Sto smaków Aliny: Zimowa cebula16 min czytania


07.03.2024

Mimo że zima łagodna, zdarza się wracać do domu i pragnąć ciepła domowego ogniska. A przy czym się lepiej niż rozgrzejemy, jak nie przy stole? Sięgamy po to, co pięknie pachnie i smakuje – także za sprawą korzennych przypraw. Kiedyś były niesłychanie egzotyczne, dzisiaj nam spowszedniały. Świat stał się mniejszy, także kulinarnie. Oczywiście, nie znaczy to, że nie sięgamy do potraw znanych u nas od wieków. Od nich zacznę.

Do warzyw od wieków znanych należy u nas cebula. Poczytajmy, jak opisywano ją w październiku roku 1934 w ogrodniczo-hodowlanym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, popularnego przed wojną „Ikaca”. Sążnisty tekst (przytaczam fragmenty) podpisał Jan Chom. Pisownia oryginału.

Cebula jest jednem z najdawniej uprawianych i użytkowanych warzyw, a dziś niema [tak zdarzało się jeszcze pisać!] chyba kuchni, któraby potrafiła się obejść bez tej rośliny przy najprostszym nawet jadłospisie. To też każde gospodarstwo – duże czy małe, na wsi czy w mieście – musi postarać sią na zimę o zapas cebuli. Do przechowania najlepsze są cebule niewielkie, okrągłe i twarde, o żółtej skórce i białem mięsie. Przechowuje się je splecione we wianki, albo też rozsypane jedną warstwą w lokalach dobrze zabezpieczonych przed mrozem. Od mrozu trzeba starannie cebulę chronić, bo przemarza łatwo i wtedy staje się niezdatna do użytku.

Zastosowanie cebuli w kuchni jest bardzo rozmaite. Po pierwsze służy jako dodatek smakoszy do różnych potraw. Cebula smażona, gotowana, podpiekana – oto różnorodne sposoby, jakiemi przyrządza się ją do mięsa, zup i zapiekanek. Prócz tego z cebuli można układać samodzielne potrawy. […]

Do garnirowania bardzo ładnie wygląda cebula o mięsie czerwonem, doskonała w smaku. W handlu rzadko się ją spotyka, gdyż publiczność woli odmianę o białym miąższu; jednak cebule czerwone niczem nie są gorsze od białych, a nawet dłużej i lepiej się przechowują. Warto więc zaopatrzeć się w tę odmianę, która krajana w talarki i układana brzegiem półmiska na zmianę z białą, daje naprawdę ładny efekt.

[…] Same cebule kroi się również na witaminowe sałatki z solą, oliwą lub śmietaną. Sałatki te mają licznych amatorów i nietylko [!] są smaczne, ale również posiadają duże znaczenie lecznicze, gdyż cebula działa desynfekująco [tak!] na przewód pokarmowy i pobudza funkcję nerek. Cebula jako okład – stosowana była już przed wiekami w celu rozmiękczenia zastarzałych, uporczywych wrzodów. Wreszcie poza kuchnią cebula, a raczej jej sok znajdują również zastosowanie przy czyszczeniu luster, szyb, ram, marmurów i t. d. ze szpecących je plam po muchach.

Przyrządzanie i jedzenie cebuli nie jest przyjemne z powodu silnego i gryzącego zapachu, który trwa nawet po umyciu rąk i zębów przez szereg godzin. Zaradzić temu można zgryzając po spożycia sałatki cebulowej ziarnko palonej kawy, a ręce myjąc w fusach kawowych. Ponieważ cebula ma zwyczaj swym ostrym aromatem „wyciskać łzy z oczu” osobie krojącej, więc chcąc tego uniknąć, trzeba szatkować cebulę nie na stole, ale nad gorącą blachą, a z pewnością operacja przejdzie bez płaczu.

Ilustracja także z tego tekstu. Czyżby tarka była wtedy nowinką?

Pominęłam sposoby podawania cebuli, gdyż przedstawię je dalej. Najpierw zajmijmy się degustacją, wirtualną rzecz jasna, najbardziej chyba znaną potrawą z tego warzywa znanego od wieków, czyli zupą cebulową. Podam dwa sposoby jej przygotowania, odległe od siebie o prawie sto lat. Co nie znaczy, że zupa cebulowa nie występuje w jeszcze starszych książkach kucharskich. Także polskich. Ale tak daleko nie sięgam, zamieszczam sposób przyrządzania tej zupy z roku 1902 z warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni”. Bardzo prosta, ugotuje ją każdy. Ma wyraźnie francuski rodowód.

