Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.
A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g… gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?
Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.
Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.
Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:
Dorsz zapiekany w śmietanie
Zagotować raz przepołowionego dorsza (…). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.
Dorsz z kluseczkami krajanemi
Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.
Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.
Dorsz na szpinaku
- filety dorsza bez skóry
- kwiat soli, pieprz
- estragon suszony lub świeży
- cytryna: sok i starta skórka
- olej arachidowy
- szpinak mrożony
- śmietana kremówka
- ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)
Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.
Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.
Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!
Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.
Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.
Alina Kwapisz-Kulińska
Strasznie dobry i latwy przepis na wszelkie filety rybne, w tym dorsza, znalazlem na opakowaniu ryby kupowanej w ametrykanskim supermarkecie Publix na Florydzie,
Zdumiewajaco latwy. Kazda porcje pieczemy w osobnym kawalku „srvberka w srednio nagrzanym piekarniku. Jesli robimy tylko dwie porcje, to mozna je dac do jednego kawalka folii aluminiowej.
Na kawalek folii kladziemy filety , po kawalku masla, rozsmarowujemy jedna czubata lyzke kupnego majonezu, na majonez dajemy lyzke pomidorowej salsy, badz posiekanego drobno pomidora z posiekana cebulka i pietruszka. Skrapiamy sokiem z cytryny.Mozna dodac plasterek cytryny ze skorka.
Po zawinieciu sreberka (w pierog, pozostawiajac troche miejsca wewnatrz pieroga na pare) ukaladamy na brytfannie.
20 minut w piekarniku az nadto! Jesli filety sa cienkie (np z fladry) to i niecale 15 minut wystarczy.
Jest to jakis tak rozkoszny przepis, a ryba tak przyrzdzona ma taki jakis swiezy smak i ziolow-cytrynowy aromat, ze ostatnio (od 2-3 lat) tylko tak rybne filety przyrzdzamy.
Choc znamy jeszcze genialny szwedzki sposob na (mrozonego) dorsza z uzyciem jednej puszki kraba. Wielce wykwintny i tez latwy. Takiego podajemy na przyjecia paroosobowe. Przepis jest od Malgosi Koraszewskiej – oni spedzili pare lat w Szwecji.
Nie podaje tymczasem zeby nie przytloczyc nadmiarem pisaniny.
Do Kota: No czekam, czekam. Pewnie on raczej holenderski, niż szwedzki, bo to oni sobie fundują najwięcej pasożytów przewodu p. – z surówek rybnych. Ale może się mylę. Ja natomiast w czasach wczesno-półśredniego PRL-u wymyśliłem z wędzonego dorsza znakomitą sałatkę pseudo-krabową. To była porcja rozdrobnionego, wędzonego dorsza, pocięta w drobną kostkę czerwona papryka i majonez. Inne przyprawy – jak komu serce dyktuje. Moja żelazna zagrycha na dawne przyjątka. Obecnie coraz rzadziej robię. Nie dlatego że dorsz drożeje, ale niestety, nie ma tej konsystencji. Jest mniej „łupki” (ładny termin). Albo permanentnie zbyt gorąco wędzą, albo ryba już nie ta, mimo pokutującej na etykietach nazwy.
P.S. Ta papryka była ze słoika. Marynowana.
No, dobra niech jeszcze bedzie ten dorsz po szwqedzku od Malgosi i Andrzeja Koraszeewskich (racjonalista.pl).
Metoda jest nastepujaca.
Mamy tyle kawalkow zamrozonego dorsza, ile ludzi przy stole. Kawalki pokroc na 3-4 mniejsze.
Mamy puszke kraba w wodzie (in brine)
Ze dwie laski bialej czesci poora pokrojonego w talarki.
I puszke wloskich pomidorow (jesli w calosci , nalezy pokroic w talarki)
Pol cytryny
Kawalki zmrozonego masla.
Male opakowanie chudej smietanki.
Dwie duze garscie posiekanego swiezego (b. wazne) koperku.
Wszystkie skladniki ukladamy ladnie warstwami w garnku, lub zaroodpornym szkle (ktore wyglada duzo ladniej na stole, bo w tym bedziemy podawac). Na koniec wyciskamy sok z pol cytryny i wlewamy smietanke. Powinny wyjsc co najmniej po dwie warstwy poszczegolnych skladnikow, czasami trzy. Nie mieszamy.
NIE PRZYKRYWAC, zwlaszcza jesli robimy w zaropodpornym szkle – tak mi poszlo kiedys w srodku przyjecia piekne cieniutkie naczynie z Bodum, kupione specjalnie aby te rybe podawac.
Trzmamy na srednim ogniu dokladnie 20 minut.
Zapach i smak jest nie do opisania.
Podajemy , jak Malgosia, z mlodymi ziemniakami i koperkiem.
Wyobraźnia czyni cuda. Dobrze, że ją mam! Dzięki.
Jestem w poczekalni.
Już wyszli z poczekalni:)
Ad rem: ten drugi dorsz jest zapiekany w piekarniku?
Teksty p. Andrzeja Koraszewskiego zamieszczaliśmy w „Po prostu”, tym następcy Wielkiego Tygodnika, wydawanym w l. 1990-91. Miło czytać o dorszu z Ich domu.
Z jakiegoś powodu u nas nie ma krabów w żadnej postaci, nawet w puszkach, nawet w postaci pasty krabowej. To dla mnie zagadka.
Aha, teraz ten mój oczekuje, jak pięknie pisze automat, na moderację:)
pastę krabowa sprzedają w IKEI
Bo jak sie pisze dluzszym tekstem niz na Twitterze, to sie wpada do ppczekalni.
Pod tekstem p. Obirka napisałam komentarz bardzo dugi i od razu się pokazał. To jakieś szamaństwo, ot co!
