Sto smaków Aliny: Do rosołu z kuchni żydowskiej5 min czytania

Ale wróćmy do kuchni żydowskiej. Kocha ona zwłaszcza rosół z kury. Gotowany jak zwykle. Rebeka Wolff, autorka przywoływanej tu już kilka razy „Kuchni koszernej” z przełomu wieków XIX i XX, przepisu na rosół właściwie nie podaje, uważa widocznie, że każdy potrafi go ugotować. Mięso, jarzyny (wymienia przy okazji opisywania mięsa rosołowego „pietruszki, selery i także marchewkę”) i przyprawy korzenne, oczywiście plus woda, nic szczególnego. Podaje natomiast kolejne przepisy na rosoły z różnymi dodatkami. Jest ich tyle, że już one są dowodem na szczególne miejsce, jakie ta zupa zajmuje w kuchni Żydów aszkenazyjskich.

Te liczne przepisy mają nazwy wzięte od dodatków: pierwszy jest „Buljon (Rosół przezroczysty)”, potem grupa rosołów: „z ciastem”, „z ciastem na inny sposób” i kolejne: „z makaronem” (w nim bardzo długi i zawiły sposób wyrobiania makaronu – można się zniechęcić do jego samodzielnego wykonania), „z grzybkiem z mąki”, „z pulpetami”, „ze stożkami z bułki” (bardzo ciekawy dodatek), „ze smażonym grzybkiem”, „z kluseczkami z ryżu”, „ze szparagami”, „z kluseczkami z mięsa”, „z krupą”, „z ryżem”, „z kaszą”, „z kaszą owsianą”, „z jaglaną kaszą”, „z gryczaną kaszą” (musi być niezwykły!), „z soczewicą”, „z białym bobem”, „z grochem”, „ze smażonemi kluseczkami z kaszy”, „z kluseczkami ze szpiku”, „z surowemi tartemi kartoflami”, „z kluseczkami ze szpiku na inny sposób”. A są jeszcze przecież „buljony” („z kluskami saskiemi”, „z jajecznemi krupami”, „z kartoflanemi kluseczkami”, „z mięsnemi pulpetami”, „z grzankami z mięsa (uszka)”. Moc oryginalnej inspiracji, prawda?

Ale wróćmy do żydowskiej Paschy (czyli Pesach). Podczas tego święta jest jeden szczególny kulinarny obowiązek: niepodawania chleba na zakwasie. Przed świętem dokładnie wymiata się dom, aby ani okruszek takiego chleba w nim nie pozostał. A do posiłków podaje się macę. Pieczywo wypiekane tylko z mąki, zarobionej wodą. Ponieważ mace (zresztą różnych rodzajów) można dostać (są znakomicie dietetyczne), wykorzystajmy je do przyrządzenia dodatku do rosołu. Jak wiemy, rosół z kury jest znakomitym lekiem przy przeziębieniach. Także żydowskie mamy i babcie tę naukę przekazywały córkom i wnuczkom. Skorzystajmy z niej w razie potrzeby. A do rosołu sporządźmy stylowy dodatek opisany przez Rebekę Wolff w rozdziale „Potrawy i napoje używane podczas świąt wielkanocnych” pod skromną nazwą:

Pulpety do zup

Na 4 osoby rozmiękczamy 2 mace, wyciskamy wodę albo kawałkiem płótna, albo też dajemy jej ściec na durszlaku. A teraz rozpuszczamy tłuszcz na żelaznej patelni i gdy już gorącym kładziemy weń macę i tak długo mieszamy je łyżką, aż zupełnie suche oddzielają się od patelni. Wtedy wkładamy wszystko w naczynie, mieszamy razem z solą, szczyptą pieprzu i 1 cienko pokrajaną albo na jasno usmażoną cebulką. Gdy mace już się ochłodziły, rozcieramy je dość długo z 2 jajkami i dodajemy świeżej tłuczonej macy tyle, by można było ręką uformować pulpety nie przyklejające się do dłoni. Pulpety powyższe służą głównie do rosołu, do którego muszą być włożone w mniej więcej na pół godziny przed podaniem.

Niebanalny dodatek do rosołu, prawda? Jeszcze bardziej oryginalne będą

Słodkie pulpety

Przyrządzają się zupełnie, jak poprzednie, tylko zamiast cebuli i pieprzu bierzemy mączkę [czyli cukier] , skórkę cytrynową, parę gorzkich migdałów i trochę tartej gałki muszkatułowej [tak w oryginale, naprawdę jest ona muszkatołowa].

Wyznam, że z tych przepisów nie w całości skorzystałam. Skrzyżowałam je z recepturą podaną w „Kuchni żydowskiej”, której edycję tu niegdyś krytykowałam (tzn. tłumaczenie i redakcję). Przepisy w książeczce są ciekawe, ten ma nazwę

Knedle – kulki macowe

(36 małych kulek)
3 jaja
85 g tłuszczu drobiowego lub oleju roślinnego
1 łyżeczka soli
150 ml zimnej wody
cała gałka muszkatołowa do starcia lub 1/2 łyżeczki mielonego imbiru lub cynamonu
175 g mąki macowej
rosół do podania

1. W dużej misce ubić i dokładnie połączyć jaja, tłuszcz drobiowy i sól. Dodać wodę.
2. W oddzielnej misce połączyć mąkę macową i trochę startej gałki muszkatołowej. Mąkę macową wsypać do jaj i mieszać, aż ciasto będzie miękkie. Trzymać w lodówce pod przykryciem przez 2 godziny.
3. Mokrymi rękami formować kuleczki średnicy 2 cm i układać na blachę do pieczenia [? można także na deskę zwilżoną zimną wodą] . (…)
4. W dużym rondlu zagotować zupę na średnio dużym ogniu. Delikatnie wrzucać kulki macowe; wypłyną na powierzchnię i zaczną pęcznieć. Gotować na wolnym ogniu 25 minut, do czasu do czasu mieszając. Dla uzyskania czystszej zupy gotujemy kulki w rondlu z posoloną wodą. Przełożyć do zupę tuż przed podaniem. (…)

Składniki nieco zmieniłam: zamiast mąki wzięłam mace i potraktowałam je sposobem Rebeki Wolff. Do masy dałam nieco pokrojonej natki. Uważałam z dodawaniem wody i soli (rosół jest przecież posolony) oraz przypraw (na pewno nie powinna to być „cała starta gałka muszkatołowa”!). Pulpety czy knedle ( kneidlach) można potem odsmażać. Stylowo – na tłuszczu drobiowym. Z kurczaka, kury, gęsi, kaczki warto go odcinać i zamrażać. Jest znakomity do smażenia nie tylko potraw z kuchni żydowskiej.