Sto smaków Aliny: Ryba stołówkowo-restauracyjna6 min czytania

Jakkolwiek niektóre autorki kulinarne w książkach lub czasopismach z uznaniem opisywały białe mięso tej ryby, znanej i cenionej choćby w kuchni francuskiej, to jednak najczęściej podnosiły jego morski, tranowy posmak i opisywały sposoby, jak się go pozbyć. Zalecano np. moczenie w wodzie z węglem drzewnym.

Po wojnie, gdy Polska uzyskała szerszy dostęp do morza, w rybach bałtyckich zaczęto upatrywać cennego źródła taniego białka. Bo ryby były wtedy tańsze od mięsa zwierząt innych niż ryby. A tego mięsa od początków PRL-u po jego kres zawsze było za mało. Nie miejsce tu, aby szeroko wyjaśniać, dlaczego.

Dni bezmięsne wprowadzono w roku 1946. Początkowo trzy (!): wtorki, środy i czwartki. Nie przebiegało to łatwo. Od początku sobie z nich dworowano. Dowodem notka z gazety codziennej „Dziennik Polski”, ukazującej się we Krakowie od prawie pierwszych dni powojennych, bo od lutego roku 1945. Współpracowało z dziennikiem wielu znakomitych przedwojennych dziennikarzy i literatów, nie tylko krakowskich. Dołączyli do nich też liczni przybysze z popowstańczej Warszawy, zakotwiczeni wtedy w Krakowie, np. felietony publikował Czesław Miłosz. Choć to nie on napisał reporterski obrazek z dni bezmięsnych, na których temat można było jeszcze żartować, a które były jeszcze wtedy usprawiedliwione niedawną wojną. Notka ukazała się 20 marca 1946:

W roku 1947, jeszcze w prywatnym, nieupaństwowionym wydawnictwie Eugeniusza Kuthana, wyszła na świat kolejna edycja „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej, opisana jako VI poprawiona. Wydanie pierwsze ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Jak widać, autorka miała szczęście czy nieszczęście wspierać radą gospodynie – bo do nich się zwraca – w bardzo ciężkich czasach. Proponuje więc kuchnię oszczędną, zachowującą jednak pewne wymagane standardy tego, co uważano na zdrowe, pożywne, ale i eleganckie.

W wydaniu pierwszym, a nawet trzecim z roku 1927, którego reprint mam, nie ma potraw z dorsza. Jedyną opisaną rybą morską był śledź. Ale już w roku 1947 dorsz się pojawia, odpowiadając na głos czasu, a raczej propagandy, która za wszelką cenę zachęcała obywateli do jedzenia morskich ryb, tak przez nich nielubianych. Oto jak Alina Gniewkowska podeszła do tematu w przepisie o prostej nazwie:

Dorsz smażony

Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Dorsza oczyścić, ściągnąć wewnętrzną grubą błonę, potem sparzyć gorącą wodą i zedrzeć z niego skórę. Pokrajać na dowolnej wielkości kawałki, posolić na 2 godziny i obłożyć plasterkami cebuli (niektórzy nacierają dorsza imbirem). Przed smażeniem cebulę odrzucić, maczać w jajku, posypać bułeczką zmieszaną z mąką i smażyć na maśle lub smalcu. Ubrać na półmisku cytryną, podać purée z kartofli, sałatkę z kwaszonej lub czerwonej kapusty.

Uwaga. Dorsza można jak suma upiec w piecyku, należy go tylko obłożyć cebulką i skropić cytryną, Z dorsza są również doskonałe kotlety.

Drugi przepis przybliża nas do tematu i dzisiejszej propozycji kulinarnej, to

Dorsz na przekąskę

Przyrządzonego, jak powiedziano w poprzednim przepisie, dorsza zalać ostudzonym smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, zagotować, a potem odsunąć go na brzeg kuchni – niech się wolniutko dogotowuje; nabiera on w ten sposób smaku. Po ugotowaniu dorsza ostrożnie wyciągnąć na półmisek. Na kilo dorsza wziąć dwie bardzo duże marchwie i drobniutko je pokrajać, zalać smakiem z dorsza tyle, aby marchew przykryło i gotować, aż będzie zupełnie miękka, wtedy dodać purée z pomidorów, ostudzić i zalać dorsza na półmisku.

