08.10.2025
Niektórzy nie jedzą w ogóle mięsa, wielu ogranicza, ale od czasu do czasu prawie każdy – z wyjątkiem zdecydowanych jaroszy, wegetarian i wegan – po potrawy z mięs sięga. Nawet latem, zwłaszcza, gdy robi się nieco chłodniejsze. Na ogół każdy z nas ma kilka stałych dań, wiele receptur wynieśliśmy z rodzinnych domów. Niekiedy je podkręcamy, zmieniając smaki, wzbogacając nieznanymi dawniej przyprawami. Zmierzmy się więc z takimi starymi przepisami na dania mięs po nowemu. Może komuś wzbogaca tradycyjny repertuar.
Na początek tradycyjny wielu z nam znany Strogonow. Nazywany też Strogonoff, nawet Stroganow. Skąd nazwa? Krótko opisałam jej pochodzenie w „Encyklopedii kulinarnej”:
BOEUF STROGONOW, czyli wołowina Strogonow
Potrawa nieraz spotykana pod nazwą Stroganow. Nie jest chyba najważniejsze, czy autorem dania był hrabia Strogonow, czy je dla niego przygotował Carême, słynny nadworny kucharz Aleksandra I. A może prawdziwa jest wersja podawana w „Larousse gastronomique” o rodzinie Stroganowów, bogatych kupców? A może raczej ta wywodząca nazwę potrawy od rosyjskiego słowa strugać?
Wedle niektórych znawców kulinariów ten prosty sposób podania polędwicy wołowej wymyślił słynny kucharz francuski Marie-Antoine Carême (1784–1833), gdy w Petersburgu gotował dla cara Aleksandra I. Czy to on danie wymyślił, czy autorem dania był hrabia Strognow (w wersji sfrancuzionej to „Strogonoff”), a może nazwa pochodzi od kupieckiej rodziny Strogonowów? Solidniej do tematu podszedł red. Jan Kalkowski w „Przekroju” w roku 1986.
Do bogatego dania wedle recepty pani Wertyńskiej może kiedyś sięgnę. Tak czy siak dzisiaj polędwica à la Strogonow jest bardziej kojarzona z kuchnią… barową niż kuchnią rosyjską. Dlaczego? Bo świetnie się przechowuje, odgrzewa, bo łatwo się ją przyrządza i pasuje do podania jako… zakąska do czystej zmrożonej wódki. Przy tym ja wolę podawać ją z czerwonym winem. Jeszcze jedna uwaga: Strogonowa niekiedy przyrządza się z innego rodzaju mięsa wołowego niż polędwica. To błąd. Otrzymamy wtedy po prostu duszoną wołowinę. Niektórzy poważają także Strogonowa z pieczarkami. Otóż nie są konieczne. Znawcy kuchni uważają, że w restauracjach dodaje się je jako… wypełniacz, rozmnażając danie z drogiej wszak polędwicy. To może nie tak, pieczarki wpływają też na smak. Ale ja zwykle ich nie dodaję. A jak przyrządzam Strogonowa? Proszę bardzo. Powiem jedno: szybko. Dlatego wybieram zawsze polędwicę, aby po szybkim smażeniu i krótkim duszeniu zachować delikatność tego mięsa.
Boeuf Strogonoff po mojemu
kawałek polędwicy wołowej
mąka do panierowania
masło klarowane do obsmażenia
kilka łyżek koniaku lub jakiejś brandy
bulion z wołowiny
musztarda z Dijon lub inna dobra
koncentrat pomidorowy
cebulka smażona (gotowa przyprawa)
sól, pieprz, papryka słodka i ostra
śmietana kremowa
Polędwicę pokroić w paski w poprzek włókien. Masło rozgrzać. Paski polędwicy obtoczyć w mące. Obsmażać je partiami bardzo krótko. Wkładać tylko po kilka, aby się smażyły, a nie dusiły. W środku powinny pozostać różowe.
Obsmażone odkładać.
