08.09.2024
Najchętniej jemy teraz w ogrodzie, pod drzewami, ale skoro ogrodu nie ma, to w domu, przy otwartych na przestrzał oknach. Dużo warzyw, teraz smacznych i nie tak drogich (bo jednak nie zawsze tanich…). Nie narobimy się, a przyjaciół zadowolimy.
Zacznijmy, jak zwykle, od przystawek. Podstawą mojego przywitania gości były… jajka ugotowane na twardo. Nic wymyślnego. Ale chyba wszyscy je lubią, przygotuje je nawet dziecko, a ich wykonanie zabierze tylko kilkanaście minut.
Ćwiartki jaj na twardo ułożyłam w jednym naczynku. Otoczyłam je dodatkami. Wśród nich były: dwa sosy kanaryjskie – zielony i czerwony (mogą być gotowe; można je przygotować samodzielnie, choćby na podstawie z majonezu), malutkie ogórki konserwowe, pikantne, z ostrymi papryczkami; koreańska kapusta kimczi (ze słoiczka, dla amatorów), wreszcie sałatka z większych ogórków pokrojonych w plasterki, cebuli i dużych kaparów.
Latem zawsze cieszą sałatki z pomidorów. Można podać jedną, można postawić na stole wszystkie trzy, które przedstawię. Cieszą oczy, nie obciążą żołądków, a podane wszystkie wystarczą za całą kolację. Świetnie smakują do schłodzonego wina – białego mocniej, czerwonego lekko (nie podawajmy w upał wina w tzw. temperaturze pokojowej, nie wtedy, gdy sięga ona 30 stopni!). Korzeniami te moje sałatki sięgają Włoch, ale proszę pamiętać, że aby były prawdziwie włoskie, powinniśmy mieć tamtejsze produkty… U nas nieosiągalne. Przyrządzamy je więc na naszą modłę, we włoskim stylu.
Na początek klasyczna sałatka mająca w nazwie wyspę Capri (nazwa pod turystów?), ale będąca specjalnością całej Kampanii. Czyli sałatka caprese. Najprostsza, jaka może być. Będzie najlepsza, gdy zaopatrzymy się w dobre pomidory. Najlepiej te nie wodniste, dojrzałe, lecz nie przejrzałe. Przydałaby się także mozzarella z bawolego mleka (mozzarella di bufala), ale czy taką u nas dostaniemy? Bierzemy więc, co mamy, kroimy i… Aha, musimy pamiętać także o świeżej bazylii. I o oliwie, najlepszej, na jaką nas stać. I jazda, bo poza tym prościzna.
Sałatka caprese po mojemu
4 pomidory
pęczek świeżej bazylii
duże opakowanie mozzarelli lub dwa małe
oliwa
sól, czarny pieprz z młynka
Pomidory pokroić w plastry, odciąć końcówki. Podobnej grubości plastry skroić z odcedzonej mozzarelli. Na półmisku układać plastry pomidorów. Można je układać z mozzarellą na mijankę, można ułożyć najpierw pomidory (lekko posolić i popieprzyć), a na wierzchu ser. Posypać tuż przed podaniem świeżymi listkami bazylii (większe rozerwać, nie kroić), skropić oliwą i jeszcze raz posypać świeżo zmielonym pieprzem.
Kolejna sałatka równie prosta lub jeszcze prostsza. Bierzemy do niej obok pomidorów oliwki. Jakie lubimy, zielone lub czarne. Mogą być faszerowane papryką, migdałem czy anchois. Nawet nie ma co podawać przepisu na tę sałatkę. Kroimy do niej pomidory, ale w ćwiartki, nie w plasterki. Dodajemy do nich odcedzone oliwki. Na wierzchu układamy krążki z cienko pokrojonych plasterków cebuli. Tę sałatkę także traktujemy solą, pieprzem i oliwą. Tyle że zamiast banalnego pieprzu czarnego wzięłam pieprz syczuański (Aniu, dziękuję!). Jest ostry i aromatyczny. Do sałatek wyborny.
Trzecia sałatka pochodzi z Toskanii. Jest bardziej sycąca, zawiera bowiem oprócz, a jakże, pomidorów, także pieczywo. Tak, tak. Klasyczna panzannella – tak bowiem się nazywa – zawiera często także tuńczyka, choć nie zawsze, nieraz składa się z samych warzyw. Zwykle obok pomidorów są w niej cebula i papryka (dobrze, gdy ją opieczemy i pozbawimy skórki). Ja zamiast nich wzięłam plastry ogórka i czosnek. A w miejsce tuńczyka – ugotowane jajka. Aha, jeszcze jedno: czerstwe pieczywo obsmażam na oliwie na grzanki. Nie jest to konieczne, ale tak wolę. Dlatego ta sałatka jest panzanellą nieortodoksyjną.
