Sto smaków Aliny: Śledzie – znowu, ale nieco inaczej4 min czytania

2014-04-18.

W roku 1900 w „Tygodniku Mód i Powieści” zamieszczała swoje porady gospodarskie – przepisy kuchenne, ale nie tylko, bo i sposoby na piękne podłogi, na zachowanie świeżości kwiatów itd. – Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901). Nikomu z interesujących się kulinariami przedstawiać jej nie trzeba. W historii się ostała jako Pierwsza Dama Polskiej Kuchni, choć dam tych było znacznie więcej, niektóre może nawet i lepiej, i ciekawiej od niej piszące. Pozycję utrzymywała i w historii sobie wywalczyła dzięki swoim umiejętnościom handlowo-promocyjnym. Przez lata współpracowała z „Bluszczem”, najbardziej znanym polskim pismem kobiecym, wydawała co roku kalendarz własnego układu, pełen informacji i porad, no i liczne książki. Z nich najbardziej znane było „365 obiadów za 5 złotych”, które za jej życia miało chyba ze dwadzieścia wydań. Umiejętnie przez nią promowanych. Te jej zdolności warte są opisania. Dlaczego z „Bluszczu” przeszła do „Tygodnika”? Chyba się tego nie dowiemy.

A była to już końcówka jej pracowitego życia. Oto, jak to było. Jeszcze w numerze siódmym pisma z roku 1901 ukazał się przepis pani Lucyny na „Polędwicę we francuzkiem cieście (nowość)”, a w numerze dziesiątym już nekrolog. Zmarła w lutym, jak widać – nagle, bo przepisy zamieszczała do końca.

Nekrolog był suchy i bardzo krótki. Chodziło widocznie o pożegnanie zmarłej nagle zacnej i sławnej przecież współpracownicy, a czasu nie starczyło na dokładne opisanie jej barwnej sylwetki. Bo przecież była postacią w Warszawie dobrze znaną – także z wyglądu, czyli z obszerności i legendarnej tuszy; na schody wnoszono ją na krześle. Obecna była w wielu anegdotach, potrafiła w kościele na głos wyrazić swoje zdanie, karcąc za brak patriotyzmu. W „Kurierze Warszawskim” natrafiłam na jej recenzję z wydanych współcześnie książek kucharskich – ostrą i wręcz bezlitosną; kiedyś ją przytoczę. Miała szczęście pracować do końca.

„Tygodnik” po jej odejściu nie przestał pisać o kuchni, widocznie był to temat nośny. Pałeczkę po pani Lucynie przejęła Paulina Szumlańska, dziś mniej znana autorka książek i porad kuchennych i innych. I sięgnę do jej przepisu z roku 1901, zamieszczonego w trzynastym numerze pisma. A napisać chcę o śledziach. Śledzie pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej już w blogu opisywałam, można je znaleźć. Dzisiaj – porada jej następczyni, czyli Pauliny Szumlańskiej; jak zwykle – w ówczesnej ortografii.

Kto nie lubi śledzi marynowanych w occie może je przygotować w ten sposób: Przedewszystkiem chcąc aby śledzie były dobre, muszą moknąć najmniej półtora dnia, zmieniając na nich wodę kilka razy w ciągu dnia, potem obrać je ze skórki, w środku dobrze oczyścić i każdą połówkę zdjąć z ości. Połówki te układać warstwami w salaterce dość szerokiej i każdą warstwę napuszczać dość suto cytryną i polewać oliwą. Można też mleczka ze śledzi usiekać, rozebrać oliwą i polać w, które gdy stać mają kilka dni, należy przykryć talerzykiem aby nie wietrzały.

I podobne śledzie przyrządziłam. Tyle że przełożyłam je czerwoną cebulą i ozdobiłam żółtą cytryną. A dołożyłam im śledzie biało-zielone, tworząc miłą oczom kompozycję barw. Lubię, aby na półmiskach było kolorowo.

Na początek śledzie delikatnie kwaskowe. Nie tak mocne jak te z octem. Pełne smaku także dzięki oliwie. Warto wziąć najlepszą, taką, jakiej używamy do sałaty.

Śledzie czerwono-żółte marynowane cytryną po mojemu

• 4 filety śledzi
• cebula czerwona
• sok z cytryny, kilka ej plastrów lub ćwiartek
• oliwa
• pieprz z młynka

 Śledzie wymoczyć z nadmiernej słoności. Cebulę obrać, pokroić w półplasterki, zblanszować (krótko obgotować we wrzącej wodzie) lub chociaż sparzyć i przestudzić. Śledzie pokroić, układać z naczyniu wysmarowanym oliwą. Każdy kawałek skrapiać sokiem z cytryny i smarować oliwą. Przekładać cebulą, zostawiając większość do nałożenia na wierzchu. Ostatnią warstwę, tę z cebuli, skropić cytryną i oliwą, posypać pieprzem z młynka. Przybrać plasterkami cytryny koniecznie oczyszczonymi z pestek.

Jak widać, lubię podawać dwa, a nawet trzy rodzaje śledzi. Powinny się różnić nie tylko smakiem, także wyglądem. Każdy może sobie wybrać ulubionego. Klasyczne w polskiej kuchni są śledzie w śmietanie. Przypomniałam ją w wersji wiosennej – z dymką.

Wiosenne śledzie w śmietanie po mojemu

• 4 filety śledzi
• pęczek cebulki dymki
• rzeżucha
• gęsta śmietana kremówka
• sól, biały pieprz, ew. cukier puder

Namoczone w mleku śledzie pokroić na kawałki. Każdy smarować śmietaną doprawioną do smaku solą i ew. cukrem pudrem. Posypywać posiekanym szczypiorem i rzeżuchą. Na wierzchu dać warstwę śmietany, przybrać ją krążkami cebuli dymki i pozostałą zieleniną.

Jak wszystkie śledzie, także i te zyskają na smaku, gdy nieco postoją. Trzeba uważać, aby za bardzo nie solić śmietany, bo przecież same śledzie są dość słone. Ale pieprzu można nie żałować. No i rzeżuchy, zwłaszcza gdy lubimy jej smak. Ja bardzo lubię. W dodatku to samo zdrowie.

Alina Kwapisz-Kulińska