Sto smaków Aliny: Smak na stare smaki

2012-09-28. Najpiękniej o świecie utraconym i o jego smaku pisał chyba jednak Melchior Wańkowicz. Smakosz, a zarazem causeur znakomity. W jego wspomnieniach czuć smak, widać kolor; a gdy przy tym zastanowimy się nad sensem tego wszystkiego? Tym lepiej. Oto co zapamiętał: Budził się Tol [brat Mela] koło dziesiątej rano i szedł na śniadanie. Stanowiło je kilka talerzy szynki wędzonej, nakrajanej cienkimi plastrami przez całą szynkę (majstersztyk krojenia). Szynkę dziobało się z brzegu widelcem i przekręcało się go tyle razy, aż zwinął się rulonik, który szedł do ust.

Widzimy? Czujemy? A potem był obiad, który składał się z zawiesistych zup: najczęściej szczawiowa na boczku albo chłodnik. Pieczyste było gęsto szpikowane słoniną, zaprawione korzeniami i pływało w gęstym tłustym sosie . Tyle witamin, że dawano do niego stale kompot porzeczkowy z butelki. Pito wodę z lodu z sokiem wiśniowym lub wodą sodową, otrzymywaną ze szparkletów [Co to takiego? To syfony; nazwa powstała od firmy angielskiej, potem amerykańskiej Sparklets Corporation, a sparkling oznacza „musujący, bąbelkujący”]. Na deser była najczęściej szarlotka.

Wańkowicz opisywał kresową kuchnię litewską. Bez mięsa nie istniała. Zwłaszcza znane były wędliny litewskie. Dostępne nam ponownie dopiero od niedawna. Zachowały smak dymu i jałowca. Przez lata – mimo deklaracji o „bratniej wspólnocie demokracji ludowych” itd., itp. – były niedostępne. Czy zapomniane?

Wytwarzali je repatrianci, tak jak nauczyli ich przodkowie. Smak tych wędzonek wspomina do dziś St. Jego dziadkowie, pochodzący z pogranicza litewsko-białoruskiego, znaleźli przystań pod Ostródą. Prowadzili tam gospodarstwo „po swojemu”, łącznie z wyrabianiem tych niezapomnianych, mocno uwędzonych, podsuszanych wędlin. Należały do świata „sprzed wojny”, schły zwieszone u powały.

Przyjrzyjmy się, jak się przedstawiał przedwojenny świat wędlin. Oto tekst z IKC , z września roku 1938. Nikt wtedy nie wiedział, że nad Polską zbierają się chmury aż tak czarne. I że tej części dziedzictwa – należącego do tradycyjnej kuchni staropolskiej – grozi już zagłada. Optymistyczne jest to, że do tych pojęć, zwyczajów kulinarnych i smaków wracamy po tylu latach, że przetrwały, czekały tylko w uśpieniu. Za sprawą mody na slow food i na regionalizmy, które są według mnie nie tyle opozycją wobec globalizacji, ile jej wzbogaceniem. Różnorodne jest piękne. Jak nigdy, pozwala nam czerpać z historii. Nam, ludziom, którzy starym receptom, gustom i obyczajom poświęcają swój czas. Idąc nieco wolniej od tych, których goni pęd współczesności.

Przytaczam tekst w zasadzie cały. Jest dla mnie w swej erudycyjności rozczulający. Jaki doktor by dzisiaj tak pisał w gazecie codziennej, która wymaga obrazków, lakoniczności i łopatologii. Jak brakuje cierpliwości do czytania, tak nie ma jej do starannego wyrobu wędlin, a zwłaszcza do sztuki długotrwałego wędzenia na zimno, w dymie ze szlachetnych gatunków drzew. Zachowuję ortografię i interpunkcję przedwojenną. Pisał wówczas doktor, po wojnie profesor Mieczysław Cena (1908–1990).

11 IX dr med. wet. Mieczysław Cena

  „Słuchajcie mię druhowie, widzicie tam ono
Kozią kiszkę, krwią zsiadłą i tłuszczem nadzianą
Jak się smaży na węglach dla was do wieczerzy”.

Homer, Odysseja XVIII ks. przekład L. Siemieńskiego.
Orzegów, na Górnym Śląsku.

Nie trzeba być wcale uczonym hellenistą, by, przeczytawszy wzmianki Homera o wędlinach, stwierdzić, że w przemyśle wędliniarskim przez wiele wieków niewiele odbiegnięto od wyrobów z czasów wojny trojańskiej. Nie trudno się też domyśleć, czytając takie zdanie homeryckie epopei z XX księgi: „podobnie jak mąż obraca na gorącym ogniu żołądek wypełniony tłuszczem i krwią”, że dotyczy to najwyraźniej salcesonu, którym jak widać delektowali się już w tak odległych czasach napół mityczni bohaterowie bitewnego sporu o piękną Helenę. Również nazwa wykwintnej, a bardzo trwałej wędliny – salami, ma pochodzić od leżącego w starożytności na wschodnim brzegu Cypru miasta Salamis, zburzonego w 450 r. przed Chr., co świadczy o starych tradycjach wędlin, sięgających zapewne jeszcze odleglejszych czasów. Rzymianie doprowadzili kulturę wędliniarsko-kulinarną do wyżyn prawie perwersyjnego smakoszostwa. W stolicy świata starożytnego wyrabiano kiełbasy smażone (botuli), krajane (incisii), wątrobiane (tomacina), a nawet tak zdawałoby się nowoczesne parówki (cirelli) i serwolatki (hillae). Po Grekach odziedziczono również zamiłowanie do salcesonów, które sprowadzano w wielkich ilościach z etruskiego miasta Falerji, a wcale pokaźnym był też import wędzonych serwolatek z Galji.

Jest więc historycznie uzasadniona supremacja wędliniarska Włoch i krajów śródziemnomorskich, zmuszonych przez swój ciepły klimat do produkcji wędlin o wielkiej trwałości w normalnych warunkach przechowywania, bez potrzeby uciekania się do urządzeń chłodniczych. Jasnem jest tedy, dlaczego Italja posiada tak wiele gatunków narodowych wędlin specjalnych, na których wzoruje się ślepo produkcja Stanów Zjednoczonych A. P., które przyjęły wzory smakołyków masarzy włoskich nawet „z dobrodziejstwem inwentarza” w postaci autentycznych nazw włoskich. Z tej kolebki śródziemnomorskiej rozeszła się szlakami rzymskich legjonów kultura wędliniarska do krajów północno europejskich, gdzie również powstały samoistne oryginalne wędliny narodowe.

Takie wędliny typu specjalnego wytwarzają Węgrzy, lubujący się w charakterystycznie ostrych przyprawach, a nie brak również w Polsce doskonałych wędlin, które trzebaby wydobyć z głuszy i spopularyzować tak we własnym kraju, jak i zagranicą, gdzie polskie produkty spożywcze, szczególnie zwierzęcego pochodzenia, mają dobrą markę, dzięki zaostrzonym przepisom standaryzacyjnym, dopuszczającym na wywóz tylko produkty odpowiadające wymogom importujących rynków zbytu.

Mimo wielkiej różnorodności wędlin specjalnych, stanowiących przysmaki różnych narodów i wyrabianych według różnych recept, można je z grubsza podzielić na grupy typ salami i typ cervelat , z których pierwsze, przyprawione zazwyczaj mocno korzeniami, należą do najtrwalszych i słusznie dzierżą wędlinowy rekord wytrzymałości przeciwgnilnej, bijąc pod tym względem wyraźnie wędliny typu cervelat. W obu grupach odróżnić można gatunki miękkie, słabo podsuszone, oraz twarde, które utraciły wielki odsetek wody, przez co stają się jeszcze odporniejsze na wszelkie czynniki powodujące psucie się produktów spożywczych.

Salami wyrabia się głównie z grubo siekanej wieprzowiny peklowanej, zmieszanej również z peklowaną i drobno siekaną wołowiną, a charakterystyczny smak pochodzi od dodatku wina czerwonego lub soku, zawierającego aromat rozmaitych korzeni i przypraw. Szczególnie włoskie gatunki salami, których jest wielka ilość i noszą, zależnie od miejsca wyrobu, nazwy miast i prowincyj (Milano, Genua, Alpino, sycylijskie, południowo-italskie), odznaczają się bogactwem i mistrzowską wymyślnością przypraw […].