Sałatka panzanella po mojemu
sucha bagietka lub pieczywo włoskie
4 pomidory
2 ogórki
2–4 ząbki czosnku
pęczek natki, ew. kilka listków świeżej bazylii
2 jajka ugotowane na twardo
4 plastry szybki dojrzewającej (prosciutto)
oliwa
sok z cytryny lub ocet winny
ocet balsamiczny (balsamico)
sól, czarny pieprz
Pieczywo pokroić w kostkę, obsmażyć na oliwie, skropić zimną wodą, sokiem z cytryny lub octem, odstawić. Pomidory obrać ze skórki po zanurzeniu na kilka sekund we wrzącej wodzie. Pokroić w kostkę lub półplasterki, podobnie pokroić obrane ze skórki ogórki. Domieszać posiekany czosnek i natkę pietruszki. Można też dodać kilka listków bazylii.
Domieszać przed podaniem kostki bułki.
Na wierzchu ułożyć połówki lub ćwiartki jaj. Mogą być same, osolone i potraktowane strużką octu balsamicznego.
Ale można podać na bogato – owinąć je plasterkami prosciutto. Skropić balsamico wedle uznania.
A jeżeli chcemy podać coś na ciepło? Też się, Boże broń w te upały, nie wysilamy. Proponuję szybką tartę. Upieczemy ją z gotowego schłodzonego ciasta kruchego (brisée) lub francuskiego, listkowego (feuilletée). Ale kto ma gotowe ciasto lub ambitnie przygotuje je sam, może wszystko to samo ułożyć na spodzie z ciasta drożdżowego na pizzę.
Tarta z łososiem, kozim serem i pomidorami po mojemu
ciasto kruche lub francuskie lub na pizzę
pesto zielone
łosoś wędzony (plasterki lub tzw. brzuszki)
ser kozi pleśniowy, np. Sainte Maure
ser włoski parmezan lub grana padano lub inny ser twardy
2–4 pomidory
sól, czarny pieprz, oliwa
Ciasto ułożyć razem z papierem do pieczenia (zwykle jest w niego owinięte), posmarować pesto.
Rozłożyć kawałki łososia, skropić oliwą. Ułożyć pokrojone pomidory.
Ser kozi pokroić w plasterki, rozłożyć na wierzchu tartym posypać starym serem oraz pieprzem. Ponownie skopić oliwą. Piec ok. 30 minut (czas sprawdzić na opakowaniu ciasta), podawać na ciepło.
Oczywiście, będziemy mieć fantastyczną pizzę, gdy weźmiemy ciasto drożdżowe. Ach, jak smakuje ze schłodzonym winem! Kto nie ma pesto, może spód posmarować pomidorowym przecierem lub… białym sosem, wtedy będzie to pizza bianca.
A na deser? Jakoś tego lata pokochałam smakołyki z gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao. Kupujmy je, gdy jeszcze są i nas na nią stać. Niestety, ma być oraz trudniej dostępna i droższa. A czekolada to przecież świetne źródło magnezu. „Na nerwy” i przeciw skurczom.
Brownies po mojemu
20 dag czekolady gorzkiej
20 dag masła
20 dag cukru ciemnego
10 dag mąki pszennej
80 g mielonych orzechów lub migdałów
łyżeczka do kawy wanilii w proszku lub aromatu wanilii
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. W mikrofalówce lub w na parze nad gotującą wodą roztopić czekoladę i masło. Jajka zmiksować z cukrem. Dodawać przestudzoną masę czekoladowo-maślaną, a następnie mąkę i zmielone orzechy. Doprawić wanilią.
Masę wyłożyć płaskiej foremki (20–24 x 20–24 cm), wstawić do piekarnika na 30 minut. Po wystygnięciu kroić w kwadraty. Można posypać cukrem pudrem.
Wspaniale smakuje ciepły kwadracik ciasta z kulką lodów waniliowych lub pistacjowych. A obok warto postawić świeże owoce jagodowe: maliny lub borówki. Kto może, niech poda i bitą śmietanę, choć to już rozpusta!
Teraz czas na sałatki z pomidorów historyczne. Przed wojną były lubiane, choć może nie tak powszechne, jak są dzisiaj. Na początek jak na owe czasy wymyślna, bo amerykańska, z tygodnika „Świat” z roku 1930. W pisowni oryginału.
P r o s z ę s k o s z t o w a ć!
Sałatka amerykańska
W porze, gdy pomidory są w wielkiej ilości i tanie, robić można potrawę, nadającą się na początek obiadu, jako przekąska, albo jako postne danie wieczorne, gdy chodzi o coś lekkiego.
