01.07.2025
W wypadku większych obiadów rodzinnych, czy spotkań z przyjaciółmi rzadko uda się przejeść wszystko. Bardzo często, a nawet wręcz nieuchronnie po różnych kulinarnych okazjach – zwłaszcza po rodzinnych Świętach – pozostają różnego rodzaju resztki dań. I tych typowo obiadowych, i tych rozmaitych deserów. Nigdy ich nie wyrzucajmy, powiększając zaśmiecanie planety i dziurę w naszej kieszeni. Następnego dnia lub w ciągu kilku dni (czas zależy od tego, czy je przemrozimy, czy tylko przetrzymamy w lodówce) da się z nich wyczarować z nich potrawy smaczne, ciekawe, nawet takie, jakimi nie wstyd będzie się podzielić z tymi samymi lub nowymi gośćmi. Pokażę kilka przykładów takich dań.
Zawsze kłopotliwe jest zużycie mięs duszonych w sosie. Zwykle odgrzewamy je po kilka razy i podajemy do ziemniaków, klusek czy kasz. A nie zawsze wiemy, że można zmienić ich smak przyprawiając je na nowo, dodając porcję warzyw czy nawet owoców, np. suszonych śliwek czy moreli. Jeśli lubimy, oczywiście. A może podać takie mięso w postaci prostej zapiekanki? Proszę bardzo, taki był mój pomysł.
Zapiekanka ziemniaczana z duszonym mięsem po mojemu
ziemniaki do ugotowania
mięso duszone w sosie
śliwki suszone lub wędzone
ser twardy (np. parmezan lub grana padano i inny żółty, np. ementaler, gouda itp.)
natka pietruszki
masło
mleko
sos ostry np. słodko-kwaśny chili
Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Ser utrzeć lub pokroić w kosteczkę. Ziemniaki obrać ze skórki, ugotować w osolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki po odcedzeniu utłuc na purée dodając masło i mleko, do uzyskania pożądanej konsystencji. Domieszać posiekaną natkę. Mięso duszone w sosie podzielić na drobniejsze kawałki, jeśli trzeba. Poddusić z dodatkiem owoców. W naczyniu do zapiekanek układać kolejno warstwy ziemniaków i mięsa. Ostatnią warstwą mając być ziemniaki. Wylać na nie sos, posypać wierzch serem startym i pokrojonym w kostkę. Zapiekać co najmniej pół godziny w 180 st. C., ser ma utworzyć skorupkę.
Świetne do zapiekanek są także naleśniki. Można ich usmażyć więcej, zostawić i na kolejny obiad nadziać także duszonym mięsem pozostałym z innego obiadu.
Może to być powyżej opisane mięso duszone w sosie, to lub inne, może być choćby ragù, takie jakie przyrządzamy do popularnego spaghetti po bolońsku. Naleśniki ułożone jeden na drugim, jak tort, i przełożone mięsem, będą przypominały włoskie lasagne. U nas w domu nazywamy taką potrawę bezpretensjonalnie lazanją naleśnikową. Pozostańmy przy niej.
Lazanja naleśnikowa po mojemu
kilka naleśników
ragù bolońskie z mielonej wołowiny
dodatkowe warzywa: marchew, seler naciowy, 1–2 papryczki świeże lub suszone peperoncino lub chili
starty ser typu włoskiego (grana padano, pecorino, parmezan)
ser mozzarella
sól, papryka słodka
Do podgrzewanego ragù bolońskiego dorzucić 1–2 marchwie i 1–2 łodygi selera naciowego pokrojone w plasterki. Dorzucić pokrojone lub pokruszone papryczki. Dusić ok. 10 min. Sprawdzić smak, ew. doprawić solą i papryką słodką.
Okrągłe naczynie żaroodporne wysmarować oliwą lub masłem. Układać naleśniki przekładając sosem i przesypując startym serem. Na wierzchu polać cieńszą warstwą rzadkiego sosu, ułożyć plasterki mozzarelli. Posypać oregano lub suszoną bazylią.
Zapiekać 20–30 min. (zależnie od ilości warstw) w 180 st. C. Na ostatnie 10 minut można zmniejszyć do 160 st. C.
Kto nie jada mięsa, może przyrządzić sos z samych warzyw, a jeśli oszczędnie liczy kalorie zrezygnować z przesypywania warstw startym serem. Wierzch po zapieczeniu można posypać świeżymi ziołami. Zapiekankę podajmy od razu, gorącą, przy stole kroimy jak tort, dlatego warto podać z szeroką tortową łopatką lub choćby szerokim nożem.
