Gdy się dzisiaj czyta kulinarne czasopisma, zagląda do blogów, śledzi gotowanie w telewizji czy internecie, przeważnie się ogląda dania ciekawe, wymyślne, egzotyczne, odbiegające często od kuchni codziennej. Od kuchni tradycyjnej. A ta się u nas w ciągu ostatnich dwudziestu lat zmieniła bardzo. Prawie tak bardzo, jak ustrój naszego kraju.
PRL przechowywał dawne nawyki żywieniowe. A nawet bardzo dawne, w tym nawet z czasów wojny. Stałe niedobory różnych produktów, zwłaszcza tych z importu, powodowały utrzymywanie się kuchni tradycyjnej, często o korzeniach wiejskich. Takie potrawy, jakie się jadło u babci, często gotowało się i w domach młodych małżeństw. Ich składniki były niewyrafinowane, dostępne powszechnie: kartofle, kapusta, buraki, marchew, a jeśli mięso, to prawie na pewno wieprzowe (o ile się udało je dostać), od święta kurczak. No i liczne wyroby z mąki: od pierogów po kluski domowe lub fabryczne. Wszyscy znamy takie potrawy, których nie znajdzie się w restauracjach. No, może w jakichś barach.
Potrawy, którą dzisiaj opiszę, nie gotowała żadna moja babcia. Nie pochodziła więc z domu rodzinnego moich rodziców. Weszła do domowego zestawu prostych i lubianych dań za sprawą którychś wakacji spędzonych na wczasach w domu FWP (to był Fundusz Wczasów Pracowniczych). Wykorzystuje się do niej kapustę.
Zwykle to danie robię po gotowaniu gołąbków. Zużywa się do nich duże wierzchnie liście i pozostaje mniejsza część główki. Wystarczy ją posiekać, poddusić i wymieszać z ugotowanymi kluskami. Te kluski to łazanki. Czyli kwadratowy makaron. Moja Mama robiła takie łazanki z ciasta pozostałego z przyrządzania pierogów. Na stolnicy posypywała resztki ciasta mąką, kroiła w kwadraciki, obsuszała i trzymała w ściśle zamkniętym pojemniku.
Klusek nie mógł pominąć Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983). Pisze, że łazanki to „cienko rozwałkowane ciasto kluskowe pokrajane w kwadraciki lub romby. Stosowane jako dodatek do zup (grzybowa, rosół lub surowiec do przyrządzania zapiekanek z kapustą, szynką itp.”.
A potrawa to łazanki z kapustą. Robię je bez żadnego przepisu. Mojej Mamie nie było trudno ustalić ich skład, gdy zasmakowały nam we wczasowej stołówce. Ale znalazłam teraz na nie przepis, podam go więc wiernie. Pochodzi z książki Kazimiery Pyszkowskiej o znamiennym tytule: „W wiejskiej kuchni i na stole”. Mam jej wydanie III z roku 1979 (pamiętam, jak się cieszyłam, gdy ją kupiłam; taki wtedy był głód książki). Nakład 30 tysięcy egzemplarzy wskazuje, jak była poczytna!
Tak łazanki z kapustą to danie o rzeczywiście wiejskim rodowodzie. Pożywne. Smaczne. Ale bardzo kaloryczne, głównie za sprawą tłuszczu. Po zjedzeniu porcji łazanek wskazany będzie jesienno-zimowy spacer albo chociaż solidne sprzątanie mieszkania. Przepis podaję wiernie za książką.
Łazanki z kapustą
- 30 dkg maki i jajo lub 25 dkg makaronu fabrycznego
- 75 dkg kapusty
- 2 cebule
- sól, pieprz
- 15 dkg boczku wędzonego
Zagnieść ciasto, pokrajać i ugotować łazanki w dużej ilości osolonej wody. Kapustę ugotować w małej ilości wody, która pod koniec gotowania powinna odparować. Boczek drobno pokrajać, stopić i przesmażyć z posiekaną cebulą. Wymieszać łazanki z kapustą, przyprawić do smaku i okrasić boczkiem.
Jak pisałam, łazanki zwykle robię z główki kapusty pozostałej po gołąbkach. Zwykle jest ona już lekko obgotowana (aby zdjąć z niej kolejne liście, gotuję ją we wrzącej wodzie). Takiej obgotowanej kapusty nie gotuję tak jak podaje przepis. Duszę ją w tłuszczu wytopionym z boczku lub słoniny; wtedy można też dodać plasterki jakiejś kiełbasy. Oddzielnie przesmażam trochę tego tłuszczu z cebulą i mieszam z uduszoną już kapustą. Wtedy też ją doprawiam. Niezbędny w tym daniu jest pieprz. Najlepiej ten z młynka, bo jest bardziej aromatyczny.
Czy musi być tłuszcz wieprzowy? Nie musi. Kto ma, może wykorzystać tłuszcz z drobiu, np. z gęsi. Przy jej pieczeniu warto go odciąć i zamrozić lub przesmażyć na smalec. Do łazanek jak znalazł! Cebulę można zasmażyć i w oleju. Najlepiej w tradycyjnym rzepakowym. Danie troszkę straci na smaku (brak wędzonki!), ale też będzie smaczne.
Kto nie przepada za kapustą, niech się nie martwi. Oto danie z łazanek, jakie znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1914. Też w stylu domowej prostej kuchni. Podpisała je czytelniczka o inicjale M. Tygodnik zamieszczał wtedy nadsyłane przepisy. Szkoda, że był to ostatni rok wychodzenia tego zasłużonego pisma; ukazywało się od połowy wieku XIX.
Zrobić sos grzybowy z drobno usiekanemi grzybami. Zalać nim łazanki i wkrajać kiełbaski parowe w cienkich plasterkach. Razem nieco potrzymać pod pokrywką i z rondelkiem podać na stół. Łazanki nabierają od kiełbasek nieco ostrego smaku. Bardzo dobra potrawa.
A te łazanki to jedzono łyżką czy widelcem? Jeżeli łyżką, to może taką staropolską, z napisem. Jakim? Przykład podała inna czytelniczka „Naszego Domu”:
Zasada bardzo życiowa i cenna. Zwłaszcza w gościach, ale i w wielu innych miejscach, gdzie się jada w towarzystwie. Wybrzydzanie przy jedzeniu potrafi zepsuć apetyt wszystkim dookoła. Nie jest dowodem dobrego wychowania (zastanówmy się, czego uczymy dzieci, na co im pozwalamy) ani dobrego tonu. Nikomu na zdrowie nie wychodzi, łącznie z wybrednisiami. Nasi przodkowie to wiedzieli.
Alina Kwapisz-Kulińska
