garnka z grochem zalanym wodą dorzucić liść laurowy, ziele angielskie i ziarenka pieprzu. W połowie gotowania dodać pokrojone łodygi selera i paprykę. Przyprawić czarnuszką i papryką słodką.

Po 10 minutach dorzucić pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę lub pomidory krojone z kartonika. Doprawić solą i papryką ostrą.

Po ugotowaniu a przed podaniem posypać zupę posiekanymi listkami selera.

Oczywiście, można wziąć cały groch, wtedy jednak gotowanie potrwa nieco dłużej.

W dawnych czasach, gdy solennie przestrzegano postów, pożywna grochówka była mocną podstawą postnego jadłospisu. Dowodem tak notka – z wyczuwalnym żalem za mięsem – z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1849.

I nieodległy czasowo, bo z roku 1851, przepis na postną grochówkę zamieszczony w „Kalendarzu Ungra”. Była to grochówka z rybą! Rybą był wyz, co jest staropolską nazwą bieługi, a więc szlachetnej odmiany jesiotra. Nie wiem, czy ta odmiana grochówki by nam zasmakowała. Ale poczytać, co jadali przodkowie, warto. Podaję w pisowni oryginału.

Wziąć na osób 10 grochu starego kwart 2, odparzyć w czysto odcedzonym ługu, wylać na przetak, otrzeć łuskę, wypłukać w czystej wodzie, i gotować aż się rozklei, poczem przetrzeć przez sito. Jeżeli zupa ma być maślna, rozpuścić pół funta masła, dodać dwie pietruszki drobno usiekane, tyleż selera i pora, także kawałek marchwi, i to wszystko na miękko usmażyć, dodać stołową łyżkę mąki, zasmażyć, wlać smaku wygotowanego z wyziny, i rozprowadzić grochówką podług miary, aby była zawiesistą, trochę skrojonego kopru; włożyć wyzinę i na wazę wrzucić grzanki w kostkę odsmażone.

A teraz cały traktacik o grochówce wydrukowany po przeszło stu latach w tym samym, szacownym już, „Kurierze Warszawskim”, a napisany przez Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Guru kulinarne epoki. Miała się ona ku końcowi, bo był to już rok 1939. Pisze ona o przewrocie w przetwórstwie, który miał przynieść warzywa strączkowe łuskane takie, jakie znamy dziś. Tekst nieco skracam.

Obraz zawierający tekst, Czcionka, typografia, kaligrafiaOpis wygenerowany automatycznie

Nie miałam nigdy zamiaru pisać o tej smacznej a pożywnej zupie, doskonałe każdej pani domu i kucharce znanej. O daniach przez siebie polecanych lubię mówić tylko dobrze – a o grochówce, czy to na wędzonce, czy na młodej wieprzowinie, czy nawet na wędzonej flonderce, musiałabym trochę złego napisać.

Zło – to wielka ilość czasu, potrzebna na jej ugotowanie, a co zatem idzie – duża ilość opału. W obecnej dobie ciągłego pośpiechu, zupa, potrzebująca jakieś pięć, sześć godzin do ugotowania (nawet po namoczeniu grochu na noc, jeszcze do trzech godzin gotowania), jest nie do pomyślenia. Pani domu, pracująca poza domem, musi się na zawsze wyrzec przygotowania tej potrawy, tak łubianej przez dorastającą młodzież. […]

Otóż zupełnie wypadkowo dowiedziałam się o przyśpieszonej możności gotowania grochu, fasoli, soczewicy i innych strączkowych, stanowiących nieocenione artykuły spożywcze dla ciężko pracujących a głównie dla dorastającej młodzieży o dobrych apetytach.

Przed już nie pamiętam ilu laty w naszym „Kurjerze” czytałam o wynalazku polskiego inżyniera, mającym wprowadzić zupełny przewrót w mliwie wszelkich zbóż. Miał to być przemiał nie za pomocą ucierania zboża pomiędzy kamieniami, ani gniecenia go pomiędzy walcami, lecz za pomocą drobienia go siłą odśrodkową.

