Sto smaków Aliny: O rzeczach poziomych, czyli kuchni romantycznej

2012-08-27. W roku 1930 jeden z numerów tygodnika „Bluszcz” poświęcono romantyzmowi. Był to czas młodości babć redaktorek, na pewno wiele z nimi rozmawiało, romantyzm znało więc z rodzinnych opowieści. Epokę omawiano wszechstronnie. Nie mogło zabraknąć opowieści o romantycznej kuchni. Tekst – oczywiście autorstwa Pani Elżbiety , czyli Elżbiety Kiewnarskiej – jest ciekawy. Zapiszmy go i w naszej pamięci. Jak zwykle podaję go w języku epoki. Ma tytuł

Każdy i każda z nas musi pamiętać opowiadania babek o czasach ich młodości, o obyczajach, które wtedy panowały; o tem, jak młode panienki powinny były wyglądać eterycznie, prowadzić rozmowy na tematy poetyczne, kształcić i rozwijać talenta […] .

Lecz brakło w tych opowiadaniach wspomnień o sprawach gospodarczych, o stronie gastronomicznej zabaw i przyjęć. […] pozostawiano [je] licznej służbie, kierownictwo zaś rozmaitym pannom apteczkowym, respektowym, rezydentkom i t.p.; przyczem mówienia o rzeczach tak poziomych, jak jadło i napoje, było uważane wprost za nieprzyzwoitość towarzyską. Panna, dobrze wychowana, nic prawie nie jadła ani nie piła przy stole, a szczególniej wobec gości. Dopiero wieczorem, kiedy wszystko w domu posnęło, robiło się wycieczki do śpiżarni po kiełbasy i sery, lub – jeśli klucze gdzieś były dobrze schowane – jeszcze dalej, do kuchni dla służby, a nawet izby czeladnej, po kluski ze słoniną, racuchy na oleju i tym podobne, mniej poetyczne lecz fundamentalnie pożywne potrawy.

Lecz nie znaczyło to wcale, aby w owych czasach mało lub źle jedzono. Przeciwnie: był to czas najwyższego rozkwitu kuchni francuskiej, a kuchnia polska zawsze ze swój zachodniej przyjaciółki brała przykłady. […]

W języku francuskim istnieje bogata literatura kulinarno-romantyczna. Są to tak zwane „Alamanachs des gourmands” – autorami byli słynni smakosze: hrabia P érigord, Karol Monselet, a jaszcze przed niemi Grimod de la Reynière wydał „Manuel des Amphitrions”, ku pouczeniu tych, co przyjmować chcieli lub musieli. W r. 1826 ujrzało światło dzienne pierwsze wydanie „Fizjologji smaku”, mistrza smakoszostwa Brillat–Savarin’a […] . Wielcy kuchmistrze – Carème, Gouffet, Urbain, Dubois – w swoich książkach nietylko pozostawili dokładne przepisy swych arcydzieł, lecz uczyli gotować.

I w epoce romantycznej powstały wielkie restauracje paryskie, które w tym kraju, szanującym tradycję, dotąd istnieją pod temi samemi firmami i w tych samych lokalach. Dotąd istnieje i „Café anglaise”, i „Vefour”, i wiele innych. […]

I u nas w tym czasie powstawały znane restauracje, miejsce spotkań bawiącej się młodzieży i poważniejszych smakoszy. Już istniały różne stare winiarnie, z piwnicą Fukiera na Starym Rynku na czele. Liczne kawiarnie i kawiarenki, przeważnie w dzielnicy staromiejskiej – jak popularna „Honoratka” […].

Z pierwszorzędnych restauracyj znane były: Szylera, przy ulicy Długiej, słynna ze swych kapłonów; Choveau, zwanego Szowotem, już za miastem, bo w Bagateli przy końcu Alei Ujazdowskich, i słynny z dobrej kuchni Hotel Wileński. […]

I w domach prywatnych hołd składano gustom epoki. Pito tizanny z kwiatu lipowego, z kwiatu pomarańczowego, orszady i oranżady. Jadano konfitury z róży, fiołków, a nawet rezedy, bzu i jaśminu. Lubowano się w potrawach kunsztownie przybranych, stanowiących zagadkę dla biesiadników. Podawano galarety, zastudzone w skorupkach z jaj kurzych, które należało rozbić, aby zjeść słodkie wnętrze. Lub na półmisku wjeżdżało jajo kurze, pełne białych jaj: słoma w gnieździe była z cieniuchno krajanej cykaty oraz skórek cytrynowych i pomarańczowych, smażonych w cukrze, a jaja z „białodania migdałowego”, jak po polsku nazywano „blanc-manger”. Jeszcze większy podziw wzbudzała przy stole wigilijnym szynka, zrobiona artystycznie z trzech kolorów kisielku: żurawinowego [tak pisano], migdałowego i czekoladowego, zaopatrzona w drewnianą kość, owiniętą fryzowanym papierem.