To gra z przyrodą, ale przyroda komputerowa jest zwyczajnie jurodiwa, jak ta Horpyna, albo inny Czeremis. U nas, dawnych Hindusów, nazywa się to zwyczajnie „maja”, a u naszych wschodnich przyjaciół – „niebylica”. Ale ono (k***a) działa!
Jakim prawem? To ja polecam powrót do źródeł. Ten N. Wiener z wczesnego PRL-u. Ja go czytam na nowo tak co dziesięć lat, ze zwykłej sympatii. I zawsze znajdę parę fajnych, prostych sformułowań, co je w międzyczasie zdołałem zakomplikować.
Pani Alino, ten drugi dorsz robi sie na ogniu, na fajerce, nie w piekarniku.
KOraszewscy to przyjaciele mojej Starej jeszcze z Londynu. Andrzej i Stara razem pracowali i sie odwiedzali nawzajem. I jak Malgosia podala kiedys tego dorsza, to Stara wpadla w taki szczery zachwyt, ze zazyczyla sobie natychmiast przepisu.
Szkoda, ze nie ma w Polsce krabow w puszce. Zapomnialem napisac, ze te wode z kraba tez sie wlewa do garnka. Jakby sie gdzies te kraby pojawily, to nalezy koniecznie kupic, bo danie ma wyrazista nute krabowa. A jak nie, to sprobowalbym z krewetkami, ale musza byc surowe, najlepiej zamrozone. Choc to chyba nie to samo.
Znowu poczekalnia!!!!
OK, juz wyszedlem.
Pomuchel ma nawet własną chałupę w śródmieściu Gdyni 🙂
http://ruslan.pecado.pl/upload2/readfile.php?file=ruslan/pomuchel3.jpg
Co do samej ryby, to wraz ze zmieniającymi się warunkami wędkowania można wzbogacać przepisy. Dziś można sobie zafundować wędkarską wyprawę na morze i przywieźć na kolację metrową sztukę o wadze kilkudziesięciu kilogramów. Jej mięso smakuje zupełnie inaczej.
Pierwszy raz to przećwiczyłem na halibucie, którego kolega pływający w Dalmorze przyniósł do domu. Dostałem ćwiartkę ryby, ale ta ćwiartka ważyła 4,5 kg 🙂 Zupełnie nie przypominała halibuta ze sklepu. Już bliżej jej było do schabowego 🙂
Podobnie jest z dorszem. Duże sztuki mają bardziej „zbite” mięso, twardsze i sycące, ale nie mniej smaczne.
Ojciec mój jako jedyny w rodzinie uwielbiał dorsze po grecku, co było koszmarem mego dzieciństwa 🙂
Przy okazji: pani Alino, znalazłem ten fragment o dorszach u Wańkowicza i chyba jednak to nie było tak, jak sądziłem. Pisząc w późnych latach 50 tych on mówił, jak wygłosił ten „dowcip”, ale z kontekstu nie wynika, że był jego autorem, Raczej, że powtarzał zasłyszane. Przepraszam za omyłkę, czytałem to sto tysięcy lat temu i mi się pomerdało.
Panie Jerzy, oczywiście liczyłam na pana w kwestii pomuchla:) Dzięki. Także w spr. Wańkowicza.
A czy wie pan, który to może być Julian Pelc?
Kocie M., brak krabów okrutnie mi doskwiera. Były, a nie ma. W wolnej chwili poszukam w jakichś „Kuchniach świata”…
Niestety, znam Juliana Pelca, autora prac o gospodarce dawnej Polski, ale czy to krewny tego, o którym pani pisze – nie mam pojęcia. Spróbuję powęszyć.
Najstarsza znana mi wzmianka o pomuchlu (to wersja belocka, czyli ten rejon Kaszub, w którym leży Gdynia, rëboce z Héli używali rodzaju żeńskiego – ta pomuchla) pochodzi z dokumentu lokacyjnego jaki wystawił Piotr z Rusocina w 1362 r. dla wsi Gdynia. Każdy z kmieci, których osadził na prawie magdeburskim, obowiązany był na Wielkanoc dostarczać mu pomuchla.
Sprawdzę te kraby, bo prócz hali Rybnej w śródmieściu, otworzyli w mojej dzielnicy delikatesy rybne. Wpadłem tam tylko na moment, ale różne dziwne stworzenia widziałem, ośmiornice, ostrygi i inne wąsate stwory.
Dorsz z powodu przełowienia zaczyna byc ryba luksusową i drogą …. A jego połów na Bałtyku powinien byc zabroniny przez co najmniej pare lat do czasu odbudowy jego populacji w tym morzu …
@jacek2, ma pan rację, ale kto podejmie taką decyzję? Nasi politycy już próbowali, ale korzyść z tego odnieśli jedynie Duńczycy, którzy wpływali nawet na nasze łowiska. Była z tego powodu „cicha wojna” z Duńczykami, interweniowała nasza Marynarka Wojenna, ale mało się o tym mówiło. Były zatargi z Rosjanami w ich części morza, bo i im Duńczycy włazili w łowiska. A pomuchla coraz mniej.
@ J.Lukaszewicz Taką decyzje powinny podjąć wszystkie bałtyckie panstwa z Rosja na czele …Smutne ze nikt nie wyciąga wnioskow z z przełowienia kanadyjskich łowisk dorsza … Ktore to pomimo wysiłków kanadyjskich władz , jak na razie bez rezultatów – dorsz sie na nich nie pojawił…Tam gdzie mieszkam – we Francji – widze dorsza w sprzedazy dochodzacego do 5 kg i wiecej !!!! z islandzkich łowisk ….. Teraz wystarczy porównać jakiego dorsza mozemy kupic w polskim handlu… 🙁