2014-05-06.
Mało jest krajów na świecie w których chleb nie byłby powszechnym i codziennym składnikiem posiłku. Może nie ma go w Amazonii i na niektórych wyspach Pacyfiku. gdzie nie uprawia się zbóż, ale i tam można znaleźć jakiś jego substytut. Cała Europa, obie Ameryki, za wyjątkiem dżungli, Australia i Azja spożywają ten boży dar.
Moim celem jest przybliżenie czytelnikom, czym jest CHLEB dla ludzi zamieszkujących Centralną Azję.
Afganistan, Iran, południowe republiki poradzieckie, Turcja oraz cały Kaukaz (choć to Europa) mają podobne sposoby na wypiek chlebów. Wszędzie do jego produkcji potrzebny jest naziemny lub podziemny piec albo blacha nad paleniskiem. Nie jestem w stanie opisać wszystkich sposobów wypieku, ani urządzeń do tego stosowanych. Taka praca miałaby rozmiary dysertacji naukowej na poziomie doktoratu albo habilitacji. Sama nazwa chleba ma różne oboczności w zależności od miejsca jego powstania: nan, non, nun. Ten sam wypiek ma różną nazwę w zależności od regionu, gdzie jest wyrabiany. Do tego każdy rodzaj wypieku, ze względu na kształt, wielkość, grubość czy też sposób produkcji, ma swoje nazewnictwo z regionalnymi zniekształceniami. Wyjaśnianie tego zjawiska jest skomplikowane i wprowadziłoby niepotrzebny zamęt u czytelnika.
Słowo nan spotykamy w starożytnych, historycznych zapisach partyjskich jako – ngn, sogdyjskich – nyn czy też pahlawijskich – n’n, które oznaczały posiłek lub chleb.
Jak mawiają Afgańczycy, chleb jest synonimem dobrobytu, wiary, honoru i dumy. Jest on: „Światłem dla oczu, lekiem na choroby i marzeniem. Jest źródłem zdrowia, sytości, orzeźwienia, jest siłą, zwycięstwem i świętem, znakiem dobrobytu, zgody, szczerości oraz dobrych życzeń. Kiedy chleba jest pod dostatkiem, ziemia ma sławę a Ojczyzna ma bogactwo. Kto ma chleb, ten ma serce i otwarte drzwi dla gości.”
W obyczajach i obrzędach chleb zajmuje centralne miejsce, a przy zawieraniu umów i porozumień często strony przysięgały na niego. Był i jest znakiem prawdy oraz sprawiedliwości. W Afganistanie w celu zaprzestania walk oraz zawarcia pokoju kładziono chleb na Koran i przysięgano na niego oraz Świętą Księgę. Podczas ceremonii całowano je, przykładano do oka i głośno mówiono słowa porozumienia, dodając „Chleb chlebowi winien”.
Olbrzymia ilość przysłów i powiedzeń dotyczy chleba. Uważa się za go boską siłę i magiczny świat, gdyż według wierzeń jest czysty jak słońce i przyciągający jak księżyc. Tradycyjnie mówi się: „Tam gdzie jadłeś chleb kłaniaj się tysiąc razy” czy też „ Z ciepłego chleba, korzystają słońce i woda”.
Szacunek dla chleba to podstawowy kanon życia i oszczędności, czego potwierdzeniem jest przysłowie: „Każde spadające na ziemię ziarno jest dobrobytem.” Dlatego kiedy kawałek chleba upadnie na ziemię, podnosi się go, całuje i przykłada do oczu. Podobne poszanowanie chleba istnieje w Polsce, choć obecnie zaczyna zanikać – niestety ilość kromek lądujących na polskich śmietnikach jest porażająca.
W Afganistanie osoba nie szanująca chleba jest godna pogardy, potępienia i zasługuje na karę. Przeklina się ją mówiąc: „Ten kto gubi chleb, będzie go zawsze potrzebował” ; „Chleb go oślepi” ; „Niech chleb go ukarze” ;czy też „Niech będzie pozbawiony chleba”.
