Sto smaków Aliny: Kuchni włoskiej inna odsłona11 min czytania


01.05.2024

W poprzedniej odsłonie kuchni włoskiej po polsku opisałam jedną potrawę – makaronowe rurki cannelloni. Dzisiaj czas na ambitniejszy opis włoskiego obiadu. A właściwie niby-włoskiego. Dlaczego niby? Bo nie roszczącego sobie pretensji do czystej włoszczyzny (czyli kuchni z Włoch, a nie zestawu warzyw do gotowania zupy). Produktów i półproduktów do takiego obiadu jest mnóstwo. Mamy oryginalne makarony z twardej pszenicy, rozmaite gotowe pierożki o różnych kształtach, okrągły ryż na risotto, włoskie sosy, pomidorowe przeciery, sery, desery, przyprawy, wina. Niektóre importowane wprost z Italii. Pewnie wszystkiego nie wymieniłam.

Wśród tego, czego nie wymieniłam, są dwa rodzaje włoskich placków z ciasta drożdżowego: focaccia i pizza. Oba możemy przyrządzać z ciasta własnoręcznie zagniecionego, w domowym piekarniku. Pewnie, że to nie to samo, co oryginalny piec do pizzy, ale pozwala uzyskać zadowalające rezultaty. Zwłaszcza gdy zaopatrzymy się w specjalną mąkę do pizzy (są takie). Na opakowaniu znajdziemy przepis, jak ją przyrządzić. Ale i na to nie zawsze jest na to czas. Dlatego także możemy się zaopatrzyć w placki gotowe. Jak zwykle z takimi „gotowcami”: bywają różnej jakości. Warto kilka razy się sparzyć, aby natrafić wreszcie na taki, który nas zadowoli. Wtedy bez wstydu podamy go podczas jakiejś nieformalnej kolacyjki. Zgódźmy się bowiem: to nie są dania na kolację elegancką.

W jednym z dyskontów wypatrzyłam, przetestowałam i zaaprobowałam (a moi goście też) placek będący rzymską odmianą neapolitańskiej pizzy. Nazywa się pinsa. Podałam ją na dwa sposoby.

Pierwszy to najzwyklejsza focaccia. Czyli rodzaj pieczywa stawianego na stole jako samodzielne „czekadełko” przed właściwym posiłkiem lub jako dodatek do przystawek, czyli włoskich antipasti. Jak ją przyrządziłam? Bardzo prosto. Skropiłam oliwą i posypałam grubą solą (oszczędnie) oraz przyprawą z Orientu – zaatarem (czy po prostu zatar). Pochodzi z kuchni arabskiej, jest popularna i w Izraelu, skąd ją pierwszy raz przed laty dostałam (Dano, dziękuję!). Dzisiaj można ją kupić i u nas, nawet bez poszukiwania specjalistycznych sklepów z kuchniami świata.Opis z „Kuchnia arabskiej” May S. Bsisu (tłum. Marcin Stopa):

Zaatar

Ostra mieszanka tymianku, oregano, sumaki i sezamu jest w kuchni arabskiej równie nieodzowna jak sól. Zaatar wziął nazwę od podstawowego składnika, rosnącego dziko na całym Bliskim Wschodzie tymianku a służy do przyprawiania potraw gotowanych i surowych oraz do posypywania chleba skropionego oliwą. Choć można go kupić w sklepie, najlepszy jest zaatar robiony w domu, ze świeżo suszonego oregano i tymianku.

Użycie zaataru do włoskiej focaccii niech nie dziwi. Przecież zawiera jakże włoskie oregano!  A pamiętajmy, że Arabowie na włoskich ziemiach bywali, choćby przez jakiś czas władali Sycylią. Co i na kuchni musiało się odbić.

Drugi mój sposób na podanie rzymskiej pinsy, to obłożenie placka rozmaitymi składnikami. Wtedy staje się lubianym składnikiem bezpretensjonalnej kolacyjki w stylu włoskim. Co może być tym obłożeniem? Wzięłam, co miałam pod ręką: dwa włoskie sosy pesto (zielone pesto genueńskie i czerwone – pesto sycylijskie) oraz włoską wędlinę i sery (przyznaję jeden nie był włoski, ale drugi to mozzarella).

Placek pinsy posmarowałam oboma rodzajami pesto, obłożyłam wędliną (może to być któreś z salami, ale są dostępne i inne oryginalne włoskie wyroby – pikantna kiełbasa ‘nduja lub salsicia), serami i krótko zapiekłam.

Wierzch takiej pinsy z obłożeniem także warto posypać przyprawami i skropić dobrą oliwą. Oraz koniecznie podać do niej sałatki. Przy tym zróbmy te najprostsze będą i szybkie, i… najlepsze. Do pierwszej wzięłam sałatką, oliwki i pomidorki koktajlowe. Skropiłam je oliwą, odrobiną octu oraz wymieszałam z grzankami z pieczywa przyrumienionego na oliwie z czosnkiem.

Drugą przyrządziłam z pokrojonych pomidorów z dodatkiem czarnych oliwek i kulek mozzarelli oraz świeżych igiełek rozmarynu. Oliwa, sól, pieprz – to naprawdę wystarczy, aby sałata była pyszna.

Po takim wstępie może czas na coś konkretniejszego? Zawsze można podać risotto. Pamiętajmy tylko, aby przed jego przyrządzeniem zaopatrzyć się w odpowiedni do tej potrawy ryż o ziarnach okrągłych, a nie podłużnych: arborio lub carnaroli. Ma się ugotować na miękko. Połączyłam go z melonem i granatem. To z melonem pierwszy raz jadłam w sycylijskiej Taorminie. A granat to już mój pomysł: to kolejny ukłon w stronę Bliskiego Wschodu. Nie zapominajmy, że Włochy i Orient łączy wspólne Morze Śródziemne.

Risotto z melonem i granatem po mojemu

szklanka ryżu do risotta
szklanka białego wina
1/2 l bulionu warzywnego
mała cebula
melon (mały lub połowa większego)
owoc granatu
twardy ser do (parmezan, pecorino lub grana padano)
2–4 łyżki oliwy oraz ew. kawałek masła
szczypior
ew. sól (uwaga: bulion ją zawiera), pieprz, szafran

Rozgrzać oliwę, zeszklić w niej pokrojoną drobno cebulkę, ale jej nie rumienić. Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarno pokryło się tłuszczem. Zalać winem, wsypać kilka kłaczków szafranu (lub kawową łyżeczkę sproszkowanego), dusić aż wino odparuje.

Stopniowo dolewać bulion, aby ryż był nim przykryty. Mieszać i wlewać kolejną porcję płynu. Ryż powinien zmięknąć po ok. 15 minutach. W tym czasie zetrzeć ser na grubszej tarce, pokroić szczypiorek, przygotować kostki melona i ziarenka granatu.

Gdy ryż jest już miękki, dołożyć starty ser i kilka kawałków masła. Wymieszać. Chwilę poddusić; gdyby ryż był zbyt suchy, dolać jeszcze trochę płynu (wina lub bulionu) albo dołożyć porcję masła).

Dodać kostki melona ze szczypiorem, wymieszać. Trzymać na ogniu aż się zagrzeją. Posypać pestkami granatu, od razu podawać.

Na stole warto naczynie z ryżem postawić na podgrzewaczu. Do risotta będzie pasowało to samo wino, z którym je gotowaliśmy: białe i schłodzone. Ta potrawa przypomni nam lato.

Jeżeli zaś nie mamy melona lub nie lubimy potraw z owocami, podajmy jeszcze risotto mniej bogate w smak, wyraziste dzięki dodatkowi włoskiego sera pleśniowego. To oczywiście gorgonzola.

Risotto przyrządzamy jak wyżej, z bulionem i białym winem, nie żałując szafranu. Do duszącego się ryżu oprócz startego sera twardego pod koniec duszenia dorzucamy pokrojoną w kostki gorgonzolę. Podajemy natychmiast, gdyż zacznie się roztapiać.

Na zakończenie prosty włoskie sos, który możemy podawać do smarowania pieczywa (jak wyżej – do focaccii), do podprawiania przystawek lub do dań z makaronu. To najprostszy i najszybszy sposób podania któregoś z włoskich ugotowanych makaronów. Mój wnuk zwykle wybiera włoskie motylki – farfalle. Ja wolę wstążki – tagliatelle lub po prostu spaghettiPesto dzisiaj możemy kupić w każdym hipermarkecie. Ale możemy je przyrządzić i w domu. To wcale nie jest trudne. Do oryginalnego pesto genovese, a więc pochodzącego z Genui, bierze się świeżą bazylię, orzeszki piniowe, aby utrzeć je z oliwą i dodatkiem sera, którym najczęściej jest parmezan. Ale można wziąć w zasadzie każde zielone liście ziół lub warzyw, każde orzechy, inny ser. Moje pesto było z tego, co miałam w lodówce. A smakowało wyśmienicie.

Pesto z natki pietruszki po mojemu

pęczek natki pietruszki
orzechy nerkowca (cashew)
ser pecorino
oliwa
sól, pieprz

Orzechy rozdrobnić. Ręcznie w moździerzu lub mechanicznie w mikserze czy blenderze ucierać posiekaną natkę pietruszki z odrobiną oliwy, dorzucać po trochu orzechy i dolewać po trochu oliwę. Gdy powstanie pasta, dołożyć do niej starty ser. Doprawić do smaku.

Podawać do świeżo ugotowanego makaronu. Gdy pasta jest zbyt gęsta, można ją rozprowadzić wodą z gotowania makaronu.

Zamiast tych orzechów można dodać inne, np. migdały, a słyszałam także o ziarnach słonecznika. Na stole zawsze warto postawić miseczkę dodatkowo startym serem. No i dla dorosłych wino. Białe czy czerwone? A jakie lubimy? Moim zdaniem, każde pasuje.

Przykładem z dawnej kuchni niech będzie powyższy przedwojenny przepis na risotto. Z kapustą, a jakże, włoską. Zamieściła go warszawska gazeta „Kurier Polski” w roku 1920. Sto lat temu z okładem!

Wszystkie opisane właśnie dania z kuchni śródziemnomorskiej nie są najtrudniejsze do przyrządzenia. No, może risotto wymaga nieco wprawy, ale już za drugim razem wyjdzie, jak chcemy. I stanowczo nie przejmujmy się, gdy kuchnia włoska w naszym wykonaniu nabierze innych akcentów: orientalnych czy nawet polskich. Założę się, że nawet królowa Bona w Polsce nie jadała czysto po włosku!

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
 

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo