2013-08-13.
Adam Mickiewicz opisał grzybobranie najpiękniej. Jego opis wciąż się czyta i podziwia. Wyczytałam w internecie, że pewien mykolog niemiecki cytował naszego wieszcza podczas pewnej konferencji naukowej, uznając go za prekursora ochrony przyrody, w tym – grzybów:
„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.
My muchomorów nie zbieramy. Ale lisice – owszem. Chociaż trwają spory o to, czy to kurki, czy od nich szlachetniejsze rydze. I te, i te grzyby są pomarańczowe. Powiedzmy, że to kurki. Bardzo je lubię. Dziwi mnie, że nie występują w tzw. starych książkach kucharskich. Jakby o nich chciano zapomnieć. Na przykład u Marii Monatowej, w jej „Kuchni uniwersalnej”, jest cały rozdział poświęcony grzybom. Wymienia: „grzyby prawdziwe czyli borowiki”, wymienia maślaki, pisząc iż to „grzyby jadalne jak i kozaki”, podpieńki, które „pokazują się dopiero w późnej jesieni”, smardze, pieczarki, rydze i trufle. Kurki pomija. Ciekawe, dlaczego. Są to przecież bardzo smaczne grzybki, zawsze zdrowe, znane także w kuchni francuskiej, na której wtedy często się wzorowano. Zdaje się, że – bez wymieniania nazwy – kurki przyrządzano według przepisów, które enigmatycznie piszą o „grzybkach”. Bo kurki to grzyby zwykle małe.
Na pewno były znane w kuchni domowej, zwłaszcza wiejskiej. I takie kurki dla odmiany podałam.
Kurki z żurem po mojemu
- żurek zakiszony z mąki żytniej lub kupny
- warzywa (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub gałązka naciowego)
- 40 dag kurek
- cebula
- natka pietruszki lub koperek
- 2–4 jajka
- masło lub olej
- sól, pieprz
- ew. śmietana lub skwarki ze słoniny lub boczku
Kurki oczyścić najpierw na sucho, potem przepłukać. Pokroić na równe kawałki, malutkie pozostawić w całości. Zagotować osoloną wodę, wrzucić grzyby, obgotować je przez kilka minut (nie dłużej niż dziesięć).
Wywar przecedzić, w nim ugotować włoszczyznę, a na końcu rozmieszać żurek. Przyprawić do smaku.
Cebulę poddusić na maśle lub oleju, wrzucić grzyby. Dusić, aż będą miękkie. Przyprawić solą i pieprzem. Posypać posiekaną natką lub koperkiem. Tuż przed podaniem mocno rozgrzać, wymieszać z roztrzepanymi jajkami. Podawać świeżo posypane natką lub koperkiem.
Żurek zagrzać. Doprawić albo śmietaną, albo skwarkami ze słoniny lub boczku. Można też wysmażyć cienkie plasterki boczku, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym i takie włożyć do zupy. Żurek posypać zieleniną.
Do tej potrawy – wiejskiej z rodowodu – pasują gotowane młode ziemniaki. Podprawiamy je świeżym masłem lub tłuszczem pozostawionym z wytopionego boczku. Obficie posypujemy koperkiem lub natką. Tę zupę można podać bezpretensjonalnie – w garnku. Grzyby i ziemniaki w oddzielnych miskach glinianych lub fajansowych. Gdyby jeszcze to danie można było jeść na powietrzu, pod drzewami, tak, jak jadaliśmy obiady u mojej Babci…
Po obiedzie, kto chce, może podać skromny deser. Ciasteczka upieczone z gotowego ciasta francuskiego ze świeżymi owocami i bitą śmietaną.
Ciasto kroimy w kwadraciki i pieczemy zgodnie z zasadami podanymi na opakowaniu (ze względu na rozmiar wystarczy ok. 8–10 minut w 200 st. C). W czasie, gdy będziemy jedli obiad – przestygną. Śmietanę ubijamy wcześniej i trzymamy w lodówce. Przygotujmy też wcześniej owoce jagodowe: truskawki (jeszcze je znalazłam na bazarze), maliny lub jagody. O poziomkach nie śmiem marzyć, bo są bardzo drogie. Ale może ktoś mieszka w pobliżu lasu i ma swoje poziomkowe miejsca. Temu zazdroszczę. Poda ciasteczka wyjątkowo wytworne i – pyszne. Do nich, kto chce i ma, poda owocową nalewkę własnego wyrobu lub likier ze sklepu. Ale ciasteczka do schłodzonego tradycyjnego kompotu z wiśni też będą znakomite. Można je przybrać listkami świeżej mięty lub melisy.
Pani Alino, w starych książkach kucharskich, co może dziwić, nie ma wielu produktów, których w dawnej kuchni używano. Dlaczego? Nie mam pojęcia, być może były tak „zwyczajne i oczywiste”, że się o tym nie wspominało. To czasem wychodzi przy przeszukiwaniu źródeł dotyczących innych tematów, niejako przy okazji. Np. informacje o stosowaniu do nalewek gorzkich pomarańczy znalazłem nie wcale nie z kucharskich książkach, a w spisach aptecznych (te pomarańcze sprzedawano w aptekach) itp. Mało jest też potraw z produktów sezonowych, co mnie zawsze dziwiło.
Jeśli chodzi o grzyby, to mam książkę kucharska, w której grzyby zawsze nazywane są … „grzyby”, bez wyszczególniania gatunków. Dlaczego? Dlatego, że część autorów uważała, iż jedyne grzyby warte uwagi to te, które dają się przechowywać w stanie suszonym (borowiki i podgrzybki) i są tego przechowywania warte ze względu choćby na intensywny zapach (właśnie te dwa gatunki).
Co ciekawe OBOK grzybów często wymieniano szampiony, jakby grzybami nie były 🙂 One są trudniejsze w suszeniu, a i efekt nie zawsze jest zadowalający, więc nie każdy autor je uwzględniał. Ale próbowano i ponoć suszone pieczarki dają wspaniały aromat, szczególnie użyte do sosów.
Jeśli chodzi o kurki, to jakieś 200m od domu mam swoją „prywatną” hodowlę 🙂 na dość stromej górze w lesie jest polanka z jagodami i kurkami. Nie wszyscy o tym wiedzą, bo nie każdy tam się wdrapie. A warto! 🙂
Borowiki występują w starych książkach, podgrzybki już nie. A skoro „lisice” opisał Mickiewicz, to znaczy, że je zbierano. W książkach z jego czasów (np. u Szyttlera czy w „Kucharce litewskiej”) ich jednak brak. Mnie to ciekawi, dlaczego. Podejrzewam, ze należały do kuchni domowej, często wiejskiej, oczywistej, którą się nie chwalono.
kurki czyszczę na sucho a następnie duszę we własnym ” sosie”. Gdy odparują ( jest w nich bardzo dużo wody )dodaję masło lub śmietanę lub jaja oraz sól, pieprz i zieleninę.Tak przygotowane sa o wiele bardziej aromatyczne, bo nie wylewam aromatu z wodą, w której się gotowały.
Oczywiście! Takie są najlepsze i już je opisywałam. Ale gdy się ma żur, warto je obgotować, a wtedy przedtem można opłukać.
Pani Alino, ten fragment Mickiewicza znam, bo jest przepiękny 🙂 Zresztą on sam lubił podjeść, więc wiedział o czym pisze.
Ostatnio znalazłem jakiś przepis na smardze smażone na maśle rakowym (też staropolski przysmak).
A kurki robię podobnie, jak pani, takie są najlepsze.