Dla podkreślenia wagi, jaką przywiązuje się do chleba, przytoczę kilka przykładów wierzeń i przesądów dotyczących nanu, jakie funkcjonują obecnie lub były przestrzegane w przeszłości:
- Gdy porcja ciasta chlebowego upadnie na ziemię oznacza to, że w najbliższym czasie nie przybędzie do domu żaden gość.
- Gdy w piecu chlebowym zwanym tandur, dwa kawałki ciasta skleiły się podczas przylepiania do ścianki komory piekarniczej, to wierzono, że mąż przyprowadzi do domu drugą żonę.
- W niektórych regionach istnieje zwyczaj wsypywania do ognia w palenisku szczypty soli, by zapobiec zauroczeniu płomienia i zapewnić w domu dobrobyt.
- Gdy rodzina przenosi się do nowej siedziby, musi najpierw przenieść chleb i świeczkę, by zapewnić tam dostatek i światło.
- Kobieta nie dawała mężowi pierwszego chleba wypieczonego w domu, gdyż mogłoby to spowodować jej śmierć. Taki nan nie był także podawany dziecku, ponieważ przyciągał wichury lub powodzie. Pierwszy wypiek dawano żebrakowi albo zwierzętom w obejściu.
- Jeśli przechodzień wyczuł zapach pieczonego chleba, wtedy powinno się go zaprosić na poczęstunek, by nie odszedł z domu dobrobyt.
- Podobny skutek mogło przynieść przenoszenie po zmroku pustego sita, gdy zaszła taka potrzeba, należało do niego włożyć coś do zjedzenia.
- Z tego samego powodu nie dawano nikomu zakwasu z ciasta.
- Kiedy umierał pan domu, na jego piersi kładło się nan, by duch zmarłego nie zażądał chleba i nie zabrał na tamten świat dostatku domowego.
- Dziecku pod poduszkę wkładano kawałek nana, gdyż jego zapach odstraszał złe duchy i zapobiegał rzuceniu złego uroku na potomka. Gdy w domu nie było Koranu, a któryś z domowników zachorował, wtedy pod poduszkę zamiast księgi wkładano chleb.
Nie będę opisywał historii piekarnictwa i wykopaliskowych odkryć, bowiem w dzisiejszych czasach jest mało ludzi, których to rzeczywiście interesuje. Dzisiaj ważny jest wygląd, smak i przepis na wykonanie nanu w warunkach domowych.
Dla podróżujących po Oriencie ważne są nazwy pieczywa, które widzą w karcie dań lub co mówi im kelner na temat rodzajów chleba dostępnych w jego restauracji – czajhanie.
Typowy nan, non, nun to nic innego jak nasz „ podpłomyk”, którym zajadali się Słowianie od momentu, gdy jako Ariowie zasiedlili tereny od Uralu po Łabę.
Nan ma praktycznie dwie formy: pierwsza, średniej wielkości, jest okrągła, a druga, duża jest owalna; obie są plackami o grubości 1-2 cm. Najsmaczniejszy chleb wypiekany jest z miejscowej mąki – orde watani, niestety taki chleb dostępny jest głównie na prowincji lub nielicznych miejskich domach, gdzie dużą wagę przywiązuje się do smaku i tradycji.
Cieniutkie placki są pieczywem o grubości do 5 milimetrów, ale nie mówi się o nan, tylko paratha, roti, lavasz, bathura
Różnica między chlebami nan (watani, barbari, sangak, dżawari), a plackami (paranta, roti, lawasz, czapati) polega na sposobie jego pieczenia. Pierwsze piecze się w piecach typu tandur (tanur), drugie „smaży” się na blasze.
Obydwa rodzaje pieczywa wyrabiano z jednakowego zakwasu i mąki.
(Pakistan, Wschodni Afganistan)
- Czapati – placek (lawasz – Iran)
- Batura – placek smażony w głębokim tłuszczu
- Nane watani (ojczysty) – podpłomyk
- Nane dżawari – podpłomyk z kukurydzy
- Nane watani (ojczysty) – podpłomyk (nane barbari – Iran)
- Paratha – placek
- Nane uzbeki – podpłomyk uzbecki
- Lawasz – placek
- Chapaty roghani – podpłomyk
- Roti -placek
Nan z importowanej mąki jest mniej smaczny i pachnący oraz ma mniej mikroelementów nadających mu pożądane cechy dobrego chleba. Tajemnica jego smaku leży w miejscowej mące, z której jest pieczony. Nie znam afgańskich nazw odmian tutejszej pszenicy triticum vulgare, ale wiem, że różni się ona od europejskiej. Jest brązowa, trzykrotnie większa od naszej, ale nie przyjmuje drożdży. Dlatego tutejszy chleb nie wyrasta.
Czasami podczas przygotowania placków (roti, paranta, lawasz) wsypywano do wyrabianego ciasta różne dodatki, takie jak kminek zwykły, kminek czarny (czarnuszka), pieprz oraz czosnek. Natomiast surowy i uformowany nan, przed wsadzeniem go do tandura, smarowano tłuszczem lub jogurtem by otrzymać złotą skórkę.
Jak wygląda piekarnia nonwoi i proces pieczenia opisywałem w swojej książce „Afganistan; Parła nist”. Dla tych, co nie czytali, zacytuję fragment produkcji nanu:
„Piekarnia i miejsce sprzedaży chleba to jedno niczym niepodzielone pomieszczenie. Kupujący widzi z ulicy, jak przebiega wypiek. Chleby wyciągane z tandura są sprzedawane od razu. Każdy, kto przychodzi po chleb zaopatrzony jest w chustę, w którą sprzedawca zawija towar parzący w ręce. Nie wchodzi się do środka sklepu. Prosto z chodnika zakup odbierasię z otwartej na wysokości piersi dorosłego człowieka lady-witryny. Kupujący ma przed sobą siedzącego po turecku kramarza ze stertą mocno gorących nanów. Towar jest stale uzupełniany przez personel pracujący zaraz za plecami sprzedawcy.
I to, co się dzieje za nim, najbardziej mnie interesowało.
W centralnym punkcie sklepu znajduje się piec – tandur. Obserwator widzi tylko półmetrowej średnicy dziurę w podłodze, z której bucha żar i siedzącego przy niej, okutanego w szmaty, człowieka. O nim będzie później.
Konstrukcja pieca jest prosta. Gliniana beczka wielkości naszej, dębowej na kiszoną kapustę i ścianach grubych na dziesięć centymetrów ustawiona jest pod podłogą na palenisku. Nie wiem dokładnie jak to jest skonstruowane, że działa i nie przypieka piekarczyków pracujących nad tandurem. Pewnie konstrukcja ma wystarczającą izolację. Dawniej pod piecem palono drzewem, obecnie piekarnie używają gazu z butli.
W zakładzie pracuje kilku mężczyzn w różnym wieku, najczęściej członkowie jednej rodziny. Od dziadka do siedmiolatka.
W pierwszym etapie, młody i silny młodzian miesi surowce, a siedzący obok niego kilkulatek formuje w miarę równe kule ugniecionego ciasta i na ręcznej wadze sprawdza czy porcja mieści się w normie. Nikt tu nie oszukuje i nie zaniża ciężaru. Machinacje przy wypieku są grzechem śmiertelnym, gdyż chleb to świętość. Jeszcze na początku dwudziestego wieku karą za fałszowanie wagi chleba, było wrzucenie nieuczciwego piekarza do pieca. W tandurze jest naprawdę gorąco. Dużego barana, wypatroszonego, ale nie obdartego ze skóry, całego piecze się ze trzy, cztery godziny; jest miękki i pyszny – baran nie piekarz.
Drugi etap to wałkowanie i formowanie placka z dokładnie odmierzonej porcji. Z wyglądu dziesięciolatek, wałkiem rozpłaszcza bryłkę ciasta do grubości trzech centymetrów i przekazuje ją „formiarzowi”. Ten z kolei okrągły placek rozciąga z dwóch stron, tworzy owal, rozgniata centralną część chleba, by brzegi były nieco grubsze, wałeczkowate i widelcem dziobiecienką powierzchnię. Otworki po widelcu służą do szybszego parowania wody z ciasta i szybszego pieczenia się nana. Taki chleb przekazywany jest „ładowaczowi” by ten wsadził go do dziury piekarnika.
ciasto-hamir
odważona porcja
mieszenie i dzielenie chleba
Piecowy ładowacz jest centralną postacią w piekarni. Siedzi on bezpośrednio nad otworem pieca. Na jednym przedramieniu ma umocowaną twardą poduszkę, na której rozkłada równo placek i kropi go wodą. Potem szybko pochyla się nad dziurą i jeszcze szybciej przykleja chleb do ściany pieca obok wcześniej przyklejonych tam nanów. Pracuje szybko i rytmicznie. Gdy wkleja piąty placek, już musi wyjmować ten, który piekł się najdłużej, czyli po około pięciu minutach. Do wyjmowania pieczywa posługuje się długim pogrzebaczem i takąż szpachelką. Haczykiem zaczepia placek, a szpachelką odrywa chleb od ścianki pieca i błyskawicznie przekazuje go sprzedawcy. Każda piekarnia produkuje około jednego tysiąca nanów dziennie w trzech ściśle określonych porach. Rano przed śniadaniem między siódmą a szóstą, w południe do pierwszej i wieczorem o siedemnastej-osiemnastej. Wtedy chleb jest gorący i smaczny. O innej porze nan jest zimny, mniej apetyczny, a kupują go cudzoziemcy lub ci, którzy nie zdążyli na czas przygotowania posiłku (rytm życia w Afganistanie regulują posiłki) i jest ich naprawdę bardzo niewielu.
Nigdy nie wyrzuca się chleba do śmieci. Świętości się nie kala.
nanwai z tandurem w podłodze
nanwai z tandurem w podłodze
tandur
W następnym rozdziale opiszę sprzęt do pieczenia, rodzaje pieców i palenisk.
Tomasz Kamiński
Mądre. Uczące pokory. U mnie w domu Dziadków i Rodziców nigdy nie wyrzucało się nawet ani jednej kromki. Choć dzisiaj…głupio …czasem wyrzucam. Ale zawsze to gdzieś głęboko boli.
Prawdziwego chleba się nie wyrzuca, bo nie ma jak: jest smaczny i zjada się go w całości. A o taki rzadko. Wyrzucamy produkty chlebopodobne, nafaszerowane polepszaczami, „ubogaconymi” dziwnymi dodatkami, konserwantami i diabli wiedzą czym jeszcze.
Witaj
Dzięki za ten tekst. O Twojej książce dotąd nie słyszalem, ale bede szukał. Pamiętam jak we trójkę szliśmy w Heracie po nun, bo żaden nie chciał jeść zimnego. Jak rozkoszowałem się smakiem tego podpłomyka całą drogę do hotelu. Jak różny był chleb irański, który mi nie smakował…
Historia. Kiedyś Bolandi to był brat, dziś nie wiem kto…
Chciałbym tam wrócić na dłużej, przejechać kraj wzdłuż i wszerz ale boję się po naszych zwycięskich pacyfikacjach.
Raz jeszcze dziękuję
wjaf
nakład książki jest wyczerpany. Pewnie przy wydaniu drugiej wyjdzie POPRAWIONY drugi nakład. Bolandi mówią Arabowie, Afgańczycy mówią PULANDI. od 2002 jeżdżę po Afganistanie i nie widzę wojny. Poczytaj wcześniejsze teksty. Dziękuję za miłe słowa
wychowali mnie Dziadkowie, w ich domu chleb się szanowało. ja do dziś, kiedy upadnie mi kromka zupełnie odruchowo podnoszę do ust i… cmok 😉 może to nie jest z mojej strony wyraz szacunku tylko nabyty odruch właśnie ale wyrzucać chleba nie potrafię i nie wyrzucam. kupuje tyle ile potrzebuję, jak zdarzy się nadmiar to się nie wybrzydza i je trochę czerstwy. jak piekę swój, to nie ma problemu z czerstwieniem bo znika jeszcze ciepły.
