Te składniki zwykle układa się na warstwie sosu pomidorowego. Zrobiłam inaczej. Powstała niebanalna pizza biała. Bo z podkładem z sosu białego. Planowałam, że przygotuję go najprościej: zasmażając cebulkę bez rumienienia jej i zalewając kremową gęstą śmietaną. Musiałam zmienić ten plan, bo… nie miałam śmietany. Dopowiem, że zamiast niej i sosu, który przyrządziłam awaryjnie, można wziąć jakiś gotowy sos ze słoiczka: najlepiej w stylu włoskim, np. carbonara. Takiego pożytecznego słoiczka też nie miałam. Przyrządziłam więc gęsty sos biały (zasmażyć łyżkę masła i łyżkę mąki bez rumienienia, odstawić na chwilę, wymieszać z mlekiem, przyprawić).
Ciasto na pizzę można, oczywiście, wziąć gotowe, np. schłodzone. Nigdy tego jednak nie robię. Lubię zagniatać ciasto drożdżowe samodzielnie. To proste. Mąkę i suszone drożdże zalewamy wodą, mieszamy widelcem, dodając szczyptę soli i łyżkę oliwy, dodajmy potem tyle mąki, aby ciasto dało się zagnieść i nie kleiło do rąk. To wszystko. Można ciasto miesić mieszadłem miksera. Ale i rękami daje się to zrobić. Jest nawet przyjemne. Gotowe ciasto rozciągamy dłońmi na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Im cieniej, tym lepiej; chyba że lubimy pizzę na grubym spodzie. Aha, do ciasta można dodawać zioła, np. oregano. A ja dodałam coś specjalnego. Proszę zajrzeć do przepisu, co to takiego. Tylko, uwaga: składnika tego niech unikają ci, którzy ni przepadają za smakiem anyżu.
Pizza biała po mojemu
- ciasto na pizzę (mąka pszenna, woda, sól, oliwa)
- ziarna kopru włoskiego (finocchio)
- sos biały gęsty (łyżka masła, łyżka mąki, 1/2–3/4 szklanki mleka, sól, sok z 1/2 cytryny, ew. starta gałka muszkatołowa)
- 3 małe cebulki lub szalotki
- sery: z porostem pleśni (np. camembert) i z przerostem pleśni (bleu)
- szparagi zielone ze słoiczka
- czarne oliwki greckie
- ser włoski (parmezan)
- rukola
Z mąki, drożdży, szczypty soli, łyżki oliwy wyrobić ciasto dość zwarte. Przykryć ściereczką, odstawić na chwilę w ciepłe miejsce. Potem jeszcze raz wyrobić dodając łyżeczkę do kawy ziaren kopru włoskiego. Ciastem wyłożyć blaszkę z papierem do pieczenia.
Przygotować biały sos z mleka, doprawić sokiem z cytryny. Gdy sos ostygnie, posmarować nim ciasto, a następnie rozłożyć pokrojone i rozkruszone sery.
Przybrać pizzę oliwkami i szparagami. Posypać startym parmezanem.
Piec, jak zwykle, przez ok. 1/2 godz. w temp. 200 st. C z nawiewem dolnym. Przed podaniem rozłożyć na pizzy rukolę.
Kuchnia polska znała rozmaite placki drożdżowe z nadzieniem pikantnym, mięsnym lub rybnym. Były to pasztety, pierogi pieczone w piecu, w tym kulebiaki. Ale były to potrawy bogate, w których farsz był zamknięty i od góry warstwą ciasta. Do tego rodzaju wyrobów z farszem należą także małe paszteciki, podawane do zup lub po zupie jako danie odrębne. Plackami w rodzaju pizzy były też rozmaite podpłomyki wypiekane na blasze z resztek ciasta lub z bieda-ciasta składającego się z mąki z wodą. Dodatkiem do nich mogła być cebula. Nic skomplikowanego. I one najbardziej przypominają pizzę, która – przypomnijmy – była obiadem neapolitańskiej biedoty. Nie taka bogata, jak te nasze. Posmarowana cienką warstwą sosu pomidorowego, obłożona kilkoma plasterkami sera i kilkoma oliwkami, syciła puste żołądki. Moda na nią zapanowała na świecie wtedy, gdy dotarła do Ameryki, przywieziona przez włoskich emigrantów.
W Ameryce szybko przyjmowały się rozmaite potrawy z kuchni wszystkich tu przybywających, a zwykle do bogaczy się oni nie zaliczali. Były to więc dania najprostsze. Włoskie makarony i pizze, niemieckie hamburgery i kiełbaski sprzedawane jako wygodne do jedzenia hot-dogi, chińskie warzywa smażone szybko, nazywane chop-suey, żydowskie czulenty, bajgle i latkes (placki ziemniaczane), polskie kiełbasy.
Natomiast my, Polacy, nowinki przyjmowaliśmy niechętnie. Chyba że uznaliśmy je za swoje: jak tureckie mazurki, ruskie pierogi (te pieczone w piecu), westfalskie czy praskie szynki, włoskie makarony. Do włoszczyzny, jak wiadomo, mieliśmy szczególny stosunek od czasów królowej Bony, a nawet wcześniej, bo przecież przed jej przybyciem wielu szlacheckich synów studiowało w Bolonii czy Padwie. Tam poznawali włoską kuchnię, a niektóre nowinki przywozili do domów. Przyjmowane były zwykle niechętnie. Ślad tego pozostał w… poezji. Taki to wierszyk zacytowano w „Kurierze Warszawskim” w roku 1830. Jako pochodzący z wieku XVII.
Wyśmiewani Włosi mieli jadać żaby, sałatę i kasztany. Pożywienie niegodne prawdziwego Polaka; ciekawe, czy już wtedy istniało to pojęcie. Po tylu wiekach jednak staliśmy się bardziej otwarci na nowinki. Gęsi w czarnym sosie, nazywanym wtedy w dodatku juchą, nie jemy i już wręcz nie znamy (a może warto przypomnieć?), sięgamy zaś z ochotą po pizzę. Z zieloną warstwą rukoli, a więc z sałatą, której jedzenie nasi przodkowie uważali za coś okropnego. Obyczaje się zmieniają. I to nie jest złe. Lepsze co łączy, niż co dzieli. A bardzo dobrze widać to w kuchni.
Alina Kwapisz-Kulińska