Obrać ze skórki kilkanaście cebul, pokrajać w ćwiartki, lub plasterki, i dusić pod pokrywą z łyżką masła przez pół godziny, dodawszy pół kwarty rosołu wołowego, cielęcego, lub z drobiu, dwie bułki otarte ze zwierzchniej skórki, oraz trochę soli i pieprzu. Gdy się to wszystko rozgotuje, przetrzeć przez sito do rondla, rozprowadzić rosołem, zagotować mocno i wydać na stół. Lejąc na talerze, kłaść na każdem jajko sadzone, można też podawać ją z grzankami.

Dla porównania przepis zamieszczony w „Przekroju” w roku 1992.

Tę przekrojową wersję można podać po przetarciu przez sito (dawniej) czy zmiksowaniu (dzisiaj), choć to już niekonieczne. I dobrze. Ja podaję bez przecierania. A gotując zawsze pamiętam o zaleceniach Stanisława Leszczyńskiego, byłego króla Polski, księcia Lotaryngii, który twierdził, że cebuli lepiej nie gotować na rosole. Cały jej smak wydobywa sama woda. Tak Polak uczył Francuzów. Jeszcze jedno: zupy cebuli nie zaprawiam mąką. Zupa i bez niej jest gęsta. A i tak podaje się ją z pieczywem. Najlepiej w porcjowych miseczkach żaroodpornych. Zupa bowiem przed podaniem ma być zapieczona. Jeśli miseczek nie mamy ­ – trudno. Podamy ja w garnku, nalejemy na talerze, najlepiej wygrzane.

Zupa cebulowa po mojemu

5–6 cebul średniej wielkości
oliwa i masło
sól, czarny pieprz, ciemny cukier z trzciny
kilka łyżek brandy
chleb razowy lub żytni
starty ser gruyère lub inny twardy

Cebule obrać, pokroić w półplasterki.

W garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy, mieszając zagrzać 10 dag masła. Dorzucić półplasterki cebuli. Zeszklić.

Pod przykryciem dusić cebulę przyprawioną solą, czarnym pieprzem z młynka, co najmniej dwiema łyżkami cukru. Dodać porcję masła. W razie potrzeby skropić odrobiną wody lub zamiast pokrywki przykryć wilgotnym pergaminem. Dusić 20–30 minut do lekkiego zazłocenia (nie może mocno zbrązowieć). Mieszać.

Zalać wodą. Gotować dalsze 20–30 minut, zupa ma być gęsta i aromatyczna. Na końcu gotowania dolać do niej brandy. Spróbować i doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. W tym czasie na oliwie z masłem usmażyć grzanki lub upiec je w piekarniku po skropieniu oliwą i cienkim posmarowaniu masłem.

Na kwadrans przed podaniem do miseczek żaroodpornych włożyć na spód po grzance z cienką warstewką sera, zalać zupą, posypać serem i zapiec w 180 st. C. Zapiekać kilka minut aż ser się stopi. Podawać na gorąco.

Grzanek warto przygotować więcej i podać je do stołu wprost z patelni czy piekarnika, jak najbardziej ciepłe. Można je przyrządzić także z bagietki lub pieczywa tostowego. Moim zdaniem jednak, z bardziej wyrazistego chleba smakują lepiej. Ale to rzecz gustu

Podczas nieformalnego spotkania z przyjaciółmi garnek z zupą na stole można postawić na podgrzewaczu. Oczywiście, do zupy można nie dolewać alkoholu, choć z nim zyskuje dodatkowego smakowego „kopa”.

Co jeszcze można przyrządzić z cebuli? Garść pomysłów także z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, choć już z jego dodatku dla kobiet. Są, jak widać, odpowiedzią na prośbę jednej z czytelniczek z grudnia 1934 roku. Zachowuje jej nazwisko. Także tu zostawiam pisownię i interpunkcję z epoki, nieraz i wtedy zaskakującą.

W. P. JANUSZOWA RZĘDNICKA, KATOWICE.

Ostatnie zdobycie nauki w dziedzinie odżywiania wykazały, że bodaj żadna z jarzyn nie zasługuje na tak szerokie rozpowszechnienie, jak cebula, dzięki wielkiej zawartości witamin, różnych olejków i składników cennych dla organizmu.

Cebula smażona na jarzynę.

Dużą cebulę o łagodnym smaku (hiszpańską, lub naszą cukrówkę), pokrajać w plastry grube na pół centymetra. Każdy plaster podzielić na krążki (bardzo łatwo sama się rozpadnie). Utrzeć żółtko z trzema łyżkami mąki, łyżeczką od kawy soli, rozprowadzić mlekiem, lub wodą do gęstości świeżej śmietany. Wsypać na koniec noża proszku do pieczenia. Nakoniec [tak] wymieszać z ciastem ubite na sztywną pianę białka. Maczać krążki cebuli w tem cieście i smażyć na rozpalonym smalcu, lub fryturze. Gdy się wszystkie ładnie zrumienią, ułożyć w piramidkę na talerza, pokrytym serwetką. Można podać taką cebulę, jako dodatek do mięsa, ale i jako danie samodzielne wybornie smakuje.

Cebule faszerowane.

Brać największe hiszpańskie cebule, oczyścić z łupinek, sparzyć, wydrążyć łyżeczką do ziemniaków. Wyjęte drobno usiekać. Parę łyżek tartej bułeczki zrumienić mocno na maśle. Zmieszać z siekaną cebulą, jeśli są, dodać parę usiekanych pieczarek. Nadziać napowrót cebule. Ustawić w rondlu na gorącym maśle, podlać smakiem z jarzyn, lub wodą ze śmietaną, dusić, aż płyn się wydusi, obłożyć grzankami, przysmażonemi na maśle. Sos przecedzić i podać w sosjerce.

Szczypiór z cebuli na jarzynę.

Zielone łodygi cebuli opłókać w paru wodach i osączyć, pokrajać w trzycentymetrowe kawałki, osolić, dać tak poleżeć z godzinę. Na kilo szczypioru (bardzo opada przy duszeniu) wziąść [no naprawdę tak jest, a to i wtedy błąd!] 15 deka [!] słoninki wędzonej. Drobno pokrajać, smażyć w rondlu, aby się tylko zeszkliła. Włożyć szczypior, wymieszać, przykryć pokrywą i dusić wolna, od czasu do czasu mieszając od dna. Gdy szczypior zmięknie, podawać do sztuki mięsa lub baraniny pieczonej, czy gotowanej. Wyborna jarzyna, o oryginalnym smaku, u nas nieznana, a używana na Łotwie przez większą część lata zanim łodygi się nie zestarzeją. Można, dusząc jarzynę, wrzucić kilka ziarn pieprzu, co podniesie ostrość jej smaku.

Zupa cebulowa.

Piętnaście cebul średniej wielkości oczyścić i włożyć do rondla podkładając łyżkę wyborowego masła. Na to nalać rosołu z kur albo cielęciny i gotować pod pokrywą. Ody cebula będzie miękka, popieprzyć, posolić, włożyć dwie bułki otarte ze skórki i gotować jeszcze pół godziny. Następnie przetrzeć całą masę przez sito, rozprowadzić osobno ugotowanym buljonem, raz jeszcze zagotować i wydać na stół. Do tej zupy podają się jaja sadzone lub grzanki.

Zupa cebulowa biała.

Bierze się jedną wielką cebulę na każdy talerz zupy. Cebulę tę krajemy w cienkie plasterki i przesmażamy na maśle, tak jednak, aby się nie zrumieniła. Do tego dodaje się mąkę w ilości 8 dkg. na każdy talerz. Wszystko razem przesmaża się, stale mieszając i bacząc, aby się nie przyrumieniło. Zasmażkę tę rozprowadzamy mlekiem (może być odciągane) i gotujemy około 1 godziny. Po tym czasie przecedzić przez gęste sito i wydać z grzankami.

Zupa cebulowa brunatna.

robi się w podobny sposób, tylko cebulę przesmażamy na kolor złotawy, dodajemy mąkę i tak długo razem smażymy, aż wszystko nabierze jasnobrązowego [tak!] koloru. Rozprowadzamy tę zupę mlekiem, rozmięszanem po połowie z wodą i gotujemy tak długo, aż cebula całkiem zmięknie. Przetasować przez sito i podać z grzankami.

Cebula faszerowana baraniną.

Duże cebule wydrążyć, obgotować w słonej wodzie, a następnie nadziać farszem, przygotowanym z mięsa baraniego zupełnie w ten sam sposób, co do kapusty faszerowanej. Nadziane cebule wkłada się do rondla, podkłada masła, podlewa odrobiną wody i dusi się pod pokrywą na wolnym ogniu około godziny. Na wydania zaprawić masłem z mąką. Jest to bardzo smaczna i oryginalna potrawa.

Farsz do pierożków.

Utartą na tarce cebulę przesmażyć z masłem na złoty kolor, dodać sporo soli, pieprzu i majeranku. Gdy usmażona, dodaje się tartej bułki w ilości 1 łyżeczki od herbaty, nabierając ją czubato na sporą cebulę. Farszem tym nadziewać pierożki z drożdżowego ciasta.

Cebula na surowo

używaną jest do śledzi, do wszelkich sałatek itp.

Również bardzo smaczne są

Sosy cebulowe.

Te podaje się do mięsa, do kaszy kukurydzianej, i placków ziemniaczanych itp. – wogóle [tak!] mają w kuchni duże zastosowanie. Przygotować się dają na wiele sposobów.

Sos rumiany.

10 dk cebuli otrzeć na tarce i udusić aż do zrumienienia z łyżką masła. Osobno zrobić zasmażkę z 3 dk mąki i 3 dk masła. Zasmażkę rozprowadzić rosołem, dodać przetartą cebulę, zaprawić do smaku solą i cukrem, zagotować i wydać.

Sos piquante.

Włożyć do rondla łyżkę masła i 10 dkg szarlotek [szalotek], pieprzu, soli, sporo zielonej pietruszki, listka [liść laurowy] – wlać pół szklanki lekkiego octu i zagotować. Osobno zrumienić łyżkę masła, z łyżką mąki i zaprawić, zagotować znów, a następnie przecedzić przez sito, nic nie wygniatając. Na podaniu włożyć kawałek serdelowego [sardelowego, czyli z anchois] masła lub kilka pokrajanych korniszonów.

Sos cebulowy a la Soubise.

Sos ten podaje się najczęściej do kotletów baranich. Dziesięć cebul obrać z wierzchniej skórki i sparzyć osolonym ukropem, w którym zostawić na 10 minut. Po tym czasie cebule wyjąć, pokrajać cienko i dusić z masłem, którego na tę ilość cebul nie może być mniej niż 10 dk. Dusić należy pod pokrywą, na wolnym ogniu, pilnując, aby się cebule nie zrumieniły. Następnie wlać parę łyżek rosołu, dodać łyżkę mąki, wlać szklankę śmietanki lub mleka, zagotować, mieszając ciągle, aby się nie przyrumieniło. W końcu dodać cukru i soli i przefasować przez sito. Sos ten powinien być gęsty i biały.

Sos cebulowy ostry „sauce Robert”.

Obrane z wierzchniej skórki cebule, sparzyć, a potem posiekać i przesmażyć z masłem do zrumienienia. Zrobić karmel z kilku kawałków cukru, rozprowadzić go łyżką wody. Zrobić zasmażkę z mąki i masła, dodać rozprowadzony karmel, przetartą cebulę i wszystko razem zagotować. Na wydaniu dodać musztardy ze 3 łyżeczki. Sos ten powinien być ostry i mieć brunatny kolor – podaje się go do siekanych kotletów.

Trzy zupy cebulowe, pięć sosów, rozmaitość wielka. Tylko wybierać! To jak cebula jest zdrowa, potwierdzają i współcześni nam dietetycy. Choć nie wszystkie żołądki i wątroby mogą ją strawić i zdrowo znosić, o czym pamiętajmy zapraszając przyjaciół na zimowe cebulowe przyjątko. Lepiej spytajmy, czy mogą się raczyć cebulą w dużej ilości.

A na deser znowu tapioka. O innym smaku niż ta w przepisie z poprzedniego odcinka bloga.

Tapioka waniliowo-pomarańczowa po mojemu

40 g tapioki
60 g cukru z trzciny
niecałe 1/2 l mleka
aromaty z wanilii, z kwiatu pomarańczy (fleur d’orange)
garść orzeszków ziemnych niesolonych

Tapiokę z cukrem zalać mlekiem. Dopełnić płynnym ekstraktem z wanilii i wodą z kwiatu pomarańczy. Gotować na małym ogniu, mieszając, aż płyn zawrze i zacznie gęstnieć. Mieszając gotować do zgęstnienia.

Ciepły deser wlać do miseczek opłukanych zimną wodą. Po schłodzeniu trzymać w lodówce. Przed podaniem posypać prażonymi na suchej patelni orzeszkami ziemnymi.

Po solidnej porcji cebuli ten deser łagodny dla żołądka dobrze nam zrobi. Jest jak balsam, także dla podniebienia. I dzięki delikatnej kaszce trochę jak smak dzieciństwa.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
 

One Response

  1. j.Luk 08.03.2024 Odpowiedz

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo