Sto smaków Aliny: Ptak reprezentacyjny8 min czytania

2014-04-27. Podczas świąt albo innej okazji, gdy przyjmujemy gości, chcemy podać coś specjalnego. Idzie i to, aby dla nikogo nie zabrakło obiadowej porcji, ale i o to, aby podanie potrawy wzbudziło zachwyt. Efekt taki jest pewny, gdy na stół wjeżdża pieczony w całości duży ptak. Na przykład indyk, czy raczejindyczka, bo to je zwykle kupujemy. Musi być to drób pięknie upieczony, rumiany, ale nie spalony, nie niedopieczony ani nie przepieczony, soczysty i nie wyschnięty. A upiec takiego dużego ptaka jest trudno. Najlepiej obsmażyć go i piec długo, nawet dłużej niż 7 godzin, w niskiej temperaturze, ale nie zawsze można sobie na to pozwolić. A i tak cztery czy pięć godzin – zależnie od wielkości – indyk musi nam blokować piekarnik. Jakie sposoby na indyka znalazłam? Jak radziły sobie z pieczeniem nasze praprababcie, nie dysponujące przecież kuchenkami z termoobiegiem, ale piecami węglowymi. Miały różne sposoby i sposobiki. Proszę poczytać, a na końcu będzie sposób mój. Nowoczesny, w stylu i smaku włoskim. Przepisy historyczne podam w kolejności, w jakiej się ukazywały. No i w autentycznej ortografii. W roku 1868 „Tygodnik Mód” – pismo Jana Kantego Gregorowicza, z redakcją w Warszawie przy ul. Żabiej – zamieścił w jednym z ostatnich numerów specjalne kolumny złożone z przepisów nadesłanych przez czytelniczki. To świetny obraz kulinariów swoich czasów. Pokazuje, jak gotowano w domach, czym się chwalono, co uważano w kuchni za ciekawe. Oto jedna z czytających pań – o inicjałach H.M. – dzieli się swoim sposobem na pieczenie indyka.

Indyk zabity na dwa dni przed upieczeniem, wypaproszony i zachowany w miejscu chłodnem, skubie się potem i nadziewa w sposób następujący: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć tartą bułkę, trzy żółtka, cokolwiek masła, soli, korzeni, łyżeczkę cukru i garść czarnych czysto opłukanych rodzenków. Tak nadziany indyk w podgardlu, wsadzić na rożen, widelcem przekłuć skórę w kilku miejscach, żeby nie popękała, i piec z początku na wolnym, późniéj na mocniejszym ogniu, polewając go ciągle masłem, jeżeli nie jest zbyt tłusty.

  Chwilę później, a konkretnie blisko czterdzieści lat później, o pieczeniu indyka informował czytelników i czytelniczki lwowski tygodnik „Chwila”. Tak się sam reklamował: Wydawcą był lwowski i krakowski dziennikarz Maksymilian Schlesinger, a potem Zofia i Róża Schlesinger (tak się podpisywały, nie wiem więc, która jest -owa, która -ówna, a może obie to córki?). Od kulinariów pismo nie stroniło. Już w pierwszych numerach opisywało historię pokarmów i potraw, a także podawało – nieśmiało – konkretniejsze porady, w tym przepisy. Aż wreszcie zamieściło komunikat, w którym obiecało jeszcze silniejszy związek z tematyką kuchenną:

Nie wiem, czy to ten autor zamieścił w którymś z dalszych numerów „Praktyczne rady dla gospodyń (Jakim powinien być drób domowy)”. Wśród rad jest ta dotycząca indyka:

Indyk przeznaczony do upieczenia nie powinien mieć wyżej roku. Delikatniejszem jest mięso indyczki aniżeli indora, najlepsze są wylęgnięte na wiosnę, a zatem w jesieni i w zimie t. j. od września do marca, najpyszniejszą w grudniu i styczniu. Starą indyczkę poznaje się po łuskach u nóg chropowatych, naciskach na podeszwie i po długich i twardych pazurach; u młodych wszystkie te oznaki są przeciwne, a skóra łuskowa jest barwy szaro białej lub szaro niebieskiej, miękka i wilgotna. Indyk stary skoro jeszcze w pierzach, posiada brodowatą kiść, czego u młodych niema. O starości oskubanego indyka rozstrzyga chropowatość łuski u nóg, obwiśnięte podgardle i takaż kiść na łbie. Nasze prababcie musiały to wszystko wiedzieć, ale my – na szczęście? – już nie. Kupujemy ptaki „z taśmy”, wyglądające podobnie, oskubane, oczyszczone, pozbawione piór (resztki usunąć opalarką!) i wnętrzności, ofoliowane, jednym słowem estetycznie spreparowane. Ale czy tak smaczne, jak te, które chodziły sobie wolno po podwórkach i były karmione przez panienki takie, jak Mickiewiczowska Zosia z „Pana Tadeusza”? Odpowiedzmy sobie sami. Tak czy siak, ja jestem szczęśliwa, że nie kupuję niepatroszonego ptaka z piórami. Pismo zamieściło także przepis na upieczenie indyka. Nie wiem także, czy podawał go wspomniany Mieczysław Kondraczek. Ale sposób jest ciekawy i pozwoli ciekawie podać odświętnego i reprezentacyjnego indyka pieczonego w całości.