trafia mnie, jak widzę chleb na śmietniku. zawsze wtedy myślę brzydko o tym kimś, kto go wyrzucił. nie złorzeczę, nie mruczę mściwie „żebyś go kiedyś z tych śmieci wygrzebywać nie musiał…” ale nie rozumiem jak tak można. w naszym umiłowanym kraju świętych i świętości różnych mamy aż nadto. chleb jest świętością prawdziwą a jakoś mało się o tym pamięta. dlatego dobrze że ktoś o tym przypomina. dlatego dobrze że ktoś o tym pisze.
dziękuję za ten tekst.
Moi rodzice przed pokrojeniem bochenka chleba kreślili na nim znak krzyża . W naszym domu nie wyrzucamy ani jednego okruszka. Kupujemy taką ilość by nic się nie zmarnowało. Przecież nawet z wyschniętej kromki można zrobić francuski toast. Kiedy widzę chleb w śmietniku zabieram go i wynoszę do Parku, gdzie jest pełno ptaków czekających na ten Dar Boży. Tradycja ta trwa do dzisiaj. Nie wszystko co stare idzie do lamusa. Nie przypuszczałem, że mój tekst spotka się z takim odzewem. Jest mi bardzo miło. Dziękuję
„Do kraju tego, gdzie drobinę chleba
podnoszą z ziemi przez uszanowanie
tęskno mi, Panie.”
To łączy.
Jestem mile zaskoczony i poruszony, że mój tekst o podpłomykach, lepioszkach, racuchach, naleśnikach i plackach jest tak emocjonalnie odbierany
przez czytelników. Cytat wiersza Cypriana Kamila Norwida powalił mnie na kolana. DZIĘKUJĘ ZA KOMENTARZ jest mi szalenie miło.
@TOMASZ KAMIŃSKI, kiedyśmy w szkole ten wiersz „brali”, wszyscy go rozumieli bez trudu, bo każdy miał przykład w domu. Ja do dziś kreślę krzyż na chlebie, całkiem odruchowo.
Zwyczaj witania chlebem i solą, chleb i wino w tradycji chrześcijańskiej itd. Pełno tego jest.
Co zaś do szacunku, to było wiele zwyczajów, dziś już zapomnianych. Kiedyś w czasie „wykopków” na starym cmentarzu, które uprawiam („Co można znaleźć na cmentarzu?” SO) wykopaliśmy ułamany kawałek krzyża, takiego „kolędowego”. Na początku nie wiedzieliśmy, skąd on się tam wziął. Po bliższym badaniu okazało się, że to pozostałość po starym zwyczaju, że rzeczy poświęconych jeśli się zepsują, nie wyrzuca się na śmietnik. Połamane krzyże, zerwane różańce itp. zakopuje się na cmentarzu ( w poświęconej ziemi). Grabarz na cmentarzu nie wyrzucał krzyża z pogrzebu, kiedy rodzina zastępowała go pomnikiem, tylko palił. Itd.Itd.
Szacunek do „czegoś” trzeba potraktować jako wyznacznik stopnia naszego człowieczeństwa.
A chleb przecież z tego wszystkiego jest najważniejszy.
jak sądzę wywodzimy się z tego samego kręgu społecznego, gdyż to o czym Pan napisał było i jest zakodowane w mojej pamięci. Palemki, podniszczone święte obrazki zawsze się paliło.
Panie Tomaszu, co się stało z opublikowanym jakiś czas temu na tej witrynie Pańskim tekstem o 600 polskich hoplitach wyruszających do Gazni? Podobno mieli odmienić oblicze afgańskiej wojny. Może warto o kontynuację tematu?
