Sto smaków Aliny: Więcej warzyw (12). Rzepa

2015-01-21.

Wszyscy znają u nas mądrość: „zdrowy jak rzepa”. Ale czy tę rzepę ktoś u nas jadł? Nasi przodkowie, owszem, jedli i to bardzo często. Jagły i rzepa pojawiają się w najstarszych średniowiecznych i szesnastowiecznych przekazach opisujących, jak Polacy jadali. Dr Józef Peszke w publikacjach ukazujących się u progu wieku XX kuchnię staropolską opisywał tak:

„Dwór więc, oraz panowie możniejsi, naśladujący go, i dostojnicy kościoła, żywili się z pewnością w pierwszych wiekach istnienia państwa polskiego, jeżeli nie zupełnie tak samo, to w każdym razie podobnie, jak ich sąsiedzi zachodni, naród zaś pozostały zadawalał się wciąż strawą niewymyślną i prostą, jak za czasów najdawniejszych, jedząc jagły, rzepę, mięso i ryby, a zamiast chleba podpłomyki”. Wspomniani sąsiedzi zachodni to oczywiście Niemcy. Ich kuchnię Peszke także scharakteryzował, co przytoczę, bo wszak tak samo jadano i u nas:

„Niemcy średniowieczni nie odznaczali się bynajmniej wykwintem w jedzeniu, a mniej jeszcze umiarkowaniem. Strawę ich codzienną stanowił chleb czarny, u zamożniejszych pszenny, zwykle z mąki grubo na żarnach zmielonej, nieprzesianej, więc zawierającej w sobie otręby; dalej jadali mięso, latem świeże, zimą przeważnie solone, suszone lub wędzone, ryby świeże i solone, groch, kapustę, rzepę, jagły oraz krupy inne. Zwierzyna ukazywała się zwykle tylko na stołach książęcych i szlacheckich, gdyż włościanom i mieszczanom nie wolno było polować, a za przekroczenie zakazu tego podlegali karom ciężkim, czasami nawet bardzo srogim. Na ucztach wystawnych, u dworu cesarskiego, książęcego, lub biskupiego, zastawiano potrawy, zawsze liczne bardzo, tłuste, przyprawne do przesady korzeniami, z dalekiego Wschodu za pośrednictwem Włoch sprowadzonemi; osobliwie nadużywano, jako przyprawy do ryb i mięsa, pieprzu i szafranu dodawano też do nich miodu i ziół wonnych rozmaitych. Nie szczędzono sobie ciast różnych, o kształtach nieraz dziwacznych, czasem nawet obyczajność obrażających, malowanych pstro, złoconych lub srebrzonych niekiedy; nie brakło też nigdy słodyczy oraz owoców świeżych, suszonych lub zaprawionych miodem, zastępujących konfitury dzisiejsze.

Napojem zwykłym, tak samo jak u nas, było piwo, warzone ze słodu jęczmiennego i początkowo nie chmielone wcale, u nas zaś użycie chmielu sięga czasów niepamiętnych, a piwo nasze wyrabiane bywało zwykle z pszenicy. Oprócz piwa pijano też miód; w części południowej Niemiec więcej rozpowszechnione było też wino krajowe; możni wszakże używali wina słodkiego, sprowadzanego z Włoch, a po wojnach krzyżowych i z Grecji; w stanie czystym pijano je rzadko, najczęściej zaprawiano je wonnościami i korzeniami”.

Po dworach tak jadano i u nas. Zwłaszcza na dworze królewskim. Także rzepę. Co odnotowano w przytaczanych przez Peszkego rachunkach z dworów króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Rzepę zawierają.

 

Rzepa (rapa, rapula), bardzo często wspominana w „Rachunkach”, należała w Wiekach średnich i znacznie później jeszcze, do jarzyn będących u nas w użyciu powszednim; jadano ją na świeżo surową, warzoną lub pieczoną w popiele gorącym, na zimę suszono ją w dymie, ta zwała się „rzepą wędzoną”, o niej wszakże wzmianek w „Rachunkach” nie znajdujemy. Spotykamy rzepę na stole królewskim, tak samo jak na czeladnim, zarówno w dni mięsne, jak postne.

