Sto smaków Aliny: Oryginalne dania ciepłe12 min czytania

21.10.2024

Coraz więcej osób co najmniej ogranicza jedzenie mięsa, coraz więcej całkowicie wyklucza je ze swojej diety. Należę do pierwszej grupy, ale od czasu do czasu przyrządzam różne potrawy z mięsa i je zjadam. Podobnie moi goście. Ale mało kto sięga dzisiaj po wszystkie rodzaje mięsa. A dawniej, z potrzeby i z szacunku dla zwierząt, przyrządzano i jedzono wszystkie ich części. Wielu ludzi omija szerokim łukiem na przykład podroby. Kiedyś spożywane jako najtańsze źródło białka. Poczytajmy, jak opisał je Tadeusz Żakiej, który pod kulinarnym swoim pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał swój legendarny już „Przewodnik sztuki kulinarnej”.

Podroby

Podrobami nazywamy: mózg, wątrobę, nerki, flaczki (cielęce – „kreski” lub „kruszki”), ozorki, płuca, nóżki i główki, czasem także i podgardle (wieprzowe). Podroby są przeważnie znacznie tańsze od mięsa. Stanowią grupę surowcową ni tylko urozmaiconą, ale szczególnie wartościową pod względem odżywczym. Wątróbka np. jest skutecznym i smacznym środkiem przeciwdziałającym anemii, a o innych wartościach podrobów (witaminy i sole mineralne) można by napisać spory tom. […] Podroby zrobiły w kuchni polskiej zasłużoną karierę: ozorek po polsku w szarym sosie, płucka na kwaśno, nóżki w galarecie, móżdżek po polsku itp. Dodaje się je też, w odpowiednich proporcjach do pasztetów (wątróbka, podgardle).

A oto, ile kosztowały podroby w roku 1950.

Panuje przekonanie, że niektóre podroby były specjalnością wyłącznie polską. Na przykład flaki, oswajane i i nazywane pieszczotliwie flaczkami. To przekonanie błędne. Znane były i zajadane przez wyrafinowanych smakoszy francuskich (np. po nicejsku czy liońsku), po hiszpańsku (gdzie łączy się je z fasolą), czy wreszcie po włosku. Dla przyjaciółki, która spędziła kilka niezapomnianych lat we Włoszech, m.in. w Rzymie, takie ugotowałam. Były to sławne Trippa alla Romana, czyli flaki po rzymsku. W różnych książkach znalazłam, jak to bywa, rozmaite ich warianty. Przykroiłam je do mojego smaku. Przyjaciółce smakowały, powiedziała tylko, że te, które zapamiętała z rzymskiej restauracji, były gęstsze. Mój błąd, czy może mój smak – moje były bardziej zupą, ale kto chce, może z nich przyrządzić zapiekankę.

Flaczki z kuchni rzymskiej po mojemu

80–50 dag ugotowanych flaków wołowych lub cielęcych
15–20 dag wędzonego boczku
1–2 marchwie
2–4 cebule
1–2 łodygi selera naciowego
2 ząbki czosnku
pomidory krojone w sosie własnym
natka pietruszki
ew. białe wystawne wino
do gotowania flaków: liść laurowy, ziarna pieprzu czarnego, 2 goździki
sól, pieprz, goździki mielone, peperoncino (lub papryczka chili)
ser tarty typu włoskiego (parmezan, grana padano lub pecorino romano)
oliwa, masło

Flaki zalać wodą, dodać liść laurowy i przyprawy korzenne, gdy zawrzą, gotować co najmniej 10–15 minut lub dłużej, aż będą idealnie miękkie, odcedzić.

W tym czasie rozgrzać oliwę, dodać łyżkę masła, obsmażyć pokrojony w paski boczek. Gdy się lekko zrumieni, dołożyć pokrojoną cebulę i posiekany czosnek.

Po kilku minutach, gdy cebula straci surowość, lecz się nie zrumieni – pokrojoną marchew i selera. Dusić przez 10–15 minut, aż smaki się połączą. Dołożyć posiekaną natkę pietruszki.

Warzywa dorzucić do flaków, zalać białym winem, obgotować, a gdy wino odparuje, dołożyć pomidory w sosie własnym.

 Posolić, popieprzyć, dodać papryczkę i pół łyżeczki mielonych goździków. Dusić z 30 minut a nawet dłużej, aż potrawa zgęstnieje tak, jak chcemy. Podawać z tartym serem i pieczywem włoskim.

Oczywiście, flaczki, po rzymsku i każde inne, proponujemy tylko tym, którzy je jedzą. Dlatego dobrze wcześniej uzgodnić jadłospis takiej uczty.

Kto mięsa nie jada, na pewno chętnie zje risotto. Gdy je przyrządzałam, były jeszcze świeże szparagi zielone. Jeśli takich już nie ma, poszukajmy słoiczka z nimi. Będą nawet wygodniejsze, bo nie będzie potrzebne ich wstępne podgotowanie. To ważne zwłaszcza dla tych, którzy w gotowaniu szparagów czują się niepewnie. Szparagi latem można zastąpić fasolką szparagową: zieloną lub żółtą. Tak samo obgotowaną.