[…] Ale gdzież ta grochówka?! Otóż najbardziej mi zaimponowało mielenie grochu , fasoli i innych strączkowych, dotąd whandlu tylko wpostaci całego ziania spotykanych. Były tam rozmaite kasze z tych strączkowych, W krupek rozmiaru perłówki do najdrobniejszej manny, a nawet mąki. Przyniosłam do domu po garstce tych kasz i zrobiłam próby. Fasolówka się gotowała dwadzieścia minut,grochówka około czterdziestu. W smaku obie były wyborne. Niestety, w handlu nie ma dotąd tych „kasz strączkowych”, – jestem jednak pewna, że się znajdą przedsiębiorcy, interesujący się tym przewrotem wmłynarstwie, a gospodynie będą miały różne nowe produkty mączne w spiżarniach, a przede wszystkim będą mogły gotować „grochówki naprędce”.

Czyli tak, jak gotujemy dziś. Tę przedwojenną grochówkę z wędzonką gotowano zaś tak, jak opisał lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1938.

Idźmy dalej. Nic tak nie rozgrzewa jak papryka. A z niej słynie wszak kuchnia węgierska. Proponuję więc paprykarz. Na początek historyczny, który wskaże nam kierunek. Pochodzi z roku 1939, z „Kuriera Kobiecego”, cyklicznie zajmującego kolumny największej przedwojennej gazety „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Dział kulinarny prowadziła tam Zofia Szyc-Korska.

PAPRYKARZ Z RYB.

Paprykarz z ryb jest tem smaczniejszy, im więcej gatunków ryb do niego bierzemy. Można też zrobić go i z samego karpia. Rybę oczyścić, pokrajać. Do rondla dać tyle wody, by kryła rybę oraz cebulę w ilości połowy wagi ryby. Kiedy cebula miękka, włożyć rybę, dać soli do smaku i łyżeczkę papryki. Kiedy ryba miękka, wyjąć smak, przetasować przez sito i polać nim rybę.

Skoro można z samego karpia, tak uczyniłam. Karp jest świetną rybą, gdy podamy go w takim solidnym otoczeniu z papryki. Świeżej, sypkiej, słodkiej, ostrej. W proporcjach jakie odpowiadają naszemu podniebieniu.

Paprykarz z karpia po mojemu

filety karpia
papryka w różnych kolorach
cebula
pomidory w sosie własnym
papryka sypka słodka i ostra
kminek sypki i w ziarnach
sól
olej do smażenia lub smalec gęsi

Karpia oczyścić, pokroić w dzwonka, natrzeć sypką papryką słodką i sypkim kminkiem oraz solą, odstawić na co najmniej pół godziny. W tym czasie oczyścić i pokroić w paski paprykę oraz cebulę.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć z obu stron, po kolei dzwonka karpia. Wyjmować na papier kuchenny. Po przestygnięciu w miarę możliwości pozbawić je ości.

Gdy wszystkie filety przesmażone, dolać tłuszczu, na rozgrzany wrzucić cebule, po kilku minutach dołożyć paski papryki. Posypać papryką i kminkiem w ziarnach. Smażyć, mieszając.

Do przesmażonej papryki dodać pomidory wraz z sosem, posolić, smażyć dalej mieszając. Przyprawić papryką ostrą. Gdy papryka się połączy z pomidorami, dodać filety z ryby. Zagrzać.

Przełożyć paprykarz do naczynia żaroodpornego. Wstawić do piekarnika, w 180 st. C trzymać co najmniej przez pół godziny pod przykryciem. Podawać potrawę mocno ciepłą.

Najlepiej, gdy kupimy karpia w filetach pozbawionego ości. Ale nieczęsto bywa. Zachęcam więc do wyjęcia ości po przesmażeniu, to żmudna czynność, ale lepiej się będzie jadło!