Solidna rzepa była więc solidną podstawą pożywienia. Bo oczywiście kartofle to dopiero pieśń przyszłości. Upowszechnił je na dobre wiek XIX. Myślę, że to one wyparły brukiew i rzepę, warzywa korzeniowe łatwe w uprawie i przechowywaniu. Wyparły tak skutecznie, że w książkach kucharskich potrawy z nich prawie przestano przedstawiać. W latach głodu, wojen i nieurodzajów, przypominano sobie o nich. Ale bez entuzjazmu. I porzucano je, gdy tylko kartofle wracały do warzywniaków i na stoły. Podobnie zresztą na lata, a nawet wieki porzucono i zapomniano kasze. Dzisiaj i kasze, i te zapomniane warzywa wracają do łask.

Rzepa z kuchni polskiej wywędrowała na dobre. Ale może jednak nie na stałe? Bo wraca. Razem z kaszą jaglaną. I dobrze, bo są to wartościowe składniki pożywienia. Co do rzepy podeprę się informacjami Ireny Gumowskiej z książki „Czy wiesz, co jesz?” (podając je, pomijam wartości liczbowe dotyczące witamin): „100 g rzepy dostarcza tylko 33 kalorii. Ponadto z witamin ma sporo witaminy C, bardzo dużo PP, trochę B1 i B2.Witaminy A ma niezbyt wiele. Z soli mineralnych zawiera po trochu wapnia, fosforu i żelaza. Ale też potasu, magnezu, siarki, jodu. Ponadto ma 7% cukru”. Dodaje jeszcze, że rzepa żółta i marchew były pierwszymi warzywami, w których wykryto karoten. Wiedzieli nasi przodkowie, co zdrowe. „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje. Ponadto jest moczopędna. Ale najważniejsze, że leczy tzw. furunkuły, czyli trudno gojące się wrzody, ropnie i trądziki. W tym celu trzeba ugotować rzepę wraz ze skórką do miękkości. Wtedy ja lekko ostudzić, przeciąć w pół i pocierać chore miejsce tak, aby wydała nieco soku.

Przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

No dobrze. Może ktoś wypróbuje rzepy jako lekarstwa. Mnie interesują jej pożytki kulinarne. Je też opisuje Irena Gumowska, ze smutkiem odnotowując, że „rzepa się po prostu zestarzała i  ‘zeszła na psy’. Jest to krzywdzące. Wcale na to nie zasługuje”.

Tak źle jak my nie potraktowali rzepy – zwłaszcza jej szlachetniejszych odmian – Francuzi. Dodają ją do duszonych mięs (np. słynnej potrawki z młodej baraniny navarin), wielu zup, podają jako jarzynę. W dawnych polskich książkach kucharskich, o ile w ogóle rzepa się pojawia, zaleca się gotować ją jak brukiew, podawać z rumianą bułeczką lub z sosem na zasmażce. I tyle.

Gdy szukałam przepisu na zupę z rzepy, nie znalazłam jej u najbardziej znanych polskich autorek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na rzepę faszerowaną, Maria Monatowa dodaje do tego rzepę w rumianym sosie i duszoną z kiełbaskami, Marta Norkowska opisuje w jednym przepisie „rzepkę i brukiew”, a w drugim dodaje poradę, jak gotować rzepę w cukrze. Zupy żadna z tych autorek nie gotowała. Odnalazłam ją dopiero u Eleny Mołochowiec, takiej rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej z połowy wieku XIX. Co ciekawe, przepisu na tę zupę nie podała Wanda Kalinowska, która dzieło Mołochowiec tłumaczyła przed wojną. Pominięcie jest znaczące. Kto by ją jadł?! Rzepę uważano za warzywo dla prostaków, należące do kuchni domowej, której się nie opisuje. Tu wrócę jeszcze do Ireny Gumowskiej, która odnotowała, że współcześnie jej (czyli w latach 70. XX wieku) „rzepa o wiele częściej trafia do żłobów (szczególnie ta poplonowa, czyli ścierniskowa) niż na stoły, chociaż z jej odmian soczystych i delikatnych można przyrządzać całkiem smaczne dania”. Choćby taką ciekawą zimową zupę z à la Mołochowiec. Daję ją we własnym tłumaczeniu z oryginału, czyli z książki „Podarek dla młodych gospodyń”.