Risotto ze szparagami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli
cebula
szklanka białego wina
1 / 2 l bulionu warzywnego
szparagi zielone
oliwa, masło
sól
tarty ser włoski (parmezan, grana padano)

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, dołożyć łyżkę masła. Gdy masło się roztopi, dodać pokrojoną drobno cebulę, smażyć ją, aż zmięknie, lecz pozostanie jasna. Dorzucić ryż. Gdy każde jego ziarenko pokryje się tłuszczem i zacznie się robić jakby przezroczyste, zalać szklanką wina. Smażyć mieszając, aby wino odparowało.

Do ryżu dolewać po trochu bulion, mieszać, pilnować, aby cały czas był pokryty płynem. Dodawać podczas duszenia ryżu po trochu, porcjami, stary ser oraz kawałeczki masła. Potrwa to 15–20 min., zależnie od gatunku ryżu, musi być miękki. W tym czasie w wodzie (osolonej i ew. lekko posłodzonej) lub na parze obgotować pokrojone szparagi (lub fasolkę szparagową). Jeśli są ze słoiczka, tylko zagrzać je w płynie z niego.

Podawać ryż z wyłożonymi szparagami, posypany starym serem. Resztę sera postawić na stole w miseczce.

Proste? Proste! Przy pewnej wprawie risotto gotuje się prawie z zamkniętymi oczami, wymaga tylko dolewania płynu, dodawania startego sera i masła oraz mieszania. Do risotta podajmy to samo wino, w którym je gotowaliśmy. Nie muszę przypominać, że schłodzone.

Pierwsza propozycja była zdecydowanie mięsna, druga bez mięsa się obywała, trzecią niech będzie ryba.

Ryba w grzybach po mojemu

ryba o białym mięsie (dorsz, miętus, okoń morski)
pieczarki brązowe
2 małe cebule
2–4 ząbki czosnku
mąka do obtoczenia ryby
olej do smażenia lub sklarowane masło
bulion warzywny lub białe wino
sól, biały pieprz

Pieczarki szybko obmyć, osuszyć, oczyścić, pokroić na pół lub w ćwiartki. Rozgrzać tłuszcz. Obsmażyć najpierw cebulkę aż zmięknie, dodać pieczarki, na dużym ogniu smażyć mieszając, aż odparuje z nich woda.

Rybę pokroić na fileciki, posolić i popieprzyć, obtoczyć w mące. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dorzucić posiekany czosnek.

Połączyć grzyby z rybami. Zalać winem lub bulionem, dusić aż smaki się połączą a płyn odparuje i się zagęści. Spróbować, ewentualnie posolić (jeśli nie dodawało się bulionu, będzie to konieczne).

Potrawkę można doprawić śmietaną lub jogurtem, ale nie jest to konieczne. Podajmy ją posypaną zieleniną: natką pietruszki, koperkiem, szczypiorkiem, co tam mamy pod ręką i co lubimy. Pasują do niej gotowane ziemniaki, ryż lub tylko pieczywo o miękkim miąższu (do wymuskania sosu): bagietka, chleb włoski. No i wino, znowu to samo, w którym potrawa się dusiła.

W części historycznej wróćmy do flaków, ale uwaga, uwaga, tylko pierwsze będą te prawdziwe mięsne. Tę ich klasyczną, a zarazem prostą wersję opisano prosto w roku 1933 w tygodniku „Prosta Droga”, który był organem Związku Pracy Obywatelskiej Kobiet.

Drugi przepis zamieścił bardziej ambitny tygodnik „Kobieta Współczesna” w roku 1930. Tak się przedstawiał w prospekcie reklamowym.

A przepis przedstawił flaczki bez mięsa, czyli jarskie. Te też były w kuchni polskiej popularne, podobnie zresztą, jak wersja rybna: flaczki z lina. Podawano je podczas przestrzeganych skrupulatnie dni postnych.

Ten smak może dobrze nastroić zarówno miłośników tradycji, jak i współczesnych wegetarian. Sama potrawa uroczo staroświecka. Wypróbujmy koniecznie.

A może flaczki z lina? Podam w dwóch wariantach. Pierwszy z szacownego tygodnika „Bluszcz” z roku 1927 (pismo powstało w roku 1865, ukazywało się do roku 1939, odrodziło się już w naszym stuleciu, lecz już nie wychodzi).

Drugi przepis na te oryginalne flaczki z ryby pochodzi z ilustrowanego magazynu „As” z roku już 1939. Było to ostatni rok dla tego pisma, jak i całego krakowskiego koncernu prasowego, którego motorem była gazeta „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, popularny przed wojną Ikac.

Lin à la flaczki

 1kg lina, 1/4litra śmietany, 10dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

I już. Ale czy dzisiaj dostaniemy gdzieś lina? Chyba w tym cała trudność, bo to powinna by ta ryba o zwartym mięsie. Może sum byłby też odpowiedni. Tak czy siak, wybór w temacie „flaczki” był w kuchni polskiej spory, nie musiały być mięsne. Może warto sobie te przepisy przypomnieć? Będą dobrym wejściem w jesień.

Alina Kwapisz-Kulińska