2012-09-19. Trudno nam dzisiaj uwierzyć, ale do czasów drugiej wojny światowej w polskiej kuchni wysokiej wieprzowiny do obiadów się nie podawało. Był jeden wyjątek: Wielkanoc, czyli wspaniała szynka, pieczone prosię z jabłkiem w ryjku, no i wieprzowe kiełbasy. W wieku XIX uważano, że jest mięsem, które powinno się podawać ludziom pracującym fizycznie, trafnie oceniając wysoką zawartość w niej tłuszczu. W wieku XX mięso to się upowszechniło, jakkolwiek jego uznanie przyszło podczas wojny, wraz z przemycaną do miast ze wsi „rąbanką”; nazwa pochodzi stąd, że tusze rąbano jak leci, bez wyodrębniania części mięsa. No i potem, w PRL-u, upowszechniło się mniemanie o kotlecie schabowym, z nieodłączną kapustą, jako kwintesencji kuchni polskiej.
Dzisiaj przekonanie to nadal pokutuje. I wieprzowina nadal pozostaje polskim mięsem numer jeden. Choć i jej rodzaje uległy korzystnej zmianie: hoduje się mniej tłuste świnki, o znacznie lepszym mięsie. Schab – o ile pozostawia się go w całości, nie dzieląc na kotlety – pozostaje uroczystą pieczenią, podawaną podczas świątecznych obiadów. Nie zawsze jest dobrze przyrządzany. Łatwo wysycha, bywa przepieczony, nijaki. Znalazłam na to sposób w moim zeszycie z ręcznie wpisanymi przepisami, tłumaczonymi z niemieckich pism w latach 80. Wtedy schab był marzeniem każdego bywalca sklepów mięsnych z gołymi hakami (wedle dowcipu, japońska nazwa ówczesnego sklepu brzmiała „nagie haki”), „ubranymi” tylko podczas dostaw, które w godzinę potrafiły zostać wykupione przez rozdrażnionych kolejkowiczów.
Wpisując przepis chyba marzyłam lub mocno wierzyłam, że kiedyś to pożądane mięso dostanę i przyjmę nim gości. Zapisałam więc sobie przepis na
Schab Lukullus
1 kg schabu
ser śmietankowy
7,5 dag sera roquefort
sól
po łyżeczce tymianku, słodkiej papryki
3 cebule
1 kg ziemniaków
1/8 l gotowego sosu lub bulionu
1 łyżka tartego parmezanu
1 łyżka tartej bułki
Schab nadkroić nożem co 1 cm. Sery rozgnieść. wymieszać, posmarować plastry mięsa. Schab obwiązać nicią kuchenną, posypać solą, tymiankiem i papryką.
Ziemniaki i cebule obrać, pokroić w plasterki. Układać warstwami z ogniotrwałej formie, schab ułożyć na wierzchu. Dolać sos (bulion), ziemniaki posypać tartym serem i bułką. Piec godzinę i kwadrans w nagrzanym piekarniku, w 200 st. C. Gdyby się zaczął za mocno rumienić, przykryć folią.
Czy takie mięso mogło się pojawić na stole Lukullusa? Wątpię. Choć tradycja włoskich serów pleśniowych sięga czasów rzymskich. Tu uwaga: roquefort można zastąpić włoskim serem gorgonzola, albo którymś innym serem z błękitną pleśnią.
Ten przepis wykonałam wiernie, z drobnym dodatkiem: obok tymianku sproszkowanego, dodałam gałązki świeżego. Pieczeń przygotowałam wcześniej, aby mięso przeszło zapachem przypraw. Miałam schab z kością, piekł się bardzo dobrze w piekarniku z termoobiegiem, dokładnie tyle czasu, ile podano, co raczej rzadko się zdarza. Piekąc mięso trzeba się upewnić, czy jest dopieczone – wieprzowina musi taka być, niedopieczona jest niezdrowa.
Powiem jedno: pieczeń była bardzo dobra, zwłaszcza ziemniaki smakowały bosko. Parmezanem i bułką posypałam je pod koniec pieczenia. Jeżeli Lukullus takiej pieczeni nie jadł, niech żałuje.
Alina Kwapisz-Kulińska
Co to jest wysoka wieprzowina…..?
Dziękuję za zauważenie nieprecyzyjności sformułowania. Idzie oczywiście o kuchnię wysoką; co nie określa jej odległości od podłoża.
A na marginesie: kiedyś spotkałam się z wątpliwościami co do przepisu, w którego składzie znalazło się jajko na twardo. Czytelnik przysłał list (wtedy jeszcze nie było internetu) z pytaniem, czy jajko ma być bez skorupki, bo w treści nie było polecenia „obierz”.
Jeszcze jedna anegdota z życia wzięta: moja przyjaciółka mieszkająca w Jerozolimie lubi wieprzowinę (można tam kupić w rosyjskim sklepie, o co zresztą szły boje), ale mówi, że jest to mięso z niskiej krowy. Tak więc o niskiej krowie słyszałajm, ale wysokiej wieprzowiny nie znam:)
To taka, którą wycięto ze świni o wzroście ponad 1 m.
??
Jacek! Czy, kiedy przeczytasz o kimś ze Szkoły Wyższej Psychologii Społecznej też pytasz, co to jest „wyższa psychologia”? Tyle że w tym wypadku wystarczyłoby nazwę zmienić na Wyższa Szkoła itd. (co zresztą byłoby zgodne z zasadami umieszczania dopełnień bliższych i dalszych) i byłoby po kłopocie. Ale jednak „wysoka kuchnia” znaczyłoby coś całkiem innego niż „kuchnia wysoka”. Oczywiście, dla uchronienia się przed tak uważnymi wyszukiwaczami określeń formalnie (bo merytorycznie to dla każdego myślącego oczywiste) niejednoznacznych można by to zdanie całkowicie przekonstruować. Ale czy to naprawdę takie istotne?
Przepraszam, ten ciągły pośpiech: w pierwszym zdaniu po „Społecznej” powinien być, oczywiście, przecinek (zamknięcie członu wtrąconego).
Ziemniaki i cebule obrać, pokroić w plasterki. Układać warstwami z ogniotrwałej formie, schab ułożyć na wierzchu. Dolać sos (bulion), ziemniaki posypać tartym serem i bułką. Piec godzinę i kwadrans w nagrzanym piekarniku, w 200 st. C. Gdyby się zaczął za mocno rumienić, przykryć folią.