Sto smaków Aliny: W stylu włoskim8 min czytania


14.04.2024

Po świętach, które często skutkują zapchaniem brzuchów i lodówek, gdy już się uporamy z resztkami, mamy ochotę na smak inny niż swojski. Lubimy kuchnię śródziemnomorską? Pewnie tak. Od polskiej lżejsza, zdrowsza, a przy tym u nas z tradycjami – przyswajana do wieku szesnastego, od przybycia królowej Bony i wyjazdów Polaków na włoskie uniwersytety. Przez wieki tworzyliśmy własne, swojskie jej warianty. Po roku 1989 mogliśmy je skonfrontować i dogłębniej poznać za sprawą wyjazdów do Włoch. A wcześniej, w PRL-u, począwszy od lat 60., mniej lub bardziej szczęśliwie propagowały ją kulinarne kąciki w czasopismach i rozmaite książki kucharskie.  Potem, dzięki licznym restauracjom we włoskim stylu, w tym pizzeriom (byle nie warianty amerykańskie), zaczęliśmy ją degustować w postaci bardziej zgodnej z oryginałem. Wreszcie dzięki oryginalnym sosom, makaronom, serom i wędlinom włoskich producentów mogliśmy po włosku gotować w domach.

Nie znam nikogo, kto by kręcił nosem na włoskie sosy pomidorowe, a zwłaszcza to ragù, nazywane powszechnie sosem bolońskim. Chętnie jemy włoskie pierożki – i te z włoską szynką, czyli prosciutto, te ze szpinakiem i ricottą, te z innymi serami. Dzieciaki – chyba wszystkie – uwielbiają pizzę. No i kochamy włoskie kawy: espressocappuccinomacchiato, włoskie desery.

Przy tym oryginalne włoskie recepty każdy, kto gotuje w domu, może przystosować do swojego smaku. I dobrze, i smacznie, i zdrowo. Na oliwie, z dużą ilością warzyw. Potrawy na ogół nie są skomplikowane. Choć nie wszystkie. Podam przykłady takiej, którą ostatnio zdarzyło mi się przyrządzić. Najbardziej lubię gotować dla rodziny lub przyjaciół, a potem zjadać w towarzystwie (po włosku!) podlewając włoskiem prosecco, ulubionym chiantinegroamaro, czy tak ostatnio popularnym primitivo. A włoskich win jest oczywiście znacznie więcej. Kocham te z Sycylii.

Do dzieła! Zacznę od włoskiego specyficznego makaronu – dużych rurek. Nazywają się cannelloni. Są nadziewane rozmaitymi farszami – od mięsnych po warzywne – i zapiekane pod kołderką z sosu i zwykle startego sera. Nie przyrządza się ich najszybciej, tak więc nie są potrawą codzienną, lecz raczej weekendową. Kto się lubi bawić w kuchni – to potrawa dla niego. Za drugim razem robić ją już łatwiej.

Cannelloni z nadzieniem mięsnym po mojemu

cannelloni gotowe do zapiekania
na nadzienie:
ok. 30 dag mielonej wołowiny
1–2 cebule
2–4 ząbki czosnku
passata pomidorowa lub przecier
oliwa
oregano świeże lub suszone, natka pietruszki, sól, pieprz
 na sos biały:
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
ok. pół litra mleka
sól, biały pieprz
gałka muszkatołowa
sok z cytryny
starty ser włoski, ew. także gorgonzola

Na rozgrzaną oliwę wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany czosnek i natkę pietruszki oraz świeże oregano.

Posolić, popieprzyć, mieszając smażyć ze 3 min. do zeszklenia cebuli. Wrzucić mięso i suszone oregano, mieszając zasmażać na większym ogniu.

Gdy mięso będzie usmażone, dodać pomidorowa passatę. Wymieszać. Dolać ew. odrobinę wody, dusić przez ok. 30 minut na małym ogniu, aż się utworzy gęsty, aksamitny farsz. Spróbować, a jeżeli potrzeba dosmaczyć solą, pieprzem lub ziołami (pół łyżeczki cukru podkreśla smak pomidorów). Farsz musi być gęsty, nie wodnisty.

Gdy farsz się dusi, przyrządzić sos biały. Zasmażyć w maśle mąkę, odstawić na chwilę, ponownie postawić na ogniu, rozprowadzać po trochu mlekiem. Mieszać nieprzerwanie do utworzenia się dość gęstego sosu. Doprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową oraz sokiem z cytryny. Gotowy stygnący sos od czasu do czasy mieszać, aby nie utworzyła się na powierzchni gęsta skórka.

Przygotować naczynie żaroodporne do zapiekania: spód pokryć odrobiną farszu (można w miseczce go rozrzedzić) lub białym sosem. Rurki cannelloni napychać farszem mięsnym pomagając sobie wąską łyżeczką lub szpatułką. Układać na warstwie sosu.

Gdy wszystkie rurki są ułożone, dokładnie pokryć je białym sosem. Posypać startym serem twardym i pokruszoną gorgonzolą. Zapiekać w temp. 180 st. C ok. pół godziny. Podawać od razu po zapieczeniu, posypane posiekaną natką, ew. z dodatkiem listków oregano.

Dodatek gorgonzoli może dziwić, na pewno nie jest konieczny. Ale jeżeli ją mamy, jeśli ją lubimy (tak jak ja lubię), znakomicie podkręca smak.

Czy historycznie cannelloni były znane? Owszem. Znalazłam nawet przedwojenny przepis. Zamieścił go tygodnik „Bluszcz” w roku 1937. Uwaga: pomaga spożytkować resztki mięs, np. tych zimnych, pozostałych po świętach.

Gotowych do zapiekania rurek w polskich sklepach nie było jeszcze długo. Radzono sobie więc na rozmaite sposoby. Podam trzy pomysły na cannelloni, z różnych epok, zamieszczane jak widać dość regularnie przez nieoceniony tygodnik „Przekrój”, a dokładniej jego nieocenionego propagatora kuchni redaktora Jana Kalkowskiego. Zaczął opisywać cannelloni w roku 1963. Przepis podał Jan Kamyczek, czyli legendarna redaktorka Janina Ipohorska. Mało kto wyjeżdżał wtedy do Włoch, było więc czym się chwalić. I nieść w lud kuchnię włoską.

Kolejny przepis już w roku 1966 przybył za sprawą jednej z czytelniczek, która się podpisywała jako Ćwierczakiewiczowa z Rzymu. Z braku gotowych rurek proponowała ciasto nie makaronowe, lecz naleśnikowe. Oryginalnie, do wykorzystania jak najbardziej i dzisiaj.

Wreszcie trzeci przepis już samego autora rubryki z bieda-roku 1981. Gatunek mięsa mielonego już nie jest określony, a zresztą można je zastąpić mrożonym szpinakiem wymieszanym z białym serem. Redaktorzy rubryk kulinarnych robili, co mogli, aby w czasach „niedoborów rynkowych” Polacy jadali smacznie i zdrowo. To była wtedy sztuka!

Już te przepisy dobitnie pokazują, jak kuchnię włoską można dopasować do rodzimych realiów. Kierunek jest słuszny. Te warianty włoskich rurek cannelloni na pewno każdemu zasmakują. Do innych dań z kuchni włoskiej na pewno wrócę, obiecuję.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
 

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo