Sto smaków Aliny: Solidna zimowa pieczeń

2015-01-05.

Na niepogody – te za oknem i te związane z nastrojami wynikającymi z braku słońca i z byle jakiej zimy – proponuję kurację mięsną. Kto mięsa nie je, niech nie czyta. Największą porcję energii zapewnia mięso wieprzowe. Solidna pieczeń, przyrządzona z sercem (lecz nie z tym elementem gastronomicznym!), podana z kopytkami lub kluskami śląskimi do buraczków lub kapusty (może być surówka), stawia na nogi i czasem pomaga wyjść z zimowej depresji. Spróbujmy.

W dawnych książkach kucharskich i w starych gazetach, które zamieszczały przepisy kulinarne, nie znajdziemy dużo tych na przyrządzenie wieprzowiny. Wbrew dzisiaj obiegowej opinii, nasi przodkowie wcale jej nie poważali. I nie jedli często. Niektórzy lubili, choć była to sympatia nieco wstydliwa. Widzieli, że to mięso jest wysokokaloryczne, toteż polecali je głównie osobom pracującym fizycznie. A więc raczej służbie niż państwu. Państwo jadało czasem szynki (w Wielkanoc musowo!), kiełbasy (raczej panowie, do męskich śniadań, niż panie), ale mięsa duszonego, podawanego jako tzw. potrawa, czy pieczonego, dawanego jako pieczeń – raczej nie.

W pismach dla pań znalazłam jeden (tylko!) sympatyczny przepis na wieprzową pieczeń. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1927. Dział kulinarny prowadziła tam wtedy Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Była jednym z kulinarnych guru międzywojnia.

Kilo lub więcej wieprzowiny od pieczeni, zbitej i osolonej na godzinę przed pieczeniem, bez kości; zrumienić na maśle, osypać cebulą, włoszczyzną drobno krajaną, wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek, włożyć parę dużych, dobrze dojrzałych pomidorów lub ze dwie łyżki dobrej pomidorowej konserwy, wlać szklankę wina czerwonego lub białego (może być i owocowe). Dusić na bardzo wolnym ogniu, aż pieczeń zmięknie. Pokrajać w cienkie plastry, obłożyć kartoflami z wody, sos zaprawić łyżeczką mąki, zagotować; gdyby go było zbyt mało. rozprowadzić kilkoma łyżeczkami rosołu lub w ostateczności wody, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń. Podawać bardzo gorącą.

Przypomniałam sobie o tym przepisie, gdy w sklepie natrafiłam na mięso wieprzowe tzw. od szynki, zgrabnie zwinięte i opakowane w siatkę pozwalającą na zachowanie zwartości i ładnego kształtu po upieczeniu. Do pieczenia zwykle sama sznuruję mięso, ale tak elegancko mi to nie wychodzi. Mięso kupiłam, zamarynowałam, upiekłam i podałam. Obiad zadowolił wszystkich.

 

Pieczeń wieprzowa po mojemu

  • 1 kg wieprzowiny (łopatka lub szynka)
  • kwiat muszkatołowy
  • kilka goździków
  • kilka ziaren kardamonu
  • czarny pieprz ziarnisty
  • sól
  • olej kokosowy
  • cebula

Wieprzowinę obmyć, osuszyć, jeśli trzeba zasznurować nicią kuchenną (do kupienia wśród kuchennych gadżetów). Ziarna kardamonu i pieprzu lekko zmiażdżyć (nasadą noża lub w moździerzu), kwiat muszkatołowy pokruszyć. Mięso natrzeć przyprawami i solą, wkłuć w nie goździki, odstawić pod przykryciem na noc w chłodnym miejscu lub co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej. Gdy jest schłodzone, wyjąć je na godzinę przed pieczeniem.

 

Na patelni rozgrzać olej kokosowy, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec bez przykrycia 4 godziny w temperaturze 100 st. C. Pieczenie można przedłużyć nawet o godzinę, jeżeli mięso nie będzie miękkie (sprawdzamy wkłuwając ostry nóż). Podczas pieczenia podlać małą ilością białego wina lub wody, dołożyć cebulę pokrojoną w plastry lub ósemki. Mięso można obracać, ale nie jest to konieczne.

Tak upieczone mięso po zdjęciu wiążącej go siatki znakomicie się pokroi, trzeba tylko mieć naprawdę ostry nóż. Kroimy od 10 minutach od wyjęcia. Taką pieczeń następnego dnia można podać inaczej, bo duszoną. Jest też wyborną wędliną do kanapek. Opiszę to niedługo.

Mimo egzotycznego przyprawienia (korzenie plus olej kokosowy), mięso będzie smakowało także osobom o smaku tradycyjnym. Zwłaszcza gdy podamy je z zestawem tradycyjnych dodatków, wyżej wspomnianych. Do nich można dołączyć gotowaną brukselkę, duszone jabłka oraz ogórki: kiszone lub konserwowe. I w ogóle wszystkie surówki lub marynaty, do uznania. Pamiętajmy jednak, że po takiej pieczeni potrzebny będzie wydatek energii: solidne sprzątanie, a – jeszcze lepiej – długi spacer.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com