22.07.2025
W dawnych czasach ryby były tanie, dzisiaj nie bardzo. Ale warto je przyrządzać i podawać ze względów dietetycznych oraz z powodu atrakcyjnego wyglądu i smaku. Niektórzy uważają, że trudno się je przyrządza ze względu na ości, długie przygotowanie, trudne przepisy. Nie muszą takie być. Według tych znających tylko ryby smażone lub gotowane, nie można z nich przyrządzać ciekawszych dań. Nic podobnego! Pokażę trzy potrawy z ryb, które można podawać jako przystawki. Ale mogą być i daniem obiadowym lub kolacyjnym. Oryginalnie połączone z bakaliami. To połączenie przed wiekami kochały polskie szlacheckie podniebienia. Chyba o tym zapomnieliśmy… może czas powrócić do takich zapomnianych smaków?
Na początek danie królewskie, bo z królewskiego karpia (ma taką odmianę), ale i z powodu wspaniałego smaku. Z tym, że karpia – niekoniecznie królewskiego, inaczej nazywanego lustrzanym – możemy kupić w postaci filetów nie tylko bez skóry, ale i pozbawionego ości. Będzie to wariacja na tematy żydowskie. Potrawą odświętną w kuchni Żydów polskich był karp w postaci pulpetów zanurzonych w gęstym, słodkim sosie, który sam z siebie, bez żelatyny, zestala się w lekką aromatyczną galaretę. Słodkiego smaku ryba nabiera od cebuli, marchwi, od bakalii, które się dodaje do gotowania. Sos musi być jednak także pieprzny i wyrazisty. Uwaga: podobno do wywaru nie powinno się dodawać cukru, ale, przyznam, cicho sza, że nieraz to robię.
Tak przyrządzona ryba z żydowska nazywa się Gefilte Fisz. Może być ozdobą każdego świątecznego stołu. Gdyby jednak podawać ja na co dzień, mogłaby być zbyt ekstrawagancką potrawą, nie każdy doceni ten słodki smak… Tylko ten, kto kocha takie klimaty (nawet jeśli jeszcze o tym nie wie).
Gefilte fisz, czyli kulki z karpia po mojemu
1–2 filet z karpia bez ości i skóry
ew. rybia głowa
2–4 cebule, najlepiej cukrowe
2–3 marchwie
dwie garści bakalii: rodzynek i migdałów w skórkach
liść laurowy, ziarna ziela angielskiego, czarnego pieprzu, ew. kardamonu
szafran lub ew. kurkuma
jajko
chałka lub maca
mleko do namoczenia pieczywa
ew. cukier najlepiej ciemny, sól, czarny pieprz świeżo zmielony
Przygotować oczyszczone warzywa: pokroić cebulę w plastry, marchewki można zostawić w całości. Z filetu odciąć płetwy. Nastawić na wywar: zalać zimną wodą okrawki ryby (płetwy i – jeśli się uda kupić dodatkowo – rybią głowę) oraz warzywa. Dorzucić przyprawy w ziarnach, osolić. Gotować co najmniej pół godziny. Gdy warzywa miękkie, a wywar ma pełny smak, dołożyć filet(y) oraz rodzynki i migdały. Na małym ogniu gotować godzinę. Po tym czasie ryba ma nabrać smaku, a wywar się wygotować. W tym czasie namoczyć w mleku chałkę lub macę. Odcisnąć z mleka przed użyciem.
Z przestudzonego wywaru wyjąć filety i marchew oraz, w miarę możliwości, rodzynki i migdały. Migdały, póki ciepłe, łatwo się wysuną ze skórki. Marchew pokroić w plasterki, połowę zostawić. Filety rozdrobnić (widelcem, ale można i malakserem). Wyrobić rybę z odciśniętym pieczywem. Formować kluki mniej więcej wielkości piłeczek pingpongowych. Wywar zmiksować razem z cebulą i pozostawionymi plasterkami marchwi. Spróbować, dosolić, zaostrzyć pieprzem, a jeśli za mało słodki – dodać łyżkę, nawet dwie, cukru. Dołączyć szafran lub kurkumę w takiej ilości, aby sos się zabarwił. Zagrzać mocno, dodawać kulki z ryby. Najlepiej włożyć je na sicie lub w naczyniu do gotowania na parze. Gotować jeszcze co najmniej pół godziny, ale można i dłużej. Pod koniec dodać odłożone bakalie. Sos musi się dobrze zredukować. Spróbować jeszcze raz. Ma być słodko i pieprznie.
Kulki delikatnie wyjmować. Układać przekładając plasterkami marchewek oraz bakaliami. Zalać gęstym sosem. Do czasu podania trzymać w lodówce. Wyjąć z pół godziny przed podaniem.
Do karpia można podać chałkę lub macę. Ja nieraz piekę specjalną drożdżową struclę z szafranem. Podany przepis jest chyba dłuższy od samego przyrządzania, proszę się nie zrażać. Dzisiaj sos miksuję maszyną, dawniej cebulę z wywaru trzeba było mozolnie przecierać przez sito. Aha, jeszcze jedno: do takiej ryby pasuje kieliszek mocnej wódki żydowskiej, czyli śliwowicy paschalnej (passover slivovitz), tzw. pejsachówki. Jeden, no, góra dwa, bo taka prawdziwa ma 70 proc. alkoholu.