Z takim samym sosem naleśniki można podać nieco inaczej: zwinięte w ruloniki. Ruloniki są wypełnione sosem. Układa się je także w wysmarowanym naczyniu, ułożone grzecznie obok siebie. Dla unikających laktozy zapieka nie z mozzarellą z krowiego mleka, lecz z kozim serem.
Ser pokrojony w plasterki układa się na rulonikach naleśników. Zapieka się po skropieniu oliwą lub dołożeniu kawałeczków masła.
Naleśniki w rulonikach zapieka się krócej: przez 15–20 minut, także posypane ziołami.
A jeśli zostanie tyle naleśników, ilu mamy gości lub dwa razy więcej – podajmy je w stylu francuskich crêpes Suzette. Na porcję przeznaczamy jeden naleśnik, dla łasuchów – jeśli wystarczy – dwa. Zdradzę, że jeśli tylko będzie można, znajdą się chętni na dokładkę.
Przepisów sporządzanie prawdziwych naleśników Suzette znalazłam kilka (co najmniej!). Prawdziwe są przyrządzane z ciasta z dodatkiem soku z mandarynek (niektórzy twierdzą, że te z sokiem z pomarańczy to już nie Suzette, choć też smaczne) oraz puszystym farszem z masła utartego z cukrem i skórkami startymi z mandarynek, z dodatkiem soku z nich oraz likieru pomarańczowego (w tych ortodoksyjnych powinien to być likier curaçao). Podaje się je zapieczone w piekarniku i posypane albo cukrem pudrem, albo – co znacznie efektowniejsze – dekoracyjnym cukrem kryształem, polane mocnym alkoholem i zapalone. Pewnie sobie te królewskie szykany (pierwsze naleśniki sporządzono dla księcia Walii, potem króla Edwarda VII) darujemy i podamy naleśniki tylko zapieczone, nie płonące.
Sos do naleśników Suzette po mojemu
2–4 mandarynki
cukier brązowy
świeże masło
likier pomarańczowy (np. curaçao, cointerau, grand marnier)
Ze sparzonych owoców zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Na patelni sporządzić karmel z cukru i soku z mandarynek. Gotować tak długo, aby płyn się wygotował, cukier zaczął bulgotać i brązowieć. Dodać masło i startą skórkę z owoców, na końcu wlać likier.
Nie podaję proporcji, bo zależy ona od potrzebnej ilości sosu. Na 8 naleśników wystarczy 125 ml soku, po 50 g cukru i masła, 1–2 łyżki likieru. W sosie można zasmażać kolejno naleśniki, składać je w chusteczkę (na czworo), i od razu podawać polane pozostałym sosem. Ale można też po zasmażeniu w sosie, ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać sosem, obłożyć kilkoma kawałeczkami masła i zapiec tuż przed podaniem. Wtedy warto po zapieczeniu skropić na świeżo likierem.
Na zakończenie efektowny deser i pyszny deser dla łasuchów z resztek… zeschniętego ciasta. Mnie został kiedyś sernik na kruchym spodzie. Najlepsze jest ciasto biszkoptowe lub piaskowe, lub drożdżowe. A jeśli takiego ciasta nie mamy, można wziąć kupne biszkopty lub herbatniki. Ostatecznie, nie każdemu zostają resztki ciasta (!). Z tych ciast, skropionych jakimś rodzajem ponczu i przełożonych rozmaitymi składnikami sporządzimy deser w rodzaju angielskiego trifle. To warstwowy deser, który znakomicie się prezentuje, gdy podamy go w szklanym naczyniu.
Deser w rodzaju trifle po mojemu
resztki ciasta, mogą być obsuszone
na poncz:
osłodzona mocna herbata czarna lub earl grey, sok z cytryny lub innych cytrusów
likier cointreau (pomarańczowy) lub inny (np. migdałowe amaretto)
bita śmietana z cukrem pudrem i wanilią
dowolna galaretka
ew. czekolada, orzechy, cukierki kandyzowane itp.
Śmietanę (najlepiej 36 proc.) ubić z cukrem pudrem i wanilią. Schłodzić trzymając w lodówce. Przygotować galaretkę wedle przepisu na opakowaniu, Po schłodzeniu, także wstawić do lodówki. Zaparzyć porcję herbaty, doprawić, likierem i sokiem z cytryny, osłodzić do smaku.
Na spodzie szklanego naczynia ułożyć warstwę ciasta pokrojonego lub pokruszonego. Skropić schłodzonym ponczem. Na cieście układać warstwy śmietany, posypywać pokruszoną czekoladą, orzechami i innymi dodatkami (trochę ich zostawić). Galaretkę pokroić w kostkę. Rozłożyć ja na wierzchu deseru. Posypać pozostawionymi dodatkami. Przed podaniem na stół trzymać w lodówce.
