10.04.2025
Niewielu z nas unika warzyw. Sięgamy po nie także częściej niż dawniej. Szukamy i nowych pomysłów na ich wykorzystanie. Takie przedstawię. Będą: cebula, marchew, seler… Same w sobie nudne, ale wciąż z dużym potencjałem na oryginalność. Może ich nowe smaki znajdą amatorów.
Z kuchni francuskiej wzięłam sposób na cebulę. Czerwoną, ale może być i żółta, i biała. Przyprawiona nieco inaczej niż nawykliśmy, duszona, będzie znakomitym dodatkiem do dań zimnych – wtedy podajemy ją na zimo – i ciepłych – wtedy podajemy ją podgrzaną. Konfitura w nazwie nie jest przypadkowa, w tym daniu naturalną słodycz cebuli podkręcimy cukrem i innymi dodatkami.
Konfitura z cebuli po mojemu
cebule czerwone (4–6)
10 dag nierafinowanego cukru z trzciny cukrowej
cassis, czyli likier z czarnej porzeczki
4 łyżki octu z czerwonego wina
sól, pieprz syczuański lub czarny
3–4 łyżki masła, 2 łyżki oleju słonecznikowego
Cebulę obrać, pokroić w cienkie półplasterki. Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać olej, roztopić w nim masło. Wrzucić plasterki cebuli, mieszając smażyć kilka minut, aż zmięknie i się zeszkli.
Dodać cukier, cassis i ocet, posolić do smaku, mocniej popieprzyć. Zmniejszyć gaz do najmniejszego, dusić dobrą godzinę, zaglądając do cebuli i mieszając. Nie może się przypalić, w razie potrzeby dolewać trochę wody lub np. wina. Cebula musi być miękka i słodko-pieprzna.
Po zakończeniu duszenia wystudzić. Można trzymać w lodówce nawet dwa tygodnie.
Nudną marchewkę, rozgotowaną, mączystą, niby słodką, ale bez smaku, wielu z nas pamięta z dzieciństwa. Błeee, jakoś się jadło, lecz w najlepszym wypadku bez zachwytu. A można podać ją inaczej. Tchnąć w nią nowe życie, to znaczy nowy smak.
Miły przepis na młodą marchewkę (już niedługo się pojawi), ale i ta stara może być, znalazłam w „Bluszczu” z roku 1936. Starannie przyrządzona może uwieść smakoszy.
Ale może przydać jej dodatkowego smaku, jakoś przełamać słodycz zbyt natrętną? Pomysł jest bardzo prosty, rzecz tylko w doborze składników.
Marchewka z imbirem po mojemu
kilka marchewek
mandarynki lub pomarańcze
świeży imbir
miód, sól, pieprz, kumin
masło
ew. granat lub natka pietruszki
Marchewki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Z mandarynek lub pomarańczy wycisnąć sok. Na patelni z grubym dnem rozgrzać masło, wrzucić plasterki marchewki, posolić, popieprzyć. Mieszając poddusić marchewki, zalać sokiem, doprawić dobrą łyżką miodu.
Po małym kwadransie, nawet 10 minutach, gdy marchewki miękną, lecz są jędrne, dodać dodatkową łyżkę świeżego masła oraz posiekany drobno lub starty na grubszej tarce kawałek imbiru oraz kumin. Dusić jeszcze chwilę. Podawać jarzynkę posypaną ziarenkami granatu lub posiekaną natką pietruszki.
Możemy poszaleć. Marchewki podkręcić posiekanym lub roztartym czosnkiem. Zamiast miodu wziąć brązowy cukier z trzciny albo… w ogóle zrezygnować z tej dodatkowej słodyczy i wkroić drobno posiekaną papryczkę chili (może być suszona). Istotą jest krótkie duszenie w soku z cytrusów. Aha, a zamiast nich można wziąć sok z ananasa. Gdy podajemy nie dla dzieci, wzmocniony kilkoma łyżkami sherry lub likieru pomarańczowego. Kto lubi, zamiast natki pietruszki może wziąć kolendrę. A może nawet listki mięty.
A teraz seler. I to podany na zimno, w postaci surówki. Także pochodzi z kuchni francuskiej. Połączony jest bowiem z tzw. remuladą. Rémoulade jest kolejną wersją sosu majonezowego. Majonez roztarty w nim jest z musztardą, wymieszany z posiekanymi kaparami, korniszonami, ew. z zieleniną (natka pietruszki, trybula, estragon), czasem z jajkiem na twardo. Podawany bywa do sałatek z warzyw, np. z selerów czy czarnej rzodkwi (rzepy).
Remulada z selerem po mojemu
seler ze słoiczka
kapary małe i duże
korniszonki
sok z cytryny
dobry majonez
musztarda z Dijon
natka pietruszki
biały pieprz z młynka
Majonez rozetrzeć z musztardą. Seler odsączyć z zalewy, w salaterce wymieszać z majonezem (w wersji bardziej dietetycznej: można go rozprowadzić gęstym jogurtem naturalnym). Dodać małe kapary przekrojone na pół i posiekane korniszonki. Doprawić sałatkę sokiem z cytryny i pieprzem. Podawać posypaną natką pietruszki i przybraną dużymi kaparami.
Oczywiście, seler korzeniowy można przygotować samodzielnie. Używam tego ze słoiczka, bo tak jest wygodniej. Obrany korzeń selera trzeba zetrzeć na tarce i do czasu przyrządzenia sałatki trzymać w zimnej wodzie zakropionej cytryną, aby nie sczerniał. Przed wymieszaniem trzeba go odcedzić z wody i obsuszyć (można w papierowym ręczniku, można w wirówce do sałaty). Można go podać na surowo, można obgotować w osolonej wodzie – będzie wtedy miękki i łatwiejszy do strawienia. Majonez można wziąć gotowy lub przyrządzić samodzielnie, tak będzie ambitniej. Ale trzeba mieć czas, składniki (żółtko, dobrą musztardę, olej) i… umiejętności.
Kącik historyczny poda jedną propozycję przedwojenną, z lat 30. XX wieku, drugą zaś powojenną, z czasów PRL-u.
Ciekawa sałatka z selera połączonego dość nieoczekiwanie z innym warzywem, też białym, pochodzi z łamów „Kuriera Kobiecego”, dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1932. Sprzed blisko stu lat! Zachowuję pisownię gazety.
SAŁATA Z KALAFIORA I SELERA.
Oczyszczony seler gotuje się w słonej wodzie, kraje się na cienkie płatki, soli, pieprzy, mięsza z oliwą i octem i umieszcza na środku salaterki. Ugotowany kalafior rozbiera się na pojedyńcze różyczki, macza w majonezie musztardowym i kładzie dookoła selera. Ćwiartki na twardo ugotowanych jaj, ułożone pomiędzy różyczki kalafioru, dopełniają całości.
A ja dopełnię całości warzywnego odcinka blogu [!; dzisiaj szerzy się odmiana z „a”] propozycjami podania selera przesłanymi przez czytelników do „Przekroju” w roku 1963.
1. Zapiekanka z selerem. Jeden duży seler dokładnie wymyć i w całości lekko podgotować, a następnie po obraniu z łupiny pokroić w plastry. Na dno rondla, najlepiej szklanego, jenajskiego [czyli żaroodpornego], ułożyć plasterki wędzonej słoniny lub boczku, następnie plasterki selera, warstwę kiełbasy, też w plastrach i warstwę cebuli. Na to znowu kładziemy kiełbasę i seler. Można jeszcze posypać zieloną, posiekaną pietruszką. Zapiec i podać z całym rondlem na stół.
2. Salatka. Surowy, obrany seler ucieramy na tarce na wiórka (tak jak chrzan, nie za drobno). Do utartego selera dodajemy 6–7 posiekanych włoskich orzechów, trochę soli i kilka kropel cytryny. Zalewamy to śmietaną, mieszamy i sałatka gotowa. Bardzo zyskuje, gdy zrobi się ją na 2–3 godziny wcześniej przed podaniem.
3. Dodatek do mięsa. W tym celu seler obieramy ze skórki i kroimy w plastry, a następnie smażymy na tłuszczu. Łatwy i szybki sposób na jarzynę.
Do sporządzenia sałatki można wziąć także albo majonez połączony ze śmietaną albo z jogurtem. Orzechy mogą być nie tylko włoskie, a może weźmiemy delikatniejsze pistacje? Tak czy owak – sałatka szybka i znakomita. Można wokół niej ułożyć cząstki mandarynki, a całość posypać posiekaną zieleniną – natką lub kolendrą. Do czasu podania trzymać w lodówce, ale na kwadrans, a nawet pół godziny z niej wyjąć.
Mimo że to pomysły z siermiężnych lat sześćdziesiątych – są znakomite i warte wypróbowania. Jak zresztą wszystkie inne!
Alina Kwapisz-Kulińska
