Jan Cipiur: Ketchup

2012-04-20. Najwyższa pora zająć się ketchupem, co ustaliwszy czynię.

Jest w spór w narodzie od lat wielki, czy ketchup, keczup, a może keczap, wreszcie. Czas zatem rozstrzygnąć i przy okazji kilka rzeczy wyjaśnić.

Po pierwsze, ketchup czyli keczap, czego świadectw za moment doświadczycie. Po drugie, dopiero całkiem od niedawna ma „to coś” do czynienia z pomidorami, Po trzecie, zamysł za tym tematem stoi inteligentny, co wytłumaczę na koniec, albo nie – bo czasem miewam chimery.

Nieprawdą jest zaiste, że sos rybny to wyłącznie południowoazjatycki wymysł. Było coś takiego, co w starożytnej Europie nazywali garum i co soczystym wykwitem fermentacji solonych sardeli było. Doprawiano tym i pokrapiano jedzenie obficie przez stulecia zaprzeszłe. Potem entuzjazm wobec soków z ryby przygasł, aby ożyć znowu w Anglii w XVII i XVIII wieku. W pochwale rybich smrodów dorównywali Anglikom Francuzi.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière to w kontekście ketchupu (keczapu) nazwisko ważne o tyle, że znaczenie sosu rybnego pozwoli właściwie naświetlić. Zanim powiedział słowa, które znajdą się za moment w cytacie wsławił się wiele innych sposobów.

Najpierw urodził się za Ludwika XVI ze zdeformowanymi dłońmi i tatuś ukrywał go przez to przed widokiem publicznym, tj. przed paryżanami. Potem huczne życie prowadził, a na koniec kuchnią się zajął. Za Napoleona wydał niemal rok po roku osiem razy L’Almanach des Gourmands, czyli zbiory wiedzy wszelkiej dla łasuchów. O poczuciu humoru jegomościa mówi najlepiej, że sfingował własny pogrzeb, żeby przekonać się kto przyjdzie nad nim łzę uronić, pocieszyć się lub odetchnąć z ulgą. Długo by o nim, ale jeśli o panu Brillat-Savarin kiedyś słyszeliście, to dodajcie też Grimod de La Reynière do pamięci, a dobrze wypadniecie przy stole w oczytanym towarzystwie.

Tu wagę 100 funtów trufli ma jedno jego kapitalne zdanie o soku z sardeli, które pozwoli przetoczyć się z opowiadaniem dalej. Stwierdził mianowicie, że „z takim sosem, jeśli został dobrze przyrządzony, zjadło by się nawet słonia”.

W XVIII wieku w Anglii zaczęto na sos z sardeli mówić ketchup, katchup, a niekiedy catsup. Awanturnictwo na skalę światową połączone ze zwykłą globtroterką to pasje ówczesnych mieszkańców krain na wyspach za Kanałem. Odwiedzali też często wody wysp dziesiątek tysięcy pod nazwą Indonezji dziś znanych. I tu dochodzimy do wyczekiwanego (prawdopodobnie) sedna. „Ketchup” pochodzi od tamtejszego sosu sojowo-rybnego, zwanego kecap ikan, co wymawia się keczap, a po angielsku zapisuje się ketchup.

Zdziwienie dotyczące tak wielkiej odległości dzielącej angielski ketchup od jego azjatyckiego źródła tłumaczą w nauce o smrodach rybnych niepohamowaną już od wieków podobno średnich ochotą i zacięciem Anglików w kierunku lepszego, a przynajmniej oryginalniejszego, przyprawiania ich paskudnego jadła. Inspiracji szukali gdzie tylko się dało, a Wschód od zarania był dla Europy fascynujący.

Pełnych przepisów na XVIII-wieczny ketchup nie będziemy przytaczać. Wystarczy przecież pójść do najbliższej osiedlowej biblioteki i tam samej/samemu przejrzeć np. wydane po raz pierwszy w 1727 roku dzieło Elizy Smith pt. „The Compleat Housewife, or Accomplish’d Gentlewoman’s Companion. Podkreślić jednak trzeba, że nie było w nim miejsca nawet dla fantomów pomidora. Sardele, sól, szalotka, ocet winny, białe wino, różne mniej lub bardziej wonne przyprawy – i to wszystko.

Wielkie dwustolecie

Dopiero w Ameryce, kilkadziesiąt lat później ketchup zaczął żegnać się z rybami i zamienił się w sos pomidorowy. Wieloletnie badania pozwoliły ustalić, że po raz pierwszy „pomidorowym ketchupem” chwalił się w okresie amerykańskich wojen kolonialnych pewien dżentelmen z New Jersey lojalny wobec brytyjskiej korony, co zmusiło tego wielkiego odkrywcę do w 1782 r. ucieczki aż do Nowej Szkocji. Okoliczności wojenne sprawiły, że nie ma świadectwa jego pierwszeństwa na papierze. Mowa jest też w poważnych źródłach o Sardyńczyku Francisie (Francesco?) Vigo, który myszkował po należącej wówczas jeszcze nie do Francuzów, a do Hiszpanów Luizjanie i podobno oferował ludom tamtejszym po koniec XVIII wieku coś co nazywano podobno pomidorowym ketchupem. Dowodów rękopiśmiennych lub ogłoszonym drukiem na rewelacje w sprawie uciekiniera do Nowej Szkocji lub pana Vigo jednakowoż nie ma.

Ogłosić należy zatem wszem i wobec, że mamy dziś 200-lecie pomidorowego ketchupu. W pamiętnym roku 1812 James Mease – lekarz i ogrodnik sporą sławą cieszący się wśród ówczesnych mieszkańców Filadelfii i okolic ogłosił drukiem kolejne, wiekopomne (z powodu ketchupu) wydanie swego archiwum wiedzy użytecznej, w oryginale „Archives of Useful Knowledge”. Kazał kroić pomidory na cienkie plastry, kłaść je w naczyniu warstwami i każdą warstwę dobrze posolić. Na 24 godziny zostawić, a potem porozgniatać i dusić na ogniu przez pół godziny w metalowym kociołku, dosypując kwiat muszkatołowy i ziele angielskie. Po ostudzeniu dodać dwie drobno pokrojone szalotki i po 10 mililitrów brandy na każdą butelkę. Następnie szczelnie zakorkować i postawić w chłodnym miejscu wyśmienity catsup.

Kto lubi smak wszystkiego zabijać, niech używa go ile wlezie. Zwolennikom dobrej kuchni ketchup i rok 1812 kojarzą się ze sromotną klęską – Napoleon nie pobił Moskali, a na domiar nieszczęścia narodził się wówczas także sos – nomen omen – czerwony.

***

Jeśli nie starczy wam wiedza świeżo nabyta i nadal nie wiecie, po co ten tekst czytaliście, to podpowiem: tyle kłótni, niesnasek w polskim narodzie, że postanowiłem jeden spór (keczup – keczap) przeciąć – jest nadzieja – ostatecznie.

Jan Cipiur

Print Friendly, PDF & Email

6 komentarzy

  1. TadeuszK. 2012-04-20
  2. Cezary Bryka 2012-04-20
  3. elkaem 2012-04-20
  4. Beata 2012-04-20
  5. Gustaw Chlubek 2012-04-21
  6. Anna Malinowska 2012-04-22
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com