Pani Katarzyno,
tekst o hoplitach napisałem cztery lata temu i od tego czasu troszeczkę zmieniła się sytuacja polityczna w świecie. Poprawiło się wyposażenie naszego wojska i żołnierza stacjonujących w Gazni, pogorszyły się relacje polsko – afgańskie, nie zmienił się sposób myślenia polskiej generalicji i decydentów(nadal popełniają podobne błędy). Nie rozwijają się relacje biznesowe. Jak pisałem wcześniej, NIE MA WOJNY w Afganistanie – jest schizofrenia. Sytuacja polityczna jest wielką niewiadomą, ale utworzono nową armię liczącą wraz z policją prawie 500 tys. ludzi. A to może ustabilizować kraj lub doprowadzić do WIELKIEJ KATASTROFY. Co będzie gdy NATO SIE WYCOFA – nie wiem nie jestem prorokiem.
Akurat dokarmianie ptaków chlebem jest niedobre dla ptaków; sugeruję zmianę zwyczaju.
Wiem, że dokarmianie nie jest zbyt dobre dla ptaków, ja mam bazarek na którym zawsze chętnie odbierają czerstwe pieczywo (pewnie dla kur – he,he). Ja nie marnuje ani okruszka, a ptaki w parku dokarmiam ziarnem i pestkami
Dziękuję autorowi za ten artykuł. Pokazuje bardziej prawdziwe oblicze Afganistanu. Pokazuje kraj, który ma swoją kulturę i normalnych ludzi. Znam Afganistan. Byłem tam 6 razy, przed wojną z sowietami i w jej trakcie. Zgadzam się z autorem, że obecnie w Afganistanie nie ma wojny. To są incydenty, nie wojna. Zgadzam się też, że w Polsce panuje całkowicie błędny, wręcz fałszywy obraz tego karaju.
Jeszcze parę uwag co do kwestii poruszonych w dyskusji. Tam gdzie byłem (Pandżir, Salang, Badakhshan) mówiono na Polskę Bolanda, a my Polacy byliśmy Bolandi nafari. Miałem taki humorystyczny incydent w rejonie Salang. Tadżycki żołnierz spytał mnie skąd jestem. Powiedziałem Bolanda, a on na to: Bolanda, Warsiawa, Grand Hotel, Mariola! Z Afganistanu do Polski (i w drugą stronę) było wyjątkowo tanie połączenie kolejowe z Termezu. Stąd Grand Hotel i Mariola. Zawodu owej Marioli można się łatwo domyślić.
moje doświadczenie z Afganistanem trwa od 1976 roku. w latach siedemdziesiątych spora ilość Afgańczyków jeździła do Polski , ich głównym miejscem spotkań był hotel Metropol oraz bar ZŁOTY KURCZAKA za hotelem Forum.
Podróże z Polski do Afganistanu i biznesy na całej trasie opisałem w swojej pierwszej książce. Mariola uczyła gry na flecie.
Miałem kolegę na studiach, rok wyżej. Ahmed Fawzli. Zawsze od niego brałem podręczniki na zakończenie roku. Całe marginesy pogryzmolone po ichniemu 🙂 Facet miał ze 2 m wzrostu. Do Afganistanu chyba nie wrócił, bo też znalazł swoja „Mariolę”.
Dodam jeszcze jedną ciekawostkę. W Indiach napopularniejsze są chapaty. Niemal na każdym kroku można spotkać ludzi smarzących chapaty. Najczęściej jest to wózek z palnikiem naftowym i jedną patelnią, a do tego dwóch facetów. Nad nimi dumny szyld: „Sharma & Pharma Corporation” lub „Asioka & sons”. Wszyscy się z tych „korporacji” trochę podśmiewają. Powstało nawet określenie „chapty buisnes” oznaczające kiepski interes. Na przykład, gdy Hindusowi lub Sikhowi proponuje sie jakiś interes, który mu sie nie opłaca, może on uznasdnić odmowę zwrotem że to „chapty buisnes”. Czasem spotyka się zwrot „one wok corporation”. Oznacza mniej więcej to samo.
znam doskonale te klimaty. Dzisiaj rozmawiałem na temat chleba z Afganką mieszkającą na stałe w Warszawie. Dowiedziałem się kilku ciekawych spraw, więc myślę, że na dwóch artykułach się nie skończy.