13.12.2024
Listopadowe dni mają swoje wymagania kulinarne. Żądają potraw solidniejszych, ciepłych, mocno rozgrzewających. Czy musimy stać w kuchni przy ich przyrządzaniu? Wcale nie. Zwłaszcza, gdy skorzystamy z bogatej jesiennej ofert warzyw.
Wciąż są bakłażany. Jemy je od lata. Kolory mają jesienne, dostojne. Jeszcze w latach 70. minionego wieku ładnie opisał je Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Była to wtedy niesłychanie pożyteczna publikacje dająca porcję wiedzy zapomnianej i w PRL-u z różnych powodów przez lata nieobecnej. A i dziś może nauczyć nas niejednego.
Bakłażan (Solanum melongena)
Bakłażany, zwane również oberżynami (franc. aubergine), są – podobnie jak ziemniaki i pomidor – przedstawicielami tej samej rodziny psiankowatych. Podłużne lub jajowate owoce pokryte lśniącą, ciemnofioletową skórką (istnieją i inne odmiany, ale fioletowa jest najbardziej poszukiwana), są jarzyną niezmiernie poszukiwaną w kuchni Wschodu, krajów bałkańskich i śródziemnomorskich. W Polsce warunki klimatyczne nie pozwalają na szerszą, gruntową uprawę bakłażanów. Bakłażan pochodzi z Indii i Europa poznała go dzięki Arabom. Jest to jarzyna bardzo smaczna, niskokaloryczna i – ponieważ bakłażany smaży się najczęściej w oliwie – nie najlżej strawne. […]
Pomijam dalsze autorskie uwagi na temat dostępności bakłażanów konserwowych, wówczas importowanych z Bułgarii. Dziś kupujemy bakłażany świeże i przygotujemy sami, jak nam w sercu gra. Kontynuuję opis wstępny bakłażana z mojej „Encyklopedii Kulinarnej” o dwie dekady późniejszej. A więc powstającej w realiach już dalekich od biedy z nędza peerelu. Choć jeszcze nie znających tego, co znamy my, konsumenci z XXI wieku.
[…] To ciemnofioletowe warzywo pochodzi z Indii, ale dobrze i od dawna jest znane w Europie, głównie południowej. Ostatnio trafiło na nasze warzywniaki i stoły. Samo w sobie nie jest kaloryczne. Chłonie jednak tłuszcz jak gąbka. A przyrządza się je właśnie w oleju, pozbawiając – poprzez smażenie – nieprzyjemnej goryczki. Dlatego potrawy z bakłażana nie są polecane dla tych, którzy trzymają linię. Chociaż, z drugiej strony, zawierają wiele błonnika i różne sole mineralne (fosforu i wapnia). Są więc cenne. A z trzeciej strony – smaczne. Przy szykowaniu potraw z bakłażanów warto korzystać z przepisów kuchni tureckiej, greckiej oraz prowansalskiej. Na przykład taka potrawa pod oryginalną nazwą Omdlały Imam (Imam Bayildi); cóż to jest? Bakłażany wydrążone, a następnie nadziane pastą, sporządzoną z ich zmielonych środków uduszonych z pomidorami i tak zapieczone. Podaje się na zimno. Inną znaną potrawą znad Morza Śródziemnego jest musaka. Podobnie ratatouille. I prowansalskie tian – rodzaj zapiekanek, np. z bakłażanów z pomidorami, posypanych tymiankiem i tartym żółtym serem.
Do tej ostatniej potrawy sięgnęłam przygotowując swoją propozycję zapiekanki z bakłażana. Ale najpierw widoczne wyżej bakłażany przygotowałam. Panuje obecnie niejasność: czy bakłażany wstępnie solić i odciskać z wody, która z nich się wydobywa. Dawniej uważano, że w ten sposób pozbawia się je goryczki. Dzisiejsze odmiany bakłażanów podobno już jej nie posiadają. Niektóre przepisy wciąż jednak zalecają to solenie, odstawienie i wytarcie z płynu. Podobno dzięki temu zabiegowi bakłażany mniej chłoną tłuszcz, stają się więc mniej kaloryczne i lżej strawne. Można się więc w to pobawić, choć nie jest konieczne. Bakłażany pokroiłam wzdłuż (pierwsze plastry składające się wyłącznie ze skórki odrzuciłam), pozostałe nasoliłam i odstawiłam.
Po 30 minutach (niektórzy trzymają, dociążone, nawet przez godzinę, ale i spotkałam porady, że kwadrans wystarczy) odcisnęłam je i wytarłam ręcznikiem kuchennym. Posypałam bakłażany ziołami (dałam suszone: tymianek i rozmaryn), lekko solą morską, skropiłam oliwą i wstawiłam do piekarnika.
W piekarniku nagrzanym do 180–200 st. C po kwadransie były gotowe do dalszego przyrządzania.