Zwłaszcza po świętach wszystkiego zostawało dużo, ale nic się nie mogło zmarnować. Nasze prababcie resztki zużywały resztki mięs i ciast do ostatniej okruszyny. Sporządzanie potraw z innych potraw było całą sztuką. Dzielono się nią oczywiście w kobiecych czasopismach. Jak np. w powielkanocnym numerze lwowskiego „Świata Kobiecego” w kwietniu roku 1929.
ZAPIEKANKA.
Rondel wysmarować masłem albo smalcem. Na spód położyć warstwę pokrajanej pieczeni, na to warstwę kiszonej kapusty, na to pokrajane ugotowane kartofle, następnie warstwę pokrajanej kiełbasy do gotowania, na to kapusty, płatki słoniny i znowu od początku, aż rondel się zapełni. Na wierzch położyć kawałeczki masła, posypać tartym serem szwajcarskim i wypiec. Podać z kiszonemi ogórkami.
PIRAMIDA Z BUŁKI Z SZYNKĄ.
Pokrajać 2—3 bułki w kostkę dość drobną, na patelni stopić pokrajany tłuszcz z szynki i zrumienić na nim pokrajane bułki. Dodać równą ilość szynki (albo polędwicy lub ozoru), tak samo pokrajanej w kostkę. Ubić 6—8 jaj z 4 łyżkami mleka, zalać tem zawartość patelni, zamieszać i smażyć, aż jaja się zetną dostatecznie. Ułożyć na okrągłym półmisku w stożek, posypać posiekanym szczypiorkiem i podać z sałatą albo kiszonemi ogórkami.
NADZIEWANE OGÓRKI KISZONE.
Obrać kilka ogórków średniej wielkości, przekroić wzdłuż, wybrać pestki, na ich miejsce włożyć drobno posiekane resztki pieczeni zmieszane z sosem, posypać pieprzem, pokropić sosem z musztardy, oliwy i octu i przybrać kaparkami.
RAGOUT Z JAJ I RESZTEK MIĘSA.
Drobno pokrajane resztki zmieszać z grzybkami (konserwy albo namoczone suszone), dusić na maśle, na koniec dodać 2—3 łyżki śmietany. Ubić 6 jaj, dodać drugie 3 łyżki śmietany, pieprzu, soli, 2 posiekane sardelki [anchois] i 1/2 łyżeczki tartej cebuli. Zmieszać z poprzedniem, smażyć jak jajecznicę, posypać posiekaną pietruszką i podać na ogrzanym półmisku z smażonemi kartoflami.
Na zakończenie jeszcze jeden pomysł na pozostałości ze świąt Wielkiej Nocy. Czasami się zdarza, że zostaną nam ugotowane na twardo jajka. Nie musimy ich jeść do kanapek. Możemy podać je smacznej zapiekance. Zwłaszcza, jeśli zostały nam także ugotowane całe ziemniaki!
Pomysł z „Przekroju” z roku 1966 z nieocenionej rubryki „Jedno Danie” prowadzonej przez lata wysiłkiem i pomysłowością red. Jana Kalkowskiego. Chyba już nikt tak dzisiaj poloneza nie wodzi…
Mniej więcej kilogram ziemniaków ugotować w łupinach. Ostudzić, obrać i pokroić w plastry. Podobnie – 8 jaj na twardo. 3 cebule po skrojeniu usmażyć na tłuszczu na lekko zloty kolor. Przesmażoną cebulę wymieszać z posiekanym pęczkiem pietruszki.
W naczyniu do zapiekania wysmarowanym masłem układamy warstwami: ziemniaki, cebule, jajka. Na nich trochę przecieru pomidorowego lub plasterki pomidorów (oczywiście jak potanieją). Znów kolejno to samo: ziemniaki, cebula, jajka. Ostatnią warstwą, na wierzchu, powinny być ziemniaki. Zapomniałbym: w czasie układania kolejnych warstw – solić i posypywać pieprzem do smaku.
W garnuszku wymieszać 5 dkg utartego żółtego sera z ćwiartką śmietany. Tym polać po wierzchu zapiekankę i ułożyć na niej kilka kawałeczków masła. Zapiec w gorącym piekarniku przez 30 do 40 minut.
Spokojni o to, że nic się nam nie zmarnuje, możemy przystąpić od świątecznych zakupów. Wielkanoc za pasem!
Alina Kwapisz-Kulińska