Na półmisku kładziemy najpierw warstwę opłukanych i osuszonych z wody listków zielonej sałaty (b. smakuje w tej kombinacji cykorja biała t. zw. endive. Na to – dzwonkami jakąkolwiek wędzoną rybę: mogą być sardynki, siga, łosoś, dobry śledź w oliwie, nawet pikling, oczyszczony z ości. Rybę otaczamy plasterkami ziemniaków, ugotowanych i ostudzonych. Na to idzie warstwa pokrajanych w talarki świeżych pomidorów, lekko posolonych, opieprzonych i przesypanych płatkami surowej cebuli. Gdy już taka piramidka gotowa, trzeba zlać ostrożnie z dna półmiska wodę, jeśli z sałaty podeszła i oblać całą potrawę sosem majonezowym. O ile chcemy ją uczynić wykwintniejszą, można do sosu dodać kaparów lub grzybów w occie.
W Ameryce robi się ta sałatka na poczekaniu i odrazu daje się na stół. Jest smaczna, pożywna i – optyczna.
Teraz pomidorowe sałatki z tygodnika „Bluszcz” z roku 1935. Najprostsze, jak się da, ale z jakiegoś powodu zamieszczono te przepisy. Chyba dlatego, że jednak zbyt znane nie były.
Jedna – oryginalna, z jabłkami..
I jeszcze dwie, zwyczajniejsze.
Wreszcie dwie jeszcze inne sałatki z pomidorami. Smaczne? Podał „Kurier Kobiecy”, dodatek do popularnego przed wojną IKC-a w roku 1936. Mimo tytułu: właśnie są i sałatki.
Sałata ziemniaczana z pomidorami.
Na 1/2 kg świeżych pomidorów, pokrajanych w cienkie plastry, wziąć kilo ugotowanych w łupinkach, oczyszczonych z nich i pokrajanych w takież plastry ziemniaki i 1/4 kg hiszpańskiej lub cukrowej cebulki. Ułożyć to, wszystko ładnie mieszając na salaterce, posolić, popieprzyć lekko, zalać obficie oliwą i trochę octem lub sokiem cytrynowym. Potrzymać tak przed podaniem godzin parę, aby się dobrze zmacerowało. W braku świeżych pomidorów można użyć do tej sałaty konserwy pomidorowej, dodając jej cztery łyżki do oliwy, którą polewamy sałatę. Szczególniej do tego nadaje się konserwa z pomidorów surowych, zaprawionych tylko drobną ilością salicylu. Konserwa ta do złudzenia przypomina smak pomidorów świeżych.
Z dodatkiem salicylu konserwowano wtedy pomidory na zimę. Druga sałatka jest jeszcze ciekawsza i bardzo oryginalna!
Sałata z pomidorów na przekąskę.
Mięso obrane z wędzonej flondry [tak pisano!], piklinga, kilka marynowanych w oliwie szprotów, kilka sardynek – co właśnie mamy w spiżarni lub bufecie – utrzeć na masę z taką samą ilością na wagę masła śmietankowego, zmieszać z paru łyżkami ostrego, tartego sera, najlepiej parmezanu i taką ilością dobrej oliwy, aby się masa łatwo smarować dała. Duże, dojrzałe, lecz jędrne pomidory, pokrajać na plastry, co drugi smarować grubo tą masą, składać parami, ułożyć na półmisku, polać obficie oliwą, trochę octem lub cytryną, posolić, popieprzyć, wynieść na chłód. Przed podaniem obłożyć półmisek wkoło jakąkolwiek letnią lub zimową sałatą.
A skąd te pomidory brano? Czy uprawiano je w kraju? W domowych warzywnikach raczej jeszcze nie, nie było odmian stosowanych do naszego klimatu. Najłagodniejszy panował na wschodnio-południowych Kresach II RP. Proszę poczytać, jak uprawy m.in. pomidorów opisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1931 Elżbieta Kiewnarska. Przytaczam fragmenty jej reportażyku.
Niewielu z tak licznych co roku letników przebywających w Zaleszczykach wie o istnieniu tam Ogrodu Aklimatyzacyjnego, a jeszcze mniej go zwiedza. A przecież jest to wspaniała, fachowo prowadzona instytucja, mająca wielką przyszłość a i teraz już wielkie znaczenie. […] Z fundacji Hohendorfa, który majątek swój Szutromince na szkołę ogrodniczą zapisał, w celu podniesienia sadownictwa w powiatach południowych Małopolski Wschodniej, powstał Ogród Aklimatyzacyjny w Zaleszczykach. Ogród ten, założony w 1900 r. przez galicyjski wydział krajowy, przechodził, jak wiele instytucji użyteczności publicznej, różne losu koleje.
Po skasowaniu wydziału krajowego w 1927 r. przyjęło ogród ministerjum rolnictwa, zrobiwszy z niego oddział państwowego instytutu gospodarstwa wiejskiego w Puławach. Latem r. b. przeszedł ogród pod zarząd ministerjum oświecenia. Ma być w nim założona szkoła ogrodnicza wyższego typu, której zadaniem będzie szerzenie umiejętnej hodowli roślin południowych: moreli, brzoskwiń a głównie winogron.
[…] Jakie znaczenie dla naszego Południa Polski ma rozwój sadownictwa, sądzić można z tego, co mi mówił zarządzający ogrodem, p. Stanisław Żuliński. W r. z. przy naszych fatalnych warunkach ekonomicznych, z jednej tylko Rumunji sprowadziliśmy winogron za 18.000.000 zł., a całą tę ilość można – zdaniem p. Żulińskiego – wyhodować na terenie jednego tylko pow. zaleszczyckiego. Można wyhodować, lecz trzeba umieć. Co w tym cudnym klimacie i na wspaniałej glebie zrobić można, to oglądamy w ogrodzie zaleszczyckim. […]
W zwartych szeregach stoją cięte w rozmaite kształty grusze, obwieszone zielonym jeszcze, lecz już ogromnym owocem. Dziwnem się nawet wydaje jak delikatna gałązka taki ciężar udźwignąć i utrzymać może. Już przeszły szlachetne morele. Należy zauważyć, że te drobne i cierpkie owoce, które pod nazwą zaleszczyckich moreli zapełniają w lipcu nasze rynki, pochodzą z drzew dzikich, nie szczepionych. Zaleszczyckie morele z drzew szczepionych, których ogród zaleszczycki teraz prywatnym sadom dostarcza, ani w smaku, ani w okazałym wyglądzie najlepszym zagranicznym nie ustępuje.
Wszędzie widzimy drzewka brzoskwiniowe, nieco do mioteł podobne. Wczesne brzoskwinie tu już przeszły. Późne pokrywają drzewka, jak zielone aksamitne kule. Potrzebują jeszcze dni słonecznych i ciepłych dni jesiennych, aby nabrać barwy, aromatu i smaku. Hodowla brzoskwiń na wielką skalę jeszcze w Zaleszczykach nie istnieje. Drzewka brzoskwiniowe rosną w poszczególnych, lepiej prowadzonych ogrodach, lecz w handlu ich prawie nie ma. Jest to kultura, którą ogród zaleszczycki dopiero usiłuje wprowadzić.
Pomiędzy rzędami drzew widzimy zagony melonów i arbuzów. Te owoce już Zaleszczyki i okolica hodują w wielkiej ilości. Szczególnie melony są wyborne. Arbuzy i pod względem rozmiarów i pod względem słodyczy jeszcze ustępują rumuńskim.
Ponsowe pomidory, białe kabaczki i czarno-fioletowe bakłażany dają miłe, kolorystyczne wrażenie. Pomidory – jak wiadomo – od dawna już mają prawo obywatelstwa w całej Polsce. Ale i kabaczki dotarły już do najdalszej północy naszego kraju; teraz kolej na wyborne bakłażany, zwane tutaj z francuska „oberżyny”.
Prawdziwem oczkiem w głowie p. zarządzającego ogrodem jest szczep czy raczej latorośl winna. W ciągu sześciu lat pracy nad ogrodem, doprowadził winnicę do przeszło siedmiu hektarów i ciągle ją dalej rozszerza. […] Z tego ogniska kultury winnej będą wychodzili pionjerzy hodowli szlachetnej winorośli. Już teraz biorą z niej sadzonki i wskazówki coraz liczniejsi ogrodnicy i amatorzy, którzy zakładają winnice w tym błogosławionym zakątku Polski. I może niedaleką jest chwila, kiedy produkcja owoców południowych u nas tak się rozrośnie, że import ich stanie się zbyteczny. Niemałą w tem będzie miał zasługę zaleszczycki Ogród Aklimatyzacyjny.
Dzisiaj można się zastanawiać, co z tego ogrodu pozostało, czy cokolwiek? Jaki był los prowadzącego go p. Żulińskiego i innych jego pracowników. Czy zapisał się w czyjejś pamięci? Czy Ukraina pielęgnuje te szacowne tradycje ogrodniczo-sadownicze? Jak Zaleszczyki zapisały się w naszej historii, wiadomo. Może czas wrócić i do historii dalszej. Z czasów pokoju. Po wojnie, po tej prowadzonej teraz wojnie.
Alina Kwapisz-Kulińska