Tak, tak, przepis jest forpocztą potrawy znanej ze stołówek i restauracji PRL-u: sławnego dorsza po grecku. Kto wymyślił tę nazwę, nie wiadomo. Jak już sprawdziłam i opisałam, taki przepis był znany przed wojną, ale wtedy dotyczył karpia. Ryby po grecku w kuchni polskiej oznaczają tyle, że się je smaży lub gotuje (jak widać wyżej), a następnie łączy z duszonymi jarzynami. I zwykle jest to dorsz. Recepturę takiego dorsza, którego robiła moja Mama, podam. Zapisałam ją kiedyś i wiernie odtwarzam. Rybę można jeść na ciepło lub na zimno:

Dorsz po grecku à la PRL

filety dorsza ze skórą lub bez niej
włoszczyzna: 2 marchwie, pietruszka, kawałek selera
2 duże cebule
koncentrat pomidorowy
sól, pieprz, cukier do smaku
olej do smażenia ryby
ew. łyżka mąki do zagęszczenia warzyw

Dorsza pokroić, posolić, osuszyć przed smażeniem. Omączone filety smażyć partiami na rozgrzanym oleju, odkładać na papier kuchenny.

Warzywa i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Olej rozgrzać, dorzucić do niego warzywa, nieco podlać wodą (nie za dużo) i dusić z pół godziny pod przykryciem, pod koniec duszenia domieszać koncentrat pomidorowy. W razie potrzeby dodawać wody. Przyprawić do smaku. Kto lubi warzywa gęste, może je zagęścić mąką.

Usmażoną rybę dodać do warzyw, ostrożnie przemieszać. Poddusić jeszcze 15–20 minut.

Zwłaszcza dodatek mąki spowoduje, że ta skądinąd smaczna potrawa uzyska prawdziwy smak PRL-u. Dzisiaj dorsza rozdrabniam w robocie kuchennym, a zamiast koncentratu pomidorowego daję pomidory z puszki. Kto nie chce wypełnić domu zapachem smażonej ryby, może filety zapiec w piekarniku. Warzywa można, oczywiście, doprawić przyprawami, których w PRL-u raczej nie było: papryką ostrą lub słodką, a nawet oregano czy bazylią. Wtedy nabierze smaku jakby bardziej greckiego. Bo, cokolwiek powiedzieć, daniem z kuchni greckiej zdecydowanie nie jest.

A tym, którzy wolą potrawy pikantniejsze, polecam zmodernizowaną wersję tego dania. W pikantnym hiszpańskim sosie z pomidorów i papryki:

Dorsz w sofrito

filety z dorsza
duża cebula
kilka ząbków czosnku
dwie czerwone papryki
papryczka chili
pomidory z puszki
oliwa
sól, papryka mielona
Rybę usmażyć jak powyżej.

Paprykę opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, do przypalenia skórki, zdjąć ją (najlepiej włożyć na chwilę do torebki, skórka po chwili zejdzie bez trudu). Na sos: w oliwie zmiękczyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać opieczoną paprykę pokrojoną w paski, pomidory i chili (świeże lub suszone). Doprawić do smaku, poddusić do uzyskania gęstego, aromatycznego sosu.

Nieco sosu wlać do salaterki, ułożyć na nim kawałki dorsza, zalać sosem. Układać tak kolejne warstwy. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Podobnie jak typowego dorsza po grecku, tego bardziej oryginalnego dorsza po hiszpańsku można jeść na ciepło, ale i na zimno. Czyli w charakterze zakąski. Może do kieliszka żubrówki? Może zmrożonej czystej wódki? Na pewno warto podawać tę zakąskę z dobrym pieczywem. Nie wygląda efektownie, ale jest bardzo smaczna i lubiana. A ile wywołuje wspomnień stołówek – szkolnych czy pracowniczych – lub nieistniejących już dziś takich restauracji rybnych, jak warszawskie „Delfin” lub „Mesa”…

Alina Kwapisz-Kulińska