Na stole można postawić śmietanę, jest stylowym dodatkiem do węgierskich potraw, ale nie każdy może jej używać. Postawmy też ostrą paprykę, może będą amatorzy ostrzejszej wersji potrawy. Pasuje do niej pieczywo pszenne. A może grzanki?

Proponuję rozgrzewające grzanki z masłem czosnkowym. Jak je przyrządzić? Ja robię tak.

Masło czosnkowe do grzanek

masło
kilka ząbków czosnku
sok z cytryny
brandy
sól morska
pieprz czerwony

Masło wyjąć z lodówki. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć w moździerzu. Gdy masło zmięknie, wyrobić je z solą, czosnkiem, a następnie z sokiem z cytryny i kilkoma łyżkami brandy. Przełożyć do maselniczki lub miseczki. Udekorować ziarenkami pieprzu czerwonego. Trzymać w lodówce, ale przed podaniem wyjąć, by nieco zmiękło.

A co podać na deser po takich rozgrzewających daniach? Mam propozycje dwie. Amatorom serów możemy podać ser na ciepło. Wymyśliłam ten ser na deser, gdy kupiłam mocno dojrzały, mięciutki camembert. Można podać go banalnie, na desce serów, ale zapiekany stał się fantastycznym zakończeniem kolacji. Przełożyłam go przecierem z pigwy (Ula, dziękuję, pyszny!). Ale były i inne dodatki.

Camembert zapiekany z daktylami po mojemu

camembert
daktyle
miód
pieprz kolorowy z młynka
przecier z pigwy lub kwaskowa marmolada
masło do posmarowania naczynia

Krążek sera przekroić płasko, posmarować dość grubo przecierem.

Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Dookoła obłożyć daktylami bez pestek. Skropić miodem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać ok. 15–20 minut, aż ser się roztopi. Podawać od razu.

Zapewne można użyć i innych suszonych owoców do dopełnienia sera, warto poeksperymentować ze śliwkami, morelami, figami. Nie każdy jednak może jeść takie tłuste, kaloryczne i słodkie dania. Tym odżywiającym się zdrowiej też zaproponuję deser. Co będzie jego podstawą zdradzi przepis z tygodnika „Bluszcz” z roku 1931.

Tak, to tapioka. Poszukajmy jej w sklepach z żywnością orientalną lub zdrową. Jest kaszą. Łagodną, zdrową. Tej, którą mam, nie trzeba namaczać. Po prostu się ją gotuje jak każdą inną kaszkę. Mieszając, aby się nie przypaliła. W tej mojej wersji połączyłam tapiokę z mandarynkami. Ale podana bez owoców też będzie smakowała. Trochę dzieciństwem, jak każda kaszka. Dla mnie to taki miły nostalgiczny deser. Proporcje pozwolą na wypełnienie trzech miseczek.

Tapioka z mandarynkami po mojemu

40 g tapioki
60 g cukru trzciny
1/2 l mleka
wanilia w proszku lub płynna

Tapiokę z cukrem zalać mlekiem. Przyprawić wanilią.

Gotować na małym ogniu, mieszając, aż zawrze i zacznie gęstnieć.

Dołożyć cząstki mandarynek. Chwilę pogotować razem, mieszając.

Rozłożyć o miseczek opłukanych zimną wodą. Po schłodzeniu trzymać w lodówce.

Ładnie wygląda taki deserek przybrany listkami świeżej mięty lub melisy. Można go też posypać orzechami uprażonymi bez tłuszczu. A może polać sokiem lub syropem karmelowym? Wszystko będzie dobre. Także inne owoce. Lub kawałki wytrawnej czekolady. Albo jakieś drażetki. Co mamy, co lubimy, co możemy jeść. Aha, mleko zwykłe można zastąpić kokosowym lub innym roślinnym. I, zachowując proporcje, uperfumować gotująca się tapiokę wodą z kwiatu pomarańczy lub różaną. Jak widać, możliwości jest wiele. Tylko wysilić wyobraźnię.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
 

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo