28.05.2024
Gdy przyjmuję miłych sercu gości, lubię przed daniem głównym podać coś lekkiego, drobnego, zapowiadającego dalszą część posiłku. Coś na apetyt. Kilka takich zimnych potraw może połączyć i nimi wypełnić cały program kolacji. Należą do nich zimne mięsa lub ryby, sałatki, potrawy z sera lub jaj, potrawy z rozmaitych warzyw. Skomponowane tak, aby cieszyły oczy i smak, pozwalają posilającym się rozmawiać. To duża zaleta przy spotkaniach lubiących się przyjaciół.
Poczytajmy, jak takie potrawy, a nawet przyjęcie, podczas którego je podawano, opisano w roku 1929. Tekst pochodzi z pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. Wydawane było w Warszawie, a redagowały je Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa, żony wydawców największej gazety żydowskiej wydawanej po polsku „Naszego Przeglądu”. Gazeta ukazywały się do września roku 1939, pismo dla pań, niestety, tylko przez kilka lat – od roku 1928 do roku 1933. Zapewne nie zarobiło na siebie. Jaka szkoda. Obok ambitnej publicystyki, reportażu, działu kulturalnego oczywiście, jak wiele pism kobiecych, miało dział porad, także kulinarnych. Dziś jest kopalnią wiedzy o tym, jak i co się jadało, co propagowano, co było modne te prawie już sto lat temu,
W kwietniu roku 1928 redaktorki „Ewy” opisały „Przyjęcie a la fourchette”, czyli „T. ZW. ZIMNY BUFET”. Cytując opis, zachowuję pisownię oryginału. Wyjmuję fragment dotyczący dekoracji stołu. Barwny, ale tu nas nie interesujący. Zachowuję zaś opis dekorowania półmisków.
Na przyjęciach wieczorowych często zamiast urządzenia kolacji gorącej, co jest w domu prywatnym połączone z dużemi trudnościami zastawia się stół samemi zimnemi potrawami. Jest to kosztowny, coprawda, ale bardzo wytworny i wygodny rodzaj przyjęcia, szczególniej dla pani domu. Praca w kuchni jest niewielka i można ją uskutecznić na dłuższy czas przed planowanem przyjęciem, służby nie potrzeba prawie wcale, unika się ciągłego krzątania i często przykrości z powodu nieudania się jakiejś potrawy, przyrządzonej tuż przed podaniem.
Stół nakrywa się na kilka godzin wcześniej przed przybyciem gości – często jest także stosowane przyjmowanie gości przy małych stolikach, do których podaje służba. Jeżeli przyjęcie odbywa się przy dużym stole, to goście sami sobie usługują. […]
Menu przyjęcia a la fourchette jest rzeczą dość skomplikowaną. Oszczędna gospodyni stara się większość potraw przyrządzić w domu, gdyż ceny w restauracjach lub handlach na specjały tego rodzaju są bardzo wysokie. Dobroć zaś przyrządzanych w domu potraw jest najczęściej wyższa, trzeba tylko zadać sobie nieco trudu, ażeby odpowiednio ustroić każdą potrawę. Menu takie przedstawia się w taki mniej więcej sposób: Sandacz w majonezie i rolada ze szczupaka. Ozór, mostek wołowy, pieczeń cielęca, półgęski, indyk pieczony na zimno. Kanapki najrozmaitszych rodzajów. Tort wytworny, lody lub krem z owocami. Wino, piwo, likiery, wódki i szampan. Torty, lody, czarną kawę roznosi się po przerwie między tańcami.
Słów kilka chcę teraz poświęcić sztuce garnirowania półmisków. Niedosyć jest smacznie potrawę ugotować – należy ją jeszcze estetycznie podać – ma to znaczenie nie o wiele mniejsze, niż jakość potrawy. Nie należy nakładać zbyt wiele na półmisek, brzegi powinny być odsłonięte i ubrane zielenią. Zimne mięsa krajać jak najcieniej, ułożyć zgrabnie, ubrać zielenią, marynatami lub auszpikiem z nóżek cielęcych. Ryby składa się na specjalnych długich półmiskach, grzbietem do góry, w pyszczek wkłada się gałązkę zieleni i obkłada pokrajaną karbowanym nożem włoszczyzną.
Szczególniej ładnie należy przybierać majonezy, układając „macedoine” z jarzynek, jak pomidory, sałata, groszek zielony, wszystko skropione octem i oliwą. Owoce podaje się w kryształowych lub platerowanych wazach, ozdabiając je gałązkami zieleni. Sardynki, śledzie, łosoś, rozmaite konserwy z ryb układa się na talerzach i przystraja się cytryną, zieloną pietruszką lub pomidorami i oliwkami. Kanapki przyrządza się z francuskiej bułki, pokrajanej na czworokątne lub okrągłe kawałki bez skórki. Warstwa masła nie powinna o wiele być cieńsza, niż grubość kanapki. Obkładamy je serami, twardemi jajami, łososiem, sardynkami, wędliną, kawiorem – wszystko ustrojone zielenią, a czasem zastygnięte w galaretce majonezowej.
To wszystko pasuje do dużego przyjęcia. Dzisiaj przyjmujemy gości skromniej. Bez służby. Bez kucharki. Nie mając oddzielnego pokoju jadalnego, a często nawet dużego stołu na 24 osoby… Działamy więc skromniej, na skromniejszej powierzchni. Co nie znaczy, że u nas nie będzie smacznie, ładnie, apetycznie. Podam teraz garstkę propozycji potraw, które mogą być podawane zarówno jako entrée, przystawki, wstęp do posiłku, jak i dania składające się na zimny bufet, nazywany także szwedzkim stołem. Jedna czy dwie takie potrawy mogą być przystawką, gamę potraw do bufetu trzeba skomponować, aby dania się uzupełniały, pasowały do siebie, ładnie wyglądały. Już nie ma tak sztywnych reguł, jak te opisane w „Ewie”.
Zawsze dobrą propozycją na każde przyjęcie są sałatki. Stanowią zdrowy warzywny wstęp do każdego posiłku. Cieszą oko i podniebienie. Są lekkie, pobudzają apetyt, a nie go zaspakajają.
Pierwsza moja propozycja jest solidniejsza. Można ją podać jako jedyne bezpretensjonalne entrée przed obiadem czy kolacją.
Sałatka z buraków jabłek z fetą po mojemu
2–3 ugotowane lub upieczone buraki
2 jabłka
twardy ser feta
młody szczypior
oliwa, ocet jabłkowy, malinowy lub z białego wina, musztarda miodowa
sól, pieprz, nasiona kopru włoskiego
Buraki i jabłka pokroić w kostkę mniej więcej tej samej wielkości. W podobną kostkę pokroić ser feta. Drobniej skroić szczypior razem cebulkę. Sporządzić winegret: ocet wymieszać z solą, pieprzem i miodem, rozprowadzić oliwą. Wymieszać wszystko z winegretem, trochę sera feta pozostawić do położeniu na wierzchu sałatki.
Zawsze ładnie wyglądają i wszystkim na ogół smakują sałatki z pomidorami.
Najprostszą i wciąż oryginalną sporządzimy z młodych liści szpinaku wymieszanych z pokrojonymi pomidorami. Także do tej sałatki pasuje winegret, choć bez musztardy. Zamiast octu możemy wciąż sok z cytryny, zamiast oliwy – któryś delikatny olej.
Tylko oliwą potraktowałam prawie klasyczną sałatkę z pomidorów. Z drobnymi modyfikacjami. Pokrojone w plastry z wierzchu posypujemy pokrojoną młodą cebulę dymką wraz ze szczypiorem. Przybieramy kaparami, ale tymi dużymi; są dość słone (warto to wziąć pod uwagę), wyraziste i mocne w smaku. Tę sałatkę posypałam dodatkowo startym na grubszej tarce parmezanem. No i oliwą oraz grubo mielonym pieprzem syczuańskim (poprzednią zresztą. Tę ze szpinakiem, także z tym samym pieprzem – Aniu, dziękuję, zakochałam się w nim!).
Do takich sałatek, kto chce, może podać zimne mięsa. Zawsze w miarę cienko pokrojone. Do zimnego bufety jedno, a nawet dwa rodzaje mięsa będą bardzo pożądane, a w niektórych domach wręcz obowiązkowe.
Klasyką i zawsze mocnym punktem zimnego bufetu jest włoska cielęcina podawana z sosem tuńczykowym. Czyli vitello tonnato. W moim blogu można znaleźć stosowny i dokładny przepis, przypomnę go w skróconej postaci.
Zgrabny kawałek chudej cielęciny trzeba ugotować w wywarze z marchwią, selerem (najlepiej naciowym) i cebulą oraz liściem laurowym i ziarenkami pieprzu (można dodać ziarna kopru włoskiego). Aby mięso było zwarte, warto je zasznurować (są specjalne siatki wędliniarskie). Miękkie co najmniej po godzinie (lub dłużej, jeśli trzeba) mięso warto ostudzić w wywarze. Zimne trzeba wyjąc i najlepiej owinie w folię trzymać w lodówce, aby się dało ładnie i jak najcieniej pokroić. Z puszki tuńczyka w sosie własnym, majonezu (najlepiej samodzielnie ukręconego, ale… bez przesady…), rozprowadzanych wywarem z gotowania cielęciny, trzeba sporządzić sos, nie za gęsty, ale i nie za rzadki. Można go doprawić do smaku sokiem z cytryny, oczywiście solą i pieprzem, jeśli potrzeba. Mięso pokrywa się sosem i posypuje kaparami. Resztę sosu podaje się w sosjerce, także z kaparami.
Uwaga ogólna: w upalne dni potrawy z mięsa czy ryb do ostatniej chwili trzymamy w lodówce. Zdążą uzyskać pożądaną konsystencję i temperaturę zanim wszystkich gości przywitamy, a nie będą rozpaćkane i nieapetyczne.
Zwłaszcza tak dbamy o wszystkie galarety i dania w galarecie. Przyrządza się je także łatwo. Na przykład warto jako danie w galarecie podać dobry, lecz gotowy pasztet ze sklepu (aby uniknąć niefajnych niespodzianek, wypróbujmy go przed podaniem gościom).
Galaretę sporządza się wedle przepisu na opakowaniu żelatyny w listkach (ja taką najczęściej wybieram). Najpierw trzeba ugotować wywar z warzyw (cienko pokrojone, jako tzw. julienne, marchewki, seler, ew. pietruszka z liście laurowym, zielem angielskim i pieprzem oraz solą). Tym gorącym wywarem rozprowadza się żelatynę, uprzednio namoczoną w zimnej wodzie i odciśniętą. Po wystygnięciu wywarem z żelatyną wraz z warzywami julienne zalewa się pokrojony w plastry pasztet, przekłada marynowanymi grzybkami lub śliwkami czy gruszkami z octu; można dać pikle warzywne. Pasztet w galarecie studzi się w lodówce, podaje w ostatniej chwili.
Dań i danek do zimnego bufetu jest mnóstwo. Wybrałam tylko niektóre. Na pewno do tematu wrócę.
Na zakończenie jeszcze jedna ogólna przedwojenna porada. Tym razem z „Kuriera Warszawskiego”. Ta gazeta wydawana od roku 1821 umarła razem z II RP w roku 1939. Od roku 1924 stały felieton kulinarny, nazywany gospodarskim, prowadziła w nim Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Zginąć miała w Warszawie w Powstaniu. Była bardzo popularna, często odnosi się do pytań czytelniczek. Jak pokolenia naszych prababek wadziły sobie w kuchni? Dowiadujemy się tego także z tych felietonów.
Ten dotyczący zimnego bufetu i potraw podawanych do jedzenia a la fourchette pochodzi już z roku 1939. Cały felieton jest piękny i klimatyczny, wyjmuję z niego fragment o tym, jakie potrawy podać, aby gościom łatwo się je jadło. Pani domu organizująca takie przyjęcie skarży się cioci, czyli Pani Elżbiecie, że goście rozgrzebali jedzenie, ale prawie nic nie zjedli. Zostały nieapetyczne resztki prawie całych potraw.
– No, bo czemu dałaś potrawy, których bez noża, i to dobrego, ostrego noża, jeżeli chodzi o mięsiwo, zjeść nie sposób. Czy po trafisz pokrajać udko lub skrzydełko najkruchszego bażanta lub pulardy, że tak powiem – w powietrzu, trzymając talerz w jednej, a chleb w drugiej ręce. Co najwyżej dziwię się tym, co takie bezskuteczne próby rozpoczynali!
– A co miałam dać? Przecież pasztety i zające już tak się wszystkim przejadły, że nikt na nie nawet nie patrzy.
– Przede wszystkim pasztet dobrze zrobiony, znowuż nie jest do pogardzenia, lecz poza nim są szeregi dań, które łatwo na stojąco konsumować. Więc miałaś pulardy, zające i bażanty. Pulardy mogłaś dać w postaci galantyny z zimnymi sosami, zające nie porąbane, lecz zdjęte z kości, pokrajane na cienkie płatki i przełożone „fromażem” (o nim dalej słów kilka), bażanty zdjęte z kości, ubrane plasterkami pomarańcz, w innymi gronami i zalane galaretą na maladze lub maderze. Widzę ta poszarpane kawałki karpia i sandacza. Te same ryby pokrajane na kawałki, obrane z ości, ułożone na sałatce i pokryte galaretą lub majonezem, zostałyby z apetytem zjedzone do ostatka. […]
–Jeżeli raz jeszcze popełnię szaleństwo i urządzę dancing – razem ułożymy jadłospis, – nie urażona wcale, śmiała się i uścisnęła mnie serdecznie, – tylko tego fromażu to nie będę robiła, bo to podobno rzecz niesłychanie pracowita. Tak mnie upewniali kucharze, u których uzupełniałam moje kulinarne wiadomości. Jeden nawet w ogólności nie chciał mi dać tego rzekomego „sekretu”. Więc sama, jeżeli nie doszłam, jak taki „fromaż” robią kucharze, robię mój własny, nie ustępujący w smaku tym pracowitym i tajemniczym. Biorę dużą wątróbkę gęsią czy indyczą, obsmażam ją na maśle z dużą ilością utartej na tarce cukrowej cebuli, przecieram przez pasztetowe sitko maszynki, dodaję drugie tyle tartego sera (szwajcarskiego lub litewskiego, parmezan dla mnie za drogi) i tyleż lub nawet nieco więcej śmietankowego masła. Sól do smaku, kieliszek malagi lub madery, odrobinę białego pieprzu. Utrzeć wszystko doskonale, dać postać godzinę i używać do ubierania wszelkiego zimnego drobiu i zwierzyny, bądź smarując, bądź przez tutkę z grubego pergaminu.
Ów fromaż ten to rodzaj miękkiego pasztetu do smarowania. Obiecuję sobie wypróbować niedługo ten staroświecki przepis. Zobaczymy, czy zasmakuje nam współczesnym.
Alina Kwapisz-Kulińska
