Tomasz Kamiński: Afganistan; nan – chleb powszedni

2014-05-06.

Mało jest krajów na świecie w których chleb nie byłby powszechnym i codziennym składnikiem posiłku. Może nie ma go w Amazonii i na niektórych wyspach Pacyfiku. gdzie nie uprawia się zbóż, ale i tam można znaleźć jakiś jego substytut. Cała Europa, obie Ameryki, za wyjątkiem dżungli, Australia i Azja spożywają ten boży dar.

Moim celem jest przybliżenie czytelnikom, czym jest CHLEB dla ludzi zamieszkujących  Centralną Azję.

Afganistan, Iran, południowe republiki poradzieckie, Turcja oraz cały Kaukaz (choć to Europa) mają podobne sposoby na wypiek chlebów. Wszędzie do jego produkcji potrzebny jest naziemny lub podziemny piec albo blacha nad paleniskiem. Nie jestem w stanie opisać wszystkich sposobów wypieku, ani urządzeń do tego stosowanych. Taka praca miałaby rozmiary dysertacji naukowej na poziomie doktoratu albo habilitacji. Sama nazwa chleba ma różne oboczności w zależności od miejsca jego powstania: nan, non, nun. Ten sam wypiek ma różną nazwę w zależności od regionu, gdzie jest wyrabiany. Do tego każdy rodzaj wypieku, ze względu na kształt, wielkość, grubość czy też sposób produkcji, ma swoje nazewnictwo z regionalnymi zniekształceniami. Wyjaśnianie tego zjawiska jest skomplikowane i wprowadziłoby niepotrzebny zamęt u czytelnika.

Słowo nan spotykamy w starożytnych, historycznych zapisach partyjskich jako – ngn, sogdyjskich – nyn czy też pahlawijskich – n’n, które oznaczały posiłek lub chleb.

Jak mawiają Afgańczycy, chleb jest synonimem dobrobytu, wiary, honoru i dumy. Jest on: „Światłem dla oczu, lekiem na choroby i marzeniem. Jest źródłem zdrowia, sytości, orzeźwienia, jest siłą, zwycięstwem i świętem, znakiem dobrobytu, zgody, szczerości oraz dobrych życzeń. Kiedy chleba jest pod dostatkiem, ziemia ma sławę a Ojczyzna ma bogactwo. Kto ma chleb, ten ma serce i otwarte drzwi dla gości.”

W obyczajach i obrzędach chleb zajmuje centralne miejsce, a przy zawieraniu umów i porozumień często strony przysięgały na niego. Był i jest znakiem prawdy oraz sprawiedliwości. W Afganistanie w celu zaprzestania walk oraz zawarcia pokoju kładziono chleb na Koran i przysięgano na niego oraz Świętą Księgę. Podczas ceremonii całowano je, przykładano do oka i głośno mówiono słowa porozumienia, dodając „Chleb chlebowi winien”.

Olbrzymia ilość przysłów i powiedzeń dotyczy chleba. Uważa się za go boską siłę i magiczny świat, gdyż według wierzeń jest czysty jak słońce i przyciągający jak księżyc. Tradycyjnie mówi się: „Tam gdzie jadłeś chleb kłaniaj się tysiąc razy” czy też „ Z ciepłego chleba, korzystają słońce i woda”.

Szacunek dla chleba to podstawowy kanon życia i oszczędności, czego potwierdzeniem jest przysłowie: „Każde spadające na ziemię ziarno jest dobrobytem.” Dlatego kiedy kawałek chleba upadnie na ziemię, podnosi się go, całuje i przykłada do oczu. Podobne poszanowanie chleba istnieje w Polsce, choć obecnie zaczyna zanikać – niestety ilość kromek lądujących na polskich śmietnikach jest porażająca.

W Afganistanie osoba nie szanująca chleba jest godna pogardy, potępienia i zasługuje na karę. Przeklina się ją mówiąc: „Ten kto gubi chleb, będzie go zawsze potrzebował” ; „Chleb go oślepi” ; „Niech chleb go ukarze” ;czy też „Niech będzie pozbawiony chleba”.

Dla podkreślenia wagi, jaką przywiązuje się do chleba, przytoczę kilka przykładów wierzeń i przesądów dotyczących nanu, jakie funkcjonują obecnie lub były przestrzegane w przeszłości:

