Sto smaków Aliny: Święta zawsze z makiem

2014-12-16. Dlaczego mak to jeden ze składników, bez których święta Bożego Narodzenia nie mogą się obejść? Na wyjaśnienia nie natrafiłam. Może dlatego, że podczas obchodzonej w Polsce wyjątkowo uroczyście postnej Wigilii mak mógł się znaleźć na stole jako roślina oleista. A olej do postu pasował.

 

Tradycyjnie w Polsce uzyskiwano z niej olej, który – obok konopnego – służył do kraszenia potraw postnych. Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX kuchnię staropolską, pisał: „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem [ortografię zachowuję]  makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały. Zamiast olejów tych, ale wyłącznie tylko u stołu królewskiego [króla Władysława Jagiełły], posługiwano się też wytłaczanym z orzechów laskowych, oraz oliwą”. Ten sam oleisty mak w połączeniu z cukrem, a czasem mlekiem, dawał się wykorzystać do sporządzania deserów. Nie dojdziemy też na pewno do tego, kto je wymyślił. Ale był geniuszem. Bo desery z makiem są zawsze ciekawe.

O historii maku kilka słów napisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”:

MAK, papaver somniferum

Jednoroczna oleista roślina z rodziny makowatych, pochodząca zapewne z płn.-wsch. Azji. Na wielką skalę uprawiana w Indiach, Iranie, Azji Mniejszej; w Europie środkowej (głównie w Czechosłowacji [w roku 1983, gdy leksykon wydano, takie państwo istniało] i na Węgrzech) zaczęto uprawiać w XVIII w. Celem uprawy są nasiona, z których produkuje się wartościowy olej jadalny i makuchy, stanowiące cenna pasze (…). Nasiona maku mają zastosowanie w cukiernictwie (strucle z makiem, torty makowe itp.) oraz piekarnictwie do posypania pieczywa. Na wigilię w wielu domach przyrządza się kutię, w skład której wchodzi również mak. (…)

Zdziwiło mnie, że wedle autora mak był znany dopiero w wieku osiemnastym, skoro zawierają go już przekazy starsze, choćby te cytowane przez Józefa Peszkego. No i wigilijnych potraw z makiem jest znacznie więcej… Wymienia je autor innego leksykonu, a mianowicie „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, publikujący pod złożonym pseudonimemMaria Lemnis i Henryk Vitry. Podaje, że są znane: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutię, wigilijne mleczko makowe itp.”. A przecież słodkości z makiem jest jeszcze więcej: są jeszcze kluski z makiem, pierogi, placki, rogale, serniki z makiem, a dzisiaj nawet makowe lody.

W taką oryginalność nie poszłam. Choć w przedświąteczną niedzielę postanowiłam przetestować coś oryginalniejszego niż zwykły makowiec. Przepis znalazłam w pisemku z lat dziewięćdziesiątych, które jakiś czas temu dały mi się odnaleźć wśród szpargałów. Jego wykonanie wymaga sporego nakładu pracy. Od razu się też przyznam, że efekt mnie nie zachwycił. Jeżeli zabiorę się za przyrządzanie tej bardzo smacznej rolady makowej jeszcze raz, na pewno przepis zmodyfikuję. Na razie przytaczam go wiernie (choć po zredagowaniu), ale potem napiszę, co warto zmienić. Dodam jeszcze, że wymieniony wśród składników mak zmielony można już kupić. Warto go poszukać, aby maku nie mleć w maszynce czy blenderze.

 

Rolada makowa z mandarynkami

ciasto:

  • 6 jajek
  • 3 łyżki letniej wody
  • 15 dag cukru
  • esencja waniliowa
  • szczypta soli
  • 10 dag mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 10 dag zmielonego maku
  • cukier (do zwinięcia ciasta)

krem serowy:

  • 25 dag sera mascarpone
  • 20 dag jogurtu naturalnego
  • 40 dag śmietany kremówki
  • esencja waniliowa
  • 15 dag drobnego cukru
  • 6 płatków żelatyny (lub 6 łyżeczek)
  • 3–4 mandarynki
  • cukier do syropu z mandarynkami

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, wanilią i solą. Białka ubić na sztywno. Wmieszać do utartych żółtek. Mąkę z proszkiem do pieczenia przetrzeć przez sito na masę jajeczną. Następnie wymieszać wszystko z makiem. Wyłożyć na blaszkę wyłożoną papierem kuchennym.

 

Ciasto piec 12 minut [ważna uwaga poniżej] w piekarniku nagrzanym do 220 stopni C. Odwracając blachę, zrzucić na ściereczkę obsypaną cukrem (ułożyć papierem do wierzchu). Papier posmarować wodą, zdjąć z rolady.

Ciasto razem ze ściereczką zawinąć w roladę. Zostawić, aby całkiem przestygło.

 

Gdy ciasto się piecze, a potem stygnie, przygotować krem. Mandarynki obrać, podzielić na cząstki. Z pół szklanki wody i 3–4 łyżek cukru ugotować syrop, przez 10 minut obgotować w nim cząstki mandarynek. Mandarynki wyjąć, syrop przestudzić. Żelatynę moczyć 10 minut w zimnej wodzie, tę w płatkach odcisnąć.

Serek wymieszać z jogurtem. W dwóch łyżkach mandarynkowego syropu zagrzać i rozpuścić żelatynę (mieszać, nie zagotować). Przestudzić. Dodać do masy serowej. Mandarynki przekroić na pół. Dodać je do kremu. Wstawić do lodówki. Gdy krem lekko stężeje, wmieszać do niego ubitą śmietanę. Wstawić ponownie do lodówki.