Gdy całe mięso usmażone, patelnię po smażeniu zalać łyżką lub dwiema brandy, zagrzać, a następnie rozprowadzić bulionem. Doprawić łyżeczką musztardy, łyżką koncentratu pomidorowego, przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz papryką.
Dodać mięso, chwilę poddusić i wmieszać śmietanę. Dodać gotową smażoną cebulkę. Jeszcze poddusić, aby sos zgęstniał i nabrał smaku. W ostatniej chwili dodać jeszcze łyżkę, dwie brandy. Szybko podawać.
Mięso ma być miękkie, sos zawiesisty, pełen naturalnego smaku. Niektórzy doprawiają go startą surową cebulą, owszem, można, ja dodałam gotową przyprawę: cebulę smażoną. Najbardziej lubię Strogonowa podanego po prostu z pieczywem, ale pasują do niego kluseczki (francuskie, półfrancuskie lub po prostu kładzione), kasze lub gotowane ziemniaki. De gustibus non disputandum. Z wódeczką lub z winem.
Bardzo popularną potrawą także z mięsa duszonego jest to, co nazywamy gulaszem węgierskim. Jest to po prostu wołowina duszona z cebulą, pomidorami i papryką. Trudno zepsuć to danie. Warto zadbać, by mięso było dobrej jakości, wtedy nie będzie godzinami nabierało miękkości. I nie przejmujmy się na ile ten gulasz jest naprawdę węgierskim. Byle nam i gościom smakował!
Gulasz w stylu węgierskim po mojemu
mięso wołowe do duszenia (np. z udźca)
2 cebule
kilka ząbków czosnku
2–3 papryki w różnych kolorach
kartonik pomidorów krojonych w sosie własnym
sól, papryka słodka i ostra, kminek
pasta węgierska do gulaszu
olej lub smalec do smażenia
Przygotować warzywa: umyć, pokroić. Czosnek posiekać jak najdrobniej lub rozetrzeć. Rozgrzać tłuszcz wrzucić cebulę, doprawić papryką słodką i kminkiem, mieszając smażyć, aby straciła surowość.
Do cebuli dodać mięso, smażyć na dużym ogniu.
Do usmażonego mięsa dołożyć pokrojoną paprykę, dorzucić czosnek, posolić. Zaostrzyć pastą do gulaszu.
Dodać pomidory. Dusić do miękkości mięsa. Na koniec przyprawić wedle własnego smaku. Dusić tak długo, aby sos był zawiesisty, ale jednak nie całkiem odparował.
Podawać na gorąco.
Jedna uwaga: prawdziwie węgierskim tłuszczem jest smalec wieprzowy. Często zastępuje go – zdrowszym podobno – gęsim lub po prostu olejem. Dodatki do tego gulaszu, jak wyżej. Jak widać, przyrządzanie gulaszu nie jest trudne, trzeba tylko przewidzieć czas na duszenie, zwłaszcza gdy trafi się twarde mięso.
A teraz cały solidny kawał mięsa: łopatka wołowa lub tzw. mięso wieprzowe od szynki. Nie zawsze musimy je piec. Możemy je poddusić, także w całości. Warto do tego się zaopatrzyć w specjalną siatkę do mięsa; kupuje się ją na stoiskach z mięsem. Zamiast niej można użyć także tam kupowanej nici do mięsa. Pomaga je uformować i trzymać ściśle, aby przy i po przyrządzeniu się nie rozpadało.
Łopatka wieprzowa duszona po mojemu
szynka lub łopatka wieprzowa
przyprawy ziarniste: pieprz ziarnisty, ziele angielskie, jałowiec
sól, pieprz mielony, liście laurowe
olej do smażenia
bulion warzywny lub grzybowy
ew. kilka suszonych grzybków
Mięso uformować, pod siatkę lub nić kuchenną włożyć kilka liści laurowych.
Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej lub inny tłuszcz. Obsmażyć mięso z każdej strony.
Rozetrzeć przyprawy ziarniste. Natrzeć nimi mięso.
Podlać bulionem, dodać kilka grzybków suszonych, dusić mięso odwracając i podlewając w razie potrzeby płynem.
Duszenie potrwa w zależności od wagi mięsa godzinę–półtorej godziny. Ostry nóż włożony w najgrubszą część ma wchodzić jak w masło. Gotowe mięso wystudzić, sos odlać. Aby mięso ładnie się pokroiło, warto je przechować w lodówce. Sos można zagęścić mąką lub zredukować duszeniem. Pokrojone mięso odgrzać w sosie. Dodatki jak opisano wyżej. Do takiej duszonej wieprzowiny pasują także gotowane tradycyjnie warzywa: kapusta lub buraczki.
Historyczne odniesienia podam trzy i tylko podejmujące temat Strogonowa: kolejno z lat 1917, 1931 i 1965.
Tego najstarszego Strogonowa opisała Alina Gniewkowska w książce kucharskiej wydanej w Kijowie w trudnym roku 1917. Jak widać, jeszcze tam działało polskie zasłużone wydawnictwo Idzikowskiego.
Autorka deklarowała, że kuchnię dostosowuje do trudnych wojennych czasów. Istotnie, jej przepis na Strogonowa jest prosty i nie wymaga wielu składników. A przepis podany przez „Bluszcz” w roku 1931? Oceńmy. Chyba też! Były to lata Wielkiego Kryzysu. Pisownia oryginału.
Czy potrawa ta jest rosyjska, czy też francuska, a tylko nosząca nazwisko rosyjskiego gastronoma, jest to dla nas obojętne, gdyż zyskała u nas prawo zupełnego obywatelstwa, a ponieważ jest smaczna i przyrządza się nadzwyczaj prędko, zasługuje na specjalne uznanie. Siedemdziesiąt pięć deka miękkiej krzyżówki, zrazówki, lub skrzydła pokrajać w plastry, zbić mocno, nakoniec [tak pisano!] pokrajać na drobne, podłużne kluseczki. Dziesięć deka masła zrumienić na bardzo dużej patelni, wrzucić mięso, już na patelni posolić, popieprzyć, zrumienić mocno na silnym ogniu. Odsunąć na minut parę na brzeg blachy, aby nieco doszło, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i natychmiast podawać z purée kartoflanem, kaszą kartoflaną puchową (kartofle przetarte wprost na półmisek przez specjalną maszynkę), z kartofelkami przysmażonemu lub nawet z wody. Stać ta potrawa nie powinna, gdyż mięso stwardnieje. Najsmaczniejsza jest bardzo gorąca, wprost z patelni.
Jeszcze więc Strogonow w wersji z czasów PRL-u. Też nielekkich… Podał Jan Kalkowski prowadzący rubrykę kulinarną „Przekroju”. Przepis z roku 1965.
Polędwicę wołową (lub ewentualnie mięso na rozbef) pokroić w cienkie plastry, a następnie paski. Na patelni usmażyć z tłuszczem na złoto skrojoną cebulę. Cebulę zebrać łyżką do rondla, w którym będziemy robić Stroganowa, a na tłuszczu, na ostrym ogniu smażyć skrojoną wołowinę. Powinna się obrumienić. Poprószyć mąką, posolić. Następnie przełożyć do rondla z cebulką, dodać łyżkę przecieru pomidorowego i jednego kiszonego ogórka (obranego i skrojonego w kostkę; bywa też wersja tego dania bez ogórka). Jeszcze pieprz, szczypta papryki, podlać odrobiną wody i dusić, jeśli mięso jest jeszcze twardawe. Dolać śmietany, wymieszać, potrzymać na ogniu, Jeśli sos zbyt rzadki – poprószyć. ponownie mąką. Podawać z ziemniakami purée lub w gorących kamionkach z chlebem.
Ciekawa wersja z ogórkiem, prawda? Może kiedyś wypróbuję. Do każdej z tych potraw mięsnych warto podać surówkę. Jeśli nie razem z mięsem to może przed nim, zamiast tradycyjnej zupy?
Alina Kwapisz-Kulińska