  • Gdy porcja ciasta chlebowego upadnie na ziemię oznacza to, że w najbliższym czasie nie przybędzie do domu żaden gość.
  • Gdy w piecu chlebowym zwanym tandur, dwa kawałki ciasta skleiły się podczas przylepiania do ścianki komory piekarniczej, to wierzono, że mąż przyprowadzi do domu drugą żonę.
  • W niektórych regionach istnieje zwyczaj wsypywania do ognia w palenisku szczypty soli, by zapobiec zauroczeniu płomienia i zapewnić w domu dobrobyt.
  • Gdy rodzina przenosi się do nowej siedziby, musi najpierw przenieść chleb i świeczkę, by zapewnić tam dostatek i światło.
  • Kobieta nie dawała mężowi pierwszego chleba wypieczonego w domu, gdyż mogłoby to spowodować jej śmierć. Taki nan nie był także podawany dziecku, ponieważ przyciągał wichury lub powodzie. Pierwszy wypiek dawano żebrakowi albo zwierzętom w obejściu.
  • Jeśli przechodzień wyczuł zapach pieczonego chleba, wtedy powinno się go zaprosić na poczęstunek, by nie odszedł z domu dobrobyt.
  • Podobny skutek mogło przynieść przenoszenie po zmroku pustego sita, gdy zaszła taka potrzeba, należało do niego włożyć coś do zjedzenia.
  • Z tego samego powodu nie dawano nikomu zakwasu z ciasta.
  • Kiedy umierał pan domu, na jego piersi kładło się nan, by duch zmarłego nie zażądał chleba i nie zabrał na tamten świat dostatku domowego.
  • Dziecku pod poduszkę wkładano kawałek nana, gdyż jego zapach odstraszał złe duchy i zapobiegał rzuceniu złego uroku na potomka. Gdy w domu nie było Koranu, a któryś z domowników zachorował, wtedy pod poduszkę zamiast księgi wkładano chleb.

Nie będę opisywał historii piekarnictwa i wykopaliskowych odkryć, bowiem w dzisiejszych czasach jest mało ludzi, których to rzeczywiście interesuje. Dzisiaj ważny jest wygląd, smak i przepis na wykonanie nanu w warunkach domowych.

Dla podróżujących po Oriencie ważne są nazwy pieczywa, które widzą w karcie dań lub co mówi im kelner na temat rodzajów chleba dostępnych w jego restauracji – czajhanie.

Typowy nan, non, nun to nic innego jak nasz „ podpłomyk”, którym zajadali się Słowianie od momentu, gdy jako Ariowie zasiedlili tereny od Uralu po Łabę.

Nan ma praktycznie dwie formy: pierwsza, średniej wielkości, jest okrągła, a druga, duża jest owalna; obie są plackami o grubości 1-2 cm. Najsmaczniejszy chleb wypiekany jest z miejscowej mąki – orde watani, niestety taki chleb dostępny jest głównie na prowincji lub nielicznych miejskich domach, gdzie dużą wagę przywiązuje się do smaku i tradycji.

Cieniutkie placki są pieczywem o grubości do 5 milimetrów, ale nie mówi się o nan, tylko paratha, roti, lavasz, bathura

Różnica między chlebami nan (watani, barbari, sangak, dżawari), a plackami (paranta, roti, lawasz, czapati) polega na sposobie jego pieczenia. Pierwsze piecze się w piecach typu tandur (tanur), drugie „smaży” się na blasze.

Obydwa rodzaje pieczywa wyrabiano z jednakowego zakwasu i mąki.

r1

   (Pakistan, Wschodni Afganistan)

  1. Czapati –   placek (lawasz – Iran)
  2. Batura – placek smażony w głębokim tłuszczu
  3. Nane watani (ojczysty) – podpłomyk
  4. Nane dżawari – podpłomyk z kukurydzy
  5. Nane watani (ojczysty)  – podpłomyk (nane barbari – Iran)
  6. Paratha –  placek
  7. Nane uzbeki –  podpłomyk uzbecki
  8. Lawasz  – placek
  9. Chapaty roghani – podpłomyk
  10. Roti -placek

Nan z importowanej mąki jest mniej smaczny i pachnący oraz ma mniej mikroelementów nadających mu pożądane cechy dobrego chleba. Tajemnica jego smaku leży w miejscowej mące, z której jest pieczony. Nie znam afgańskich nazw odmian tutejszej pszenicy triticum vulgare, ale wiem, że różni się ona od europejskiej. Jest brązowa, trzykrotnie większa od naszej, ale nie przyjmuje drożdży. Dlatego tutejszy chleb nie wyrasta.

Czasami podczas przygotowania placków (roti, paranta, lawasz) wsypywano do wyrabianego ciasta różne dodatki, takie jak kminek zwykły, kminek czarny (czarnuszka), pieprz oraz czosnek. Natomiast surowy i uformowany nan, przed wsadzeniem go do tandura, smarowano tłuszczem lub jogurtem by otrzymać złotą skórkę.

Jak wygląda piekarnia nonwoi i proces pieczenia opisywałem w swojej książce „Afganistan; Parła nist”. Dla tych, co nie czytali, zacytuję fragment produkcji nanu:

„Piekarnia i miejsce sprzedaży chleba to jedno niczym niepodzielone pomieszczenie. Kupujący widzi z ulicy, jak przebiega wypiek. Chleby wyciągane z tandura są sprzedawane od razu. Każdy, kto przychodzi po chleb zaopatrzony jest w chustę, w którą sprzedawca zawija towar parzący w ręce. Nie wchodzi się do środka sklepu. Prosto z chodnika zakup odbierasię z otwartej na wysokości piersi dorosłego człowieka lady-witryny. Kupujący ma przed sobą siedzącego po turecku kramarza ze stertą mocno gorących nanów. Towar jest stale uzupełniany przez personel pracujący zaraz za plecami sprzedawcy.

