Sto smaków Aliny: Ser! Ser! Ser!

2012-10-08, Kto lubi ser, niech sobie przypomni, teraz, pod jesień, że można go jeść na ciepło. Na przykład w postaci fondue. W latach 90. XX wieku ta szwajcarska z rodowodu potrawa (a właściwie alpejska) była u nas przebojem towarzyskich spotkań; pewnie dlatego, że sery wreszcie zaczęły się różnić smakiem, a nie występować jako jeden w smaku „żółty ser”. Czyżby  gotowanie fondue wyparła miłość do grillowania? No cóż, Polacy kochają mięsa. Ale jesienią i zimą, gdy grille już śpią, warto sobie przypomnieć o serach na ciepło. Kto ma, wyciągnie z czeluści szaf zestaw do fondue. Kto go nie ma, sięgnie po garnek z grubym dnem. Ja wzięłam rondelek ceramiczny i  sprawdził się znakomicie.

Zestaw składa się z naczynia przeznaczonego do stawiania na stole bezpośrednio na źródle ciepła (u mnie był to opiekacz ze świeczką), palnika oraz widelczyków z długimi rączkami. W naczyniu rozpuszcza się sery, na widelce nakłada się kawałki bułki i zanurza w gorącej i kremowej masie serowej. Siedzimy przy stole, gadamy, popijamy wino i zajadamy się maczanymi w serze  kostkami bułki, uważając aby się nie oparzyć i nie pobrudzić. To znakomita, bezpretensjonalna potrawa do zasiadanych za stołem spotkań z przyjaciółmi.

Fondue Neuchâteloise czyli fondue z Neuenburga po domowemu

ząbek czosnku
30–40 dag sera gruyère
30–40 g emmentalera
300–400 ml białego wytrawnego wina
jedna–pół łyżeczki mąki ziemniaczanej
2 kieliszku białej wódki z wiśni (kirschu)
tarta gałka muszkatołowa, biały pieprz
pszenne pieczywo

Ząbkiem czosnkiem przekrojonym na pół nacieramy naczynie, w którym ugotujemy fondue. Kto lubi, może czosnek drobno posiekać i nałożyć na dno naczynia. Sery pokroić w kostki. Rozgrzać wino, wsypać kostki sera, mieszając starannie, rozpuścić ser. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w kirschu, wmieszać w gorącą masę serową. Przenieść naczynie na palnik do fondue lub na ogrzewacz. Mieszać co jakiś czas już na stole. Chleb lub bułkę pokroić w kostkę, zanurzać kostki w masie serowej, wyjmując okręcać na nich roztopiony ser.

Popijać winem, najlepiej tego gatunku, który dodaliśmy do sera. Kto chce, może chlapnąć kieliszek kirschu. Pasuje do tego ciężkiego – no, niestety – dania też gorąca herbata. Właśnie, kto nie toleruje alkoholu, może zrobić fondue bez wina i bez wiśniówki. Zamienniki to sok jabłkowy i nieco soku z cytryny do smaku.

Są różne odmiany fondue, z różnych szwajcarskich, francuskich i włoskich regionów. Różnią się gatunkami sera, przyprawami, rodzajami użytego „rozcieńczacza” – wina i mocnego alkoholu. Warto je kiedyś opisać, choć pewnie nie wymieni się wszystkich (można je znaleźć w „Larousse gastronomique”). Przyznam, że zrobiłam własne fondue ( fondue po mojemu ) z serów: tomme i ementalera oraz z białego wina chardonnay i… kieliszka chorwackiej rakiji z miętą.

Jeszcze historyczny wtręt. Słynny obżartuch francuski z początku XIX wieku Brillat–Savarin w swej „Fizjologii smaku” podaje przepis na  fondue ulubione przez siebie. Ze zdumieniem czytamy, iż według niego nie różni się właściwie niczym od jajecznicy z serem; chodzi tylko „o proporcje, rezultat czasu i doświadczenia”. Przy okazji przytacza anegdotę, która obśmiewa biskupa jedzącego fondue łyżką. Po tym zdarzeniu nie zabrakło nowatorów, którzy opowiedzieli się za łyżką (o naturo ludzka!), ale szybko o nich zapomniano; widelec odniósł zwycięstwo. O czym należy pamiętać. Podobnie jak o dodatku pieprzu, który jest charakterystycznym składnikiem tej starożytnej potrawy alpejskich pasterzy.

Gdy spotykamy się z przyjaciółmi, proponuję rozpocząć wieczór sałatą. Świeży i treściwy zestaw sporządziłam z rukoli, pokrojonych w krążki bananów i winogron bezpestkowych. Do jej przyprawienia użyłam oliwy oraz przyprawy, którą właśnie dostałam w prezencie (Szymku, dziękuję) – gotowej mieszance ze skórki cytrynowej i czerwonego pieprzu. Jest nie tylko smaczna, ale i dekoracyjna. Podobno znakomicie pasuje do delikatnych mięs: chudych kotletów schabowych, cielęcych, piersi kurczaka. W sałatkę z sałaty i owoców też się wpasowała.

Alina Kwapisz-Kulińska


Print Friendly, PDF & Email

Jedna odpowiedź

  1. Kot Mordechaj 2012-10-08
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com