02.02.2025
Jemy mięsa coraz mniej. Ale nie wszyscy się go wyrzekają. Dla wielu z nas różne dania z mięs są podstawą solidnego zimowego obiadu. Klasyczne, te znane jeszcze z rodzinnych domów i nowe: wynalezione w Sieci, podpatrzone podczas zagranicznych podróży lub w restauracjach, które odwiedzamy częściej niż dawniej. Dziś u mnie trzy pomysły mięs duszonych. Są wygodne wtedy, gdy przyjmujemy gości. Można je przygotować wcześniej, a potem tylko podgrzać.
Pierwsza z moich propozycji to znane dobrze, choć może teraz rzadziej przyrządzana jedna z najbardziej znanych potraw polskiej kuchni. Potrawa wręcz popisowa. Bardzo lubiana. To zrazy. Przygotowane z dobrej wołowiny, starannie uduszone, pasują do jakże polskich kasz, ale i z ziemniakami, i z pieczywem też będą dobrze przyjęte. Niejednemu z nas przypomną obiadu u mamy czy babci.
Zacznę jednak od teorii. Będzie obfita, ale, dla amatorów, ciekawa. Warto poznać historię zrazów w polskiej kuchni. Cytuję samą siebie z „Encyklopedii kulinarnej”. Choć wydana w roku 1996 w tym temacie nie straciła aktualności. Kto nie lubi za dużo czytać, niech tę historię po prostu pominie.
ZRAZY
kolejna potrawa znana i dobrze, i nie zawsze z właściwej strony. O tym, że zrazy mogą być bite, zawijane i siekane, na ogół wiemy. I właściwie nic ponad to. Tymczasem w kuchni polskiej znane są różne odmiany tej mięsnej potrawy, ciekawe i na pewno niesłusznie zapomniane. Bo do przyrządzenia wcale nie trudniejsze od zrazów normalnych. Zrazy są daniem uniwersalnym. Mogą stanowić podstawę obiadu i najbardziej codziennego, i najbardziej wystawnego. Zależy, jak je podamy.
Na przykład zrazy Radziwiłłowskie; przyrządzane z cielęciny, smaruje się farszem z duszonych z cebulą tychże okrawków mięsnych. Obsmaża się je na maśle, a potem dusi podlewając rosołem. Niby to nic nadzwyczajnego; ale jak się je podaje! Wybiera się miąższ z pieczonego w formie razowego chleba, nakłada weń uduszone zrazy i ich sos, nakrywa ściętą chlebową pokrywą i wkłada na zagrzanie do piekarnika. Podaje się chleb na serwecie pięknie złożonej na półmisku. Wybornym dodatkiem do zrazów i tych, i innych, jest któraś z kasz.
Admirał Horatio Nelson, ten sam, który pokonawszy flotę Napoleona zmarł z ran po bitwie pod Trafalgarem, ma swoje wysokie miejsce nie tylko na kolumnie stojącej na londyńskim Trafalgar Square, ale i w międzynarodowej kuchni. Jego nazwisko ozdabia wspaniałe zrazy nelsońskie. Na początek uwaga z „Kuchni współczesnej wytwornej i gospodarskiej” [Marty Norkowskiej, wyd. I w roku 1902; pisownia oryginału]: ‘Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na wpół surowe, gdyż inaczej będą twarde i suche’. Wiele książek kucharskich określa te zrazy jako bite, co też już wiele wyjaśnia. Istotę jednak stanowi to, że dobrze zbite i obsmażone na maśle kawałki mięsa dusi się przekładając albo tylko masłem i cebulą (Ćwierczakiewiczowa), albo cebulą i świeżymi grzybami, przy czym mogą to być pieczarki (co też pani Lucyna dopuszcza), albo nawet na wpół ugotowanymi kartoflami, albo wszystkim razem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły i tak, po 20 minutach, powinny być miękkie. Z czego wynika kolejna wskazówka, że dodatki do podsmażonych zrazów nie powinny być surowe. Dlatego zapewne Monatowa [Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, wyd. 1910] zaleca przyrządzić sos z cebulki zasmażonej z mąką, rozprowadzony smakiem z ugotowanych pieczarek i maderą, a następnie tym sosem, zmieszanym z pieczarkami, zalać zrazy. Niektóre kucharki i niektórzy kucharze zalewają te zrazy śmietaną albo właśnie winem