I to, co się dzieje za nim, najbardziej mnie interesowało.

W centralnym punkcie sklepu znajduje się piec – tandur. Obserwator widzi tylko półmetrowej średnicy dziurę w podłodze, z której bucha żar i siedzącego przy niej, okutanego w szmaty, człowieka. O nim będzie później.

Konstrukcja pieca jest prosta. Gliniana beczka wielkości naszej, dębowej na kiszoną kapustę i ścianach grubych na dziesięć centymetrów ustawiona jest pod podłogą na palenisku. Nie wiem dokładnie jak to jest skonstruowane, że działa i nie przypieka piekarczyków pracujących nad tandurem. Pewnie konstrukcja ma wystarczającą izolację. Dawniej pod piecem palono drzewem, obecnie piekarnie używają gazu z butli.

W zakładzie pracuje kilku mężczyzn w różnym wieku, najczęściej członkowie jednej rodziny. Od dziadka do siedmiolatka.

W pierwszym etapie, młody i silny młodzian miesi surowce, a siedzący obok niego kilkulatek formuje w miarę równe kule ugniecionego ciasta i na ręcznej wadze sprawdza czy porcja mieści się w normie. Nikt tu nie oszukuje i nie zaniża ciężaru. Machinacje przy wypieku są grzechem śmiertelnym, gdyż chleb to świętość. Jeszcze na początku dwudziestego wieku karą za fałszowanie wagi chleba, było wrzucenie nieuczciwego piekarza do pieca. W tandurze jest naprawdę gorąco. Dużego barana, wypatroszonego, ale nie obdartego ze skóry, całego piecze się ze trzy, cztery godziny; jest miękki i pyszny – baran nie piekarz.

Drugi etap to wałkowanie i formowanie placka z dokładnie odmierzonej porcji. Z wyglądu dziesięciolatek, wałkiem rozpłaszcza bryłkę ciasta do grubości trzech centymetrów i przekazuje ją „formiarzowi”. Ten z kolei okrągły placek rozciąga z dwóch stron, tworzy owal, rozgniata centralną część chleba, by brzegi były nieco grubsze, wałeczkowate i widelcem dziobiecienką powierzchnię. Otworki po widelcu służą do szybszego parowania wody z ciasta i szybszego pieczenia się nana. Taki chleb przekazywany jest „ładowaczowi” by ten wsadził go do dziury piekarnika.            

r2

ciasto-hamir

 

 

r3

odważona porcja

 

r4

mieszenie i dzielenie chleba

                                          

Piecowy ładowacz jest centralną postacią w piekarni. Siedzi on bezpośrednio nad otworem pieca. Na jednym przedramieniu ma umocowaną twardą poduszkę, na której rozkłada równo placek i kropi go wodą. Potem szybko pochyla się nad dziurą i jeszcze szybciej przykleja chleb do ściany pieca obok wcześniej przyklejonych tam nanów. Pracuje szybko i rytmicznie. Gdy wkleja piąty placek, już musi wyjmować ten, który piekł się najdłużej, czyli po około pięciu minutach. Do wyjmowania pieczywa posługuje się długim pogrzebaczem i takąż szpachelką. Haczykiem zaczepia placek, a szpachelką odrywa chleb od ścianki pieca i błyskawicznie przekazuje go sprzedawcy. Każda piekarnia produkuje około jednego tysiąca nanów dziennie w trzech ściśle określonych porach. Rano przed śniadaniem między siódmą a szóstą, w południe do pierwszej i wieczorem o siedemnastej-osiemnastej. Wtedy chleb jest gorący i smaczny. O innej porze nan jest zimny, mniej apetyczny, a kupują go cudzoziemcy lub ci, którzy nie zdążyli na czas przygotowania posiłku (rytm życia w Afganistanie regulują posiłki) i jest ich naprawdę bardzo niewielu.

Nigdy nie wyrzuca się chleba do śmieci. Świętości się nie kala.

r5

nanwai z tandurem w podłodze

 

r6

nanwai z tandurem w podłodze

 

r7

 tandur

W następnym rozdziale opiszę sprzęt do pieczenia, rodzaje pieców i palenisk.

Tomasz Kamiński

 

Print Friendly, PDF & Email

19 komentarzy

  1. Walter Chełstowski 2014-05-06
  2. wejszyc 2014-05-06
  3. wjaf 2014-05-06
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-06
  4. Beata 2014-05-06
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-07
  5. Jerzy Łukaszewski 2014-05-06
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-07
  6. Jerzy Łukaszewski 2014-05-07
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-09
  7. kasia.feministka 2014-05-07
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-09
  8. Woziwoda 2014-05-10
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-11
  9. Krzysztof Łoziński 2014-05-11
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-13
  10. Jerzy Łukaszewski 2014-05-11
  11. Krzysztof Łoziński 2014-05-13
    • TOMASZ KAMIŃSKI 2014-05-13
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com