09.03.2025
Gdy dawnymi czasy obchodzono karnawał, gdy powszechnie urządzano bale, gdy spotykano się i w prywatnych mieszkaniach na skromniejszych wieczorkach tańcujących, trzeba było podawać coś do picia i jedzenia. Nie zawsze i nie każdy mógł sobie pozwolić na wydanie gorącej kolacji, wyjściem był ustawiony w oddzielnym pokoju lub z boku balowej sali zimny bufet. Czym był, jak się prezentował, co do niego szykowano, opisał lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1925. Podaję w pisowni oryginału.
Zimny bufet (na przyjęcie).
W domu, w którym jest liczna rodzina, tylko jedna służąca, a pani domu obarczona zajęciami, najłatwiej urządzić przyjęcie w ten sposób, żeby przygotować bufet zupełnie zimny. Stół w takim razie może być zawczasu nakryty, zastawiony, a goście usługują się swobodnie, sami, – każdy je, kiedy chce i co mu się podoba. Dania dobrze obmyślane, dzień lub dwa naprzód przysposobione, nie rabują zbyt wiele czasu pani domu, która podejmie gości nieprzemęczona, niezdenerwowana pośpiechem i obawą, czy tam się w kuchni co nie przypali, nie wysuszy, pod nieudolną opieką służącej.
W jadalni, przy bocznych stolikach uszeregowane stosy talerzy, talerzyków, pełne tace kieliszków, nożów, widelców i t. p. uzupełnia od czasu do czasu służąca, w miarę ubywania, przynosząc z kuchni świeżo umyte. Pani domu bawi się swobodnie z gośćmi, dając tylko baczne oko na wszystko, aby zachęcić, podać, przysunąć każdemu kanapki, półmisek, słodycze, owoce, – gospodarz pilnuje baterji flaszek, dolewa kieliszki. Wszyscy są weseli, w humorze, nikt nie doświadcza wrażenia przymusu, ani jakiegokolwiek skrępowania.
Łatwość w zestawieniu takiego przyjęcia czyni je o wiele przyjemniejszem dla gospodyni, pożądańszem dla gości, dla których dawna, stereotypowa gorąca kolacja, z przymusowem, długiem siedzeniem przy stole, nie przedstawia zbyt wiele powabu, zwłaszcza gdy w zebraniu przeważa młodzież, spragniona tańca, gier, muzyki – i swobodnej, czasem poufnej rozmowy.
Tygodnik zaproponował nawet przykładowe menu do ustawienia na takim stole.
Menu:
Kanapki mozajkowe – można kapuśniaczki do wódek: dobra starka (niekoniecznie koniak!), ratafja, domowe nalewki owocowe;
Pasztet z sosem kaparowym;
Auszpik z ryb, albo z drobiu do octu i oliwy;
Cielęcina zimna z majonezem albo szczupak po żydowsku;
Wino, piwo, poncz, knikerboker, dla tańczących lemoniada sodowa, „tani” chłodnik;
Tort Fedora, placek pralinowy, placek z masą orzechową do herbaty;
Kompoty, świeże owoce, słodycze etc.
My zapewne nawet tej jednej służącej nie mamy, raczej nie urządzamy też wieczorku z tańcami, ale zdarzają się nam urodziny, imieniny, czy po prostu chęć przyjęci większego grona rodziny czy przyjaciół.
Wtedy zimny bufet także może być bardzo dobrym rozwiązaniem. Oczywiście, podane podczas niego potrawy można także po prostu ustawić na stole i podać jako przystawki przed głównym daniem ciepłym. Tradycyjnie jako to entrée podajemy jakieś wędliny, jakieś ryby, jakieś sałatki. Goście docenią, gdy wśród wędlin znajdą się nie tylko te ze sklepu, lecz i jakieś przyrządzone w domu. To one znikną najszybciej, spałaszowane z apetytem. Podsunę dwa takie dania mięsne do podania na zimno.
Boczek wieprzowy nie jest najzdrowszą propozycją mięsną. Ale, ale, ale zjedzony raz na pół roku nie powinien nikomu zaszkodzić. A może przywołać smak dawnych czasów, gdy jedzono to, co się udało kupić.
A co to ten boczek, młodzi mogą nie wiedzieć. Opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”, wydanym w niełatwym roku 1983. Podaję fragment jego opisu, pomijając dokładny opis cięcia mięsa.