Młode indyki z biszamelem.

Oskubać i oprawić młode indyki i zostawić tak na kilka dni na zimnie, aby skruszały ; naszpikować — posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem. Skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.

Proste, prawda? A może wyglądać bardzo efektownie, no i podczas pieczenia nie wyschnie. Bo o to w gruncie rzeczy idzie. Aby indyka, czy raczej indyczkę, upiec dostatecznie, ale nie spiec i nie wysuszyć. Najbardziej trzeba dbać o to, aby nie wyschły indycze piersi podatne na to, bo osłonięte i mające mięso chude. Można je obłożyć słoninką (tak, jak obkłada się dzikie ptactwo), można podczas pieczenia starannie smarować i podlewać, można je pod koniec pieczenia obłożyć folią aluminiową. Jeszcze „chwilę” później, bo w roku 1930, w „200 obiadach” opisywała swój sposób Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wtedy popularna i znana.

INDYK lub INDYCZKA, PIECZONE.

Indyka lub indyczkę po oskubaniu, opaleniu i obmyciu, wypaproszyć [!] i namoczyć na godzin kilka w zimnej wadzie. Osuszyć z wody, nasolić wewnątrz i zewnątrz. Nadziać bądź kasztanami ugotowanemi i mieszanemi z usiekaną, młodą słoniną, tartą bułeczką i łyżką cukru, bądź farszem z wątróbki indyczej, bułeczki, masła, jajka, koperku, majeranku i drobnych rodzynek-koryntek, bądź też ryżem z rodzynkami i migdałami. Piec jak każdą dużą sztukę drobiu, smarując naprzód masłem i nieco polewając, następnie podlewając wodą, wkońcu sosem, który z siebie przy pieczeniu puści. Po pokrajaniu indyka układa się go napowrót w całość, a nadzienie układa na półmisku, obok niego. Indyczka, chociaż mniejsza, jest wydajniejsza. Indykowi należy z ud wyciągnąć ścięgna, w przeciwnym razie uda są twarde i niejadalne.

Pamiętam, jak kiedyś robiłam to z moją Mamą. Musiałyśmy wziąć obcęgi (!), aby wyciągać twarde jak struny ścięgna z nóg dużego indora, którego chyba z racji monstrualnych rozmiarów nikt nie chciał i udało się nam go kupić przed jakimiś świętami z lat 80. (w naszym domu unikało się stania w kolejkach!). Namęczyłyśmy się potwornie, ale i uśmiałyśmy przy okazji. Wszystko po to, aby ptaka dało się kroić i jeść bez kłopotu. Dlatego warto kupować właśnie indyczki, no i w ogóle ptaki nie tak wielkie! W sumie indyka trzeba faszerować tak, aby zapewnić stałe natłuszczanie, zwłaszcza jego piesiom. Dlatego faszeruje się tzw. podgardle, czyli odciąga skórę na piersiach i powstałą kieszeń napycha się farszem. Drobiem z farszem można nakarmić bardzo dużo gości. Az tylu nie miałam, dlatego postanowiłam dać nadzienie, które nie rozmnoży mięsa. Pomyślałam o sposobie rodem z Włoch. Zwykle stosuję go do kurczaka. Sprawia, że mięso drobiu jest wyjątkowo soczyste, a i nadaje mu ciekawego i dzisiaj lubianego włoskiego smaku.

Indyczka pieczona po mojemu

• mała indyczka
• włoski serek ricotta (200 g)
• świeże zioła, np. bazylia i rozmaryn lub oregano
• pieprz czarny, sól morska cypryjska (kwiat soli)
• oliwa
• liść laurowy

Ricottę wymieszać z solą, pieprzem i posiekanymi ziołami, a także dobrą łyżką oliwy. Indyka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek upierzenia, obmyć, osuszyć. Skórkę na piersiach odciągnąć, w utworzone tak kieszenie nałożyć przyprawiony ser (można łyżką, ale najlepiej po prostu dłonią, by skóry nie przedziurawić). Jeżeli się da, napełnić nadzieniem i uda. Ptaka nasmarować oliwą, obłożyć ziołami zastosowanymi do farszu, posolić. Indyka wagi przeszło 3 kg piec w 180 st. C co najmniej trzy i pół godziny, polewając tworzącym się sosem.

Czas pieczenia zależy od wagi. Gdyby skórka się zbyt rumieniła albo goście się spóźniali, warto tuszę obłożyć  folią aluminiową. Tak robię i wtedy, gdy chcę mieć pewność, że mięso się wypiecze także w grubszych partiach. Przed krojeniem indyka odstawić pod przykryciem na kilkanaście minut. Można, jak radzą przywołane przepisy, pokroić ptaka w kuchni i plastry piersi ponownie ułożyć na szkielecie, a nóżki obok. To na pewno wygodniejsze. Ale pełny efekt jest wtedy, gdy wniesiemy całego indyka na stół i przy nim pokroimy na kawałki. Jak kroić drób, w blogu kiedyś podawałam, cytując mistrzynię kuchni polskiej Lucynę Ćwierczakiewiczową.

Alina Kwapisz-Kulińska