Książki kucharskie pierwszej połowy zeszłego wieku: „Kucharz doskonały” (dzisiaj rzadkość bibljograficzna), i „Kucharz polski jaki być powinien” – obfitują w dania fantazyjne w rodzaju „Zupy Majowej z liści Malwy”, na którą należy brać liście malwy białej, różowej lub żółtej, lecz, broń Boże! nie czarnej, i którą się zaprawia dwunastu żółtkami z jaj na twardo, kwiatem pomarańczowym, goździkami i wanilją.

Tu Pani Elżbieta opisuje niektóre potrawy, a także omawia dokładniej, acz ogólnikowo, co wówczas jadano. Podaje jako przykład jadłospis kolacji domowej w dzień postny z „Krystyny” Hoffmanowej: „Karpie w galarecie, pierożki z powidłami, krążki smażone z ryb, śmietanka bita”.

Wreszcie stwierdza: Niestety, nie mam autentycznych polskich jadłospisów z tej epoki. I przytacza menu obiadu paryskiego na dwadzieścia cztery osoby z czasów Ludwika Filipa.

A ja znalazłam coś, co przybliżyć może wygląd stołu z epoki romantyzmu. W dodatku w książeczce wydanej w Wilnie. Może korzystała z niej panienka Maryla Wereszczakówna, a potem już młoda małżonka Maria Puttkamerowa?

Oto rzecz z przywoływanego już przez mnie „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szytlera. W książce wydanej w roku 1833 tak pisał:

Chcąc zastawić stół wytworny na osób 24, potrzeba urządzić go tak:

Pośrodku stawi się jakakolwiek piramida z ciast […]. Na końcu stołu dwa półmiski ciast do roznoszenia […] Galaret dwie […] Blamanżów dwa […] Mussow dwa […] Kremów dwa […] Pasztetów zimnych dwa […] Komputów dwa […] Ryb blatów dwa […] Na talerzykach zaś szklannych lub porcelanowych jakich jest 24. powinny bydź drobne frukta; jako to: poziomki, maliny, oraz rozmaite cukry i konfitury. Fruktów półmisków cztéry, np. kawon, melon, winogrony, pomarańcze, ananasy, gruszki i jabłka […] Wazonów dwa […] .

Jeśli się stół będzie zastawiał w czasach ciepłych, należy natychmiast po ustawieniu tego stołu dawać ciepłe potrawy, które się powinny dawać w następny sposob. I tak:

Zup dwie zimna i ciepła, do którey podają się paszteciki.

Sztuka mięsa blatów dwa.

Tyleż ryb.

Jaką chcąc gorącą potrawę.

Pasztet zimny.

Jarzyny.

Leguminy gorące.

Pieczyste rozmaite; do którego daje się komput i sałata.

Kremy.

Mussy.

Ciasto do którego daje się szampańskie wino.

Dessert.

Galarety.

Blamanże.

Frukta.

Konfitury.

Lody.

Kawa.

Solidny posiłek, trzeba przyznać. Jak można wnioskować, stół zastawiano efektownymi deserami, a wszystkie inne dania obiadowe służba kolejno donosiła i nakładała biesiadnikom na talerze. Latem rzeczywiście trzeba było szybko podawać i zajadać, aby galarety i „białodania” na stole się nie rozpłynęły!

Podsumujmy temat komentarzem Pani Elżbiety: Dobre apetyty i lepsze jeszcze żołądki mieli goście! dużo pieniędzy, dużo służby i dużo gości – mości gospodarze. Lecz jakże smutno musiało być tym młodym osobom, niewolnicom mody, które na to mogły jedynie patrzeć, a jeść – przynajmniej jeść dużo – nie śmiały!…

Dodam od siebie: a jak smutno było służącym, którzy w większości pochodzili z rodzin chłopskich… Tam, w wiejskich chatach nawet wspomniane wyżej kluski na słoninie i racuchy na oleju na przednówku bywały marzeniem.

Coś o tym wiedział Juliusz Słowacki, bo tak opisywał w liście do Zygmunta Krasińskiego genezę swojego dramatu „Lilla Weneda”: …jadąc przez pińskie błota, widziałem mnóstwo lilij wodnych i mnóstwo chłopów wychudłych od głodu: między chłopami a nenufarem litewskim taki był związek, że chłopstwo jadło kwiatów łodygi, nie mając chleba; łodygi te bowiem rdzeń mają słodką, gąbczastą, która za pokarm służyć może. Parafrazując Marię Antoninę można było powiedzieć chłopom z Polesia: nie macie chleba, jedzcie nenufary. Ile w tym… romantyzmu, prawda?