Mniej wytrzymałe, ale może bardziej zróżniczkowane są wędliny typu cervelat , zwykle półsuche lub miękkie, wytwarzane zresztą również z tych samych zasadniczych materjałów mięsnych: peklowanej wieprzowiny i wołowiny. Prymat jednak wiodą w tym zakresie niemieckie wyroby holsztyńskie i z miasta Gotha, oraz szwajcarskie i pochodzące ze szwedzkiego Goeteborgu.

Z pośród sławnych wędlin italskich, znanych szeroko poza granicami Włoch, należy się wzmianka takim specjałom, jak cappicola , sporządzana z lekko peklowanej przedniej szynki (łopatki), z której uprzednio wyjęto zręcznie kość i którą następnie mocno przyprawiano mielonym pieprzem czerwonym, szczyptą soli i cukru, a następnie wysuszano. Smakosze znają również pepperoni , wędlinę sporządzoną z wieprzowiny, a czasem i nieco wołowiny, do których dodaje się słoninę krajaną w kostki.

Podobną słoninę zawiera również mortadela o bardzo delikatnym korzennym aromacie wędzona i następnie dosuszana. Rekord „pieprzności” bije jednak hiszpańska wędlina chorizos , wielkości parówki, ale o smaku palącym i korzennym.

Wędliny polskie

W Polsce wyrabia się również bardzo wiele wędlin, bądźto [tak pisano!] podobnych do  śródziemnomorskich pierwowzorów i przystosowanych do gustów sarmackich, bądźto zupełnie oryginalnych i mogących swoim doskonałym smakiem zrobić karjerę na rynkach zagranicznych, zwłaszcza, że już niezły początek zrobiły nasze bekony, szynki w puszkach i konserwy mięsne. Wędliny te jednak są jeszcze gatunkowo nieujednostajnione i w różnych wytwórniach rozmaicie wyrabiane i dlatego przed ich występem na forum międzynarodowem należałoby najpierw ustalić dla nich rodzaj wzorca, opartego na najbardziej harakterystycznych wyrobach, przekazanych nam wielowiekową tradycją. Sprawa ta rszyła częściowo z miejsca dzięki badaniom pracowitego i zasłużonego badacza da D. J. Tilgnera i prof. T. Chrząszcza , których prace nad plskiemi wędlinami stanowią podwalinę dla dalszych, koniecznych studjów w tym kierunku.

Z pośród [dzisiaj piszemy inaczej] wielu polskich wędlin, za najbardziej ustalone i charakterystyczne uznano na razie kiełbasę krakowską , cieszącą się oddawna zasłużonem uznaniem, nietylko wśród krajowych smakoszów i zwykłych konsumentów i uznaną pod tą regjonalną nazwą w całej Polsce oraz wędliny wileńskie (zwane też litewskiemi), charakterystyczne dzięki oryginalnym przyprawom i sposobowi wytwarzania. Właściwości swe zawdzięczają one specyficznej jakości mięsa wieprzowego, pochodzącego ze świń ras prymitywnych, dla których charakterystyczną cechą anatomiczną i użytkową jest silne odgraniczenie grubej pokrywy słoninowej i słabe przerośnięcie tłuszczem silnych mięśni, rozwiniętych w chowie na wolności, co w rezultacie decyduje w wielkiej mierze nietylko o smaku, ale i o trwałości wędlin, z takiego materjału pochodzących.

Wędliny wileńskie wyrabiane są w województwach północno-wschodnich, gdzie szczególnie po dworach zachowała się do dziś jeszcze wysoka kultura wędliniarska kresowych gospodyń, którą to tradycję przejęli również częściowo masarze województw wileńskiego i nowogródzkiego.

Na czele tych produktów staropolskiej kultury kulinarno-wędliniarskiej, pieczołowicie przechowywanej w naszych wschodnich dworskich bastjonach i przekazywanej z matki na córkę, stoją sucha kiełbasa i surowa szynka, jakkolwiek i inne wyroby są godne zauważenia i wyłowienia ich z dziur deskami zabitych, na szerokie horyzonty.