Legenda napoleońska na trwałe weszła do naszej historii, także tej kulinarnej. Jej smacznym dowodem są zrazy Napoleońskie, zapewne ulubione danie pana Rzeckiego z prusowskiej ‘Lalki’. Maria Monatowa podaje je z komentarzem, że przepis znalazła w kuchennych zbiorach swojej babki. ‘Warto z niego skorzystać’, jak zachęca, ‘tembardziej, że wypróbowałam go i zrazy tak robione są bardzo smaczne, a nie drogie i bez nadzwyczajnych przypraw. Okrągłe zarazy mogą nie być ucięte z polędwicy, lecz z tzw. zrazówki. Muszą być dobrze zbite, posolone, popieprzone. Osobno naszatkować dużo jarzyn, marchew, pietruszkę, kawałek selera, kalarepy i jedną większą lub dwie mniejsze cebule. Dać na spód rondla łyżkę masła i warstwę jarzyn, potem zrazy i tak układać warstwami, aż wszystkie wyjdą. Zalać szklanką białego wina, przykryć rondel szczelnie, oblepić brzegi ciastem, a wstawiwszy w drugi rondel z wodą, gotować na parze dwie i pół godziny nie zaglądając wcale. Jeśli niema wina w domu, można zalać smakiem grzybowym, a są wyborne’ – z przekonaniem zapewnia Monatowa. Dodajmy, że z grzybami – namoczone i ugotowane suszone można skroić i wrzucić do mięsa – zrazy napoleońskie są jeszcze lepsze niż z winem. Nabierają charakteru.
A jak przyrządziłam te nostalgiczne zrazy ostatnio? Tak, jak nauczyła mnie moja Mama. Przypomniały mi rodzinne niedzielne obiady, mój Tata takie zrazy bardzo lubił.
Do przyrządzenia zrazów zawijanych warto – poza produktami oczywiście – przygotować wykałaczki, szpadki lub nici kuchenne do spięcia czy związania ruloników mięsa.
Zrazy zawijane po mojemu
polędwica wołowa, prawdziwa lub fałszywa tzw. ligawa
cebula
słonina, boczek lub podgardle (włoskie: guanciale)
ogórki kiszone lub konserwowe
garść grzybów suszonych
bulion wołowy lub warzywny
olej lub smalec z gęsi
sól, czarny pieprz, ew. gałka muszkatołowa, majeranek, rozmaryn
ew. mąka do obsmażania zrazów
Mięso pokroić w plastry nie za grube, starannie rozbić na cienkie płaty. Cebulę pokroić
w cienkie półplasterki, ogórki w paski, podobnie skroić słoninę (boczek, podgardle). Grzyby namoczyć, zalać niewielką ilością wody, ugotować, odcedzić, ew. pokroić (kilka kapeluszy można zostawić).
Na plastrach mięsa rozkładać słoninę, półplasterek cebuli, 2 paski ogórka. Popieprzyć, posypać wybraną przyprawą.
Mięso zawijać wokół nadzienia. Spinać wykałaczkami lub owijać nicią. Posolić, popieprzyć. Kto chce mieć sos zawiesisty, obtacza zrazy w mące.
Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Obsmażać po 2–3 zrazy, nie za dużo, aby ładnie się zrumieniły.
Tłuszcz spod smażenia rozprowadzić bulionem (deglasować), włożyć wszystkie zrazy. Dusić, wlewając do sosu także wywar z gotowanie grzybów. Dołożyć ugotowane grzyby. Dusić, aż sos zgęstnieje, a mięso będzie miękkie.
