Sto smaków Aliny: Indyk z Mickiewiczem w tle

2013-08-29. Indyki i indyczki były  dla naszych przodków ptakami ulubionymi. Kuchnia staropolska podawała je przy obiadach zarówno wielkich, jak i tych codziennych. Tę sympatię zapamiętał i w „Panu Tadeuszu” przekazał Adam Mickiewicz.

Kto w szkole męczył te urocze strofy (polecam gorąco przeczytanie ich w wieku dojrzałym! Znajdziemy tam skarby), może zapamiętał obraz uroczej młodej Zosi. Zosi z indykiem u nóżek, oczywiście:

Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą
Stała, trzymając w ręku podniesione sito,
Do nóg jej biegło ptastwo; stąd kury szurpate
Toczą się kłębkiem, stamtąd kogutki czubate,
Wstrząsając koralowe na głowach szyszaki
I wiosłując skrzydłami przez bruzdy i krzaki,
Szeroko wyciągają ostrożaste pięty;
Za nimi z wolna indyk sunie się odęty,
Sarkając na gderanie swej krzykliwej żony.

Dalej przechowuje i przekazuje kresowe umiłowanie indyków żartobliwie nazwana postać słynnej specjalistki od drobiu:

W tej części sadu rosły tu i ówdzie wiśnie,
Śród nich zboże, w gatunkach zmieszanych umyślnie:
Pszenica, kukuruza, bob, jęczmień wąsaty,
Proso, groszek, a nawet krzewiny i kwiaty.
Domowemu to ptastwu taki ochmistrzyni
Wymyśliła ogródek: sławna gospodyni.
Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi-
czówna; jej wynalazek epokę stanowi
W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany,
Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany,
Przyjęty pod sekretem od niewielu osób,
Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: Sposób
Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek
Wychowywania drobiu – był to ów ogrodek.

Sielsko. Dowcipnie. No i z indykiem w tle.

A jak te indyki i indyczki wówczas przyrządzano? Jan Szyttler, pochodzący z Warszawy, ale osiadły w Wilnie, kucharz, który był się otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a potem napisał kilka książek kucharskich, indyki oczywiście uwzględnia. Chociaż lubi je, zdaje się, podawane raczej na zimno. Jeden z przepisów z jego „Kucharza dobrze usposobionego” ma nazwę: „Indyk w całku na zimno”.

Kilka ciekawych recept na indyki przedstawiają kolejne dwie sążniste książki dające dzisiaj świadectwo jakości i różnorodności kuchni kresowej. Z tych Kresów, z których pochodził Adam Mickiewicz (jego nazwisko mogło tam być wymawiane jako „Mićkiewicz”). Indyki opisuje zarówno „Gospodyni litewska”Anny Ciundziewickiej z roku 1848 (pierwsze wydanie, potem było jeszcze kilka), jak i napisana za jej przykładem „Kucharka litewska”, autorstwa Wincenty Zawadzkiej. Ta żona słynnego wileńskiego drukarza, księgarza i edytora, redaktorka – jak byśmy dzisiaj powiedzieli – dzieła pani Ciundziewickiej (uzupełniła je), a potem autorka samodzielnej książki kucharskiej, której pierwsze wydanie pochodzi z roku 1854, od dań z indyka rozpoczyna rozdział pt. „Ptactwo domowe”. Przepisów podaje pięć: Indyk pieczony nadziewanyMłode indyki z biszamelem,Indyk (…) po francuskuPotrawka z indyka (…) z białym sosemFile (filets) z indyka. Ten pierwszy jest klasycznym indykiem pieczonym, także z nadzieniem z kasztanów. Wszystkie przepisy śmiało można wykorzystywać i dzisiaj. Ten po francusku z kolei to indyk duszony z warzywami, podany na ryżu. Może kiedyś go tak przyrządzę.

Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w połowie wieku XIX wydawca nie podpisywał nazwiskami autorek książek kucharskich. Pani Zawadzka za życia była podpisywana tylko inicjałami.

Wróćmy do obiadu. Ostatnio indyka upiekłam. I to nie całego, lecz jego udziec. Pokaźna ta część wystarczy dla czterech osób. Starannie przyrządzona będzie miękka, soczysta, pełna smaku.

Udziec indyka pieczony po mojemu

              • udziec indyka
              • francuska przyprawa quatre epices (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa)
              • sól winiarzy, czyli sel vigneron
              • świeży tymianek
              • masło
              • olej słonecznikowy

Udo indyka umyć, osuszyć. Odciągnąć skórę, włożyć pod nią plaster zimnego masła, posypać go przyprawami. Tymi samymi przyprawami natrzeć skórę z wierzchu. Odstawić co najmniej na pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Indycze mięso obsmażyć na oleju. Gdy zrobimy to szybko, a masło będzie zmrożone, nie wypłynie spod skórki.

 

Obsmażonego indyka przełożyć z patelni do brytfanki, podlać wywarem lub wodą oraz sosem spod smażenia (patelnię ze skrawkami po smażeniu zalać płynem, zagotować go i zeskrobać pozostałości). Piec w 100 st. przez 3 godziny. Jeżeli damy większą temperaturę i kilka razy podlejemy indyka sosem spod pieczenia, czas możemy skrócić. Gdyby skórka za mocno się rumieniła, należy ją przykryć folią aluminiową. Przed podaniem odstawić udko na 10 minut. Kroić w cienkie plasterki w poprzek włókien.

 

Jak widać, pieczenie nie jest skomplikowane. Kto nie ma soli winiarzy (jest droga!), niech użyje zwykłej. Gotową przyprawę francuską można przyrządzić samemu przez wymieszanie wymienionych jej części składowych. Klasycznym dodatkiem do plasterków indyka będą smażone żurawiny ( Z gruszkami! Przetwór warto przyrządzić samodzielnie!) lub borówki.

Takie udko indyka można podać do filmu Andrzeja Wajdy „Pan Tadeusz”. Oglądam go z przyjemnością. Moim zdaniem, znakomicie – współczesnym językiem kina – oddaje to, co wieszcz chciał pokazać. W tym – kuchnię, którą tak dobrze zapamiętał i tak apetycznie opisywał, bo „na paryskim bruku” na pewno za nią tęsknił.

Alina Kwapisz-Kulińska

Nasza druga ankieta; weź udział koniecznie!

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com