Zimne ciasto rozwinąć, posmarować 2/3 kremu. Zwinąć ponownie. Posmarować kremem z wierzchu. Posypać makiem, przybrać listkami melisy. Można pozostawić kilka cząstek mandarynek i ułożyć je na wierzchu lub obok rolady.

Moje uwagi do przepisu: ciasto piecze się dłużej niż 12 minut. W podanej temperaturze piekłam nawet minut 20, a mogło się piec jeszcze z pięć minut dłużej. Co do kremu: 40 dag śmietany to za dużo. Wystarczy 20 dag. Krem z podanych proporcji mnie wyszedł zbyt rzadki (może to kwestia ubicia śmietany). Zamiast mandarynek można pewnie dać wiśnie z syropu. Gdy zaś kupimy puszkę mandarynek w syropie, oszczędzimy sobie dodatkowego gotowania. Aha, a zamiast mascarpone, można wziąć produkt gotowy: trzykrotnie zmielony biały ser.

Rolada makowa z serem to smakołyk oryginalny, by nie rzec – wymyślny. Na koniec więc coś tradycyjnego z maku: makowiec czyli strucla z makiem. Przepis bardzo prosty znalazłam w pewnym przedwojennym piśmie dla pań. Była to „Moja przyjaciółka”, bezpretensjonalny dwutygodnik ukazujący się w prowincjonalnym Żninie, ale z sukcesem obsługujący cały kraj. W roku1935 pisemko podało przepis na makowiec łatwy do sporządzenia. W zasadzie był to opis sporządzania ciasta drożdżowego, na końcu jednak zawierał także sposób na doprawianie maku przeznaczonego do zawinięcia w to ciasto. Jak zwykle, podaję zachowując pisownię przedwojenną.

 

Przepisy, które tu podajemy, nie są „wyższą szkołą” pieczenia ciast, lecz abecadłem. Przystępując do wypieku wypróbujmy najprzód mąkę. Powąchajmy, czy nie stęchła, skosztujmy, czy ma słodkawy smak świeżości, zgniećmy w ręku, by się przekonać, czy się rozsypuje. Główny warunek, by była sucha, bo wtedy lepiej wchłania mleko i lepiej narasta.

A teraz drożdże. Dobre drożdże łupią się jak chałwa i mają winny zapaszek. Można je przechowywać do dwu tygodni w miejscu chłodnem. Na mrozie i w gorącu tracą siłę rozmnażania.

Następnie przygotować trzeba cukier puder i tłuste, świeże masło, (nigdy szmalec lub margarynę). Przez staranne przesianie mąki wprowadzamy do niej jaknajwięcej powietrza i rozdrabniamy posklejane grudki.

Drożdże przed użyciem ich do ciasta wymagają ciepła (30 stopni) i w tym celu rozrobione być muszą ogrzanem mlekiem z mąką lekko ocukrzoną. Należy zaznaczyć, że im więcej bierzemy do ciasta dodatków np. migdałów, rodzynków, skórki pomarańczowej, tem więcej dodajemy drożdży. Przeciętnie na każdy kg mąki zwiększa się ilość drożdży o 2 dekagramy na każde 5–6 jaj – o 1 dekagram, na każde 10 deka masła – o 1 dekagram. Cukru nie bierze się w rachubę.

Po zmieszaniu mąki z cukrem wlewa się żółtka (wytworne ciasto nie znosi białek) i drożdże, dodaje nieco soli, wyrabia, a gdy odstaje od ręki, dodaje się doń rozpuszczone masło. Teraz niech rośnie godzinę w cieple. Jeśli chodzi o pośpiech, wkłada się ciasto wprost do formy, wysmarowanej masłem i posypanej dobrze roztartą bułką, wypełniając jedną trzecią formy. Gdy ciasto dorośnie do trzech czwartych, wkładamy je do pieca. Największą troską gospodyni jest, by ciasto nie padło lub nie przypaliło się. Kto niema termometru przy piecyku, wkłada kartkę papieru; jeśli się zrumieni zlekka, znak, że piec jest ogrzany w sam raz.

Spora babka, za cenę 2 zł 20 gr wymaga: 35 deka mąki, 8 żółtek, 10 deka masła, jedną ósmą litra mleka, 3 deka drożdży, 15 deka cukru (pudru), jedną czwartą laseczki wanilji. Skórki pomarańczowej, rodzynków dowoli. Kto piecze strucle z makiem, musi dbać przedewszystkiem o wykwintny skład maku, do którego można wkroić migdały, skórkę pomarańczową lub cytrynową i zmieszać z ubitemi białkami. By mak nie oddzielał się od ciasta, trzeba placuszek, w który się mak zakręca, posmarować jajkiem. Do maku dobrze jest dodać nieco drożdży.

Ciasto parzone tem się różni od zwykłego, że czwartą część potrzebnej mąki przed wyrobieniem całości zalewamy wrzącem mlekiem. Takie ciasto musi być jednak rzadkie, jak na lane kluski i doskonale wymieszane. Dalsza manipulacja przy babce parzonej jest taka sama, jak z babką zwykłą.

Strucle z makiem dobrze jest polukrować.

Czy to będzie makowa strucla, nazywana dzisiaj makowcem, czy makowa i serowa rolada, na pewno ozdobi stół najpierw wigilijny, potem świąteczny. Gdy czasu mało, jednak lepiej… kupić makowe ciasto w dobrej cukierni, bo jego upieczenie wymaga pewnej wprawy. Ale gdy mamy nastrój i ochotę, pokuśmy się o sporządzenie makowych wypieków. Tak czy siak, bez nich polskie święta Bożego Narodzenia są niepełne.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com