Zrazy z właściwej polędwicy dusimy krótko, mogą być nawet lekko różowe, jak zalecały dawne gospodynie, te z innego mięsa muszą się dusić dłużej. Niech będą kruche, lecz niech się nie rozpadają. O tym, z czym podajemy zrazy wiemy z wcześniejszej lektury. Dodam jeszcze do niej mocne w smaku czerwone wino. A może ktoś woli kieliszek zmrożonej wódki? Będzie stylowo, tylko dla dorosłych, no i tych nie nadużywających. Warto o tym wiedzieć, przyjmując gości.
Dla odmiany kolejna z moich propozycji będzie egzotyczna. Potrafi nieźle rozgrzać w mroźny dzień.
Kari z indyka i dyni po mojemu
filet z indyka
pasta kari dowolna tajska lub indyjska (tu: Kroma Curry)
miąższ dyni
cebula lub kilka cebulek dymek
bulion warzywny
śmietanka kokosowa
olej do obsmażenia
świeża kolendra, mięta lub natka pietruszki
Dynię i filet z indyka pokroić w kostkę, cebulę w kosteczkę. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem, wrzucić pokrojoną cebulę, a gdy się zeszkli – kostki. Smażyć mieszając, aby każdy kawałek mięsa nie był surowy, lecz lekko się zazłocił.
Dołożyć pastę wyciśniętą z torebki. Wymieszać i smażyć chwilę.
Po chwili dołożyć kostki dyni. Mieszając smażyć wszystko razem, dynia ma lekko zmięknąć. Zalać bulionem warzywnym (nie za dużo), zagotować, chwilę dusić na małym ogniu pod przykryciem.
Gdy mięso i dynia są miękkie (nie powinny się rozpadać), dodać śmietankę kokosową. Chwilę dusić razem, Podawać danie posypane posiekaną zieleniną.
Klasycznym dodatkiem do takich dań a stylu dalekowschodnim jest oczywiście ryż. Najlepiej jaśminowy lub basmati. Nie wymaga dodatków, ale można i jego posypać warto posiekaną kolendrą lub inną zieleniną.
Trzecim daniem będą duszone żeberka wieprzowe. Sposób ich zamarynowania zaczerpnęłam z pisma kulinarnego francuskiego, które podało je jako przykład kuchni amerykańskiej. Zaręczam, że polski smak też będzie usatysfakcjonowany. Zwłaszcza, że przepis nieco podkręciłam po swojemu.
Żeberka francusko-amerykańskie po mojemu
żeberka wieprzowe
przecier pomidorowy lub passata
2–4 ząbki czosnku
cebula
łyżka cukru brązowego
1–2 łyżki sosu Worcestershire
łyżka octu z wina
łyżka musztardy
sok z skórka starta z pomarańczy
olej
sól, pieprz syczuański, papryka słodka i ostra
Żeberka włożone do naczynia żaroodpornego posypać solą, pieprzem i papryką.
W rozgrzanym oleju podsmażyć bez rumienienia pokrojoną cebulę i posiekany czosnek. Dodać przecier pomidorowy, cukier, sos Worcestershire, musztardę, ocet, do smaku sól i pieprz. Dusić ok. 15 minut na małym ogniu. Kto chce mieć sos gładki, może go zmiksować.
Żeberka można pokroić. Przykryć je sosem. Marynować co najmniej 3 godziny w lodówce (najlepiej zostawić na noc).
Sos wymieszać z sokiem i tartą skórką ze sparzonej lub dokładnie umytej pomarańczy, a także papryką. Mięso wraz z tą marynatą wstawić do piekarnika.
Piec w 180 st. C przez 45 minut do godziny, odwracając podczas pieczenia; miękkie żeberka powinny odchodzić od kości. Podawać gorące.
Do tych żeberek pasuje sałata z winegretem. Można je podać po prostu z pieczywem, ale jako solidniejsze danie obiadowe z ziemniakami – gotowanymi lub upieczonymi.
Jak widać, każde z dań można podać odgrzewane. Robią się nawet lepsze.
W kąciku historycznym zacznę od najstarszego przepisu. Na zrazy, a raczej rodzaj faszerowanej pieczeni duszonej z wołowiny. Co tak opisano w lwowskim piśmie „Mody Paryskie” w roku 1896. Cudny tradycyjny przepis.