Uwaga: większość przepisów nakazuje bakłażany pod odciśnięciu z wody smażyć na patelni w rozgrzanej oliwie. Nie robię tego: zbyt nasiąkają tłuszczem, a smażenie tych długich plastrów jest kłopotliwie i pochłania sporo czasu. Lubię upraszczać sobie życie. No, ale ci, którzy przestrzegają dokładnie przepisów, niech tak robią. Ja wkładam bakłażany do piekarnika. Gdy w nim siedzą, przygotowuję do nich sos.
Z tak przygotowanych bakłażanów przyrządziłam dwie potrawy. Obie mają korzenie sycylijskie. Pierwszą z opisanych można podawać na ciepło, ale i na zimno. Obie są przyrządzone na mój smak, nie muszą więc odpowiadać oryginalnym przepisom.
Caponata sycylijska po mojemu
2 bakłażany
2 pomidory
2 czerwone papryki
oliwki zielone
cebula, czosnek
sól, pieprz, papryczka peperoncino lub chili
świeża bazylia
Bakłażany z piekarnika przygotowane jak wyżej podano, pokroić w kostkę, mieszając smażyć na rozgrzanym oleju, aby zmiękły.
Na drugiej patelni rozgrzać oliwę, zeszklić pokrojoną w kostkę cebulkę i posiekany czosnek (2–4 ząbki), dorzucić pokrojoną w kostkę paprykę. Dusić 10 minut, dołożyć także pokrojone pomidory. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Gdy warzywa zmiękną, ale nie całkiem się rozgotują, dołożyć oliwki i zagrzać wszystko razem.
Na koniec dołożyć do nich bakłażany z patelni. Chwilę dusić razem. Pod koniec można (warto!) zaostrzyć posiekaną świeżą ostrą papryczką lub pokruszoną suszoną. Posypać świeżymi listkami bazylii.
Caponatę, jak pisałam, można podać ciepłą, letnią lub całkiem zimną. Z pieczywem. Jest raczej warzywną przystawką niż głównym daniem. Ale – uwaga – jeżeli nam zostanie – można ją podgrzać i dodać do niej, jako do sosu, ugotowany makaron: tagliatelle, szersze papardelle lub spaghetti. Wtedy będzie daniem obiadowym, które można wzbogacić klasycznie: tartym włoskim serem.
Z kolei na pewno na ciepło podamy kolejną potrawę z pokrojonych wzdłuż i opieczonych (lub obsmażonych) bakłażanów. Także o rodowodzie włoskim. To parmigiana z bakłażana. Zapiekanka. Bogata nie tylko w warzywa, lecz i w sery. W jednym z dyskontów kupiłam do niej puszki znakomitych pomidorków czereśniowych. Oczywiście, można wziąć każde inne pomidory w sosie własnym.
Parmigiana z bakłażana po mojemu
2–4 bakłażany pokrojone wzdłuż, obsmażone lub opieczone
ser mozzarella w całości
ser mozzarella starty
na sos:
2 puszki pomidorków czereśniowych
cebula, 2 ząbki czosnku
sól, oregano, bazylia
oliwa
Przyrządzić sos: na rozgrzanej oliwie zeszklić pokrojoną cebulkę i czosnek. Dorzucić pomidorki z puszki. Doprawić solą i ziołami. Dusić.
Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą lub sosem. Układać warstwę przygotowanych bakłażanów, plastrów mozzarelli i sosu.
W ten sposób wyłożyć wszystkie bakłażany, ser i sos.
Na wierzchu posypać startą mozzarellą. Zapiekać co najmniej 30 minut w 180 st. C. Podawać tylko na gorąco.
Czerwone wino – warto poszukać sycylijskiego Nero d’Avola – bagietka lub miękki włoskie chlebek i obiad lub kolacja gotowe. W dobrym towarzystwie parmigiana posmakuje dwa razy lepiej!
W kąciku historycznym bakłażany opisane w „Kurierze Warszawskim” w końcówce sierpnia 1939 roku. Cotygodniową pogadankę gospodarską prowadziła tam od roku bodajże 1924 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (ur. 1871). Za plecami czaiła się już wojna i zbrodnie okupacji. Ale w sierpniu przyjeżdżano z urlopów. Udawano, że nic się nie wydarzy lub łudzono się, że „ani guzika”. W ramach optymizmu i normalności Pani Elżbieta opisała bakłażany.
Pierwsza z potrawy – ukraińska! – przypomina caponatę. Wiele to mówi o korzeniach tamtych ziem, sięgających głęboko na południe Europy. Druga to tzw. kawior z bakłażana. Podawany jako zakąska do wódki. Ostatni to felieton Pani Elżbiety w „Kurierku”. Okupację przeżyła publikując samopomocowe kulinarne wydawnictwa, na które Niemcy się zgadzali. Elżbieta Kiewarska miała zginąć w Powstaniu Warszawskim.
Alina Kwapisz-Kulińska