BOCZEK WIEPRZOWY
Element gastronomiczny, stanowiący dolną część tłuszczowo-mięsną […]. Świeży nadaje się do przyrządzania na różne sposoby (pieczony, przyprawiony czosnkiem i majerankiem, duszony z cebulą, gotowany itp.). Zob. też wędzonka.
I wszystko jasne, boczek w kuchni często wykorzystuje się bowiem wędzony (śniadaniowo – do smażonych jaj, wiadomo!). Podam zaś mój sposób na boczek świeży o nucie orientalnej. Taki, który po pokrojeniu będzie wielkim atutem zimnego bufetu.
Boczek pieczony po mojemu
boczek nie za tłusty
do marynaty:
sos sojowy
miód
papryka słodka wędzona, papryka ostra
trawka cytrynowa w proszku
kolendra w ziarnach
kawałek startego imbiru świeżego lub imbir sypki
2–4 ząbki czosnku
olej
W foremnym kawałku boczku naciąć skórę. Wymieszać kilka łyżek sosu sojowego z miodem, posiekanym lub zmiażdżonym czosnkiem i pozostałymi składnikami. Z obu stron mięso natrzeć marynatą. Wetrzeć ją w naciętą skórę. Odstawić co najmniej na godzinę lub, po przykryciu folią, na całą noc w lodówce.
Wyjąć z lodówki godzinę przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ułożyć boczek naciętą skórą do góry. Po pół godzinie pieczenia odwrócić skórą do dołu. Podlać nieco wodą, piec dalej.
Przykryć folią, dopiec, aby mięso było miękkie (temperatura pieczenia 75–80 st.).
Po zakończeniu pieczenia odstawić pod przykryciem, aby soki się równomiernie rozłożyły.
Gdy boczek podaje się jako wędlinę, trzeba go jak najcieniej pokroić. Najlepiej całkiem go schłodzić, owinąć ciasno w folię i trzymać w lodówce. Kroić zimny bardzo ostrym nożem lub maszynką do krojenia.
Atrakcyjnym wizualnie i także lubianym domowym mięsem jest zawsze klops. Ma swoich wielbicieli, a że na co dzień raczej go nie pieką, ujrzą na stole z zachwytem.
Klops z papryką po mojemu
mieszane mięso wieprzowo-wołowe
cebula
papryka zielona, czerwona, żółta
namoczona czerstwa bułka pszenna
1–2 jajka
sos Worcestershire lub maggi
sól, czarny pieprz
tarta bułka lub mąka do posypania mięsa
olej lub/i masło
Paprykę pokroić w drobną kostkę. Skroić cebulę, można ją zeszklić w łyżce oleju lub masła. Bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć (niektórzy usuwają skórkę, nie robię tego). Mięso dobrze wyrobić z bułką i jajkami oraz przyprawami (sosem Worcestershire lub maggi, solą i pieprzem).
Dodać paprykę oraz cebulę. Ponownie starannie wyrobić. Rękami zmoczonymi w zimnej wodzie uformować podłużny bochenek z mięsa.
Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Podłużny klops obsypać tartą bułką (lub mąką), skropić olejem, na wierzchu ew. położyć kawałeczki zimnego masła. Piec 40–50 minut skrapiając sosem spod pieczenia.
Klops można piec z różnych mięs, także z mielonego mięsa drobiowego, wtedy można do mięsa dołożyć trochę stopionego masła. Można go przyprawiać dodatkowo suszonymi ziołami np. majerankiem, można zamiast papryki wkroić do niego namoczone, ugotowane suszone grzyby lub suszone pomidory. Podany na ciepło pasuje także do różnych sosów, np. cebulowego. Podany do zimnego bufetu trzeba, jak i opisany boczek, dobrze schłodzić, aby względnie cienko ostrym nożem pokroić.
A jeśli zechcemy obok wędlin (nie każdy dzisiaj jada mięso!) postawić rybę? Proponuję, zwykle lubianą, rybę w galarecie. To nie musi być danie tylko wigilijne! I w galarecie nie musi być zastudzony karp.
Mój przepis poprzedzę podanym w przywołanym już „Świecie Kobiecym” z roku 1925; może i ten staroświecki się spodoba?
Auszpik z ryb.
Zastudzić na dnie formy trochę sklarowanego szlamu z ryb. Ułożyć na nim ładnie podzielone dzwonka ugotowanej ryby bez głównych ości, talarki twardych jaj, pikle, rydze, oliwki etc. tak, aby brzegów formy nie dotykały. Zalać przestudzonym szlamem do pełna i zastudzić. Szlam może być zabarwiony palonym cukrem na kolor złocisty. Na wydaniu wyrzucony z formy ten auszpik b. pięknie wygląda. Taki sam robi się z indyka, kapłonów, zająca etc.
A teraz pomysł współczesny łączący galaretą rybę i krewetki.
Ryba z krewetkami w galarecie po mojemu
dorsz lub inna świeża ryba
kilka oczyszczonych krewetek (mrożone rozmrozić)
marchewka, kawałek selera korzeniowego lub naciowego
natka pietruszki
ew. bulion rybny w proszku lub kostce
żelatyna w listkach
sól, biały pieprz
Żelatynę namoczyć. Przygotować bulion rybny z proszku lub kostki, ugotować w nim marchewkę i seler pokrojone w kostkę lub półplasterki.
Wrzucić do wywaru z warzywami rybę, pogotować 10 minut, dodać krewetki, gotować jeszcze 5–7 minut. Ryba i krewetki muszą być ugotowane, lecz nie przegotowane. Wyjąć je. Wsypać posiekaną świeżą natkę.
W mocno ciepłym, lecz nie we wrzącym wywarze rozmieszać listki żelatyny (proporcje podane na opakowaniu). Na dnie formy rozłożyć krewetki. Zalać stygnącym wywarem, następnie wyłożyć wywar z warzywami, na nim rozkładać kawałki ryby.
Wypełnić kolejno całą foremkę, ostudzić, wstawić pod przykryciem z folii do lodówki.
Rybę w galarecie wyjąć z formy. Nie jest to łatwe i, przyznam, nie zawsze ładnie mi się to udaje zrobić. Zanurzenie foremki w gorącej wodzie lub obłożenie nagrzaną ściereczką powinno pomóc, lecz robione za długo kończy się roztopieniem lub nadtopieniem galarety. Trzeba to robić z wyczuciem, co łatwo się tylko mówi.
Do ryby podajemy ćwiartki cytryny, półmisek można przybrać jakimiś marynatami. Grzybki pasują, ale i śliwki, i gruszki marynowane.
A dla tych, którzy ani mięs, ani ryb nie jadają, możemy upiec warzywny wytrawny keks. Na pewno będzie także się cieszył powodzeniem, także i u mięsożerców.
Keks szpinakowy z fetą po mojemu
2 garście liści świeżego szpinaku
20 dag sera feta
100 ml mleka
15 g masła lub oleju (oliwy)
jajko
160 g mąki pszennej
40 g parmezanu startego lub podobnego sera
czubata łyżeczka proszku do pieczenia
olej lub oliwa
sól, pieprz, ew. mielony kumin
Szpinak obmyć, osuszyć, poddusić 1–2 minuty w rozgrzanym oleju, ostudzić, przesiekać. Fetę pokroić w kostkę. Wymieszać suche składniki: mąkę z proszkiem do pieczenia i startym parmezanem oraz solą, pieprzem i, jeśli lubimy, z kuminem. Wymieszać składniki płynne: mleko z jajkiem oraz roztopionym masłem lub olejem (oliwą). Połączyć składniku suche z płynnymi, dodać szpinak. Starannie wymieszać.
Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Ciasto wyłożyć do foremki keksowej. Na wierzchu rozłożyć kostki fety.
Piec 30 minut, sprawdzić patyczkiem, czy ciasto się do niego nie klei. Gdyby ser się zbyt rumienił, przykryć pod koniec folią aluminiową.
Keks zostawić po wyjęciu do ostygnięcia. Kroić, gdy całkiem wystygnie w plastry nie za cienkie.
Na zakończenie dotycząca zimnej kolacji porada popularnej w międzywojennym dwudziestoleciu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewarskiej, z roku 1935 z warszawskiego tygodnika „Świat”.
Wojna, którą wspomina, to dla nas, oczywiście, pierwsza wojna światowa. W tej drugiej, a konkretnie podczas Powstania Warszawskiego Pani Elżbieta straciła życie. Ta pularda z kasztanami będzie dla nas zapewne tylko historyczną ciekawostką. Nie przyrządzamy już takich wystawnych potraw. Ale może ciekawie będzie poczytać, jak w zamożnych domach przed wojnami jadano. I powyobrażać sobie te smaki, potrawy, kulinarne obyczaje.
Alina Kwapisz-Kulińska
