Sto smaków Aliny: Masło w trzech smakach6 min czytania

2014-05-09. To temat drażliwy. Wedle wskazówek niektórych dietetyków masło powinno być wyłączone z diety, zwłaszcza osób starszych. Inni zaś uważają, że ograniczane – owszem, jak wszystkie tłuszcze zwierzęce, ale nie całkowicie wykluczone. No właśnie, zatyka więc arterie, czy nie całkiem? Dostarcza cennego tłuszczu i przyswajanych z nim witamin A i D, czy nie bardzo? Więcej szkody z niego, czy pożytku? Chyba jest tak, jak ze wszystkim co jemy: nic w nadmiarze. Z umiarem można zaś prawie wszystko.

Przypomnę, jak o historii masła w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”pisał Tadeusz Żakiej (pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał porady zamieszczane w znakomitym, wysmakowanym PRL-owskim tygodniku  „Ty i Ja”) :

Tłuszcz uzyskiwany z mleka (śmietany), znany i używany już w najodleglejszej starożytności, wynaleziony przez naszych prapraprzodków. Jedna ze złotych myśli króla Salomona brzmi: „Kto tłucze śmietanę – wybija masło”. Grecy nauczyli się wyrobu i używania masła od Scytów, natomiast Rzymianie woleli oliwę z oliwek [oj, panie Tadeuszu, redakcjo i korekto: raczej olej z oliwek, czyli oliwę!]. Dalej opisuje pożytki z masła i przestrzega przed używaniem zjełczałego; to trucizna.

Pozostańmy jeszcze chwilę przy historii. Józef Peszke, historyk-amator z początków wieku XX, opisując historię kuchni polskiej znalazł wzmianki o maśle w analizowanych przez siebie „Rachunkach” prowadzonych przez dwór króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

Masło (butirum) w „Rachunkach” bywa wspominane bardzo często, nieomal codziennie, a co zadziwiać musi, że zawsze nieomal jako kupne. Widocznie na folwarkach królewskich nie wyrabiano go prawie wcale, lecz z mleka własnego, o ile go nie zużyto za świeża, przyrządzano wyłącznie sery.(…)

Masło służyło za okrasę do potraw, z wyjątkiem Wielkiego Postu i innych dni roku, w których poszczono surowiej. Również używano go do pieczenia ciast wszelakich; prawdopodobnie jadano je też z chlebem, lecz na to w „Rachunkach” dowodu odnaleźć nie można. Ilość masła, kupowanego zawsze prawie, obliczano na garnce (olle) wyraz ten wszakże w „Rachunkach” nie oznacza miary stałej, lecz jeno naczynie, w którym je przedawano, czego dowodzą nam dodawane od czasu do czasu przymiotniki do wyrazu „olla”, jak oto: magna, media, parva, były to więc garnce wielkie, średnie i małe; niekiedy, gdy naraz nabywano dwa garnce, wyraźnie zapisywano, że jeden był większy od drugiego; cena garnca jest też nazbyt zmienna, by wyraz ten w „Rachunkach” mógł oznaczać miarę znaną, nazwę tę noszącą u nas.

Dodam, że wcześniej autor pisze, iż masłem kraszono potrawy podczas mniejszych postów: Masło, którego zużywano także ilości wielkie, służyło za omastę do ryb, jaj i ciasta wszelkiego w dni o poście lżejszym, więc w środy i w soboty. Na co dzień, w dni bez nich, do omaszczania używano słoniny i sadła. Bo Polak średniowieczny lubił jeść tłusto. W dni ścisłych postów „kraszono wszystko olejem lnianym, konopnym, makowym, a kto miał na to, oliwą”.

My z masłem nie przesadzamy. Jak pisze Tadeusz Żakiej: „masła należy używać z umiarem, szczególnie po ukończeniu 50 roku życia. 3–4 dkg masła dziennie – to ilość zupełnie wystarczająca na pokrycie potrzeb zdrowego organizmu”.

Tego się trzymajmy. Od wielkiego dzwonu jednak możemy sobie zrobić ucztę i przygotować któreś z maseł smakowych. Podane do różnych rodzajów pieczywa na śniadanie, wyjęte z torby chłodniczej podczas majówki lub wieczorem, podczas przyjmowania przyjaciół, może być elementem uczty smakowo szalonej. Kupiłam osełkę masła i dla miłych przyjaciół przygotowałam masło w trzech smakach.

Masło łososiowe po mojemu

• masło
• łosoś wędzony na zimno
• sok z cytryny i ew. skórka z niej
• rozmaryn

Masło rozetrzeć z posiekanym drobno łososiem (trochę zostawić do dekoracji), rozmarynem i sokiem z cytryny oraz startą z niej skórką. Ugnieść w miseczce, przybrać pozostawionym łososiem i gałązką rozmarynu, ew. posypać z wierzchu skórką cytrynową. Schłodzić.

Masło serowe po mojemu

• masło
• ser pleśniowy typu bleu
• szalotka lub mała cebulka
• świeża mięta

Masło rozetrzeć z serem i cebulką posiekaną w drobniutką kosteczkę. Posypać listkami mięty, przybrać kilkoma krążkami cebulki i listkami mięty. Schłodzić.

Masło egzotyczne po mojemu

• masło
• przyprawa curry
• papryczka chili
• ananas świeży lub z puszki
• listki curry

Masło rozetrzeć z sypką przyprawą curry, posiekanym drobno ananasem i papryczką. Przybrać listkami curry, plastrem ananasa i krążkami papryczki. Schłodzić.

Celowo pomijam proporcje: każdy może je dobrać sam, w zależności od ilości masła i własnego smaku. Ostatnie masło można posolić, ale znacznie lepiej postawić solniczkę na stole. Na mój smak sól nie jest potrzebna, ale może komuś jej zabraknie. A może zaostrzymy smak dowolnego z maseł wcierając w nie paprykę lub pieprz?

Aby masło lepiej się rozcierało, warto je wyjąć z lodówki co najmniej na godzinę przed przyrządzeniem. Wszystkie dodatki siekamy bardzo drobno. Zestaw ziół można oczywiście zmieniać. Do łososia pasuje koperek i kuleczki czerwonego pieprzu, do sera – bazylia lub tymianek, do egzotycznego zamiast curry można dodać sypką paprykę i wyciśnięty czosnek. Masło ścierpi wszystkie eksperymenty. Byle potem gotowe wstawić do lodówki.

Do chleba podawać je można w miseczkach. Ale kto chce się bardziej pobawić, może je poporcjować. Na przykład uformować w wałeczek, mocno schłodzić i pokroić w krążki. To sposób najprostszy. Formuje się też masła smakowe w kulki, w prostopadłościany, wyciska z nich inne kształty, żłobkuje widelcem; to na pewno można znaleźć w internecie.

Pojedyncze porcyjki masła wygodnie się nakłada, no i elegancko wyglądają. Można je także dodawać do smażonych lub grillowanych mięs, ryb albo warzyw. Wtedy trzeba przemyśleć, jaki smak im nadać. Do podania w charakterze dodatku masło można rozetrzeć tylko z ziołami lub choćby natką pietruszki i z sokiem z cytryny. To bardzo szlachetny dodatek, który grillowaną rybkę, krewetki lub kotlet zamieni w potrawę wykwintną. Byle nie za dużo tego masła zjeść na raz!

Alina Kwapisz-Kulińska