Sto smaków Aliny: Teoria jedzenia ze słodkim przykładem

2013-10-21. Odkąd pożywienia było tyle, że zaczęło służyć ludzkości już nie tylko nasyceniu głodu, zaczęto się zastanawiać nad skutkami ubocznymi jedzenia. Dlaczego niektórzy po nim czują się źle? Albo dlaczego tak euforycznie dobrze? Skąd się biorą niektóre dolegliwości, a nawet choroby? Dlaczego jedyni tyją, a drudzy wcale nie? Co powoduje, że niektóre potrawy smakują bardziej niż inne? Wraz z postępem nauki temat pochłaniał coraz większą liczbę badaczy. Od fizjologów i lekarzy po psychologów i… redaktorów czasopism.

Prekursorem rozpamiętywania jedzenia i jego następstw wydaje się Anathelme Brillat-Savarin (1755–1826), autor słynnej rozprawy pt. „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”. Napisał ją rok przed śmiercią. Barwna i dowcipna książka naśladuje podręcznik, a jej autor – profesora głoszącego teorie poparte bogatą praktyką. Nauczał, jak jeść, planować posiłek, gotować, myśleć i co odczuwać jedząc. Brillat-Savarin uczynił się samozwańczym profesorem gastronomii, co było oczywiście żartem, ale jednak takim nie do końca. Dla niego gastronomia to sztuka i wiedza najbardziej godna licznych i bogatych doświadczeń, które w końcu, już na starość, jak pisze, ujmuje w teorię. On chyba ubrał w słowa to, co Francuzi, kochający jeść i jedzeniu mówić, czuli od zawsze.

Gastronomii przyznał więc pierwsze miejsce wśród sztuk i nauk, „bo też czego można odmówić tej, co podtrzymuje nas od urodzenia do grobu, przyczynia rozkoszy miłości i pogłębia ufną przyjaźń, rozbraja nienawiść, ułatwia interesy i w krótkim naszym życiu daje jedyną przyjemność,
po której nie tylko nie przychodzi znużenie, ale która nas od wszelkiego uwalnia!”. To nauka o smaku. Jemu poświęcona jest rozprawa.

Jak jeść, aby odsuwać od siebie to znużenie? Najlepiej w towarzystwie, bawiąc się inteligentną rozmową! Nie zapominając o deserze. Jeden z podrozdzialików swojego dziełka Brillat-Savarin poświęca cukrowi. Unosi się nad jego zdrowotnymi właściwościami. Twierdzi, że „przyczynia szkód, ale tylko dla sakiewki”. Dzisiaj już nie, nie jest tak drogi (choć jakiś czas temu odnotowaliśmy w naszym kraju jakąś dziwaczną panikę cukrową, kiedy popyt na cukier a za nim i jego cena poszybowały w górę), a i sakiewek nie mamy. Mamy także inną wiedzę na temat zdrowotności cukru. Bywa nazywany białą trucizną (a gdy jest brązowy?).

Tylko łasować lubimy tak, jak autor „Fizjologii smaku”. Nawet ci, którzy ograniczają słodycze, od czasu do czasu chętnie sobie dogodzą słodkim, co tu kryć, deserem podanym po dobrym obiedzie lub kawałkiem ciasta do porannej kawy czy popołudniowej herbaty. Brillat-Savarin, podobno wynalazca babki „sawarenki” (kiedyś w blogu ją pokazałam; jest to babka pieczona w formie z otworem, nasączona ponczem i wypełniona bitą śmietaną oraz często owocami kandyzowanymi), o deserach pisze ciepło. Opisując zastosowania cukru wspomina wypieki. Cukier „połączony z mąką i jajami daje biszkopty, makaroniki, faworki, babki i rozmaitość ptifurów”. Widać, że autor wie, co mówi. Nie wiem, jak by się zapatrywał na moje szybkie ciasto, rodzaj słodkiej tarty. Ale nam tarta z jabłkami, przygotowana naprędce (obłożenie ciasta zajmuje 5 minut), smakowała.