Kiełbasy wileńskie posiadają dużo tłuszczu, gdyż 40—63%, podczas gdy identyczne wyroby innego pochodzenia zawierają go tylko około 30%. Równie wysoką zawartością tłuszczu charakteryzuje się wileńskie salami, natomiast wędzona polędwica nie jest obłożona słoniną i jest mimo silnego uwędzenia i wysuszenia krucha i smaczna. Oryginalny salceson na „spirytusie” również nie sprawiłby zawodu smakoszom. Szynka, baleron, polędwica wędzona i karkowizna, posiadają również wysoki procent tłuszczu, który w boczku dosięga 75%.

Wygląd tych wędlin jest również charakterystyczny, a mięso zarówno pod wpływem przerobu jak i z powodu swego pochodzenia, odznacza się barwą czerwono-brunatną do brązowo-czarnej.

Jak wykazały doświadczenia wymienionych badaczy, wędliny te, okryte tylko 2-milimetrową osłonką woskową, przetrwały z małemi zmianami, lecz bez najmniejszych oznak zepsucia, przez 2 lata w temperaturze 25 stopni Celsjusza, co stanowi doskonałą rekomendację dla ich fenomenalnej trwałości przeciwgnilnej. Przedstawiają one typ produktu swoistego zarówno pod względem wyglądu zewnętrznego jak i własności smakowych, a przy dostosowaniu ich do standardowych wymogów szerokiej rzeszy konsumentów, mogłyby liczyć na wielki popyt.

Rewelacyjne w pewnej mierze wyniki tych badań otwierają przed polskim regjonalnym przemysłem mięsnym zgoła nowe horyzonty i to nie tylko na użytek rynku wewnętrznego, ale i dla celów wywozowych. W odrodzeniu na wysokim poziomie stojącego staropolskiego wędliniarstwa, wyrabiającego znakomite rodzime wędliny, zająć powinny przodujące miejsce dwa ośrodki: krakowski i wileński.

Należałoby wszcząć szeroko zakrojoną akcję nad zbadaniem i zdefinjowaniem właściwości znanych z doskonałej jakości wędlin kresowych, odszukać po dworach znakomite przepisy naszych prababek, znakomitych gospodyń, wypróbować te przepisy i wprowadzać w użycie, a celniejszym z pośród nich opracować wzorzec (standarty [dzisiaj jednak: standardy] ) i w tej postaci propagować na rynkach zagranicznych, zawsze spragnionych oryginalnych nowości. Mogłoby to również częściowo wpłynąć na podniesienie się hodowli i rolnictwa kresowego, nad którego podźwignięciem obecnie się pracuje. Pozwoliłoby to z typowo „kolonialnego” wywozu żywca przejść do wytworów, przepracowanych śladem bekonów, szynek w puszkach i konserw. Wymaga tego nasz państwowy i narodowy interes.

Państwo polskie w kształcie przedwojennym przestało istnieć już w rok od czasu opublikowania tekstu. Potem PRL także nie realizował postulatów autora. Wywoził oczywiście żywiec, ale i konserwy, i bekony, a krajowy rynek zubożył nie tylko o wędliny z Wilna, których nie było z oczywistych powodów. Królestwo kiełbasy zwyczajnej, rzucanych ochłapów tzw. szynki nadal pokutuje. Ale i to się zmienia. Wraca smak na stare smaki. Może więc warto czytać teksty takie, jaki przytaczam, i zastanawiać się, jaką iść drogą. Na zdjęciu wyroby białostockie, w których St. odnajduje ślad smaku z domu jego dziadków. Tędy droga.

A na koniec pójdźmy tropem dawnego handlu. Coś do wędlin. Reklama słynnych delikatesów warszawskich. Zadumajmy się nad zestawem towarów i ich cenami. Jak nam dzisiaj, lepiej czy gorzej? I ile osób przed wojną było stać na luksus, a ile może zakosztować go dzisiaj:

Alina Kwapisz-Kulińska

 

Print Friendly, PDF & Email

2 komentarze

  1. andrzej Pokonos 2012-09-29
  2. andrzej Pokonos 2012-09-29
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com