Kolejne dwa przepisy, już młodsze, ze „Świata Kobiecego” z roku 1931. Pismo także ukazywało się w Lwowie. Jak widać, zrazy można wypełniać na rozmaite sposoby. Za każdym razem posmakują inaczej.
BITE ZRAZY NADZIEWANE KISZONĄ KAPUSTĄ.
Dusić kapustę z odrobiną smalcu. Osobno przysmażyć kostki słoniny i pokrajaną cebulę, ale nie zrumienić, dodać do kapusty wraz z kilkoma utartemi ugotowanemi kartoflami. Posolić masę i popieprzyć do smaku i napełnić nią bite zrazy, zwinąć, owiązać, przysmażyć, a następnie dusić do miękkości
BITE ZRAZY NADZIANE GRZYBKAMI.
Przygotować zrazy jak zwyczajnie i nadziać grzybkami przyrządzonemi na gęsto; zwinąć i dusić. Gdy miękkie, zrumienić i zaprawić śmietaną.
Wreszcie w warszawskim już „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1910 opisano jeszcze inne oryginalne zrazy. Znajdą amatora? Podpisała je współpracująca z tygodnikiem znana wtedy autorka książek kucharskich Paulina Szumlańska.
ZRAZY Z MARCHWIĄ.
Kilkufuntowy kawał wołowej pieczeni pokrajać w plastry na palec grube, zbić mocno, osolić i z obydwóch stron obrumienić; następnie zrazy te złożyć w rondel, zalać natychmiast wrzącą wodą, wsypać sporo posiekanej cebuli, dać łyżkę masła i pełen talerz cienko poszatkowanej marchwi. Rondel tak napełniony przykryć pokrywą i dusić na niezbyt silnym ogniu. Miękkie zrazy zapalić łyżką mąki – a gdyby sosu było za mało, podlać nieco dobrym rosołem.
Każdy może dobrać sobie zrazy jakie uważa za najsmaczniejsze. Przepisów na te mięsa w książkach kucharskich i w starych gazetach jest bardzo wiele. Nie sztuka je znaleźć. Wiele przytaczałam już na moim blogu (jest wyszukiwarka, wystarczy wpisać hasło zrazy. Z żeberkami jest gorzej. Mięso uważane za poślednie po prostu pomijano. Korzystała z niego biedota, a ona raczej z przepisów nie korzystała. Gotowała od wieków tak samo. Żeberka zwykle wykorzystywano do gotowania pożywnych zup lub duszono w kapuście. Do tego nikt nie szukał recept! Ślad takiego podejścia znalazłam w rubryce „Jedno danie” z „Przekroju”. Trudno uwierzyć, że w roku 1984, z którego pochodzi opis, w sklepie mięsnym na żeberka ktoś kręcił nosem. Może w Krakowie, bo w Warszawie z niczym takim się nie spotkałam. Podczas niedoboru kartkowego mięsa kupowano po prostu wszystko, co wykładano na ladę sklepu. Żeberka też, a nawet ogony. Jeden wpis z tego roku, trzy przepisy. Ten na żeberka cielęce można wykorzystać także przy wieprzowych. Zdziwiło mnie zawijanie żeberek z trzeciego przepisu w kapustę kiszoną. Może chodziło o kiszoną w głowach? W żadnym warzywniaku takiej nie spotkałam!
Na zakończenie łyk przekrojowej egzotyki. W roku 1988, z którego pochodzi nadesłany przez czytelnika przepis, coraz częściej po nią sięgano. Zwłaszcza, że w sklepach zaczęły nieśmiało pojawiać się ciekawsze przyprawy. Zapamiętałam np. kubański (!) sos sojowy.
Żeberka na sposób chiński wyglądają i dziś nieźle. Mogą być dobrym pomysłem na przyjęcie w stylu lat 80. XX wieku. Można je podać także podczas bezpretensjonalnego domowego Sylwestra. Nie zapominając o misce sałaty, a nawet całym zestawie surówek.
Alina Kwapisz-Kulińska