Zupa-purée z rzepy na kaczce

Ugotować biały bulion z 400–600 g wołowiny bez korzeni, przecedzić.

W rondelku rozpuścić masło, włożyć przygotowaną kaczkę, podsmażyć ją z każdej strony. Oczyszczoną rzepę wrzucić do ciepłej wody, obgotować, żeby pozbawić goryczki, wyjąć na sito. Po tym zdjąć z rzepy skórę, obmyty miąższ cienko skroić. Dodać do kaczki, zalać bulionem, pod pokrywką gotować do miękkości. Kaczkę wyjąć i trzymać na parze. Rzepę przetrzeć przez sito. Zasmażką z mąki i masła zagęścić wywar połączony z przetartą rzepą. Zagrzać, posolić do smaku, ew. uzupełnić bulionem. Wlać pół szklanki lub więcej malagi, raz zagotować. Kaczkę podzielić na kawałki, w wazie zalać gorącą zupą i od razu podawać.

Moją zupę przygotowałam podobnie co do idei, ale ze zmianami w szczegółach. Kaczkę zastąpiłam dwoma podudziami z indyka, które wyjęłam z zamrażarki. Pozostały po świętach (resztki!). Podsmażyłam je na klarowanym maśle i do nich dodałam pokrojoną rzepę. A oto mój pomysł na zupę z rzepy. Bez zasmażki, czyli bez mąki. A także bez wstępnego sparzania rzepy. My się goryczki nie boimy; a zresztą, czy rzepa ją naprawdę ma?…

 

Zupa-purée z rzepy z po mojemu

  • duża rzepa
  • 2 podudzia z indyka, wcześniej upieczone
  • 2–3 świeże liście laurowe
  • ziela angielskie
  • gwiazdka anyżu (badianu)
  • czarny pieprz ziarnisty
  • dobry bulion warzywny lub warzywno-drobiowy
  • masło klarowane
  • czarny pieprz mielony z młynka
  • świeże zioła, np. mięta

Masło rozgrzać, podsmażyć udka indyka. Rzepę obrać, pokroić w kostkę. Zalać bulionem, dodać przyprawy.

 

Gotować do miękkości rzepy (w szybkowarze trwało to 15–20 minut) i nabrania przez nią smaku. Rzepę wyjąć łyżką cedzakową, zmiksować, rozprowadzić wywarem, jeżeli zupa za gęsta. Mięso z udek zalać zupą, przybrać listkami świeżej mięty.

Do tej zupy podałam kiszoną cytrynę. Świetnie pasowała! Przepis na nią podam w kolejnym wpisie bloga.

Jeszcze dopowiem, że taką zupę z rzepy da się rzecz jasna ugotować bez drobiowego dodatku. Można ją wtedy podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Ale kto chce, może w miejsce mojego zachomikowanego indyka wziąć podsmażone wcześniej udka kurczaka lub kaczki. Treściwa zupa z rzepy rozgrzewa nawet bez dodatku malagi, zalecanego przez Elenę Mołochowiec. Ale gdy kto pragnie się rozgrzać bardziej, niech użyje tego wina. Zupa stanie się wtedy bardzo wytworna.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

2 komentarze

  1. A. Goryński 2015-01-22
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2015-01-23
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com