Tarta z jabłkami i sezamem po mojemu

  • ciasto francuskie gotowe
  • pasta daktylowo-sezamowa
  • 2 jabłka
  • kumkwaty marynowane w marsali
  • pasta sezamowa chałwowa
  • sezam czarny

Ciasto rozłożyć zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Podpiec je przez 10-15 min. Posmarować pastą daktylową.

 

Jabłka pokroić w cienkie półplasterki, razem ze skórką. Rozłożyć na cieście, przybrać kumkwatami. Owoce posmarować pastą sezamową słodką, posypać czarnym sezamem. Piec 20–30 minut w 200 st. C. Podawać jeszcze ciepłe.

U nas to ciasto zniknęło od razu, nie zdążyło całkiem wystygnąć. Kto nie ma wymienionych past, może pokombinować z różnymi smarowidłami orzechowymi i czekoladowymi. Zamiast pierwszej pasty można wziąć któryś z kwaskowatych dżemów. Zamiast drugiej – gęsty miód. Nie mając sezamu czarnego, na suchej patelni podsmażmy biały. Ideą jest uzyskanie smakołyku w duchu słodyczy Orientu. Jabłko (a może inny owoc?) czyni go nieco zdrowszym. Wyrzutów sumienia z powodu porcji cukru oraz kalorii będziemy mieć nieco mniej. Co z tymi kumkwatami? Opisałam, jak je zamarynować, ale kto tego nie zrobił, może wziąć jakieś małe owoce świeże lub orzechy.

A jak spożywać posiłki, aby nam nie zaszkodziły? Poradę odnalazłam w„Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1920. Kochano tam od czasu do czasu  zamieszczać ciekawostki tego rodzaju. Podobne znajdziemy w naszych gazetach i dzisiaj. Zwykle występując w nich jacyś „amerykańscy naukowcy”. Tu o odżywaniu się wypowiada się …. filozof. Ale też amerykański.

Amerykański filozof Swatt Marden wydał książkę p. t „Żyj zdrowo”, w którym podaje wiele ciekawych wskazówek na temat jedzenia: – Nie dość jest, pisze znakomity Amerykanin, jeść dużo i obficie, jeżeli podczas spożywania jesteśmy zgryzieni i zmartwieni. W takim razie bowiem działalność soków żołądkowych tak dalece spada, że najobfitsze pożywienie tu nie naprawi szkody, jaką się ponosi.

Organy trawienia, szczególnie żołądek i wątroba są tak zależne od harmonii duchowej, że najmniejsze wzruszenie wpływa na normalną ich pracę. Próby z psami i kotami udowodniły, że sok żołądkowy w wysokim stopniu znika, albo wogóle nie wydziela się, jeżeli się zwierzęta przy żarciu drażni. Przestrach, lęk, zazdrość, melancholia tak dalece wpływają na czynność gruczołów trawiennych, że gdybyśmy je w trakcie odczuwania tych stanów zbadali, przekonalibyśmy się, że są suche i prawie zupełnie nieczynne. Były też wypadki śmierci spowodowane jedzeniem podczas zirytowania się.

Na odpowiednią dyspozycyę psychiczną przy odżywianiu się zwracają od dawna uwagę joginowie i adepci wiedzy tajemnej. W pismach Lutosławskiego spotkać się można z tem na każdym kroku:

– Jedzenie, twierdzi prof. L – jest najważniejsza epoką dnia, w chwili tej wprowadzasz do swojego organizmu nowych gości i pracowników twej przyszłości. Przygotuj się godnie na ich przyjęcie.

Jakże się mało zwraca uwagę na te głębokie słowa, jak wiele chorób powstaje wskutek nieodpowiedniego i pośpiesznego jedzenia.

Nic dodać, nic ująć, prawda? W sumie Brillat-Savarin sto lat wcześniej radził to samo. I rada dzisiaj aktualna.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. Jerzy Łukaszewski 2013-10-21
  2. Jerzy Łukaszewski 2013-10-21
  3. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-10-24
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com