Druga potrawa, która zdecydowanie należy do rodzin przystawek, jest znacznie mniej skomplikowana. Właściwie wymaga przyrządzenia do ryby tylko sosu w rodzaju winegretu. A rybą jest wędzony łosoś. Można kupić takiego już w cieniutkich plastrach. Z utartym samodzielnie sosem będzie niebanalny.
Wędzony łosoś z orzechami po mojemu
łosoś w plastrach
bakalie: mieszanka orzechów
na sos:
oliwa lub dobry olej
miód
sok z cytryny
szczypta soli morskiej, czarny pieprz z młynka
Orzechy uprażyć na suchej patelni lub w piekarniku, wystudzić. Łososia ułożyć w zachodzących na siebie plasterkach. Sok z cytryny wymieszać z solą i pieprzem, rozetrzeć z miodem, dodając oliwę lub olej ucierać sos. Rybę posypać orzechami i polać sosem.
Wreszcie coś prostego, prawda? Do tego łososia pasuje delikatne białe wino, schłodzone jak trzeba. A przy specjalnej okazji wino musujące! Pasuje także miska sałaty z winegretem. Zieloną sałatę można połączyć z cząstkami grejpfruta, mandarynki, mango lub podobnych owoców świeżych lub z puszki.
Są tacy, którzy uważają, że na stole wśród przystawek nie powinno brakować śledzi. Polacy dawniej podawali je w poście lub do czystej wódki. Pewnie, że i dzisiaj tak możemy je podać: do wódeczki. Jeśli czysta, niech będzie zmrożona. Kieliszki też można wstawić do zamrażalnika. Pięknie się prezentują oszronione. I trzymają właściwą temperaturę.
Śledzie z żurawinami i migdałami po mojemu
śledzie matjesy
mleko do namoczenia filetów
cebula
cytryna
garść suszonej żurawiny
migdały bez skórki
majeranek, czarny pieprz
olej słonecznikowy lub rzepakowy
Śledzie pokroić na kawałki, namoczyć w mleku, aby je odsolić (próbować, aby nie odmoczyć za mocno). Cebulę pokroić w półplasterki, blanszować przez 1–2 minuty we wrzącej wodzie, odcedzić, ostudzić. Sparzoną lub umytą starannie cytrynę pokroić w plasterki, oczyścić z pestek.
Układać śledzie w szklanym naczyniu lub słoiku. Przekładać cebulą, plasterkami cytryny, żurawiną i migdałami. Każdą warstwę skrapiać olejem. Na wierzchu posypać pieprzem z młynka, zalać olejem, zamknąć, trzymać w lodówce, podawać następnego dnia.
Pamiętajmy, śledzik lub pływać! Byle z umiarem. Do niego podajemy pieczywo: chleb razowy smakuje wybornie. A może, może pójdziemy w inne zestawienie? Do każdej z opisanych ryb zamiast pieczywa możemy podać pieczone ziemniaki. Gorące, świeżo wyjęte z piekarnika. To będzie hit przyjęcia!
Ziemniaki pieczone z ziołami po mojemu
ziemniaki przeznaczone do pieczenia
gruba sól morska
kminek, suszone zioła: np. rozmaryn i tymianek
olej rzepakowy
Ziemniaki równej wielkości po umyciu przekroić na pół. Rozłożyć je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posypać ziołami, kminkiem i solą, smarować każdy olejem. Oleju nie może być za mało. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piec pół godziny (czas zależy do wielkości ziemniaków).
Zestaw ziół można zmieniać zgodnie z upodobaniami i możliwościami. Po upieczeniu można dodatkowo posypać ziołami świeżymi. Podane na gorąco każdemu posmakują!
Kącik dawnej kuchni zacznijmy od śledzika. Będzie to bardzo szacowny przepis, z bowiem roku 1847.
Wydoskonalona Kucharka śledzie połączyła z jabłkami. My, aby się utrzymać w temacie, możemy do nich dołożyć także rodzynki. Lub żurawiny. Albo suszone wiśnie lub jagody, bo i te się pojawiły wśród bakalii.
Kolejny przepis sięga do wspomnianej kuchnia staropolskiej. Pochodzi zaś z wieku XIX, z roku 1896. Autorka książkę wydrukowała w Nowym Sączu, należy więc do kuchni galicyjskiej.
Do tego karpia na szaro, który jest klasyczną i zapomnianą potrawą kuchni polskiej dodaje się miód i rodzynki. Ten smak łączył szlachecką kuchnię staropolską z kuchnią polskich Żydów. Nie sprzeczajmy się, kto od kogo czerpał wzór, kto od kogo ściągał. Korzystajmy z zapomnianych recept na oryginalne dania. Z pieczonymi w kminku kartofelkami będą wyborne.
Przepisu na łososia wędzonego nie będzie. Niech w to miejsce wskoczą więc ziemniaczki. Autorką przepisu i książeczki, z której pochodził była Juliuszowa Albinowska.
Podpisywała swoje publikacje imieniem i nazwiskiem męża, tak było wtenczas w zwyczaju. Sama miała na imię Bronisława. Jej małżonek był oficerem armii austro-węgierskiej, mieszkali wtedy w Lwowie. W wolnej Polsce generałem dywizji, a od roku 1914 komendantem szkoły oficerskiej w Krakowie, kształcącej oficerów-legionistów.
Przepis na kartofle pieczone jest wybitnie prosty. No cóż, autorka opisywała wszak obiady oszczędne. Takie i mnie się podobają. Choć, przyznaję, z karpiem lubię poszaleć.
Alina Kwapisz-Kulińska
